一种利用酱油尾料制备酱基的方法及酿晒装置制造方法
【专利摘要】一种利用酱油尾料制备酱基的方法及酿晒装置，包括如下步骤：（1)对酱油尾料进行加热预处理；(2)将预处理后的酱油尾料与大豆混合搅拌，制得混合料；(3)对混合料进行加水蒸煮；(4)将蒸煮后的混合料与面粉搅拌混合，然后分成A、B两份■’(5)在A料中接入沪酿3.042米曲霉制成大曲，在B料中接入AS3.350黑曲霉制成大曲；(6)将A料和B料加盐水混合搅拌，然后放入太阳能酿晒池进行前期发酵；（7)完成前期发酵后，翻料移池进行后期发酵，经后期发酵后制得成品酱基，本发明可充分利用以黄豆和面粉生产高档酱油后残留在尾料中剩余的22%左右的蛋白和大量芳香物质，大幅提高尾料的利用价值。
【专利说明】-种利用酱油尾料制备酱基的方法及酿晒装置
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种利用酱油尾料制备酱基的方法及酿晒装置。
【背景技术】
[0002] 现有的利用黄豆和面粉生产高档酱油剩余的尾料通过物理方法，采用压榨的方式 一次性处理后成为废料或养殖场动物饲料的添加辅料。在处理过程中耗费了大量的能源 和人力，同时产生了大量易污染的废水。经测算在酱油的酿造过程中原料中的蛋白仅利用 了 78%左右。同时由于酿造高档酱油发酵周期长，产生了大量芳香物质，残留在尾料中，作 为废料或养殖场动物饲料的添加辅料是极大的浪费，同时由于有废水产生对环境产生了污 染。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种可有效回收酱油尾料、节能减排 的利用酱油尾料制备酱基的方法。
[0004] 本发明的目的通过如下技术方案来实现：
[0005] -种利用酱油尾料制备酱基的方法，包括如下步骤：
[0006] (1)、对酱油尾料进行加热预处理；
[0007] (2)、将预处理后的酱油尾料与大豆混合搅拌，制得混合料；
[0008] (3)、对混合料进行加水蒸煮；
[0009] (4)、将蒸煮后的混合料与面粉搅拌混合，然后分成A、B两份；
[0010] (5)、在A料中接入米曲霉制成大曲，在B料中接入黑曲霉制成大曲；
[0011] (6)、将制曲后的A料和B料加盐水混合搅拌，然后放入太阳能酿晒池进行前期发 酵；
[0012] (7)、完成前期发酵后，翻料移池进行后期发酵，经后期发酵后制得成品酱基。
[0013] 进一步的，所述步骤（2)的混合料包括40-50wt%的酱油尾料和50-60wt%的大 豆。
[0014] 进一步的，所述步骤（3)加水至混合料的含水量为44_50wt%。
[0015] 进一步的，所述步骤（3)的蒸煮在高压蒸煮锅中进行，达到1.5-2KG压力后保压 5-10分钟。
[0016] 进一步的，所述步骤（4)中面粉占总量的4-10wt%。
[0017] 进一步的，所述A料和B料的比例为1:1-7:3。
[0018] 进一步的，所述步骤（5)中A料和B料的曲料培养时间为35-48小时。
[0019] 进一步的，所述步骤（6)中盐水的重量百分比浓度为15-17%、温度为45°C，前期 发酵时间为14-16天，品温控制在45-48 °C。
[0020] 进一步的，所述步骤（7)品温控制在30-40°C间，同时补充盐分，使含盐量在 10-20wt %间，再经过15-20天的发酵，酱基就酿制成功。
[0021] 一种酿晒装置，其特征在于：包括设置有可开启通风窗的酿晒屋、设置在酿晒屋中 的太阳能酿晒池，所述酿晒屋采用0ΡΡ透光膜作为屋顶。
[0022] 本发明具有如下有益效果：
[0023] 为了充分利用以黄豆和面粉生产高档酱油后残留在尾料中剩余的22%左右的蛋 白和大量芳香物质，大幅提高尾料的利用价值，本发明提供一种利用太阳能酿晒酱油尾料 多菌种发酵技术生产酱基的制备方法。它具有以下优点：
[0024] 1、采用多菌种发酵工艺，利用不同种微生物产生的酶系，和各种酶的专属性，在尾 料中加入一定比例的大豆和面粉，预处理后在不同环节接入不同菌种，使尾料中剩余的蛋 白、淀粉及大量纤维质进行二次发酵分解合成，使混合料中有益物质最大化分解成高级营 养物质和芳香物质，达到尾料中的蛋白和芳香物质充分被利用的目的，使原料中蛋白的利 用率从75-80%提高到95%以上。
[0025] 2、由于酱基的制备过程中，有保温发酵环节，利用闽南独特的温和气候条件，太阳 能技术的采用，大大节约能源和生产成本。在酿晒池房顶采用0ΡΡ透光膜及在室内结构上 采用对流空气的办法，为达到发酵温度提供了保证，该项目发酵时间在35-40天，比原有采 用天然酿晒发酵的时间缩短3-4个月。同时也可以对不同阶段所需的不同温度进行调节， 操作简单。因此本发明酿造出的酱基具有营养价值高，其氨基酸态氮含量大于〇. 6克每百 克，颜色为棕红色，酱香浓郁，浓稠适度的特点。
【专利附图】
【附图说明】
[0026] 下面结合附图对发明作进一步详细说明。
[0027] 图1为本发明的工艺流程图。
[0028] 图2为本发明提供的太阳能酿晒装置的结构示意图。
【具体实施方式】
[0029] 参照图1所示，
[0030] 实施例一：一种利用酱油尾料制备酱基的方法，包括如下步骤：
[0031] (1)、对酱油尾料进行加热预处理，静置蒸煮，温度压力为2 kg，温度131°C，保压5 分钟。
[0032] (2)、将预处理后的酱油尾料与大豆混合搅拌，制得混合料，其中，酱油尾料占 45wt%，大豆占 55wt% ;
[0033] (3)、混合料加水至含水量为45wt %，然后放入高压蒸煮锅中进行蒸煮，达到2KG 压力后保压5分钟，迅速排气降压；
[0034] (4)、将蒸煮后的混合料与面粉搅拌混合，然后分成A、B两份，其中，面粉占5wt %， A料和B料的比例为7:3。
[0035] (5)、在A料中接入沪酿3. 042米曲霉制成大曲，在B料中接入AS3. 350黑曲霉制 成大曲，A料和B料的曲料培养时间为45小时；
[0036] (6)、将制曲后的A料和B料加盐水混合搅拌，然后放入太阳能酿晒池进行前期发 酵，盐水的浓度为15wt%、温度为48°C，前期发酵时间为16天，品温控制在45°C ;
[0037] (7)、完成前期发酵后，翻料移池进行后期发酵，经后期发酵后制得成品酱基，品温 控制在38°C间，同时补充盐分，使含盐量在15wt %间，再经过16天的发酵，酱基就酿制成 功。
[0038] 实施例二：一种利用酱油尾料制备酱基的方法，包括如下步骤：
[0039] (1)、对酱油尾料进行加热预处理，静置蒸煮，温度压力为2 kg，温度131°C，保压5 分钟。
[0040] (2)、将预处理后的酱油尾料与大豆混合搅拌，制得混合料，其中，酱油尾料占 50wt %，大豆占 50wt % ;
[0041] (3)、混合料加水至含水量为45wt%，然后放入高压蒸煮锅中进行蒸煮，达到2KG 压力后保压5分钟，迅速排气降压；
[0042] (4)、将蒸煮后的混合料与面粉搅拌混合，然后分成A、B两份，其中，面粉占5wt %， A料和B料的比例为6. 5:3. 5。
[0043] (5)、在A料中接入沪酿3. 042米曲霉制成大曲，在B料中接入AS3. 350黑曲霉制 成大曲，A料和B料的曲料培养时间为40小时；
[0044] (6)、将制曲后的A料和B料加盐水混合搅拌，然后放入太阳能酿晒池进行前期发 酵，盐水的浓度为15wt%、温度为48°C，前期发酵时间为14天，品温控制在48°C ;
[0045] (7)、完成前期发酵后，翻料移池进行后期发酵，经后期发酵后制得成品酱基，品温 控制在41°C间，同时补充盐分，使含盐量在15wt %间，再经过14天的发酵，酱基就酿制成 功。
[0046] 一种酿晒装置，包括设置有可开启通风窗12的酿晒屋1、设置在酿晒屋1中的太阳 能酿晒池2,酿晒屋1采用0ΡΡ透光膜作为屋顶11，屋顶11为屋面33°倾斜的"人"字形 屋顶。
[0047] 以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，故不能以此限定本发明实施的范围，即 依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的 范围内。
【权利要求】
1. 一种利用酱油尾料制备酱基的方法，包括如下步骤： (1) 、对酱油尾料进行加热预处理； (2) 、将预处理后的酱油尾料与大豆混合搅拌，制得混合料； (3) 、对混合料进行加水蒸煮； (4) 、将蒸煮后的混合料与面粉搅拌混合，然后分成A、B两份； (5) 、在A料中接入米曲霉制成大曲，在B料中接入黑曲霉制成大曲； (6) 、将制曲后的A料和B料加盐水混合搅拌，然后放入太阳能酿晒池进行前期发酵； (7) 、完成前期发酵后，翻料移池进行后期发酵，经后期发酵后制得成品酱基。
2. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述步骤 (2) 的混合料包括40-50wt %的酱油尾料和50-60wt %的大豆。
3. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述步骤 (3) 加水至混合料的含水量为44-50wt%。
4. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述步骤 (3)的蒸煮在高压蒸煮锅中进行，达到1. 5-2KG压力后保压5-10分钟。
5. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述步骤 ⑷中面粉占总量的4-10wt%。
6. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述A料 和B料的比例为1:1-7:3。
7. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述步骤 (5) 中A料和B料的曲料培养时间为35-48小时。
8. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述步骤 (6) 中盐水的重量百分比浓度为15-17%、温度为45°C，前期发酵时间为14-16天，品温控制 在 45-48 °C。
9. 根据权利要求1所述的一种利用酱油尾料制备酱基的方法，其特征在于：所述步骤 (7) 品温控制在30-40°C间，同时补充盐分，使含盐量在10_20wt%间，再经过15-20天的发 酵，酱基就酿制成功。
10. -种酿晒装置，其特征在于：包括设置有可开启通风窗的酿晒屋、设置在酿晒屋中 的太阳能酿晒池，所述酿晒屋采用OPP透光膜作为屋顶。
【文档编号】A23L1/24GK104207107SQ201410414387
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月21日 优先权日:2014年8月21日
【发明者】吴文富 申请人:金冠食品(福建）有限公司