一种红油豆瓣酱及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红油豆瓣酱及其生产工艺，涉及豆瓣酱【技术领域】。该豆瓣酱组分如下：按重量比：辣椒100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：(1)制椒胚；(2)处理豆瓣；(3)制曲；(4)发酵；(5)包装。本发明的红油豆瓣酱将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的风味红油豆瓣酱；制作过程可控，配方稳定，确保最终产品风味稳定，推给大众一个随时可以吃到的正宗风味的红油豆瓣酱。
【专利说明】-种红油豆瓣酱及其生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及豆瓣酱【技术领域】，具体涉及一种红油豆瓣酱及其生产工艺。
【背景技术】
[0002] 红油豆瓣酱鲫鱼是深受大众喜爱的一个特色菜肴，不同的餐馆或家庭配以不同的 香料进行烧制，烧制过程中火候及时间没有统一的标准，所以风味没有一个统一的标准，其 次菜肴在烧制过程中缺乏规范，所以外观形态、风味均不一致，因此，人们要想吃到正宗风 味的"红油豆瓣酱鲫鱼"，往往需要知道产地和餐馆，甚至要在产地多次品尝不同餐馆的味 道，给食用者在经济上和时间上带来诸多不利，为了让这种风味食品不止在当地才能吃到， 必须有一种工艺和标准化的配方制作出此红油豆瓣酱，而当前未见此类风味红油豆瓣酱的 生产技术的报道。
【发明内容】
[0003] 本发明提供了一种红油豆瓣酱及其生产工艺。
[0004] 本发明的红油豆瓣酱，按重量比：椒胚100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料 1份。其生产工艺包括如下步骤 ：
[0005] (1)制椒胚
[0006] a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并浙干；
[0007] b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16-18%的食用盐，用 铲子调拌均匀；
[0008] c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面 层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧 池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为6个月-8个月；
[0009] d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
[0010] ⑵处理豆瓣
[0011] 将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体 积膨大1. 8?2. 2倍，捞起浙干；
[0012] (3)制曲
[0013] 将步骤⑵中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0. 15?0. 3% ;
[0014] ⑷发酵
[0015] 按重量比，将步骤（1)中椒胚100-120份、将步骤（2)中蚕豆甜瓣20-25份、调味 香料1份混在一起发酵，发酵时间90天-110天；
[0016] (5)包装
[0017] 根据需求包装。
[0018] 本发明提供的红油豆瓣酱，优选方案如下，按重量比：椒胚110份，蚕豆甜瓣子22 份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：（1)制椒胚
[0019] a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并浙干；
[0020] b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17%的食用盐，用铲 子调拌均匀；
[0021] c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面 层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧 池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为7个月；
[0022] d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
[0023] (2)处理豆瓣
[0024] 将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体 积膨大1. 8?2. 2倍，捞起浙干；
[0025] (3)制曲
[0026] 将步骤⑵中香?甜辦送入曲室制曲，种曲用量为〇. 22;
[0027] ⑷发酵
[0028] 按重量比，将步骤（1)中椒胚110份、将步骤（2)中蚕豆甜瓣22份、调味香料1份 混在一起发酵，发酵时间100天；
[0029] (5)包装
[0030] 根据需求包装。
[0031] 本发明具有以下优点：
[0032] 将原料和制作工艺标准化，生产出质量统一的风味红油豆瓣酱；制作过程可控，配 方稳定，确保最终产品风味稳定，推给大众一个随时可以吃到的正宗风味的红油豆瓣酱。
【具体实施方式】
[0033] 以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。但不应将此理解为本发明上述主 题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
【发明内容】
所实现的技术均属于本发明的范围。
[0034] 实施例1 :
[0035] -种红油豆瓣酱，其特征在于其组分如下：按重量比：椒胚110份，蚕豆甜瓣子22 份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：
[0036] ⑴制椒胚
[0037] a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并浙干；
[0038] b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17%的食用盐，用铲 子调拌均匀；
[0039] c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面 层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧 池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为7个月；
[0040] d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
[0041] ⑵处理豆瓣
[0042] 将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体 积膨大1. 8?2. 2倍，捞起浙干；
[0043] (3)制曲
[0044] 将步骤⑵中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0. 22% ;
[0045] (4)发酵
[0046] 按重量比，将步骤（1)中椒胚110份、将步骤（2)中蚕豆甜瓣22份、调味香料1份 混在一起发酵，发酵时间1〇〇天；
[0047] (5)包装
[0048] 按500g-瓶包装。
[0049] 实施例2 :
[0050] -种红油豆瓣酱，其特征在于其组分如下：按重量比：椒胚100份，蚕豆甜瓣子20 份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：
[0051] (1)制椒胚
[0052] a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并浙干；
[0053] b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入18%的食用盐，用铲 子调拌均匀；
[0054] c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面 层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧 池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为6个月；
[0055] d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
[0056] (2)处理豆瓣
[0057] 将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体 积膨大1. 8?2. 2倍，捞起浙干；
[0058] (3)制曲
[0059] 将步骤⑵中香?甜辦送入曲室制曲，种曲用量为〇. 15;
[0060] (4)发酵
[0061] 按重量比，将步骤（1)中椒胚100份、将步骤（2)中蚕豆甜瓣20份、调味香料1份 混在一起发酵，发酵时间110天；
[0062] (5)包装
[0063] 按250g-瓶包装。
[0064] 实施例3 :
[0065] 一种红油豆瓣酱，其特征在于其组分如下：按重量比：椒胚120份，蚕豆甜瓣子25 份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：
[0066] ⑴制椒胚
[0067] a.选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并浙干；
[0068] b.用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16%的食用盐，用铲 子调拌均匀；
[0069] c.将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面 层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧 池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为8个月；
[0070] d.将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎；
[0071] ⑵处理豆瓣
[0072] 将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体 积膨大1. 8?2. 2倍，捞起浙干；
[0073] (3)制曲
[0074] 将步骤⑵中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0. 3% ;
[0075] (4)发酵
[0076] 按重量比，将步骤（1)中椒胚120份、将步骤（2)中蚕豆甜瓣2份、调味香料1份 混在一起发酵，发酵时间90天；
[0077] (5)包装
[0078] 按lkg-瓶包装。
【权利要求】
1. 一种红油豆瓣酱，其特征在于其成份组成如下：按重量比：椒胚100-120份，蚕豆甜 瓣子20-25份，调味香料1份。
2. 根据权利要求1所述的红油豆瓣酱，其特征在于，按重量比：椒胚110份，蚕豆甜瓣 子22份，调味香料1份。
3. -种如权利要求1所述的红油豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 制椒胚 a. 选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并浙干； b. 用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入16-18%的食用盐，用铲子 调拌均匀； c. 将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先 在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的 辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为6个月-8个月； d. 将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎； (2) 处理豆瓣 将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨 大1.8?2. 2倍，捞起浙干； (3) 制曲 将步骤（2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0. 15?0. 3% ; (4) 发酵 按重量比，将步骤（1)中椒胚100-120份、将步骤（2)中蚕豆甜瓣20-25份、调味香料 1份混在一起发酵，发酵时间90天-110天； (5) 包装 根据需求包装。
4. 一种如权利要求2所述的红油豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： (1) 制椒胚 a. 选用三伏天采摘的二荆条辣椒，去除虫蛀、霉变和杂物，用水洗净并浙干； b. 用宰椒机宰榨步骤a中的辣椒，再在宰榨后的辣椒中加入17 %的食用盐，用铲子调 拌均匀； c. 将步骤b中辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先 在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的 辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止；此发酵时间为7个月； d. 将步骤c中发酵的辣椒在入缸调配前进行二次粉碎； (2) 处理豆瓣 将干蚕豆甜瓣肉质按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡，体积膨 大1.8?2. 2倍，捞起浙干； (3) 制曲 将步骤（2)中蚕豆甜瓣送入曲室制曲，种曲用量为0.22% ; (4) 发酵 按重量比，将步骤（1)中椒胚110份、将步骤（2)中蚕豆甜瓣22份、调味香料1份混在 一起发酵，发酵时间100天； (5)包装 根据需求包装。
【文档编号】A23L1/24GK104146236SQ201410433054
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年8月28日 优先权日:2014年8月28日
【发明者】程勇修, 杨强, 张方魁 申请人:绵阳市嫘祖酿造食品有限公司