一种蒸面面条的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种蒸面面条的加工方法，按以下步骤制作：选用蛋白质含量13%以上的小麦面粉，将面粉、净化水、精盐按100：45—47:1—1.3的比例投入到真空和面机中和面，将面团置于15—20℃的环境温度下放置60—120分钟，然后将面团在压面机上反复滚压4—6次，滚压后的面片圈成面团置于15—20℃的环境温度下放置15—60分钟饧面，在压面机上反复滚压成面片后切成面条，切好的面条置于沸水中过水，将面条表面熟化，捞出沥水后快速放入10℃以下的流动冷水中冷却后分份包装，然后的面条置于-45℃以下环境温度中快速冷冻，冷冻后的面条直接放入内部带有热风系统的蒸箱中，蒸5—8分钟即得熟面条。本发明的蒸面面条表面没有粘连且表面爽滑筋道、软硬适宜，口感好。
【专利说明】
一种蒸面面条的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于面条加工【技术领域】，具体地说，是一种蒸面面条的加工方法。
【背景技术】
[0002]目前，面条的加工方法种类繁多，有鲜面条、挂面等，但面条的食用方法无非是采用煮的加工方法，即将鲜面条或挂面放入水中煮熟直接食用，或再配以各种汤料食用。这样的熟面条因生面条表面带有面粉，致使熟面条表面不清爽，食用时口感差，并且食用方式单一，影响面条的鲜香度。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种食用时口感好、爽滑筋道、面条鲜香的蒸面面条的加工方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤:
A、选料:选用蛋白质含量13%以上的小麦面粉；
B、和面:将面粉、净化水、精盐按100:45—47:1—1.3的比例，先将面粉投入到真空和面机中，再将精盐按比例在净化水中融化，将含盐水倒入和面机中和面，和面机真空度控制在 O — - 0.9 MPa ;
C、饧面:将和好的面团置于15— 20°C的环境温度下放置60—120分钟，然后将面团在压面机上反复滚压4一6次，将滚压后的面片圈成面团置于15 — 20°C的环境温度下放置15-60分钟，再将面团在压面机上反复滚压4一6次，将滚压后的面片圈成面团置于15—20°C的环境温度下放置15 — 60分钟；
D、切面:将饧好面团在压面机上反复滚压成面片，然后切成面条；
E、预处理:将切好的面条置于沸水中过水，将面条表面熟化，捞出浙水后快速放入10°C以下的流动冷水中冷却，并适度搅动，然后将冷却后的面条分份包装，将包装后的面条置于_45°C以下环境温度中快速冷冻；
F、蒸面条:将冷冻后的面条直接放入内部带有热风系统的蒸箱中，蒸5—8分钟即得熟面条。
[0005]E步骤中所述的过水时间为30—60秒；所述的冷却时间为10—20秒；所述的快速冷冻时间为30分钟以上。
[0006]所述的小麦面粉为澳洲产硬质小麦面粉。
[0007]D步骤中所述的面片厚度为2—5晕米,面条宽度为2—6晕米。
[0008]所述E步骤中每份面条的重量为250±5克。
[0009]本发明具有以下优点效果:
由于和面是在真空和面机中进行，而真空和面机是在O — -0.9 MPa的负压真空状态下工作，在此状态下会使一部分含盐的水雾化，使面粉颗粒吸收水分的同步率提高，促使面粉中的蛋白质充分固化，产生更多的面筋。同时通过真空和面机的缓慢搅揉，使面团中面筋网络形成，层层叠加，形成满是面筋网的大面团；通过多次反复滚压饧面，使面筋活化性、筋道和粘度进一步加强。而将切好的面条置于沸水中过水，将面条表面熟化，捞出浙水后快速放入10°c以下的流动冷水中冷却，使面条快速冷却并将并将表面附着的粉状物洗掉，使面条表面凝固且光滑，采用快速冷冻技术，使面条在冷冻过程中产生的冰晶极小，不会破坏面条的结构，保持了面条原有的坚实度和风味，当采用内部带有热风系统的蒸箱将冷冻后的面条蒸熟后，熟面条同直接用鲜面条煮熟的一样新鲜，并且其风味、营养、品相、新鲜度均没有改变，面条有淡淡的麦香味，同时，面条间没有粘连且表面更爽滑筋道，口感好。蒸熟后的面条可以做成汤面、炒面、拌面或冷面等面条食品。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
本实施例的蒸面面条的加工方法，经以下步骤加工而成:
A、选料:选用蛋白质含量13%以上的澳洲产硬质小麦面粉；
B、和面:将面粉、净化水、精盐按100:45:1的比例，先将面粉投入到真空和面机中，再将精盐按比例在净化水中融化，将含盐水倒入和面机中和面，和面机真空度控制在O — -0.9 MPa ；
C、饧面:将和好的面团置于18°c的环境温度下或专用库房中放置90分钟，进行饧面，然后将面团在压面机上反复滚压5次，将滚压后的面片圈成面团置于18°C的环境温度下或专用库房中放置40分钟，进行饧面，再将面团在压面机上反复滚压5次，将滚压后的面片圈成面团置于18°C的环境温度下放置40分钟，进行饧面；
D、切面:将饧好面团在压面机上反复滚压成面片，然后切成面条，面片厚度为2毫米，面条宽度为6毫米；
E、预处理:将切好的面条置于沸水中过水，过水时间为60秒，将面条表面熟化，捞出浙水后快速放入10°C以下的流动冷水中冷却，冷却时间为10秒钟，期间适度搅动，然后将冷却后的面条分份包装，每份面条的重量为250±5克，将包装后的面条置于_45°C以下环境温度中快速冷冻，快速冷冻时间为30分钟以上，快速冷冻后的面条可在-18°C以下环境温度中长期存放；
F、蒸面条:将冷冻后的面条(不化冻，下同)直接放入内部带有热风系统的蒸箱中，本发明所用蒸箱为德国产RAT1NAL 101型蒸箱，也可以采用同类性能的蒸箱(下同)，蒸5分钟即得熟面条，将蒸熟的面条配上热汤和浇头，加上点缀，就是一碗汤面。将蒸熟的面条过凉后配上冷面汤和浇头，就是一碗冷面。将蒸熟的面条与炒好的佐料再混合炒一下就是一碗炒面。将蒸熟的面条放到盘子里，然后拌上拌酱，加上点缀，就是一碗拌面。
[0011]本实施例的蒸面面条，软硬适宜、爽滑筋道、面条有淡淡的麦香味，面条间没有粘连。
[0012]实施例2
本实施例的蒸面面条的加工方法，经以下步骤加工而成:
A、选料:选用蛋白质含量13%以上的澳洲产硬质小麦面粉；
B、和面:将面粉、净化水、精盐按100:47:1.3的比例，先将面粉投入到真空和面机中，再将精盐按比例在净化水中融化，将含盐水倒入和面机中和面，和面机真空度控制在O —-0.9 MPa ；
C、饧面:将和好的面团置于20°c的环境温度下或专用库房中放置60分钟，进行饧面，然后将面团在压面机上反复滚压6次，将滚压后的面片圈成面团置于20°C的环境温度下或专用库房中放置20分钟，进行饧面，再将面团在压面机上反复滚压6次，将滚压后的面片圈成面团置于20°C的环境温度下放置20分钟，进行饧面；
D、切面:将饧好面团在压面机上反复滚压成面片，然后切成面条，面片厚度为5毫米，面条宽度为2毫米；
E、预处理:将切好的面条置于沸水中过水，过水时间为50秒，将面条表面熟化，捞出浙水后快速放入10°C以下的流动冷水中冷却，冷却时间为20秒钟，期间适度搅动，然后将冷却后的面条分份包装，每份面条的重量为250±5克，将包装后的面条置于-45°C以下环境温度中快速冷冻，快速冷冻时间为30分钟以上，快速冷冻后的面条可在-18°C以下环境温度中长期存放；
F、蒸面条:将冷冻后的面条直接放入内部带有热风系统的蒸箱中，蒸6分钟即得熟面条。将蒸熟的面条配上热汤和浇头，加上点缀，就是一碗汤面。将蒸熟的面条过凉后配上冷面汤和浇头，就是一碗冷面。将蒸熟的面条与炒好的佐料再混合炒一下就是一碗炒面。将蒸熟的面条放到盘子里，然后拌上拌酱，加上点缀，就是一碗拌面。
[0013]本实施例的蒸面面条，面条稍软、爽滑筋道、面条的麦香味稍淡，面条间没有粘连。
[0014]实施例3
本实施例的蒸面面条的加工方法，经以下步骤加工而成:
A、选料:选用蛋白质含量13%以上的澳洲产硬质小麦面粉；
B、和面:将面粉、净化水、精盐按100:46:1.2的比例，先将面粉投入到真空和面机中，再将精盐按比例在净化水中融化，将含盐水倒入和面机中和面，和面机真空度控制在O —-0.9 MPa ；
C、饧面:将和好的面团置于15°C的环境温度下或专用库房中放置120分钟，进行饧面，然后将面团在压面机上反复滚压4次，将滚压后的面片圈成面团置于15°C的环境温度下或专用库房中放置60分钟，进行饧面，再将面团在压面机上反复滚压4次，将滚压后的面片圈成面团置于15°C的环境温度下放置60分钟，进行饧面；
D、切面:将饧好面团在压面机上反复滚压成面片，然后切成面条，面片厚度为3毫米，面条宽度为3毫米；
E、预处理:将切好的面条置于沸水中过水，过水时间为35秒，将面条表面熟化，捞出浙水后快速放入10°C以下的流动冷水中冷却，冷却时间为15秒钟，期间适度搅动，然后将冷却后的面条分份包装，每份面条的重量为250±5克，将包装后的面条置于_45°C以下环境温度中快速冷冻，快速冷冻时间为30分钟以上，快速冷冻后的面条可在_18°C以下环境温度中长期存放；
F、蒸面条:将冷冻后的面条直接放入内部带有热风系统的蒸箱中，蒸8分钟即得熟面条，将蒸熟的面条配上热汤和浇头，加上点缀，就是一碗汤面。将蒸熟的面条过凉后配上冷面汤和浇头，就是一碗冷面。将蒸熟的面条与炒好的佐料再混合炒一下就是一碗炒面。将蒸熟的面条放到盘子里，然后拌上拌酱，加上点缀，就是一碗拌面。
[0015]本实施例的蒸面面条，面条稍硬、爽滑筋道、面条的麦香味稍浓，面条间没有粘连。
【权利要求】
1.一种蒸面面条的加工方法，其特征是包括以下步骤: A、选料:选用蛋白质含量13%以上的小麦面粉； B、和面:将面粉、净化水、精盐按100:45—47:1—1.3的比例，先将面粉投入到真空和面机中，再将精盐按比例在净化水中融化，将含盐水倒入和面机中和面，和面机真空度控制在 O — - 0.9 MPa ; C、饧面:将和好的面团置于15— 20°C的环境温度下放置60—120分钟，然后将面团在压面机上反复滚压4一6次，将滚压后的面片圈成面团置于15 — 20°C的环境温度下放置15 — 60分钟，再将面团在压面机上反复滚压4一6次，将滚压后的面片圈成面团置于15—20°C的环境温度下放置15 — 60分钟； D、切面:将饧好面团在压面机上反复滚压成面片，然后切成面条； E、预处理:将切好的面条置于沸水中过水，将面条表面熟化，捞出浙水后快速放入10°C以下的流动冷水中冷却，并适度搅动，然后将冷却后的面条分份包装，将包装后的面条置于_45°C以下环境温度中快速冷冻； F、蒸面条:将冷冻后的面条直接放入内部带有热风系统的蒸箱中，蒸5—8分钟即得熟面条。
2.根据权利要求1所述的蒸面面条的加工方法，其特征是E步骤中所述的过水时间为30—60秒；所述的冷却时间为10 — 20秒；所述的快速冷冻时间为30分钟以上。
3.根据权利要求1所述的蒸面面条的加工方法，其特征是所述的小麦面粉为澳洲产硬质小麦面粉。
4.根据权利要求1所述的蒸面面条的加工方法，其特征是D步骤中所述的面片厚度为2一5晕米，面条宽度为2—6晕米。
5.根据权利要求1所述的蒸面面条的加工方法，其特征是所述E步骤中每份面条的重量为250±5克。
【文档编号】A23L1/162GK104256365SQ201410457048
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月10日 优先权日:2014年9月10日
【发明者】王继禹 申请人:王继禹