一种板栗香酥饼加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种板栗香酥饼加工工艺，其包括板栗饼馅制作、酥皮制作以及板栗饼成形步骤，其中，述板栗饼成形步骤包括：1）一次烘烤：将模具中待成型的板栗饼放入烤箱，调节烤箱温度至180～200℃，烘烤8～10分钟后取出，在板栗饼表面上均匀洒上食用油；2）二次烘烤：将烤箱温度回调至150～160℃，烘烤10～12分钟，至表面达到金丝黄色；3）三次烘烤：将烤箱温度升至220～230℃，回炉5～7分钟。本发明独创的三次烘烤技术制成的板栗香酥饼，外酥里嫩，层次均匀，口感细腻，入口即化，且清凉不上火。
【专利说明】一种板栗香酥饼加工工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及板栗饼制作工艺领域，尤其涉及一种板栗香酥饼加工工艺。
【背景技术】
[0002] 营养丰富的板栗享有"千果之王"的美誉，板栗中富含胡萝卜素和多种维生素，及 含有磷、铁、钾、镁、锰、锌、铜、钙等人体所需的多种微量元素，具有健脾胃，益气，补肾等功 效，能够较好地满足消费者对健康和营养的追求，深受广大消费者的喜爱。
[0003] 目前市场销售的板栗饼，一般是将板栗脱壳，板栗仁蒸熟切碎后加入其它淀粉或 者面包糠等混合成泥状经一次烘烤而成，这种方法做成的板栗饼，层次不均匀，且放置一天 后会变硬，口感不佳。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种易于保存且口感细腻的板栗香酥饼加工工艺。
[0005] 实现本发明目的的技术方案是：一种板栗香酥饼加工工艺，其包括板栗饼馅制作、 酥皮制作以及板栗饼成形步骤；所述板栗饼成形步骤包括： 1) 一次烘烤：将模具中待成形的板栗饼放入烤箱，调节烤箱温度至180?200°C，烘烤 8?10分钟后取出，在板栗饼表面上均匀洒上食用油；一次烘烤主要是烘烤成品的板栗饼 形状，温度过高，由于板栗馅中含有糖分，会使将要快成形的成品板栗饼中间鼓起来，成金 字塔形，而且板栗饼中间还会露馅；温度过低，烘烤时间过长，成形比较慢且易把板栗酥皮 中的最外层烤的很硬，影响口感。
[0006] 2)二次烘烤：将烤箱温度回调至150?160°C，板栗饼回炉烘烤10?12分钟，至 表面达到金丝黄色；二次回炉烘烤主要是烘烤一次已经成形板栗饼酥皮中的每个层次和表 面的颜色；因为一次烘烤完要洒上食用油，温度多高，会很容易烘烤糊了，且酥皮中层次无 法充分的吸收食用油，就会出现酥皮(外酥里不酥)，时间放长了，酥皮会硬；温度低了，酥皮 又会烤硬，并且酥皮的层次感很差。
[0007] 3)三次烘烤：将烤箱温度升至220?230°C，板栗饼回炉烘烤5?7分钟；三次烘 烤主要目的是二次烘烤的升华，更加全面使板栗饼中的酥皮和板栗馅料处处烘烤到位，起 到完全杀菌的作用；温度高了，会导致板栗饼烤糊，温度低了则烘烤不能全面到位。
[0008] 板栗饼成形步骤中控制室温在19?25°C ;温度超过25°C，酥皮很容易发酵，在成 形过程中难以控制层次，温度低于19°C，酥皮表面会封皮，会使板栗饼外层皮口感变粗糙。
[0009] 进一步地，所述一次烘烤步骤中，每100份板栗饼使用食用油15?18份。一次烘 烤使用食用油过多，饼吃起来很油腻，且放置两天回油后很软，影响口感和食欲感食用油过 少，烤出的板栗饼既不美观口感也较差。 为了更好的技术效果，本发明技术方案还可以做如下改进： 1、所述板栗饼馅由100?120份板栗粉，30?40份绿豆蓉，30?35份白砂糖以及25? 28份花生油经翻炒，接着在无菌环境中冷却至8?12°C制作而成。温度低了馅料会变硬， 不易成型；温度高了馅料会变稀，同样不易成型，且均易出现露陷的情况。
[0010] 进一步地，所述翻炒过程中锅温为160?170°C，翻炒时间为20?25分钟；通过 翻炒可以去除浸泡蒸煮过程中板栗粉的水分，使板栗馅料保质期更长，同时让辅料更均匀 充分吸收；翻炒温度过高会将板栗馅料变成褐色，造成部分板栗中营养成分流失。翻炒低于 160度，翻炒时间过长板栗粉会变粗糙，影响口感，且很难控制去除浸泡蒸煮过程中板栗粉 的水分，使保质期变短。
[0011] 2、所述酥皮制作中面皮和油酥的配比为每100份面皮使用油酥50?70份；油酥 低于50份时，吃起来口感教硬，油酥高于70份时较散容易掉落。 本发明独创的三次烘烤技术制成的板栗香酥饼，外酥里嫩，层次均匀，口感细腻，入口 即化，且清凉不上火。
[0012]
【具体实施方式】： 以下结合实施例对本发明做进一步说明。
[0013] 实施例1 : 一种板栗香酥饼加工工艺，其包括板栗饼馅制作、酥皮制作以及板栗饼成形步骤。
[0014] 所述板栗饼馅由100份板栗粉，30份绿豆蓉，30份白砂糖以及25份花生油经翻 炒，接着在无菌环境中冷却至10°c制作而成；所述翻炒过程中锅温为160°C，翻炒时间为22 分钟。
[0015] 所述板栗饼成形步骤包括： 1) 一次烘烤：将模具中待成形的板栗饼放入烤箱，调节烤箱温度至180°C，烘烤10分钟 后取出，在板栗饼表面上均匀洒上食用油；每100份板栗饼使用食用油16份； 2) 二次烘烤：将烤箱温度回调至150°C，烘烤11分钟，至表面达到金丝黄色； 3) 三次烘烤：将烤箱温度升至220°C，回炉5分钟； 上述步骤中控制室温在19°C。
[0016] 本实施例中，所述酥皮制作中面皮和油酥的配比为每100份面皮使用油酥50份。
[0017] 实施例2: 一种板栗香酥饼加工工艺，其包括板栗饼馅制作、酥皮制作以及板栗饼成形步骤。
[0018] 所述板栗饼馅由116份板栗粉，35份绿豆蓉，32份白砂糖以及26份花生油经翻 炒，接着在无菌环境中冷却至12°C制作而成；所述翻炒过程中锅温为168°C，翻炒时间为20 分钟。
[0019] 所述板栗饼成形步骤包括： 1) 一次烘烤：将模具中待成形的板栗饼放入烤箱，调节烤箱温度至190°C，烘烤10分钟 后取出，在板栗饼表面上均匀洒上食用油；每100份板栗饼使用食用油15份； 2) 二次烘烤：将烤箱温度回调至156°C，烘烤10分钟，至表面达到金丝黄色； 3) 三次烘烤：将烤箱温度升至225°C，回炉6分钟； 上述步骤中控制室温在22°C。
[0020] 本实施例中，所述酥皮制作中面皮和油酥的配比为每100份面皮使用油酥60份。
[0021] 实施例3: 一种板栗香酥饼加工工艺，其包括板栗饼馅制作、酥皮制作以及板栗饼成形步骤。
[0022] 所述板栗饼馅由120份板栗粉40份绿豆蓉，35份白砂糖以及28份花生油经翻 炒，接着在无菌环境中冷却至8°C制作而成；所述翻炒过程中锅温为170°C，翻炒时间为25 分钟。
[0023] 所述板栗饼成形步骤包括： 1) 一次烘烤：将模具中待成形的板栗饼放入烤箱，调节烤箱温度至200°C，烘烤8分钟 后取出，在板栗饼表面上均匀洒上食用油；每100份板栗饼使用食用油15?18份； 2) 二次烘烤：将烤箱温度回调至160°C，烘烤12分钟，至表面达到金丝黄色； 3) 三次烘烤：将烤箱温度升至230°C，回炉7分钟； 上述步骤中控制室温在25°C。
[0024] 本实施例中，所述酥皮制作中面皮和油酥的配比为每100份面皮使用油酥70份。
[0025] 以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发 明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领 域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【权利要求】
1. 一种板栗香酥饼加工工艺，其包括板栗饼馅制作、酥皮制作以及板栗饼成形步骤，其 特征在于，所述板栗饼成形步骤包括： 1) 一次烘烤：将模具中待成形的板栗饼放入烤箱，调节烤箱温度至180?200°C，烘烤 8?10分钟后取出，在板栗饼表面上均匀洒上食用油； 2) 二次烘烤：将烤箱温度回调至150?160°C，烘烤10?12分钟，至表面达到金丝黄 色； 3) 三次烘烤：将烤箱温度升至220?230°C，回炉5?7分钟； 上述步骤中控制室温在19?25°C。
2. 根据权利要求2所述的板栗香酥饼加工工艺，其特征在于，所述一次烘烤步骤中，每 100份板栗饼使用食用油15?18份。
3. 根据权利要求1所述的板栗香酥饼加工工艺，其特征在于，所述酥皮制作过程中面 皮和油酥的配比为每100份面皮使用油酥50?70份。
4. 根据权利要求1所述的板栗香酥饼加工工艺，其特征在于，所述板栗饼馅由100? 120份板栗粉，30?40份绿豆蓉，30?35份白砂糖以及25?28份花生油经翻炒，接着在 无菌环境中冷却至8?12°C制作而成。
5. 根据权利要求4所述的板栗香酥饼加工工艺，其特征在于，所述翻炒过程中锅温为 160?170°C，翻炒时间为20?25分钟。
【文档编号】A21D2/36GK104186625SQ201410488693
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月23日 优先权日:2014年9月23日
【发明者】刘海 申请人:南平市同栗家食品有限公司