一种薄荷味酸乳饮料的制备方法
【专利摘要】本发明主要公开一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取原料薄荷提取物、牛奶、蔗糖、蛋白糖等；步骤二、利用牛奶、蔗糖和发酵剂制备发酵乳液；步骤三、制备溶胶液后进行薄荷味酸乳饮料的制备。本发明提供的薄荷味酸乳饮料酸甜适宜，口感细腻爽滑，浓郁的发酵乳香味与薄荷特有的清香味交织，清新怡人，蛋白含量丰富，口味独特，无奶腥味，容易得到人们喜欢，尤其适于有乳糖不耐受的消费者。
【专利说明】一种薄荷味酸乳饮料的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酸乳饮品制备领域，主要涉及一种薄荷味酸乳饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国消费者有相当比例没有食用乳制品的习惯，或不习惯于牛奶的味道，酸乳饮 料作为另一种可供选择的乳制品，扩大了消费者的需求。薄荷味酸乳饮料由于其独特的风 味，而深受消费者的喜好。酸乳饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费 者，酸乳饮料不仅富含营养，且兼具饮料的特点，增加了消费者选择的优势。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，该酸乳饮料采用新鲜牛奶 为原料，与薄荷提取物相结合，口感细腻爽滑，味道清新，蛋白含量丰富，口味独特，尤其适 于有乳糖不耐受的消费者。
[0004] 本发明实现上述目的采用的技术方案是：一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括 以下步骤： 步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0. 1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖 1-5份、柠檬酸0. 1-1份、乳酸0. 1-2份和稳定剂1-3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，薄 荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得； 步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66°C条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在 86-88°C条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43°C，得到无菌奶液，备用；然后接入无 菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43°C条件下发酵4-7h，当酸度达到70-80° T时将所得发酵 半成品移入4°C条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用； 步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水 的温度为70-80°C，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一 中的高速搅拌器搅拌l〇min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌 完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为35-45°C，在搅拌速度 为60r/min的转速下搅拌30-60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3. 8-4. 2， 再将混合液用40°C的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在 86-88°C条件下杀菌15min，最后冷却至40°C以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
[0005] 所述的发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混 合物。
[0006] 所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质 量浓度为〇. 2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0. lmg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两 者总体积10-20倍的乙醇溶液，乙醇溶液的体积百分数为70-90%，混合均匀得到复合酶液， 备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1， 其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35°C 条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处 理完毕后移至40°C条件下静置40min ;静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行 减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
[0007] 本发明的有益效果 本发明提供的薄荷味酸乳饮料以新鲜牛奶为原料，口味纯正，发酵后酸甜适宜，并与薄 荷提取物即薄荷醇、薄荷总黄酮类物质相结合，口感细腻爽滑，浓郁的发酵乳香味与薄荷特 有的清香味交织，清新怡人，蛋白含量丰富，口味独特，无奶腥味，容易得到人们喜欢，尤其 适于有乳糖不耐受的消费者。
【具体实施方式】
[0008] -种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤： 步骤一、按照重量份数取薄荷提取物〇. 1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖 1-5份、柠檬酸0. 1-1份、乳酸0. 1-2份和稳定剂1-3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，薄 荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得； 步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66°C条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在 86-88°C条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43°C，得到无菌奶液，备用；然后接入无 菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43°C条件下发酵4-7h，当酸度达到70-80° T时将所得发酵 半成品移入4°C条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用； 步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水 的温度为70-80°C，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一 中的高速搅拌器搅拌l〇min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌 完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为35-45°C，在搅拌速度 为60r/min的转速下搅拌30-60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3. 8-4. 2， 再将混合液用40°C的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在 86-88°C条件下杀菌15min，最后冷却至40°C以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
[0009] 所述的发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混 合物。
[0010] 所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质 量浓度为〇. 2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0. lmg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两 者总体积10-20倍的乙醇溶液，乙醇溶液的体积百分数为70-90%，混合均匀得到复合酶液， 备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1， 其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35°C 条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处 理完毕后移至40°C条件下静置40min ;静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行 减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
[0011] 以下结合具体实施例对本发明做进一步说明： 实施例1 : 一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤： 步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0. 1份、牛奶100份、蔗糖10份、蛋白糖1份、柠檬 酸0. 1份、乳酸0. 1份和稳定剂1份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，所述的薄荷提取物的提 取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0. 2mg/mL的纤维素酶 和质量浓度为〇. lmg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积10倍的纯净水，混合均 匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入 量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混 合液置于35°C条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40°C条件下静置40min ;静置结束后进行离心分离15min，将上清 液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
[0012] 步骤二、将新鲜牛奶在18MPa、63°C条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88°C 条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43°C，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重 量3%的发酵剂，在40-43°C条件下发酵4h，发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜 热链球菌和双歧杆菌的混合物，当酸度达到70° T时将所得发酵半成品移入4°C条件下进 行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用； 步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，所述的 稳定剂为硬脂酸镁，纯净水的温度为70°C，加入完成后开始搅拌，搅拌15min后得到溶胶 液，备用；控制步骤一中的高速搅拌器搅拌lOmin使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后 将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为 35°C，在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调 整为3. 8-4. 2,再将混合液用40°C的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的 酸乳饮料在86-88°C条件下杀菌15min，最后冷却至40°C以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制 备。
[0013] 实施例2: 一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤： 步骤一、按照重量份数取薄荷提取物3份、牛奶500份、蔗糖50份、蛋白糖5份、柠檬酸 1份、乳酸2份和稳定剂3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，所述的薄荷提取物的提取方法 为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0. 2mg/mL的纤维素酶和质量 浓度为〇. lmg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积30倍的纯净水，混合均匀得到 复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比 为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置 于35°C条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz， 超声处理完毕后移至40°C条件下静置40min ;静置结束后进行离心分离15min，将上清液先 后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
[0014] 步骤二、将新鲜牛奶在19MPa、66°C条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88°C 条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43°C，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重 量3%的发酵剂，在40-43°C条件下发酵7h，发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜 热链球菌和双歧杆菌的混合物，当酸度达到80° T时将所得发酵半成品移入4°C条件下进 行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用； 步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水 的温度为70-80°C，加入完成后开始搅拌，搅拌30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一中的 高速搅拌器搅拌lOmin使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌完成 的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为45°C，在搅拌速度为60r/ min的转速下搅拌60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3. 8-4. 2,再将混合液 用40°C的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88°C条件 下杀菌15min，最后冷却至40°C以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
[0015] 实施例3: 一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤： 步骤一、按照重量份数取薄荷提取物1. 5份、牛奶300份、蔗糖35份、蛋白糖3份、柠檬 酸〇. 6份、乳酸1份和稳定剂2份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，所述的薄荷提取物的提 取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0. 2mg/mL的纤维素酶 和质量浓度为〇. lmg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积20倍的纯净水，混合均 匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入 量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混 合液置于35°C条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40°C条件下静置40min ;静置结束后进行离心分离15min，将上清 液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
[0016] 步骤二、将新鲜牛奶在18. 5MPa、65°C条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在 86-88°C条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43°C，得到无菌奶液，备用；然后接入无 菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43°C条件下发酵6h，发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物，当酸度达到75° T时将所得发酵半成品移入4°C 条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用； 步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水 的温度为70-80°C，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一 中的高速搅拌器搅拌lOmin使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌 完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为40°C，在搅拌速度为 60r/min的转速下搅拌45min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3. 8-4. 2,再将混 合液用40°C的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88°C 条件下杀菌15min，最后冷却至40°C以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
[0017] 一、在单因素试验的基础上，按照L9(33)正交表进行正交试验，因素水平见表1 : 表1薄荷味发酵乳饮料原料配比正交试验因素与水平
【权利要求】
1. 一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： 步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0. 1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖 1-5份、柠檬酸0. 1-1份、乳酸0. 1-2份和稳定剂1-3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，薄 荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得； 步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66°C条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在 86-88°C条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43°C，得到无菌奶液，备用；然后接入无 菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43°C条件下发酵4-7h，当酸度达到70-80° T时将所得发酵 半成品移入4°C条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用； 步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水 的温度为70-80°C，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一 中的高速搅拌器搅拌l〇min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌 完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为35-45°C，在搅拌速度 为60r/min的转速下搅拌30-60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3. 8-4. 2， 再将混合液用40°C的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在 86-88°C条件下杀菌15min，最后冷却至40°C以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
2. 如权利要求1所述的一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的发酵剂 为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物。
3. 如权利要求1所述的一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的薄荷提 取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0. 2mg/mL的 纤维素酶和质量浓度为〇. lmg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积10-20倍的乙 醇溶液，乙醇溶液的体积百分数为70-90%，混合均匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入 到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计， 薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35°C条件下静置25min，保持温 度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40°C条件下 静置40min ;静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得 到薄荷提取物。
【文档编号】A23C9/13GK104206531SQ201410501271
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月26日 优先权日:2014年9月26日
【发明者】杨同香, 吴孔阳, 陈俊亮, 李芳 , 任广跃, 康怀彬, 贾程博 申请人:河南科技大学