一种高粱小米燕麦杂粮面条及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种高粱小米燕麦杂粮面条及生产方法。本发明选用小麦粉、高粱粉、小米粉、燕麦粉、谷朊粉、鸡蛋等原料制备具有高粱、小米、燕麦营养保健功效，口感较好，营养搭配合理的杂粮面条，面条产品色泽微红，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低于5%，有淡淡的杂粮香味，适口性好。本发明优势在于：一是选用高粱、小米、燕麦等杂粮，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，产品，膳食合理，营养保健功能好；二是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，提高料胚的吸水性，缩短熟化时间，减少断条率，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能。
【专利说明】一种高粱小米燕麦杂粮面条及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种高粱小米燕麦杂粮面条及制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]杂粮蛋白质含量高，富含各种维生素、矿物质和功能因子，既是传统粮食，又是现代保健珍品。随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，杂粮作为医食同源的新型食品资源，越来越得到大众的重视。如(I)高粱是世界上重要的禾谷类作物之一，目前我国高粱生产仍处于较高水平，在高粱生产国中单产水平仅次于美国，排名第2位。高梁是一种不含面筋的谷物，可以部分替代小麦粉应用于面制品、烘焙食品和挤压膨化等谷物食品中，以满足面筋过敏人群的需求，这是高粱在食品工业中的应用优势。高粱醇溶蛋白含量较高，是一种对血管紧张素I转化酶有抑制活性的优质肽资源；此外，高粱中的红色素具有良好的抗氧化能力；(2)我国传统上，小米除用做中药配方外，还可以配制药疗食品。小米与其它物质调配，采用现代食品科学技术和方法，制成新风味、新口感、营养更均衡的新产品。小米具有较高的维生素含量，对于提高人体抵抗力非常有益，可防止皮肤病的发生。小米还含有较多的矿物质，具有补血壮体、防止克山病和大骨节病等作用。小米中膳食纤维含量丰富，可促进人体消化，高膳食纤维可降低糖尿病、结肠癌、动脉硬化的发病率；此外由于小米营养丰富，且小米蛋白是一种低过敏性蛋白，安全性较高，可作为孕妇、儿童和病人的优良营养食物；(3)美国《时代》周刊评出的十大健康食品中，燕麦名列第五，燕麦的医疗价值和保健作用得到大众的认可。燕麦维生素和矿物质含量很丰富，特别是VB1居谷类粮食之首，是谷类中最好的全价营养食品。燕麦含有禾谷类作物中独有的皂甙，对降低胆固醇、甘油三月旨、β脂蛋白具有一定功效。燕麦所含大量的纤维素，有清肠排毒的特殊功效，有利于减少直肠癌、脂肪肝和心血管疾病的患病率。燕麦糖分含量低，而且又是果糖衍生的多糖，是糖尿病患者的极佳食物。所含"燕麦精"、类脂酶、酸晦、糖苷酶等多种生物活性物质，有延缓细胞衰老和抑制老年斑形成的功能。
[0003]另外，我国杂粮多种植于工业不发达、无污染的偏远地区，生长过程中基本不施农药化肥，是一种自然态的天然绿色食品，颇受人们青睐。目前国内外市场上缺乏满足改善膳食结构的大众杂粮食品，有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，防病治病的杂粮保健食品，如何充分利用现有资源，提高杂粮综合利用率，真正将资源优势转化为经济优势，是杂粮食品加工面临的问题。
[0004]面条在我国有悠久的历史，自古以来，既以品种多和雅俗共赏等特色而著称于世。经过多年的发展，我国面条制造业得到了迅速发展，但目前面条类食品市场远未达到饱和。传统的面条，包括挂面、湿面、方便面等，均是以面粉为主要原料，口感单一，营养价值低。随着生活水平的不断提高，人们更加注重生活质量；而各种杂粮均是以淀粉为主，营养价值高，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，开发具有营养保健功能的杂粮面条成为开发国际国内杂粮食品市场的一个重要方面，杂粮面以其鲜明的热点、独特的市场优势，必将成为面条工业的发展趋势，存在着广阔的市场空间。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种具有高粱、小米、燕麦营养保健功效，口感较好，营养搭配合理的杂粮面条及生产方法。
[0006]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
本发明提供一种高粱小米燕麦杂粮面条，其特征在于原料组成及配比(质量比)为:小麦粉44?66%、高粱粉12?18%、小米粉8?12%、燕麦粉8?12%、谷朊粉4?6%、鸡蛋
2.4?3.6%、食盐1.2?1.8%、食用碱0.24?0.36%、复合磷酸盐0.16?0.24%，各原料之和为100%ο
[0007]本发明提供一种高粱小米燕麦杂粮面条，其特征在于是通过如下途径实现的:
(O原料称量:按上述比例准确称量各原料；
(2)主料混合:将小麦粉、闻梁粉、小米粉、燕麦粉、谷I元粉等主原料混合均勻；
(3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
(4)和面:将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20?30°C为宜。控制转速80?100 r /min，和面时间20?30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min ；
(6)压片、切条:熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0?2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm ；
(7)干燥:将在烘房中进行，烘房温度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0008]本发明提供一种高粱小米燕麦杂粮面条，面条产品色泽微红，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低于5%，有淡淡的杂粮香味，适口性好，产品质量标准复合((CCGF 101.3-2010 挂面》要求。
[0009]本发明提供一种高粱小米燕麦杂粮面条，其优势在于:一是多样化选用配伍高粱、小米、燕麦等多种杂粮，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，产品营养丰富，膳食合理，营养保健功能好，能够满足消费者对能量和营养素的需求；二是产品配料加入食用精盐，不仅可提高蛋白质的吸水能力，增强面筋的弹性和强度，还能抑制酶及微生物的活动，防止面团发酵；三是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，提高料胚的吸水性，缩短熟化时间，减少断条率，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能。
【具体实施方式】
[0010]实施例1:
高粱小米燕麦杂粮面条，具体制备步骤如下:
(O原料称量:按小麦粉52.6%、高粱粉18%、小米粉8%、燕麦粉12%、谷朊粉4%、鸡蛋
3.6%、食盐1.2%、食用碱0.36%、复合磷酸盐0.24%比例准确称量各原料；
(2)主料混合:将小麦粉、闻梁粉、小米粉、燕麦粉、谷I元粉等主原料混合均勻； (3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
(4)和面:将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20?30°C为宜。控制转速80?100 r /min，和面时间20?30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min ；
(6)压片、切条:熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0?2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm ；
(7)干燥:将在烘房中进行，烘房温度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0011]实施例2:
高粱小米燕麦杂粮面条，具体制备步骤如下:
(1)原料称量:按小麦粉64%、高粱粉12%、小米粉8%、燕麦粉8%、谷朊粉4%、鸡蛋2.4%、食盐1.2%、食用碱0.24%、复合磷酸盐0.16%比例准确称量各原料；
(2)主料混合:将小麦粉、闻梁粉、小米粉、燕麦粉、谷I元粉等主原料混合均勻；
(3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
(4)和面:将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20?30°C为宜。控制转速80?100 r /min，和面时间20?30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min ；
(6)压片、切条:熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0?2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm ；
(7)干燥:将在烘房中进行，烘房温度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0012]实施例3:
高粱小米燕麦杂粮面条，具体制备步骤如下:
(1)原料称量:按小麦粉50%、高粱粉15%、小米粉10%、燕麦粉10%、谷朊粉5%、鸡蛋3%、食盐1.5%、食用碱0.3%、复合磷酸盐0.2%比例准确称量各原料；
(2)主料混合:将小麦粉、闻梁粉、小米粉、燕麦粉、谷I元粉等主原料混合均勻；
(3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
(4)和面:将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20?30°C为宜。控制转速80?100 r /min，和面时间20?30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min ； (6)压片、切条:熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0?2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm ；
(7)干燥:将在烘房中进行，烘房温度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0013]以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
【权利要求】
1.一种高粱小米燕麦杂粮面条，其特征在于是通过如下途径实现的: (1)原料称量:按质量比小麦粉44?66%、高粱粉12?18%、小米粉8?12%、燕麦粉8?12%、谷朊粉4?6%、鸡蛋2.4?3.6%、食盐1.2?1.8%、食用碱0.24?0.36%、复合磷酸盐0.16?0.24%比例准确称量各原料，各原料之和为100% ； (2)主料混合:将小麦粉、闻梁粉、小米粉、燕麦粉、谷I元粉等主原料混合均勻； (3)和面剂制备:选择硬度小于10符合卫生标准的水作为和面剂，准确量取占原料总质量37?43%的和面剂，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解； (4)和面:将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20?30°C为宜；控制转速80?100 r /min，和面时间20?30min，制成面坯；和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感； (5)熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜；采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min ； (6)压片、切条:熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带；切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0?2.0mm的面条，并使面条的长度在220 ±5.0mm ； (7)干燥:将在烘房中进行，烘房温度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
【文档编号】A23L1/29GK104323130SQ201410527870
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年10月10日 优先权日:2014年10月10日
【发明者】侯文燕, 董静静 申请人:青岛嘉瑞生物技术有限公司