一种香芋味面包的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种香芋味面包。面包按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份、聚丙烯酸钠3-5份、酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、复合酶0.01-0.03份、复合维生素；复合维生素各组分含量如下（/1000g）：维生素A800-900万IU、维生素B11-2.5g、维生素B23.5-4g、维生素B60.5-2g、维生素B121-3g、维生素D3350-500万IU、维生素E0.1-0.5万IU、维生素K30.5-2g、叶酸0.1-0.3g。制备方法包括步骤：配料；第一次搅拌及起筋；第二次搅拌；起缸；包馅和整形：采用香芋馅作为馅料；醒发；刷蛋；烘烤。本发明面包益智补脑；适用于学龄前儿童、少年儿童等脑力劳动大的人群食用、且口感松软、风味独特。
【专利说明】一种香芋味面包
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种香芋味面包。
【背景技术】
[0002] 面包是深受广大消费者喜爱的小食品，现代人在追求口感的同时也追求健康饮 食；CN101600352B (2013-3-13)公开了一种面包，其中含有儿茶素的植物提取精制物，然而 该面包无论是从口感、功能和营养上都有待改进。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种益脑的、适用于学龄前儿童、少年儿童等脑力劳动大的 人群食用的、且口感松软、风味独特的面包。
[0004] 本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的： 一种香芋味面包，其按按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、微藻油 30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份、聚丙烯酸钠3-5份、酵母 4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200份、 复合酶0. 01-0. 03份、复合维生素； 所述复合维生素各组分含量如下（/l〇〇〇g):维生素A 800-900万IU、维生素Bl l-2.5g、维生素 B2 3.5-4g、维生素 B6 0.5-2g、维生素 B12 l-3g、维生素 D3 350-500 万 IU、 维生素 E 0? 1-0. 5 万 IU、维生素 K3 0? 5-2g、叶酸 0? 1-0. 3g ; 所述香芋味面包通过以下步骤制备而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次搅拌及起筋：先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌 匀，然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团起筋至60-80%筋度 获得第一起筋物； (3) 第二次搅拌：先将所述黄油软化，然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加 入所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95-100%筋度获得第二起筋物； (4) 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入温度低于室温的保持清洁 干燥的盛装容器中获得待醒发物； (5) 包馅和整形：采用香芋馅作为馅料，包馅后进行整形，整形包括卷起并折成U形或 卷起剪断折花； (6) 醒发：将所述待醒发物控制温度在33-42°C，湿度在50-85 °，醒发时间为 30-100min获得醒发物； (7) 刷蛋：将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄，将从醒发箱取出的醒发 物表面水汽蒸发掉40-60%后进行刷蛋并在8-12min内完成刷蛋；刷蛋时使毛刷粘蛋液均 匀，在醒发物上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液； (8) 烘烤：采用热风型烤炉在160-200°C烘烤10_15min，烘烤包括先烘烤8-10min，然 后掉头烘烤2-5min，获得松软的香芋味面包。
[0005] 采用本发明的操作方法能够将油溶性的营养物质包裹在黄油中间，保证其均匀的 散布在油脂中间使其充分溶解，最大限度保留烘烤时高温易挥发、氢化营养物质的量。发明 人根据相似相溶原则以及亚麻籽油、微藻油、卵磷脂等物质性质进行大量的反复试验，最终 确定该面包的最佳含量与比例。另外，烤炉的选择对面包口感也有重要的影响。发明人根 据相似相容原则，通过面包中的黄油使其溶解，在烤焙过程中尽量减少其挥发及变性，来 保持以上物质功能。另外由于微藻油和卵磷脂易氧化，受热易分解，发明人根据结合以上物 质及不饱和脂肪酸的性质配合烘烤温度进行大量的反复试验，最终确定该面包的最佳烘烤 温度与时间，保证了以上物质的功能。
[0006] 所述复合维生素各组分含量（/IOOOg)指的是复合维生素各组分在每一千克面包 重量中的含量。
[0007] 作为优选，所述面包按重量份包括乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵 磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份。
[0008] 作为优选，所述香芋味面包中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麦粉5-15份、大豆 6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份。
[0009] DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于 Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元 素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所 占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。ARA是花生四烯酸的缩 写，属Omega-6族长链多元不饱和脂肪酸，对人体的视觉敏锐度和智力水平发展也起着重 要作用。在幼儿时期ARA属于必需脂肪酸。但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较 低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其 体格的发育。
[0010] 作为优选，所述复合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶组成，所述a -淀粉酶的添加量 是0. 005-0. 015份，所述中性蛋白酶的添加量是0. 005-0. 015份。
[0011] 作为优选，所述步骤（3)第二次搅拌中还在加入所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵 磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10 份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料质量 的去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。
[0012] 添加顺序对面包的口味有影响，因此在制备上做了改良，最终制得香甜松软、绿色 天然的面包。本发明的煎煮液中，燕麦富含维生素和矿物质及各种营养，大豆富含维E和卵 磷酯；加入酪蛋白酸钠、全脂乳粉和麦芽糊精能够提高面包的风味和口感，与面包的上述原 料和制备方法起协调增效作用，增加面包天然清香的香甜松软和益智功能。
[0013] 作为优选，所述待煎物原料用去离子水煎煮后，冷却至10-20°C后再进行过滤。
[0014] 作为优选，所述步骤（3)还包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，搅拌 10_15min〇
[0015] 作为优选，所述步骤（2)还包括在第一次搅拌中加入所述乳酪粉、酵母、白糖和聚 丙烯酸钠后加入所述复合酶。
[0016] 作为优选，所述步骤（3)还包括在加入所述复合酶后加入所述复合维生素。
[0017] 综上所述，本发明具有以下有益效果： 1、 采用该配比的各组分制备的面包益脑的适合学龄前儿童、少年儿童等需要补充脑力 的人群食用的、且口感松软、风味独特； 2、 采用本发明特定的配比结合两次搅拌，按顺序加入不同的物料，并控制搅拌时间和 烘焙温度，制得适合学龄前儿童、少年儿童等需要补充脑力人群食用的、且口感松软、风味 独特的面包。
【具体实施方式】
[0018] 配方一：乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡 萄糖酸锌3份；DHA 6份、ARA 2份；聚丙烯酸钠4份、酵母5份、黄油55份、色拉油30份、 食盐20份、白糖60份、鸡蛋清180份、复合酶0. 01份、复合维生素； 复合维生素各组分含量如下（/IOOOg):维生素A 900万IU、维生素BI 2. 5g、维生素B2 4g、维生素B6 2g、维生素B12 3g、维生素D3 500万IU、维生素E 0. 5万IU、维生素K3 2g、 叶酸〇. Ig ;复合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶组成，a -淀粉酶的添加量是〇. 〇〇5份，中性 蛋白酶的添加量是0.005份； 燕麦粉9份、大豆7份；酪蛋白酸钠8份、全脂乳粉1-43份、麦芽糊精10份、单硬脂酸 甘油酯2份。
[0019] 配方二：乳酪粉350份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂60份、牛磺酸2份、 葡萄糖酸锌1份；DHA 2份、ARA 1份；聚丙烯酸钠3份、酵母4份、黄油40份、色拉油20份、 食盐15份、白糖30份、鸡蛋清150份、复合酶0. 02份、复合维生素； 复合维生素各组分含量如下（/IOOOg):维生素A 800万IU、维生素BI lg、维生素B2 3. 5g、维生素B6 0. 5g、维生素B12 lg、维生素D3 350万IU、维生素E 0. 1万IU、维生素K3 〇.5§、叶酸0.38; 复合酶由a-淀粉酶和中性蛋白酶组成，a-淀粉酶的添加量是〇.〇1份，中性蛋白酶 的添加量是〇.〇1份； 燕麦粉5份、大豆6份；酪蛋白酸钠3份、全脂乳粉1份、麦芽糊精5份、单硬脂酸甘油 酯6份。
[0020] 配方三：乳酪粉450份、亚麻籽油100份、微藻油40份、卵磷脂100份、牛磺酸10 份、葡萄糖酸锌6份；DHA 8份、ARA 3份；聚丙烯酸钠5份、酵母8份、黄油75份、色拉油40 份、食盐30份、白糖80份、鸡蛋清200份、复合酶0. 03份、复合维生素； 复合维生素各组分含量如下（/IOOOg):维生素A 850万IU、维生素BI 1.5g、维生素B2 3. 8g、维生素B6 1.5g、维生素B12 2g、维生素D3 450万IU、维生素E 0. 4万IU、维生素K3 1.2§、叶酸0.28; 复合酶由a -淀粉酶和中性蛋白酶组成，a -淀粉酶的添加量是〇. 015份，中性蛋白酶 的添加量是0.015份； 燕麦粉15份、大豆8份；酪蛋白酸钠10份、全脂乳粉4份、麦芽糊精18份、单硬脂酸甘 油酯4份。
[0021] 实施例一 按配方一制备面包，制备方法包括： 配料：按上述重量份配料； 第一次搅拌及起筋：先将乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀，然后加 入复合酶、复合维生素、食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150份水搅拌至面团起筋至60%筋度获 得第一起筋物； 第二次搅拌：先将黄油软化，然后将黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入第一起筋物 中搅拌均匀至面团95%筋度获得第二起筋物； 起缸：往第二起筋物中加入色拉油起缸分割，放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛 装容器中获得待醒发物； 包馅和整形：采用香芋馅作为馅料，包馅后进行整形，整形包括卷起并折成U形或卷起 剪断折花； 醒发：将待醒发物控制温度在33°C，湿度在50°，醒发时间为30min获得醒发物； 刷蛋：将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄，将从醒发箱取出的醒发物表 面水汽蒸发掉40%后进行刷蛋并在Smin内完成刷蛋；刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀，在醒发物 上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液； 烘烤：采用热风型烤炉在160°C烘烤lOmin，包括先烘烤8min，然后掉头烘烤2min，最终 获得松软的面包。
[0022] 检测本实施例制备成品面包的营养成分，见表1。
[0023] 表1实施例一面包营养成分
【权利要求】
1. 一种香芋味面包，其特征在于按重量份包括乳酪粉300-450份、亚麻籽油60-100份、 微藻油30-40份、卵磷脂60-100份、牛磺酸2-10份、葡萄糖酸锌1-6份、聚丙烯酸钠3-5份、 酵母4-8份、黄油40-75份、色拉油20-40份、食盐15-30份、白糖30-80份、鸡蛋清150-200 份、复合酶〇. 01-0. 03份、复合维生素； 所述复合维生素各组分含量如下（/l〇〇〇g):维生素A 800-900万IU、维生素B1 l-2.5g、维生素 B2 3.5-4g、维生素 B6 0.5-2g、维生素 B12 l-3g、维生素 D3 350-500 万 IU、 维生素 E 0? 1-0. 5 万 IU、维生素 K3 0? 5-2g、叶酸 0? 1-0. 3g ; 所述香芋味面包通过以下步骤制备而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次搅拌及起筋：先将所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠加入搅面机中拌匀， 然后加入所述食盐、牛磺酸、葡萄糖酸锌和150-250份水搅拌至面团起筋至60-80%筋度获 得第一起筋物； (3) 第二次搅拌：先将所述黄油软化，然后将所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂加入 所述第一起筋物中搅拌均匀至面团95-100%筋度获得第二起筋物； (4) 起缸：往第二起筋物中加入所述色拉油起缸分割，放入温度低于室温的保持清洁干 燥的盛装容器中获得待醒发物； (5) 包馅和整形：采用香芋馅作为馅料，包馅后进行整形，整形包括卷起并折成U形或 卷起剪断折花； (6) 醒发：将所述待醒发物控制温度在33-42°C，湿度在50-85 °，醒发时间为 30-100min获得醒发物； (7) 刷蛋：将待刷蛋液搅拌均匀至不出现明显的蛋清和蛋黄，将从醒发箱取出的醒发物 表面水汽蒸发掉40-60%后进行刷蛋并在8-12min内完成刷蛋；刷蛋时使毛刷粘蛋液均匀， 在醒发物上轻扫保持醒发物表皮不出现皱纹、且使醒发物表面均匀附着蛋液； (8) 烘烤：采用热风型烤炉在160-200°C烘烤10_15min，烘烤包括先烘烤8-10min，然后 掉头烘烤2-5min，获得松软的香芋味面包。
2. 根据权利要求1所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述香芋味面包按重量份包 括乳酪粉370份、亚麻籽油80份、微藻油35份、卵磷脂80份、牛磺酸5、葡萄糖酸锌3份。
3. 根据权利要求1或2所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述香芋味面包中还包 括DHA 2-8份、ARA 1-3份、燕麦粉5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4 份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份。
4. 根据权利要求3所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述复合酶由a-淀粉酶和 中性蛋白酶组成，所述a -淀粉酶的添加量是0. 005-0. 015份，所述中性蛋白酶的添加量是 0? 005-0. 015 份。
5. 根据权利要求4所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述步骤（3)第二次搅拌中还 在加入所述黄油、亚麻籽油、微藻油和卵磷脂后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉 5-15份、大豆6-8份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘 油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进 行浓缩得到所述煎液。
6. 根据权利要求5所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述待煎物原料用去离子水 煎煮后，冷却至10-20°C后再进行过滤。
7. 根据权利要求6所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述步骤（3)还包括在加入煎 液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，搅拌10-15min。
8. 根据权利要求7所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述步骤（2)还包括在第一次 搅拌中加入所述乳酪粉、酵母、白糖和聚丙烯酸钠后加入所述复合酶。
9. 根据权利要求8所述的一种香芋味面包，其特征在于：所述步骤（3)还包括在加入所 述复合酶后加入所述复合维生素。
【文档编号】A21D2/02GK104381357SQ201410537154
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月13日 优先权日:2014年10月13日
【发明者】陈晓静 申请人:浙江奥奇食品有限公司