一种护眼饼干的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种护眼饼干。饼干按重量份包括乳酪粉900-1000份、维生素A1-5份、胡萝卜素3-10份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸锌50-100份、黄油80-150份、色拉油40-100份、食盐30-70份、麦芽糖75-160份、鸡蛋清30-80份、复合酶0.05-0.08份；护眼饼干通过配料；第一次搅拌并打发；第二次搅拌；起缸及挤花；烘烤制成。本发明的饼干适用于学龄前儿童、少年儿童以及各类眼科疾病人等食用的、且口感酥脆、风味独特。
【专利说明】一种护眼饼干
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种糕点制备，尤其涉及一种护眼饼干。
【背景技术】
[0002] 饼干是深受广大消费者喜爱的小食品，现代人在追求口感的同时也追求健康饮 食；CN102919755B (2014-4-9)公开了一种醒酒明目养身饼干及其生产方法，其中所用主料 为葛根粉，并配以葛花、菊花、枸杞和蜂蜜制成，然而葛根粉原料有时不易获得，市场上急需 一种原料易获取的、且口感好的护眼饼干。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种适用于学龄前儿童、少年儿童以及各类眼科疾病人等食 用的、且口感酥脆、风味独特的护眼饼干。
[0004] 本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的： 一种护眼饼干，其按重量份包括乳酪粉900-1000份、维生素A 1-5份、胡萝卜素3-10 份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸锌50-100份、黄油80-150份、色拉油40-100份、食盐30-70 份、麦芽糖75-160份、鸡蛋清30-80份、复合酶0. 05-0. 08份； 所述护眼饼干通过以下步骤制备而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次搅拌并打发：将所述维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软化后的 所述黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时及时将粘着在搅拌棍上的黄油刮掉使其打发；打 发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品； (3) 第二次搅拌：将所述牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于所述乳酪粉和 1000-1200份水形成的面糊中搅拌均匀；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆； (4) 起缸及挤花：将所述饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在 2-8°C冷藏8-lOh后将所述饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6_厚度的薄片，均匀 摆盘； (5) 烘烤：采用热风型烤炉在150-160°C烘烤20-40min，获得酥脆口感的护眼饼干。
[0005] 护眼饼干中包含维生素A、胡萝卜素、牛磺酸、葡萄糖酸锌、乳酪粉等原料，根据其 最佳黄金比例添加于饼干中。由于原料中有维生素A、胡萝卜素，且这两样原料不溶于水，会 降低保护视力物质的可溶性从而降低人体的吸收利用。发明人根据相似相溶原则以及维生 素A、胡萝卜素的脂溶性等性质进行大量的反复试验，最终确定该护眼饼干的最佳含量与比 例。
[0006] 在起缸时要注意盛装容器中不可有碱性物质粘附。采用本发明的操作方法能够将 油溶性的营养物质包裹在黄油中间，保证其均匀的散布在油脂中间使其充分溶解，最大限 度保留烘烤时高温易挥发、氢化营养物质的量。另外，烤炉的选择对饼干口感也有重要的影 响。
[0007] 发明人根据相似相容原则，通过油性饼干中必备的黄油使其溶解，在烤焙过程中 尽量减少其挥发及变性，来保持以上物质功能。另外由于维生素A、胡萝卜素易氧化，受热 易分解，发明人根据维生素A、胡萝卜素的脂溶性及分解点温度进行大量的反复试验，最终 确定该护眼饼干的最佳烘烤温度与时间。
[0008] 作为优选，所述饼干中的乳酪粉925份、维生素A 4份、胡萝卜素4份、牛磺酸200 份、葡萄糖酸锌75份。
[0009] 作为优选，所述复合酶由a _淀粉酶和中性蛋白酶组成，所述a _淀粉酶的添加量 是0. 02-0. 04份，所述中性蛋白酶的添加量是0. 03-0. 04份。
[0010] 作为优选，所述护眼饼干中还包括DHA 2-8份、ARA 1-3份。
[0011] DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于 Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元 素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所 占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。ARA是花生四烯酸的缩 写，属Omega-6族长链多元不饱和脂肪酸，对人体的视觉敏锐度和智力水平发展也起着重 要作用。在幼儿时期ARA属于必需脂肪酸。但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较 低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其 体格的发育。
[0012] 作为优选，所述步骤（3)第二次搅拌中还在加入所述打发品后加入煎液，待煎物原 料按重量份包括燕麦粉14-26份、大豆13-18份、酪蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦 芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h，过 滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。
[0013] 添加顺序对饼干的松脆有影响，因此在制备上做了改良，最终制得香甜酥脆、绿色 天然的护眼饼干。本发明的煎煮液中，燕麦富含维生素和矿物质及各种营养，大豆富含维E 和卵憐醋；加入酿蛋白酸纳、全脂乳粉和麦芽糊精能够提商饼干的风味和口感，与饼干的上 述原料和制备方法起协调增效作用，增加饼干天然清香的香甜酥松脆度。
[0014] 更优选地，所述待煎物原料用去离子水煎煮后，冷却至10-20°C后再进行过滤。
[0015] 作为优选，所述步骤（3)还包括在加入煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，搅拌 l〇-15min。
[0016] 作为优选，所述方法还包括在步骤（2)第一次搅拌中加入所述复合酶。
[0017] 综上所述，本发明具有以下有益效果： 1、 采用该配比的各组分制备的饼干适合各类眼科疾病人等食用、且口感酥脆、风味独 特； 2、 采用本发明特定的配比结合两次搅拌，按顺序加入不同的物料，并控制搅拌时间和 烘焙温度的特定方法，能够制得适合各类眼科疾病人等食用的、且口感酥脆、风味独特的护 眼饼干。
【具体实施方式】
[0018] 配方一：乳酪粉925份、维生素A 4份、胡萝卜素4份、牛磺酸200份、葡萄糖酸锌 75份、黄油100份、色拉油60份、食盐50份、麦芽糖90份、鸡蛋清50份、燕麦粉19份、大豆 15份、酪蛋白酸钠3份、全脂乳粉1份、麦芽糊精5份、单硬脂酸甘油酯6份、DHA 6份、ARA 2份、复合酶0.07份； 复合酶由a-淀粉酶和中性蛋白酶组成，a-淀粉酶的添加量是〇.〇3份，中性蛋白酶 的添加量是〇. 04份。
[0019] 配方二：乳酪粉900份、维生素A 1份、胡萝卜素3份、牛磺酸150份、葡萄糖酸锌 50份、黄油80份、色拉油40份、食盐30份、麦芽糖75份、鸡蛋清30份、燕麦粉14份、大豆 13份、酪蛋白酸钠10份、全脂乳粉4份、麦芽糊精18份、单硬脂酸甘油酯2份、DHA 8份、 ARA 3份、复合酶0.05份； 复合酶由a-淀粉酶和中性蛋白酶组成，a-淀粉酶的添加量是〇.〇2份，中性蛋白酶 的添加量是0.03份。
[0020] 配方三：乳酪粉1000份、维生素A 5份、胡萝卜素10份、牛磺酸260份、葡萄糖酸 锌100份，黄油150份、色拉油100份、食盐70份、麦芽糖160份、鸡蛋清80份、燕麦粉26 份、大豆18份、酪蛋白酸钠5份、全脂乳粉3份、麦芽糊精10份、单硬脂酸甘油酯4份、DHA 2份、ARA 1份、复合酶0.08份； 复合酶由a-淀粉酶和中性蛋白酶组成，a-淀粉酶的添加量是0.04份，所述中性蛋 白酶的添加量是0.04份。
[0021] 实施例一 按配方一制备护眼饼干，制备方法包括： 第一次搅拌并打发：先将黄油软化，将维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软 化后的黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时加入复合酶，并及时将粘着在搅拌棍上的黄油 刮掉使其打发；打发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品； 第二次搅拌：将牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于乳酪粉和1000份水形成的面糊中 搅拌均匀，使面糊固有的酸性保护其不受分解；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆； 起缸及挤花：将饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在2°C冷藏 IOh后将饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6_厚度的薄片，均匀摆盘； 烘烤：采用热风型烤炉在150°C烘烤40min，获得酥脆口感的护眼饼干。
[0022] 检测本实施例制备成品护眼饼干的营养成分，见表1。
[0023] 表1实施例一护眼饼干营养成分
【权利要求】
1. 一种护眼饼干，其特征在于按重量份包括乳酪粉900-1000份、维生素A 1-5份、胡 萝卜素3-10份、牛磺酸150-260份、葡萄糖酸锌50-100份、黄油80-150份、色拉油40-100 份、食盐30-70份、麦芽糖75-160份、鸡蛋清30-80份、复合酶0. 05-0. 08份； 所述护眼饼干通过以下步骤制备而成： (1) 配料：按上述重量份配料； (2) 第一次搅拌并打发：将所述维生素A、胡萝卜素、食盐、麦芽糖、鸡蛋清与软化后的 所述黄油、色拉油加入搅拌并打发，搅拌时及时将粘着在搅拌棍上的黄油刮掉使其打发；打 发程度为夏季7-8成发，冬季全发，形成打发品； (3) 第二次搅拌：将所述牛磺酸、葡萄糖酸锌与食盐共同加于所述乳酪粉和1000-1200 份水形成的面糊中搅拌均匀；然后加入打发品搅拌均匀得到饼干浆； (4) 起缸及挤花：将所述饼干浆放入温度低于室温的保持清洁干燥的盛装容器中，在 2-8°C冷藏8-10h后将所述饼干浆搓成圆柱形长条，然后均匀切成5-6_厚度的薄片，均匀 摆盘； (5) 烘烤：采用热风型烤炉在150-160°C烘烤20-40min，获得酥脆口感的护眼饼干。
2. 根据权利要求1所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述复合酶由a-淀粉酶和 中性蛋白酶组成，所述a _淀粉酶的添加量是〇. 02-0. 04份，所述中性蛋白酶的添加量是 0? 03-0. 04 份。
3. 根据权利要求2所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述护眼饼干中还包括DHA 2-8 份、ARA 1-3 份。
4. 根据权利要求3所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述步骤（3)第二次搅拌中还在 加入所述打发品后加入煎液，待煎物原料按重量份包括燕麦粉14-26份、大豆13-18份、酪 蛋白酸钠3-10份、全脂乳粉1-4份、麦芽糊精5-18份、单硬脂酸甘油酯2-6份，加3-5倍待 煎物原料质量的去离子水煎煮4-5h，过滤，将滤过液用反渗透膜进行浓缩得到所述煎液。
5. 根据权利要求4所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述待煎物原料用去离子水煎 煮后，冷却至10_20°C后再进行过滤。
6. 根据权利要求5所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述饼干中的乳酪粉925份、维 生素A 4份、胡萝卜素4份、牛磺酸200份、葡萄糖酸锌75份。
7. 根据权利要求5或6所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述步骤（3)还包括在加入 煎液后加入DHA 2-8份、ARA 1-3份，搅拌10-15min。
8. 根据权利要求7所述的一种护眼饼干，其特征在于：所述方法还包括在步骤（2)第一 次搅拌中加入所述复合酶。
【文档编号】A21D13/08GK104381379SQ201410537167
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月13日 优先权日:2014年10月13日
【发明者】陈晓静 申请人:浙江奥奇食品有限公司