一种杨梅酸乳饮料的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种杨梅酸乳饮料的加工方法，包含以下步骤：1）杨梅混合果汁的制备；2）营养型复原乳的制备；3）原料的调配、均质、杀菌；4）发酵剂的制备；5）发酵：①接种：将制备好的发酵剂按照重量4%左右的添加量接入已调配好的杨梅复原乳液中，充分混合后装罐；②发酵：灌装后的混合乳于42℃条件下培养，发酵终点：PH4.6±0.1，酸乳形态凝固，此时迅速降温停止发酵，将冷却后的酸乳于4℃一下冷藏，低温可以降低乳酸菌的活力和产酸的速度，同时促使其成熟，让酸乳具有良好纯正的风味；本发明所述的杨梅酸乳饮料的加工方法生产的杨梅酸乳饮料可改善酸乳单一的颜色和风味，并可以提高酸乳本身的营养价值，同时其加工方法简单，可操作性强。
【专利说明】一种杨梅酸乳饮料的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种可改善酸乳单一的颜色和风味，并可以提高酸乳本身的营养价值 的杨梅酸乳饮料的加工方法。
【背景技术】
[0002] 酸乳是以牛乳或是复原乳为主要原料，经过发酵而制成的产品。酸乳具有促进人 体对矿物质的吸收，维持B族维生素平衡，改善肠道微生态，降低胆固醇，预防心血管及肝 脏疾病，提高人体免疫力等多种功能。
[0003] 杨梅果味酸甜可口，颜色绛紫鲜红。并且含有多种有机酸，维生素C含量也十分 丰富，不仅直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还胡降血 月旨，阻止癌细胞在体内生成的功效。所含的果酸既能开胃生津，消食解暑，又胡阻止体内糖 向脂肪转化的功能，有助于减肥。杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抵制作用，能治痢疾 腹痛，对下痢不止者有良将。杨梅中含胡维生素C、B，对防癌抗癌胡积极作用。杨梅果仁中 所含的维生素B17具有抵制癌细胞的作用。
[0004] 为此，我们研发了一种可改善酸乳单一的颜色和风味，并可以提高酸乳本身的营 养价值的杨梅酸乳饮料的加工方法。
【发明内容】
[0005] 针对上述存在的技术问题，本发明的目的是：提出了一种可改善酸乳单一的颜色 和风味，并可以提高酸乳本身的营养价值的杨梅酸乳饮料的加工方法。
[0006] 本发明的技术解决方案是这样实现的：一种杨梅酸乳饮料的加工方法，包含以下 步骤： 1 )、杨梅混合果汁的制备：选择汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝 落叶，并用水洗洗净，用打浆机将处理后的杨梅去核、打浆、榨汁、离心后取果汁，然后将果 汁与残留果粒按照重量比1 :1混合备用； 2) 营养型复原乳的制备：将奶粉与生产用水按照重量比1 :8混合，水的温度45-50摄 氏度，搅拌混匀30min左右，充分混合，待用； 3) 原料的调配、均质、杀菌：将1)中的获得的杨梅混合果汁与上述2)形成的复原乳液 按照重量比1 :9混合，加入8±0. 5%的糖和5±0. 2%稳定剂，混匀后将混合液预热至55°C， 然后均质，其中均质压力：25-30MPa，温度65-70°C，最后，灭菌，灭菌条件是不高于85°C，时 间15±1，灭菌后迅速将其冷却至42-44°C; 4) 发酵剂的制备： 中菌种活化：活化采用的培养基：牛乳；将培养基灭菌后接种，置于42°C恒温培养 6_7h后可以产生凝乳，表明活化成功； a?驯化菌种：驯化培养基为混合杨梅果汁：复原乳的重量比为I:9 ; 必扩大培养：取?中混合乳液于IOOml三角瓶中，灭菌后冷却接入活化后的菌种， 42°C恒温培养6-7h，直至乳液凝固，如此扩大到接种所需的量，于4°C下冷藏备用，其中，发 酵剂中乳酸菌量应大于108个/ml; 5)、发酵： 士接种：将制备好的发酵剂按照重量4%左右的添加量接入已调配好的杨梅复原乳液 中，充分混合后装罐； 二发酵：灌装后的混合乳于42°C条件下培养，发酵终点：PH4. 6±0. 1，酸乳形态凝固， 此时迅速降温停止发酵，将冷却后的酸乳于4°C一下冷藏，低温可以降低乳酸菌的活力和产 酸的速度，同时促使其成熟，让酸乳具有良好纯正的风味。
[0007]优选的，所述的糖由白砂糖和F-55果葡糖桨组成，其中白砂糖和F-55果葡糖桨的 添加重量比：5 :3。
[0008]优选的，所述稳定剂含有0.2%低甲氧基果胶、0.2%羟甲基纤维素和0.1%玉米淀 粉。
[0009]由于上述技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点： 本发明所述的杨梅酸乳饮料的加工方法生产的杨梅酸乳饮料可改善酸乳单一的颜色 和风味，并可以提高酸乳本身的营养价值，同时其加工方法简单，可操作性强。
【具体实施方式】
[0010] 本发明所述的一种杨梅酸乳饮料的加工方法，包含以下步骤： 1 )、杨梅混合果汁的制备：选择汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝 落叶，并用水洗洗净，用打浆机将处理后的杨梅去核、打浆、榨汁、离心后取果汁，然后将果 汁与残留果粒按照重量比1:1混合备用； 2) 营养型复原乳的制备：将奶粉与生产用水按照重量比1 :8混合，水的温度45-50摄 氏度，搅拌混匀30min左右，充分混合，待用； 3) 原料的调配、均质、杀菌：将1)中的获得的杨梅混合果汁与上述2)形成的复原乳液 按照重量比1 :9混合，加入8±0. 5%的糖和5±0. 2%稳定剂，混匀后将混合液预热至55°C， 然后均质，其中均质压力：25-30MPa，温度65-70°C，最后，灭菌，灭菌条件是不高于85°C，时 间15±1，灭菌后迅速将其冷却至42-44°C; 4) 发酵剂的制备： ;i.?菌种活化：活化采用的培养基：牛乳；将培养基灭菌后接种，置于42°C恒温培养 6_7h后可以产生凝乳，表明活化成功；此时需对活化后的菌种进行镜检，观察细胞形态是 否好，是否被其他杂菌污染； 」驯化菌种：驯化培养基为混合杨梅果汁：复原乳的重量比为I:9 ; 必扩大培养：取?中混合乳液于IOOml三角瓶中，灭菌后冷却接入活化后的菌种， 42°C恒温培养6-7h，直至乳液凝固，如此扩大到接种所需的量，于4°C下冷藏备用，其中，发 酵剂中乳酸菌量应大于108个/ml; 5)、发酵： 士接种：将制备好的发酵剂按照重量4%左右的添加量接入已调配好的杨梅复原乳液 中，充分混合后装罐； 二发酵：灌装后的混合乳于42°C条件下培养，发酵终点：PH4. 6±0. 1，酸乳形态凝固， 此时迅速降温停止发酵，将冷却后的酸乳于4°C一下冷藏，低温可以降低乳酸菌的活力和产 酸的速度，同时促使其成熟，让酸乳具有良好纯正的风味。
[0011] 优选的，所述的糖由白砂糖和F-55果葡糖桨组成，其中白砂糖和F-55果葡糖桨的 添加重量比：5 :3。
[0012] 优选的，所述稳定剂含有0. 2%低甲氧基果胶、0. 2%羟甲基纤维素和0. 1%玉米淀 粉。
[0013] 由于上述技术方案的运用，本发明与现有技术相比具有下列优点： 本发明所述的杨梅酸乳饮料的加工方法生产的杨梅酸乳饮料可改善酸乳单一的颜色 和风味，并可以提高酸乳本身的营养价值，同时其加工方法简单，可操作性强。
[0014] 上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人 士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明 精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1. 一种杨梅酸乳饮料的加工方法，包含以下步骤： 1 )、杨梅混合果汁的制备：选择汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝 落叶，并用水洗洗净，用打浆机将处理后的杨梅去核、打浆、榨汁、离心后取果汁，然后将果 汁与残留果粒按照重量比1:1混合备用； 2) 营养型复原乳的制备：将奶粉与生产用水按照重量比1 :8混合，水的温度45-50摄 氏度，搅拌混匀30min左右，充分混合，待用； 3) 原料的调配、均质、杀菌：将1)中的获得的杨梅混合果汁与上述2)形成的复原乳液 按照重量比1 :9混合，加入8±0. 5%的糖和5±0. 2%稳定剂，混匀后将混合液预热至55°C， 然后均质，其中均质压力：25-30MPa，温度65-70°C，最后，灭菌，灭菌条件是不高于85°C，时 间15±1，灭菌后迅速将其冷却至42-44°C ; 4) 发酵剂的制备： ① 菌种活化：活化采用的培养基：牛乳；将培养基灭菌后接种，置于42°C恒温培养6-7h 后可以产生凝乳，表明活化成功； ② 驯化菌种：驯化培养基为混合杨梅果汁：复原乳的重量比为1 :9 ; ③ 扩大培养：取②中混合乳液于IOOml三角瓶中，灭菌后冷却接入活化后的菌种，42°C 恒温培养6-7h，直至乳液凝固，如此扩大到接种所需的量，于4°C下冷藏备用，其中，发酵剂 中乳酸菌量应大于108个/ml ; 5) 、发酵： ① 接种：将制备好的发酵剂按照重量4%左右的添加量接入已调配好的杨梅复原乳液 中，充分混合后装罐； ② 发酵：灌装后的混合乳于42°C条件下培养，发酵终点：PH4.6±0. 1，酸乳形态凝固， 此时迅速降温停止发酵，将冷却后的酸乳于4°C一下冷藏，低温可以降低乳酸菌的活力和产 酸的速度，同时促使其成熟，让酸乳具有良好纯正的风味。
2. 根据权利要求1所述的杨梅酸乳饮料的加工方法，其特征在于：所述的糖由白砂糖 和F-55果葡糖桨组成，其中白砂糖和F-55果葡糖桨的添加重量比：5 :3。
3. 根据权利要求1所述的杨梅酸乳饮料的加工方法，其特征在于：所述稳定剂含有 0. 2%低甲氧基果胶、0. 2%羟甲基纤维素和0. 1%玉米淀粉。
【文档编号】A23C9/133GK104351340SQ201410542025
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月15日 优先权日:2014年10月15日
【发明者】王倩, 王建新 申请人:苏州苏东庭生物科技有限公司