一种挂松肉粒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种挂松肉粒及其制备方法，将生肉粒经过初煮后，放置到煮制液中煮制为熟肉粒；将碎肉经过初煮后，放置到煮制液中煮制后，炒至蓬松状得到熟肉松；将熟肉粒与熟肉松搅拌挂松，既得挂松肉粒。其中煮制液中含有复合单糖溶液，其含有葡萄糖50％-60％、果糖2％-4％、木糖1％-3％、甘油2％-4％和植物油1％-3％。本发明采用定量浸腌、肌纤维解聚及糖类抗结晶等技术，不仅提高了产品的外观、原料肉的利用率及产品的出品率，同时赋予了产品更好的口感。本发明提供的挂松肉粒产品出品率在70％以上，比传统的肉粒加工出品率提高30％以上，大幅度降低了肉粒加工的生产成本，为肉粒产品的开发提供了新的思路。
【专利说明】一种挂松肉粒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工【技术领域】，尤其涉及一种挂松肉粒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]牛、羊肉粒是我国传统特色肉制品，因其含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、矿物质以及维生素等营养成分，且便于携带、贮藏时间较长，深受广大消费者的喜爱。目前，传统肉粒的制备方法原料利用率与产品出品率低、质地较硬、口感差，品质不稳定，同时外观欠佳，成本较高，不利于市场推广。因此，针对以上已有制备方法的不足，根据肉粒生产工艺特点，开发一种新型的挂松肉粒。而且，传统的肉粒出频率较低，一般不超过40%，使肉粒制品的成本增加，不利于产品推广。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种挂松肉粒及其制备方法，通过在肉粒的煮制过程中添加复合单糖溶液，使肉粒制品保持松软，避免后期硬化现象。
[0004]本发明的另一个目的是，通过将熟肉粒与熟肉松混合进行挂松，改善肉粒制品的外观和口感。
[0005]本发明的技术方案为:
[0006]一种挂松肉粒，其由以下重量份的原料制备而成:
[0007]熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ；
[0008]其中所述熟肉粒由生肉粒在含有复合单糖溶液的煮制液中煮制而成，所述熟肉松由碎肉在含有复合单糖溶液的煮制液中煮制后经过炒制而成；
[0009]另外，所述复合单糖溶液包含以下重量份的组分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖1-3、甘油2-4和植物油1-3。
[0010]优选的是，所述的挂松肉粒中，所述复合单糖溶液包含以下重量份的组分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2。
[0011]优选的是，所述的挂松肉粒中，所述煮制液还包含以下重量份的组分:盐2-4、花椒 0.1-0.5 及水 20-40。
[0012]此外，还包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1_0.5、草果0.1_0.2及香叶0.2-0.5中的一种或几种。
[0013]一种挂松肉粒的制备方法，其中，包括以下步骤:
[0014]步骤一、熟肉粒制备，将生肉粒经过初煮后，放置到煮制液中煮制一定的时间，得到熟肉粒；
[0015]步骤二、熟肉松制备，将碎肉经过初煮后，放置到煮制液中煮制一定的时间，得到煮制后碎肉，将所得煮制后碎肉炒至蓬松状，既得所述熟肉松；
[0016]步骤三、挂松，将所述熟肉粒与熟肉松混合搅拌，进行挂松，既得所述挂松肉粒。
[0017]优选的是，所述的挂松肉粒的制备方法中，步骤一中将生肉粒在煮制液中煮制30-50min，煮制结束后捞出浙干既得所述熟肉粒。
[0018]优选的是，所述的挂松肉粒的制备方法中，步骤一中所述初煮的方法为:将生肉粒置于沸水中煮至水再次呈微沸状态既可。
[0019]优选的是，所述的挂松肉粒的制备方法中，所述生肉粒进行初煮前浸于腌制料中进行定量浸腌，其中所述腌制料中包含以下重量份的组分:水35-40、葡萄糖10-15、盐1-3、白糖1-2、乙基麦芽酚0.5-0.7、磷酸盐0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏0.3-0.4、老抽0.2-0.5 及味精 0.1-0.3。
[0020]优选的是，所述的挂松肉粒的制备方法中，采用间歇式真空滚揉法进行腌制，腌制方法为:真空滚揉腌制20-30min后，停止滚揉并于常压下静置20_30min，并依次规律循环进行；
[0021]另外，腌制温度为O?4°C，转速为6-10r/min，真空度为0.06-0.08Mpa，腌制总时间不少于140min。
[0022]优选的是，所述的挂松肉粒的制备方法中，所述生肉粒的颗粒大小为0.8-1.0cm30
[0023]本发明具有以下有益效果:首先，本发明通过将复合单糖溶液添加到煮制液中后对肉粒进行煮制，复合单糖溶液中的甘油和植物油组合成的甘油-植物油复合油脂能够与葡萄糖-果糖-木糖复合单糖溶液形成特定的糖-脂复合体系，有效提高糖类的抗结晶作用，进而抑制产品储藏期间因单糖聚合导致的硬化问题，使肉粒制品保持松软，提高肉粒的口感和品质。
[0024]其次，本发明通过将肉粒和碎肉经过初煮和复煮，使肉粒和碎肉在含有高浓度糖的煮制液中发生肌纤维热解聚现象，一方面使产品肉质松软，另一方面使煮制后的碎肉经过炒制后呈蓬松样的肉松，很容易挂到熟肉粒外部，尤其是可利用生肉粒加工过程中产生的碎肉加工成肉松，不仅提高了产品的外观和对原料肉的利用率，同时赋予了产品更好的口感。本发明提供的挂松肉粒产品出品率在70%以上，比传统的肉粒加工出品率提高30%以上，大幅度降低了肉粒加工的生产成本。
[0025]最后，本发明通过在进行煮制之前采用间歇式真空滚揉法进行定量浸腌，真空状态下肉质能够更加疏松，使腌制料充分浸入肉质纤维中，而变为常压后，肉质纤维之间产生一定的紧缩，能够使腌制料更好的保留在肉质纤维中，经过反复的变化，使浸腌更加入味，能够有效提高腌制效率和效果。
【专利附图】
【附图说明】
[0026]图1为本发明所述挂松肉粒的制备方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0027]下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
[0028]一种挂松肉粒，其中，由以下重量份的原料制备而成:
[0029]熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ;其中所述熟肉粒由生肉粒在含有复合单糖溶液的煮制液中煮制而成。所述熟肉松由碎肉在含有复合单糖溶液的煮制液中煮制后经过炒制而成，所用碎肉优先选用对原料肉进行切割过程中产生的碎肉，煮制后浙干水分，由炒松机炒制而成熟肉松。本发明采用来自非疫区的、符合卫生要求的冷冻分割肉为原料，优先选用牛肉或羊肉等原料肉，在4°C解冻至中心温度为-2?(TC，经过去皮、骨、肥膘、筋腱、肌膜等修整，清洗并切割而成，肉粒的颗粒大小为0.8-1.0cm3。
[0030]另外，所述复合单糖溶液包含以下重量份的组分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖
1-3、甘油2-4和植物油1-3。将复合单糖溶液加入煮制液中，对肉粒或碎肉进行煮制，煮制过程中，复合单糖溶液中的甘油和植物油组合成的甘油-植物油复合油脂能够与葡萄糖-果糖-木糖复合单糖溶液形成特定的糖-脂复合体系，有效提高糖类的抗结晶作用，进而抑制产品储藏期间因单糖聚合导致的硬化问题，使肉粒制品保持松软，提高肉粒的口感和品质
[0031]所述的挂松肉粒中，所述复合单糖溶液包含以下重量份的组分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2，植物油可选用豆油、色拉油、玉米油或花生油等。
[0032]所述的挂松肉粒中，所述煮制液还包含以下重量份的组分:盐2-4、花椒0.1-0.5及水20-40 ；
[0033]此外，还包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1_0.5、草果0.1_0.2及香叶0.2-0.5中的一种或几种。也可根据不同口味的需要对各种组分的添加量进行一定的调节，并且将各种不溶于水的组分制成调料包加入，使煮制液保持澄清，使其不会混合到肉粒或碎肉中。
[0034]一种如权利挂松肉粒的制备方法，其中，包括以下步骤:
[0035]步骤一、熟肉粒制备，将生肉粒经过初煮后，放置到煮制液中煮制一定的时间，待肉粒熟透后，捞出浙干得到熟肉粒；
[0036]步骤二、熟肉松制备，将碎肉去除肌膜、筋腱及脂肪处理后，经过初煮，放置到煮制液中煮制一定的时间，得到煮制后碎肉，将所得煮制后碎肉置于炒松机内进行干炒，至蓬松状既得所述熟肉松；
[0037]步骤三、挂松，将所述熟肉粒与熟肉松一起放入慢速搅拌机中混合搅拌，进行挂松，搅拌机的速度为8?10r/min,搅拌时间为2?3min,至熟肉粒表面挂上一层熟肉松,得到挂松肉粒。将所得挂松肉粒进行冲氮小包装，然后采用15kGy剂量的Co-60辐照杀菌，得到成品挂松肉粒。
[0038]所述的挂松肉粒的制备方法中，步骤一中将生肉粒在煮制液中煮制30_50min，煮制结束后捞出浙干既得所述熟肉粒。本发明煮制时间为40min，此时肉粒内外糖液浓度基本一致，并可使肉粒熟透并入味。
[0039]所述的挂松肉粒的制备方法中，步骤一中所述初煮的方法为:将生肉粒置于沸水中，水应没过肉样，煮至水再次呈微沸状态即捞出肉粒，浙净水分，初煮过程中撇开血水及肉沫，能够去除肉腥味。
[0040]所述的挂松肉粒的制备方法中，所述生肉粒进行初煮前浸于腌制料中进行腌制，其中所述腌制料中包含以下重量份的组分:水35-40、葡萄糖10-15、盐1-3、白糖1_2、乙基麦芽酚0.5-0.7、磷酸盐0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏0.3-0.4、老抽0.2-0.5及味精
0.1-0.3 ο
[0041]所述的挂松肉粒的制备方法中，采用间歇式真空滚揉法进行定量浸腌，腌制方法为:真空滚揉腌制20-30min后，停止滚揉并于常压下静置20_30min，并依次规律循环进行；
[0042]另外，腌制温度为O?4°C，转速为6-10r/min，真空度为0.06-0.08Mpa，腌制总时间不少于140min。本发明能够使腌制料全部浸入肉粒内，减少了腌制原料的浪费，而且可适当增加肉粒的重量。
[0043]所述的挂松肉粒的制备方法中，步骤二中，所述碎肉的初煮方法为:将碎肉置于沸水中煮至水再次呈微沸状态；所述碎肉在煮制液中至碎肉自行分散即可，此时碎肉中的肌纤维发生热解聚现象，在后续加工过程中易成为蓬松状态的肉松；另外，在煮制后肉松的炒制过程中加入2-4%的咖喱粉，使所述挂松肉粒具有特殊风味。
[0044]实施例1
[0045]I)选择来自非疫区的、符合卫生要求的冷冻牛后腿肉为原料，重量约为10kg。将原料肉在4°C进行解冻，至中心温度为-2?(TC，去掉皮、骨、肥膘、筋腱及肌膜等，然后将肉块切成1.0cm3的牛肉粒，置于专用容器内，此时重量约为9.5kg。
[0046]2)将配好的腌制料与生肉粒混合后，置于真空滚揉机内进行慢速、低温、间歇式滚揉腌制，温度为O?4°C，间歇时间为20min，真空度为0.07Mpa，转速为8r/min，腌制总时间为160min。腌制结束后，以自然状态放入专用容器内，此时重量约为14kg。
[0047]3)将腌制好的牛肉粒分批次放入沸水中进行初煮，至水浴呈微沸状态，撇开血水及肉沫，捞出牛肉粒，浙干水分，放入专用容器内，此时重量约为10.22kg。
[0048]4)将初煮后的牛肉粒置于配置好的沸腾的复煮液中，微沸状态下煮制40min，此时牛肉粒内外糖液浓度基本一致。捞出牛肉粒，浙净水分及糖液，放入专用容器内，得到熟肉粒，此时熟肉粒的重量约为7.67kg，适当冷却后，重量变为7.22kg左右，此时熟肉粒的含水率约为37 %。由此可以得出，1kg左右的原料冻肉，经解冻、修整、切割、初煮、复煮后，得到7.22kg左右的熟肉粒，本发明制作的熟肉粒出品率为72.20%左右，显著高于市场上常见牛肉粒的出品率。
[0049]5)选用大块肉修整后的碎肉作为肉松原料肉，去除肌膜、筋腱及脂肪置于沸水中进行初煮，水应没过肉样，至沸腾状态，捞出；然后放入步骤4)的复煮液内进行复煮，至碎肉将自行分散，捞出，浙干表面水分及糖液，置于炒松机内进行干炒，并加入3%的咖喱粉，至肉样呈蓬松状，放置约30min，得到成品肉松。
[0050]6)将复煮后的熟肉粒表面水分及糖液浙干，与干炒后的熟肉松一起放入慢速搅拌机中进行搅拌，熟肉粒与熟肉松的质量比为5: 1，搅拌机的速度为8r/min，搅拌时间为2min，此时熟肉粒表面挂上一层肉松，得到挂松牛肉粒，肉粒因表面挂上一层肉松，外观不仅变得精美，口感也得到了提高。
[0051]7)将挂松牛肉粒进行冲氮小包装，然后采用15kGy剂量的Co-60辐照杀菌，得到成品挂松牛肉粒。
[0052]实施例2
[0053]采用选择来自非疫区的、符合卫生要求的羊后腿冻肉为原料，重量约为10kg，经过实施例1所述步骤1-7所述的加工步骤后，得到7.15kg左右的挂松羊肉粒，其出品率为71.50%左右。
[0054]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
【权利要求】
1.一种挂松肉粒，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成: 熟肉粒6-9及熟肉松1-2 ； 其中所述熟肉粒由生肉粒在含有复合单糖溶液的煮制液中煮制而成，所述熟肉松由碎肉在含有复合单糖溶液的煮制液中煮制后经过炒制而成； 另外，所述复合单糖溶液包含以下重量份的组分:葡萄糖50-60、果糖2-4、木糖1-3、甘油2-4和植物油1-3。
2.如权利要求1所述的挂松肉粒，其特征在于，所述复合单糖溶液包含以下重量份的组分:葡萄糖55、果糖3、木糖2、甘油3和植物油2。
3.如权利要求1所述的挂松肉粒，其特征在于，所述煮制液还包含以下重量份的组分:盐 2-4、花椒 0.1-0.5 及水 20-40。 此外，还包括干辣椒0.2-1.0、大料0.1-0.2、肉桂0.1-0.5、草果0.1-0.2及香叶.0.2-0.5中的一种或几种。
4.一种如权利要求3所述的挂松肉粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、熟肉粒制备，将生肉粒经过初煮后，放置到煮制液中煮制一定的时间，得到熟肉粒； 步骤二、熟肉松制备，将碎肉经过初煮后，放置到煮制液中煮制一定的时间，得到煮制后碎肉，将所得煮制后碎肉炒至蓬松状，既得所述熟肉松； 步骤三、挂松，将所述熟肉粒与熟肉松混合搅拌，进行挂松，既得所述挂松肉粒。
5.如权利要求4所述的挂松肉粒的制备方法，其特征在于，步骤一中将生肉粒在煮制液中煮制30-50min，煮制结束后捞出浙干既得所述熟肉粒。
6.如权利要求5所述的挂松肉粒的制备方法，其特征在于，步骤一中所述初煮的方法为:将生肉粒置于沸水中煮至水再次呈微沸状态既可。
7.如权利要求6所述的挂松肉粒的制备方法，其特征在于，所述生肉粒进行初煮前浸于腌制料中进行定量浸腌，其中所述腌制料中包含以下重量份的组分:水35-40、葡萄糖10-15、盐1-3、白糖1-2、乙基麦芽酚0.5-0.7、磷酸盐0.3-0.5、透骨香0.3-0.5、牛肉膏.0.3-0.4、老抽 0.2-0.5 及味精 0.1-0.3。
8.如权利要求7所述的挂松肉粒的制备方法，其特征在于，采用间歇式真空滚揉法进行腌制，腌制方法为:真空滚揉腌制20-30min后，停止滚揉并于常压下静置20_30min，并依次规律循环进行； 另外，腌制温度为O?4°C，转速为6-10r/min，真空度为0.06-0.08Mpa，腌制总时间不少于 140min。
9.如权利要求8所述的挂松肉粒的制备方法，其特征在于，所述生肉粒的颗粒大小为.0.8-1.0cm3。
【文档编号】A23L1/318GK104305253SQ201410617325
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年11月5日 优先权日:2014年11月5日
【发明者】张春晖, 谢小雷, 王春青, 魏秀丽, 李侠, 王金枝 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所