一种抗冻性虾滑及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种抗冻性虾滑及其制备方法，所述虾滑主要由以下质量份数的原料组成：虾肉75份～90份，马铃薯淀粉5份～10份，冰鸡蛋清3份～5份，水3份～6份，盐0.5份～1.5份，白砂糖0.5份～2.5份，复合磷酸盐0.02份～0.05份和山梨糖醇0.02份～0.05份。该抗冻性虾滑口感爽滑、营养丰富、且虾肉颗粒感明显。本发明还提供一种抗冻性虾滑的制备方法，该方法工艺简便，操作可行，可以延缓虾肉糜在储藏过程中蛋白质变性，有效防止解冻后严重脱水。
【专利说明】一种抗冻性虾滑及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产品精深加工的【技术领域】。更具体地，涉及一种抗冻性虾滑及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 虾，是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河 虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾具有超高的食疗价值，并用做于中 药材。虾的加工，目前多采用冷冻油炸虾制品、单冻熟虾、生虾、去皮虾仁等，还可以将虾制 成主要成分是虾肉、淀粉、白胡的虾滑。
[0003] 目前市场上的虾滑抗冻性差，在储存过程中容易变质，解冻后脱水严重，弹性口感 下降。这是由于束缚在蛋白质周围的结合水因冻结而从蛋白质表面脱离，导致肌原纤维蛋 白在冻藏的过程中会发生不同程度的变性，而结合天然的抗冻蛋白和商业抗冻剂可以延缓 蛋白质在_18°C的低温环境下变性的速度。所以迫切需要开发一种方便食用、口感极佳的抗 冻性虾肉新产品。因此，需要提供一种抗冻性虾滑及其制备方法。
[0004] 南美白对虾也称凡纳对虾,和中国对虾、斑节对虾并列，是世界养殖虾类产量最高 的三大种类之一。南美白对虾原来分布在中、南美洲、太平洋沿岸水域，外形似中国对虾，正 常体色为浅灰色。它具有适应性强、抗病力强、适合多种方式养殖、对水盐度要求低等优点， 是"海虾淡养"的优质品种，是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品。其肉质含水较多，肉味 鲜甜滑嫩，淡而柔软，并且有诱人的鲜味，其蛋白质含量高于90% (对干基）、脂肪含量仅为 1. 2%左右（对干基），并富含多种矿物质，深受国内外消费者喜爱。南美白对虾也是欧美日 各国餐桌上的美味，占人们食用水产量的35%左右，随着人们生活水平的提高，国内对南美 白对虾产品的需求量也呈连年上升的趋势。
[0005] 目前，世界范围内南美白对虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品单一，食用性 差，而且加工产量不大，远远不能满足市场需求，大大制约了南美白对虾养殖业的进一步发 展。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种抗冻性虾滑，该抗冻性虾滑口感爽 滑、营养丰富、且虾肉颗粒感明显。
[0007] 本发明要解决的第二个技术问题是提供一种抗冻性虾滑的制备方法，该方法工艺 简便，操作可行，可以延缓虾肉糜在储藏过程中蛋白质变性，有效防止解冻后严重脱水。
[0008] 为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：
[0009] 一种抗冻性虾滑，所述虾滑主要由以下质量份数的原料组成：虾肉75份?90份， 马铃薯淀粉5份?10份，冰鸡蛋清3份?5份，水3份?6份，盐0. 5份?1. 5份，白砂糖 0. 5份?2. 5份，复合磷酸盐0. 02份?0. 05份和山梨糖醇0. 02份?0. 05份。
[0010] 优选地，所述虾肉为南美白对虾虾肉。
[0011] 南美白对虾虾肉，肉质含水较多，肉味鲜甜滑嫩，淡而柔软，适宜制备虾滑。
[0012] 优选地，所述虾滑由以下质量份数的原料组成：虾肉85份，马铃薯淀粉5份，冰鸡 蛋清4份，水3. 44份，盐I. 0份，白砂糖1. 5份，复合磷酸盐0. 03份，山梨糖醇0. 03份。
[0013] 本发明的原料配方可以延缓虾肉糜在储藏过程中蛋白质变性，有效防止解冻后脱 水严重，导致产品的结构变化，引起弹性、口感下降等现象。
[0014] 为解决上述第二个技术问题，本发明采用下述技术方案：
[0015] 一种抗冻性虾滑的制备方法，包括以下步骤：
[0016] (1)将虾肉解冻4-7h后加入绞肉机，经6-9mm孔板绞制成颗粒；
[0017] (2)在4?TC的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均 匀，然后加入盐高速搅拌；
[0018] (3)将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可得 到浆料；
[0019] (4)将步骤（3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产 品。
[0020] 优选地，步骤⑴所述解冻是将虾肉置于(TC -15°c下进行。
[0021] 优选地，步骤（2)所述低速搅拌时间为5min。
[0022] 优选地，步骤（2)所述高速搅拌时间为3min。
[0023] 优选地，步骤⑷所述的双螺旋速冻温度为：-35?-45°C，时间为45?50min。
[0024] 本发明的有益效果如下：
[0025] 本发明提供的抗冻性虾滑，通过创造性的加入复合磷酸盐、冰鸡蛋清、白砂糖、山 梨糖醇等具有抗冻性的原料，极大地提高了虾滑的抗冻性，使虾滑在储藏过程中品质稳定， 另外虾滑产品将虾肉制作成了具有可塑性、口感极佳的产品，使消费者在品尝美食的同时， 还可以分享美食带来的快乐。
[0026] 本发明的加工方法，工艺简便，操作可行，加工后的虾滑能最大限度的保持其原有 的质感、口感、口味及营养，开拓了虾类产品消费的新品种，具有良好的营养价值和商业价 值。
【专利附图】
【附图说明】
[0027] 下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细的说明。
[0028] 图1示出实施例1所得虾滑与现有虾滑失水率随时间变化。
[0029] 图2示出实施例1所得虾滑与现有虾滑弹性随时间变化。
【具体实施方式】
[0030] 为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说 明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具 体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
[0031] 实施例1
[0032] 本实施例提供的虾滑通过包括下述步骤的方法加工而成：
[0033] (1)原料预处理：将虾肉置于(TC环境中解冻7h后加入绞肉机，经6mm孔板绞制成 颗粒；
[0034] (2)原料准备：称取步骤⑴的虾肉75份，称取马铃薯淀粉10份，冰鸡蛋清5份， 水5. 9份，盐1. 5份，白砂糖2. 5份，复合磷酸盐0. 05份，山梨糖醇0. 05份；
[0035] (3)搅拌：采用步骤（2)称取的各原料，在TC的条件下，首先用变频搅拌机将虾 肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、 水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
[0036] (4)将步骤（3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产 品。
[0037] 图1为实施例1所得虾滑与现有虾滑失水率随时间变化的比较，其中失水率= (解冻前重量一解冻后重量）/解冻前重量，其中失水率是衡量虾滑抗冻性的一个重要指 标，明显可以看出实施例1的失水率更低，随储藏时间的增加，失水率变化幅度更小。图2 为实施例1所得虾滑与现有虾滑弹性随时间变化的比较，运用质构仪采集数据对弹性进行 计算，质构仪可以模拟人口腔运动，根据传感器采集的应力和移动高度计算产品弹性，弹性 越高对应的产品品质越好，而其中弹性也是衡量虾滑抗冻性的重要指标，可以看出实施例1 的弹性更好，且随储藏时间的增加，弹性变化幅度很小，具有良好的储藏稳定性。
[0038] 实施例2
[0039] (1)原料预处理：将虾肉置于5°C环境中解冻6h后加入绞肉机，经7mm孔板绞制成 颗粒；
[0040] (2)原料准备：称取步骤（1)的虾肉80份，称取马铃薯淀粉8份，冰鸡蛋清4份， 水4. 72份，盐1. 2份，白砂糖2份，复合磷酸盐0. 04份，山梨糖醇0. 04份；
[0041] (3)搅拌：采用步骤（2)称取的各原料，在6°C的条件下，首先用变频搅拌机将虾 肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、 水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
[0042] (4)将步骤（3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产 品。
[0043] 实施例3
[0044] (1)原料预处理：将虾肉置于KTC环境中解冻5h后加入绞肉机，经8mm孔板绞制 成颗粒；
[0045] (2)原料准备：称取步骤（1)的虾肉85份，称取马铃薯淀粉6份，冰鸡蛋清3份， 水3. 44份，盐1份，白砂糖1. 5份，复合磷酸盐0. 03份，山梨糖醇0. 03份；
[0046] (3)搅拌：采用步骤（2)称取的各原料，在5°C的条件下，首先用变频搅拌机将虾 肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、 水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
[0047] (4)将步骤（3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产 品。
[0048] 实施例4
[0049] (1)原料预处理：将虾肉置于15°C环境中解冻4h后加入绞肉机，经9mm孔板绞制 成颗粒；
[0050] (2)原料准备：称取步骤（1)的虾肉90份，称取马铃薯淀粉4份，冰鸡蛋清2份， 水2. 46份，盐0. 5份，白砂糖1份，复合磷酸盐0. 02份，山梨糖醇0. 02份；
[0051] (3)搅拌：采用步骤（2)称取的各原料，在4°C的条件下，首先用变频搅拌机将虾 肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然后加入盐高速搅拌，最后将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、 水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可。
[0052] (4)将步骤⑶所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到具有抗冻性的虾滑 产品。
[0053] 实施例5
[0054] 同实施例1，其不同之处仅在于，虾肉为南美白对虾虾肉。
[0055] 实施例6
[0056] 同实施例1，其不同之处仅在于，原料组成为虾肉85份，马铃薯淀粉5份，冰鸡蛋清 4份，水3. 44份，盐I. 0份，白砂糖1. 5份，复合磷酸盐0. 03份，山梨糖醇0. 03份。所得产 品的弹性及失水率的测试结果见表1。
[0057] 表 1
[0058]
【权利要求】
1. 一种抗冻性虾滑，其特征在于，所述虾滑主要由以下质量份数的原料组成：虾肉75 份?90份，马铃薯淀粉5份?10份，冰鸡蛋清3份?5份，水3份?6份，盐0. 5份?1. 5 份，白砂糖〇. 5份?2. 5份，复合磷酸盐0. 02份?0. 05份和山梨糖醇0. 02份?0. 05份。
2. 根据权利要求1所述的抗冻性虾滑，其特征在于：所述虾肉为南美白对虾虾肉。
3. 根据权利要求1所述的抗冻性虾滑，其特征在于，所述虾滑由以下质量份数的原料 组成：虾肉85份，马铃薯淀粉5份，冰鸡蛋清4份，水3. 44份，盐1. 0份，白砂糖1. 5份，复 合磷酸盐0. 03份，山梨糖醇0. 03份。
4. 如权利要求1?3任一项所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于，包括以下步 骤： (1) 将虾肉解冻4-7h后加入绞肉机，经6-9mm孔板绞制成颗粒； (2) 在4?7°C的条件下，首先用变频搅拌机将虾肉、复合磷酸盐充分低速搅拌均匀，然 后加入盐高速搅拌； (3) 将马铃薯淀粉、冰鸡蛋清、水、盐、白砂糖、山梨糖醇加入低速搅拌均匀即可得到浆 料； (4) 将步骤（3)所得的浆料经过杀菌、包装、双螺旋速冻即得到抗冻性的虾滑产品。
5. 根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤（1)所述解冻是 将虾肉置于〇°C -15°C下进行。
6. 根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤（2)所述低速搅 拌时间为5min。
7. 根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤（2)所述高速搅 拌时间为3min。
8. 根据权利要求4所述的抗冻性虾滑的制备方法，其特征在于：步骤（4)所述的双螺 旋速冻温度为：_35?-45°C，时间为45?50min。
【文档编号】A23L1/33GK104382105SQ201410621061
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年11月6日 优先权日:2014年11月6日
【发明者】高向登, 李阳 申请人:福州百洋海味食品有限公司