一种无糖青梅腌制果品的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种无糖青梅腌制果品的加工方法，该方法不含盐腌制步骤，是利用木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中，提高果实的甜度，同时把所含的部分有机酸迁移出来，再利用微生物发酵降低有机酸含量，获得适合食用的甜酸比；在此过程中，利用果胶甲酯酶与钙离子的共同作用，提高果实的硬度和脆性，获得适合直接食用的无糖健康青梅果品。本发明利用果胶甲酯酶催化水解果胶的甲氧基，产生果胶酸，果胶酸与乳酸钙电离出来的钙离子相互作用，在钙离子的架桥作用下，提高青梅的硬度和脆度，避免青梅在腌制、发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问题。
【专利说明】—种无糖青梅腌制果品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种无糖青梅腌制果品的加工方法。
【背景技术】
[0002]青梅又名“酸梅”、“果梅”，3000多年前我国已有青梅种植，为我国传统种植水果品种，目前主要产地集中在广东、浙江、云南以及台湾等四个省份。青梅的糖分含量低，其还原糖含量一般低于1% (w/w)，为加工无糖食品的上乘原料；然而，青梅的有机酸含量很高，青梅的有机酸含量普遍高于4% (w/w)，因口感过于酸涩而不适于直接食用，必须经过一定的加工处理才能获得口食性颇佳的食品。
[0003]当前，青梅绝少被直接食用，基本用于加工成各种食品或食品原料；例如:使用大量食盐腌制而成的咸水梅、梅坯、梅干等青梅原料，高糖腌制的果脯、蜜饯食品，被发酵加工成青梅酒、青梅醋等饮品。如何将青梅不经盐腌制而加工出无糖、酸甜适中、外观与爽脆性相似于鲜果的食品，是一个技术难题。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术中不经盐腌制就无法生产出无糖、酸甜适中、外观与爽脆性相似于鲜果的青梅产品的难题，本发明的首要目的在于提供一种无糖青梅腌制果品的加工方法，该方法不含盐腌制步骤，主要利用木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类物质渗入青梅中，提高果实的甜度，同时把所含的部分有机酸迁移出来，再利用微生物发酵降低有机酸含量，获得适合食用的甜酸比；在此过程中，利用果胶甲酯酶与钙离子的共同作用，提高果实的硬度和脆性，获得适合直接食用的无糖健康青梅果品。
[0005]本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的无糖青梅腌制果品，以供糖尿病人等特殊人群食用。
[0006]本发明的目的通过下述技术方案实现:
[0007]—种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤:
[0008](I)清洗:将完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅清洗干净，去除粘附在果实表面的灰尘、杂物，捞出后浙水晾干；
[0009](2)热力处理:对已浙水的青梅喷射105?110°C的过热蒸汽处理，处理时间为15?40秒，以钝化引致快速后熟的乙烯形成酶系；
[0010](3)食用酒精浸泡处理:将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡4?5分钟，以达到杀灭附着果实表面的微生物的目的，捞出后振动浙去乙醇溶液；
[0011](4)糖醇腌制:糖醇腌制由以下A?D四个步骤组成:
[0012]A、配制糖醇浓度为5% (w/w)的糖醇溶液；将步骤(3)的青梅置于容器中，加入糖醇溶液至淹没青梅，封口并腌制24小时；
[0013]B、将步骤A容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至10% (w/w)，然后加回容器中，封口并腌制24小时；
[0014]C、将步骤B容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至15% (w/w)，然后加回容器中，封口并腌制36小时；
[0015]D、将步骤C容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至20% (w/w)，然后加回容器中，封口并腌制36小时；
[0016](5)生物发酵处理:把步骤(4)糖醇腌制步骤结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加0.01?0.1% (w/w)植物乳杆菌菌粉、0.1?0.3% (w/w)果胶甲酯酶、0.1?0.5% (w/w)乳酸I丐、0.5?1.0% (w/w)乳清蛋白酶解物,搅拌均勻后,再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理5?10天；所述的百分比是占糖醇溶液质量的百分比；
[0017](6)灭菌处理:
[0018]①发酵液加热杀菌:将步骤(5)所得的发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2°C保温处理15分钟；
[0019]②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2°C保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅腌制果品。所得青梅果品果肉爽脆、酸甜适中、健康无糖、颜色介于淡黄绿至淡黄棕色。
[0020]步骤(4)所述糖醇是由木糖醇和麦芽糖醇组成，木糖醇与麦芽糖醇的质量比为1:1 ?3:1 ;
[0021]步骤(4)所述的淹没青梅，优选糖醇溶液的液面高于青梅2?3厘米；
[0022]步骤(5)所述的植物乳杆菌菌粉，其活菌数要求> 1012CFU/g ;所述的果胶甲酯酶，其酶活力要求> 5X 15U ;所述乳清蛋白酶解物的分子量< lOOOODa。
[0023]本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0024]1、本发明方法中的热力处理是利用过热蒸汽在短时加热处理青梅，钝化果实中加速后熟的ACC合成和氧化酶系，避免果实因后熟而使得果肉软烂。
[0025]2、粘附在果实表面的霉菌、酵母及其孢子是导致青梅腐烂的主要原因，本发明方法用75% (V/V)酒精溶液处理，是尽可能减少进入生物腌制液青梅自带微生物数量。
[0026]3、本发明方法中，由木糖醇和麦芽糖醇所组成的糖醇配料具有较佳的甜感，替换白砂糖、淀粉糖浆等甜味食材，既可为青梅甜感，也避免带来血糖上升的风险。
[0027]4、本发明方法中，糖醇腌制分为四个阶段，糖醇浓度从低到高，避免过高浓度糖醇腌制导致青梅快速脱水而使得果实表皮起皱褶，从而影响青梅果品的感官饱满度、光整度。
[0028]5、本发明中，植物乳杆菌的发酵处理，是利用植物乳杆菌具有消耗利用苹果酸、柠檬酸的功能，以达到降低青梅果品的有机酸含量，减弱食用时的酸感。
[0029]6、本发明利用果胶甲酯酶催化水解果胶的甲氧基，产生果胶酸，果胶酸与乳酸钙电离出来的钙离子相互作用，在钙离子的架桥作用下，提高青梅的硬度和脆度，避免青梅在腌制、发酵乃至果品存放过程中出现果肉软烂的问题。
【具体实施方式】
[0030]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0031]实施例1
[0032]一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤:
[0033](I)把1kg完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净，捞出后振动浙水，直至果实表面没有粘附水珠。
[0034](2)将前述步骤(I)的青梅果，经上下同时喷射105°C的过热蒸汽处理，处理时间为40秒ο
[0035](3)把前述步骤(2)的青梅果实倒入20L浓度为75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡4?5分钟，捞出后，振动浙去果实表面的乙醇溶液。
[0036](4)糖醇腌制:糖醇腌制由以下A?D四个步骤组成
[0037]A、将经灭菌处理的、由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比1:1组成的糖醇750g，溶解于无菌水中，调配成糖醇浓度为5% (w/w)的15kg糖醇溶液；然后往糖醇溶液中加入步骤
(3)的青梅，糖醇溶液淹没青梅并高出2?3厘米，封口并腌制24小时。
[0038]B、将上述步骤A的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至10% (w/w),再倒入上述步骤A的青梅,封口并腌制24小时。
[0039]C、将上述步骤B的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至15% (w/w),再倒入上述步骤B的青梅,封口并腌制36小时。
[0040]D、将上述步骤C的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至20% (w/w),再倒入上述步骤C的青梅,封口并腌制36小时。
[0041](5)把步骤(4)糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加1.5g植物乳杆菌菌粉(植物乳杆菌菌粉的活菌数要求> 1012CFU/g)、15g果胶甲酯酶(酶活力要求彡5X 15U)、15g乳酸钙、75g分子量彡1000Da乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤
(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理10天。
[0042](6)灭菌处理:
[0043]①发酵液加热杀菌:将步骤(5)所得发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2°C的温度条件下保温处理15分钟；
[0044]②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2°C的温度条件下保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅脆制果品。
[0045]实施例2
[0046]—种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤:
[0047](I)把20kg完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净，捞出后振动浙水，直至果实表面没有粘附水珠。
[0048](2)将前述步骤(I)的青梅果，经上下同时喷射108°C的过热蒸汽处理，处理时间为25秒。
[0049](3)把前述步骤(2)的青梅果实倒入40L浓度为75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡4?5分钟，捞出后，振动浙去果实表面的乙醇溶液。
[0050](4)糖醇腌制:糖醇腌制由以下A?D四个步骤组成
[0051]A、将经灭菌处理的、由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比2:1组成的糖醇1500g，溶解于无菌水中，调配成糖醇浓度为5% (w/w)的30kg糖醇溶液；然后往糖醇溶液中加入步骤
(3)的青梅，糖醇溶液淹没青梅并高出2?3厘米，封口并腌制24小时。
[0052]B、将上述步骤A的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至10% (w/w),再倒入上述步骤A的青梅,封口并腌制24小时。
[0053]C、将上述步骤B的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至15% (w/w),再倒入上述步骤B的青梅,封口并腌制36小时。
[0054]D、将上述步骤C的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至20% (w/w),再倒入上述步骤C的青梅,封口并腌制36小时。
[0055](5)把步骤(4)糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加15g植物乳杆菌菌粉(植物乳杆菌菌粉的活菌数要求> 1012CFU/g)、60g果胶甲酯酶(酶活力要求彡5X105U)、90g乳酸钙、240g分子量彡1000Da乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤
(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理8天。
[0056](6)灭菌处理:
[0057]①发酵液加热杀菌:将步骤(5)所得发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2°C的温度条件下保温处理15分钟；
[0058]②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2°C的温度条件下保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅脆制果品。
[0059]实施例3
[0060]一种无糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步骤:
[0061](I)把5kg完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅进行浸泡清洗干净，捞出后振动浙水，直至果实表面没有粘附水珠。
[0062](2)将前述步骤(I)的青梅果，经上下同时喷射110°C的过热蒸汽处理，处理时间为15秒。
[0063](3)把前述步骤(2)的青梅果实倒入1L浓度为75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡4?5分钟，捞出后，振动浙去果实表面的乙醇溶液。
[0064](4)糖醇腌制:糖醇腌制由以下A?D四个步骤组成
[0065]A、将经灭菌处理的、由木糖醇和麦芽糖醇按照质量比3:1组成的糖醇375g，溶解于无菌水中，调配成糖醇浓度为5% (w/w)的7.5kg糖醇溶液；然后往糖醇溶液中加入步骤
(3)的青梅，糖醇溶液淹没青梅并高出2?3厘米，封口并腌制24小时。
[0066]B、将上述步骤A的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至10% (w/w),再倒入上述步骤A的青梅,封口并腌制24小时。
[0067]C、将上述步骤B的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至15% (w/w),再倒入上述步骤B的青梅,封口并腌制36小时。
[0068]D、将上述步骤C的糖醇溶液抽出来，并添加适量与步骤A相同组成的糖醇，调整糖醇浓度至20% (w/w),再倒入上述步骤C的青梅,封口并腌制36小时。
[0069](5)把步骤(4)糖醇腌制结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加7.5g植物乳杆菌菌粉(植物乳杆菌菌粉的活菌数要求> 1012CFU/g)、22.5g果胶甲酯酶(酶活力要求彡5X 15U) ,37.5g乳酸钙、75g分子量彡1000Da乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理5天。
[0070](6)灭菌处理:
[0071]①发酵液加热杀菌:将步骤(5)所得发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2°C的温度条件下保温处理15分钟；
[0072]②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2°C的温度条件下保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅脆制果品。
[0073]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)清洗:将完整、无腐烂的6?7成熟的青绿色青梅清洗干净，捞出后浙水晾干； (2)热力处理:对已浙水的青梅喷射105?110°C的过热蒸汽处理，处理时间为15?40秒； (3)食用酒精浸泡处理:将经过热力处理的青梅果实置于浓度为75%(V/V)的乙醇溶液中浸泡4?5分钟，捞出后振动浙去乙醇溶液； (4)糖醇腌制:糖醇腌制由以下A?D四个步骤组成: A、配制糖醇浓度为5%(w/w)的糖醇溶液；将步骤(3)的青梅置于容器中，加入糖醇溶液至淹没青梅，封口并腌制24小时； B、将步骤A容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至10%(w/w)，然后加回容器中，封口并腌制24小时； C、将步骤B容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至15%(w/w)，然后加回容器中，封口并腌制36小时； D、将步骤C容器中的糖醇溶液倒出，调整糖醇浓度至20% (w/w)，然后加回容器中，封口并腌制36小时; (5)生物发酵处理:把步骤(4)糖醇腌制步骤结束时的糖醇溶液抽出来，往糖醇溶液中添加0.01?0.1% (w/w)植物乳杆菌菌粉、0.1?0.3% (w/w)果胶甲酯酶、0.1?0.5%(w/w)乳酸钙、0.5?1.0% (w/w)乳清蛋白酶解物，搅拌均匀后，再倒入步骤(4)最终腌制好的青梅，用透气盖子封口并生物发酵处理5?10天；所述的百分比是占糖醇溶液质量的百分比； (6)灭菌处理: ①发酵液加热杀菌:将步骤(5)所得的发酵液抽出来，搅拌加热升温，在92±2°C保温处理15分钟； ②把步骤(5)所得青梅分装于瓶中，再加入上述步骤①的发酵液，封口，水浴升温，在80±2°C保温处理25分钟，而后置于冷水中降温至室温，得到无糖青梅腌制果品； 步骤(4)所述糖醇是由木糖醇和麦芽糖醇组成。
2.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于:步骤(4)所述糖醇是由木糖醇与麦芽糖醇按质量比1:1?3:1组成。
3.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于:步骤(4)所述的淹没青梅，是糖醇溶液的液面高于青梅2?3厘米。
4.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于:步骤(5)所述的植物乳杆菌菌粉，其活菌数要求> 1012CFU/g。
5.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于:步骤(5)所述的果胶甲酯酶，其酶活力要求>5X105U。
6.根据权利要求1所述的无糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于:步骤(5)所述乳清蛋白酶解物的分子量< lOOOODa。
【文档编号】A23L1/218GK104366392SQ201410621402
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月5日 优先权日:2014年11月5日
【发明者】林伟锋, 陈中 申请人:华南理工大学