一种无糖发酵红豆乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，具体涉及一种无糖发酵红豆乳及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 红豆的经济价值在五谷杂粮中位列第一，含有丰富的蛋白质、氨基酸和膳食纤维， 可以起到维持血糖稳定的作用；红小豆提取物的抗氧化、降血压和降低胆固醇的功能也十 分明显。因此，有"红珍珠"、"金豆"的美称。乳酸菌对人体的肠道健康至关重要，是益生菌 的一种。益生菌是人体内优势微生物菌群之一，研究表明，人类的身体状况和寿命长短会受 到益生菌数量的影响。经由乳酸菌发酵后的饮料，其脂肪酸和维生素含量增加，而且脂肪酸 也由于结构改变而更易吸收。研究表明，发酵后的红豆乳营养价值更高、人体吸收的更充 分。以红小豆、甘草为主要原料制成的无糖复合型饮料是具有良好保健功能的新饮品。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是，提供一种无糖发酵红豆乳及其制备方法。
[0004] 本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种无糖发酵红豆乳，由浓度为2%~ 6%红豆乳先灭菌，然后以接种量为1 %~5%接种菌株NM-6,并加入0. 5%~2. 5%的赤藓 糖醇，于35°C~43°C恒温发酵8~40h制成。
[0005] 进一步，还添加了 0? 05~0? 10%的复合稳定剂（优选0? 10%的复合稳定剂）。
[0006] 进一步，所述复合稳定剂为果胶、羧甲基纤维素和琼脂中至少两种以上的混合物 (优选果胶和羧甲基纤维素按照1 : 1的比例组成）。
[0007] 本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种无糖发酵红豆乳的制备方 法，包括以下步骤：
[0008] (1)红豆的预处理：挑选新鲜、饱满、无虫蛀的红豆进行搓洗，再用清水冲洗干净； 然后按红豆：水=1 : 4的比例，在水温30~35°C，用碱性溶液（优选5%NaHC03溶液） 调节浸泡液的pH至7. 5~8. 5,浸泡10~12h(优选12h);
[0009] (2)灭菌红豆乳的制备：将浸泡好的红豆榨汁，制成浓度为2%~6%的红豆乳 (优选浓度为5%的红豆乳），然后在105°(：~110°(：(优选105°(：)灭菌10~151^11(优选 15min)，冷却至 2°C~6°C(优选 4°C);
[0010] (3)无糖发酵红豆乳的制备：在灭菌的红豆乳中接种1%~5%的接种量（优选 4%的接种量）的菌株NM-6,然后加入添加量为0.5%~2.5% (优选添加量为1.5%)的赤 藓糖醇，于35°C~43°C(优选发酵温度37°C)为恒温发酵8~40h(优选发酵时间为16h)， 即得发酵红豆乳。
[0011] 本发明之无糖发酵红豆乳游离氨基氮含量高，分解蛋白质能力强，稳定效果佳；并 且综合感官评分高，成品颜色和质地更加均匀，具有清香纯净的乳酸味，组织细腻，无气泡， 硬度适中，具有红豆特有的豆香味且酸甜适口。
[0012] 实验证明，本发明制备的无糖发酵红豆乳产品中的游离氨基氮含量高达到 1. 524mmol/L，稳定效果最佳。
【附图说明】
[0013] 图1为红豆乳浓度对发酵豆乳的影响。
[0014] 图2为赤藓糖醇的添加量对发酵豆乳的影响。
[0015] 图3为接种量对发酵豆乳的影响。
[0016] 图4为发酵时间对发酵豆乳的影响。
[0017] 图5为发酵温度对发酵豆乳的影响。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实施例对本发明进一步加以说明。
[0019] 实施例1 :红豆乳的制备
[0020] 1、材料与试剂
[0021] 材料：市售红豆、经筛选与驯化后得到的菌株NM-6购买内蒙古农业大学食品科学 与工程学院保存。
[0022] 试剂：无水碳酸钠（AR国药集团化学试剂有限公司）、果胶（天津市英博生化试剂 有限公司）、羧甲基纤维素（天津市英博生化试剂有限公司）、琼脂（天津市英博生化试剂 有限公司）、赤藓糖醇（天津市英博生化试剂有限公司）。
[0023] 仪器与设备：DJ13B-W15G苏泊尔豆浆机（浙江苏泊尔股份有限公司）、SW-CJ-2FD 洁净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）、HVE-50全自动立式高压灭菌器（HIRAYAMA)、 电热恒温培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）、DW-86L386Haier立式超低温保存箱（青 岛海尔特种电器有限公司）。
[0024] 2、红豆乳的制备
[0025] 挑选新鲜、饱满、无虫蛀的红豆进行搓洗，彻底清除附在豆子表面上的污垢，再用 干净清水充分冲洗；然后按红豆：水=1 : 4的比例浸泡红豆，水温30~35°C，浸泡时间 12h，用少许5%NaHC03溶液调节浸泡液的pH至7. 5~8. 5 ;用豆浆机将浸泡好的红豆榨汁， 制成浓度为4%的红豆乳，105°C灭菌15min后，冷却至4°C;然后接种4%的接种量的发酵 剂（菌株NM-6)，加入添加量为1. 5%的赤藓糖醇，于37°C恒温发酵16h，最后添加0. 10%的 复合稳定剂（果胶：CMC为1 : 1)，即得发酵红豆乳。
[0026] 实施例2 :确定无糖发酵红豆乳的最佳工艺条件
[0027]1、单因素实验
[0028] ①红豆乳的浓度对发酵豆乳的影响
[0029] 将发酵剂（菌株NM-6)以2%的接种量分别接种于浓度为2. 0%、3. 0%、4. 0%、 5. 0%和6. 0%的红豆乳30ml中，添加1. 5%的赤藓糖醇，于37°C恒温发酵24h后待测。
[0030] ②赤藓糖醇的添加量对发酵豆乳的影响
[0031] 将发酵剂以2%的接种量接种于最佳浓度的红豆乳30ml中，分别添加不同量的赤 藓糖醇0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%，于37 °C恒温发酵24h后待测。
[0032] ③发酵剂的接种量对发酵豆乳的影响
[0033] 将发酵剂以不同的接种量1. 0 %、2. 0 %、3. 0 %、4. 0 %和5. 0 %接种于上述最佳浓 度的红豆乳30ml中，添加上述最佳量的赤藓糖醇，于37°C恒温发酵24h后待测。
[0034] ④发酵时间对发酵豆乳的影响
[0035] 将发酵剂以最佳接种量接种于最佳浓度的红豆乳30ml中，并添加最适量的赤藓 糖醇后，于37°C恒温发酵不同时间8h、16h、24h、32h和40h后待测。
[0036] ⑤发酵温度对发酵豆乳的影响
[0037] 将发酵剂以最佳接种量接种于最佳浓度的红豆乳30ml中，并添加最适量的赤藓 糖醇后，分别于不同的温度条件35°(：、37°(：、39°(：、41°(：和43°(：下发酵最佳时间后待测。
[0038] 以上五个单因素实验都以发酵酸乳蛋白质分解能力和感官品质为指标进行评定。
[0039] 2、正交优化实验
[0040]根据单因素实验评定的结果，采用L9(34)的正交试验对红豆乳浓度、发酵剂的添 加量、赤藓糖醇的添加量和发酵时间进行优化组合，确定最终的最佳工艺条件。
[0041] 表1 L9 (34)正交试验表
[0042]
[0043] 3、发酵酸乳中稳定剂的选择
[0044] 在上述最佳条件下制备红豆乳30ml，并分别在其中添加单种或复配的稳定剂，各 组稳定剂的添加量均为〇.05%和0. 1%。单因素型：果胶、羧甲基纤维素（CMC)和琼脂，复 配型是果胶：CMC (1:1)、CMC :琼脂（1:1)、果胶：琼脂（1:1)和果胶：CMC :琼脂（1:1:1)，于 37°C恒温培养24h后，以离心率的大小为指标选出最佳稳定剂。其中离心率的测定方法为： 准确称取l〇g成品，于3500r/min离心15min,倒出上层液体，准确称量沉淀质量。每个 样品进行3次平行实验，取平均值：
[0045] 离心沉淀率=沉淀质量/称取样品质量X 100%
[0046] 实施例3:无糖发酵红豆乳最佳工艺条件的结果与分析
[0047] 1、单因素实验
[0048] ①红豆乳浓度对发酵豆乳的影响
[0049] 将发酵剂接种于不同浓度的红豆乳中，并添加含量为1. 5%的赤藓糖醇，于37°C 恒温发酵24h后，发酵乳的蛋白质分解能力（游离氨基氮含量）和感官品质结果，如图1所 不。
[0050] 由图1可知，随着红豆乳浓度的增加，发酵酸乳的游离氨基氮含量呈现增长趋势， 最高可达到1. 487mmol/L。感官评定时，浓度过低则色泽太淡，豆乳的特有风味不足，浓度过 高则颜色太深，过于粘稠影响口感。从图1可知，红豆乳在浓度为4%时感官评分达到最高 分，并且其游离氨基氮含量也较高可达1. 338mmol/L。因此，综合感官评分和蛋白质分解能 力两个指标可得，当红豆乳浓度为4%时发酵乳的品质最好。
[0051] ②赤藓糖醇的添加量对发