酵豆乳的影响
[0052] 将发酵剂接种于浓度为4%的红豆乳中，分别添加不同量的赤藓糖醇，于37°C恒 温发酵24h后，发酵乳的蛋白质分解能力（游离氨基氮含量）和感官品质结果，如图2所示。
[0053]由图2可知，随着糖醇量的增加，发酵乳的游离氨基氮含量总体呈现增长趋势，最 高可达到1.620mm〇l/L。感官评定时，糖醇量过低则会使酸豆乳太酸，糖醇量过高则酸豆乳 没有明显酸味，影响口感和风味。从图2中可知，在赤藓糖醇添加量为2%时感官评分达到 最尚分，并且其游尚氣基氣含量可尚可达1. 583mmol/L。因此，综合感官评分和蛋白质分解 能力两个指标可得，当赤藓糖醇添加量为2%时发酵乳的品质最好。
[0054] ③接种量对发酵豆乳的影响
[0055] 将发酵剂以不同接种量接种于浓度为4%的红豆乳中，再添加2%的赤藓糖醇，于 37°C恒温发酵24h后，发酵乳的蛋白质分解能力（游离氨基氮含量）和感官品质结果，如图 3所示。
[0056]由图3可知，随着菌的接种量的增加，发酵酸乳的游离氨基氮含量并不是一直呈 现增长趋势，说明发酵酸乳的产酸能力和蛋白质分解能力不成相应的关系。感官评定中，接 种量太少发酵不完全，乳酸产量不够，从而使得酸度达不到酸乳品质的要求；接种量太大乳 酸产量过多，从而使得酸度过大，影响酸豆乳的感官品质。从图3中可知，当接种量为4%时 感官评分达到最尚分，并且其游尚氣基氣含量也尚达1. 571mmol/L。因此，综合感官评分和 蛋白质分解能力两个指标可得，发酵剂的接种量为4%时发酵乳的品质最好。
[0057] ④发酵时间对发酵豆乳的影响
[0058] 将发酵剂以4%的接种量接种于浓度为4%的红豆乳中，并添加含量为2%的赤藓 糖醇，于37°C恒温发酵不同时间后，发酵乳的蛋白质分解能力（游离氨基氮含量）和感官品 质结果，如图4所示。
[0059]由图4可知，发酵乳的游离氨基氮含量在24h之前呈现的增长变化幅度较大，随着 发酵时间的延长逐渐趋于平缓，表明该乳酸菌的蛋白质分解能力在一定的时间内比较强。 而感官评分在发酵24后由于酸乳的组织状态不佳，发酵时间较长颜色较深，同时也影响到 了风味和口感，从而呈现出下降趋势，在24时评分达到最高分，并且24h时其游离氨基氮含 量也较高，可达1. 543mmol/L。因此，综合感官评分和蛋白质分解能力两个指标后得出，发酵 时间为24时发酵乳的品质最好。
[0060] ⑤发酵温度对发酵豆乳的影响
[0061] 将发酵剂以4%的接种量接种于浓度为4%的红豆乳中，并添加含量为2%的赤藓 糖醇，在不同的温度下发酵，发酵乳的蛋白质分解能力（游离氨基氮含量）和感官品质结 果，如图5所示。
[0062]由图5可知，发酵乳的游离氨基氮含量在39°C之前呈现出缓慢的增长趋势，随着 发酵温度的增加其含量直线下降。这表明该乳酸菌在过高温度下生长会导致发酵缓慢或发 酵不完全，蛋白质分解能力降低。感官评分在37°C时达到最高分，温度过低时酸乳的组织状 态不佳，温度过高则酸乳的颜色太深，风味也受到影响。同时在37°C时其游离氨基氮含量也 比较高可达1. 560mmol/L。所以发酵温度为37°C时发酵乳的品质最好。
[0063] 2、正交优化试验
[0064] 根据单因素试验的结果，对主要影响因素，红豆乳浓度、赤藓糖醇添加量、接种量 和发酵时间进行正交试验分析，采用L9(34)正交试验表，确定无糖发酵红豆乳的最佳发酵 条件。发酵条件正交试验设计及正交试验结果与分析见表2、表3。
[0065] 表2发酵工艺条件正交优化试验因素和水平
[0066]
[0069]
[0070] 由表3可知，无糖发酵红豆乳的工艺条件中，影响其感官品质程度由强到弱依次 为接种量〉红豆乳浓度〉赤藓糖醇添加量〉发酵时间，由感官评定的试验结果判定其最优 工艺条件为A2B2C3Di，即红豆乳浓度为5 %、赤藓糖醇添加量为1. 5 %、菌接种量为4%、发酵 时间16h，在此最佳工艺条件下，发酵红豆酸乳的游离氨基氮含量可高达到1.524mm〇l/L， 该条件下制得的红豆乳的品质最好。
[0071] 3、发酵豆乳中稳定剂的选择
[0072] 稳定剂可以改变蛋白的沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，使饮料产品长时间 保持最初制成时的均匀的稳定状态。将不同种类和数量的稳定剂加到最佳工艺条件下制得 的发酵红豆乳中，比较各组产品的离心率大小，离心率越小稳定性越好，结果如表4所示。
[0073] 表4不同稳定剂对产品稳定性的影响（x土sdn= 3)
[0074]
[0076]^由表4可知，红豆乳在添加了复合稳定剂后，其离心率比使用单一稳定剂小，且稳 定剂的浓度越大离心率越小，稳定效果越好。通过比较可得试验中添加〇. 10%的复合稳定 剂（果胶：CMC为1 : 1)时产品的离心率最小。红豆乳在发酵后的颜色和质地更加均匀， 具有清香纯净的乳酸味，组织细腻，无气泡，硬度适中，具有红豆特有的豆香味且酸甜适口。
[0077] 4、结论
[0078] 综上，通过对不同红豆乳浓度、赤藓糖醇的添加量、发酵剂的接种量、发酵时间和 发酵温度等重要影响因子进行单因素实验和正交实验，确定出发酵红豆乳的最佳工艺条 件为：红豆乳浓度为5%、赤藓糖醇添加量为1. 5%、发酵剂（菌株NM-6)接种量为4%、发 酵时间16h、发酵温度为37°C。在最佳工艺条件下，发酵红豆乳的游离氨基氮含量可达到 L524mmol/L〇
[0079] 为了更好的提高发酵红豆乳的感官质量，研究添加不同种类的稳定剂对发酵乳的 影响。由结果得出，红豆乳中添加0.10%的复合稳定剂（果胶：CMC为1 : 1)时产品的离 心率最小，稳定效果最好。这为今后红豆乳饮料及保健饮品的工业化生产提供了一定的理 论依据。
【主权项】
1. 一种无糖发酵红豆乳，其特征在于，由浓度为2%~6%红豆乳先灭菌，然后以接种 量为1%~5%接种菌株NM-6,并加入0. 5%~2. 5%的赤藓糖醇，于35°C~43°C恒温发酵 8~40h制成。2. 根据权利要求1所述的无糖发酵红豆乳，其特征在于，还添加了 0. 05~0. 10%的复 合稳定剂。3. 根据权利要求2所述的无糖发酵红豆乳，其特征在于，还添加了 0. 10%的复合稳定 剂。4. 根据权利要求2或3所述的无糖发酵红豆乳，其特征在于，所述复合稳定剂为果胶、 羧甲基纤维素和琼脂中至少两种以上的混合物。5. 根据权利要求4所述的无糖发酵红豆乳，其特征在于，所述复合稳定剂由果胶和羧 甲基纤维素按照I:1的比例组成。6. -种如权利要求1~5之一所述的无糖发酵红豆乳的制备方法，其特征在于，包括以 下步骤： (1) 红豆的预处理：挑选新鲜、饱满、无虫蛀的红豆进行搓洗，再用清水冲洗干净；然后 按红豆：水=1 : 4的比例，在水温30~35°C，用碱性溶液调节浸泡液的pH至7. 5~8. 5， 浸泡10~12h ; (2) 灭菌红豆乳的制备：将浸泡好的红豆榨汁，制成浓度为2%~6%的红豆乳，然后在 105°C~110°C灭菌 10 ~15min，冷却至 2°C~6°C ; (3) 无糖发酵红豆乳的制备：在灭菌的红豆乳中接种1 %~5%的接种量的菌株NM-6， 然后加入添加量为0. 5%~2. 5%的赤藓糖醇，于35°C~43°C恒温发酵8~40h，即得发酵 红豆乳。7. 根据权利要求6所述的无糖发酵红豆乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 红豆的预处理：挑选新鲜、饱满、无虫蛀的红豆进行搓洗，再用清水冲洗干净；然 后按红豆：水=1 : 4的比例，在水温30~35°C，用5%似103溶液调节浸泡液的pH至 7. 5 ~8. 5,浸泡 12h ; (2) 灭菌红豆乳的制备：将浸泡好的红豆榨汁，制成浓度为5%的红豆乳，然后在105°C 灭菌15min，冷却至4°C ; (3) 无糖发酵红豆乳的制备：在灭菌的红豆乳中接种4%的接种量的菌株NM-6,然后加 入添加量为1. 5%的赤藓糖醇，于37°C恒温发酵16h，即得发酵红豆乳。
【专利摘要】一种无糖发酵红豆乳及其制备方法，所述无糖发酵红豆乳由浓度为2％～6％红豆乳先灭菌，然后以接种量为1％～5％接种菌株NM-6，并加入0.5％～2.5％的赤藓糖醇，于35℃～43℃恒温发酵8～40h制成。本发明之无糖发酵红豆乳游离氨基氮含量高，分解蛋白质能力强，稳定效果佳，并且成品颜色和质地更加均匀，具有清香纯净的乳酸味，具有红豆特有的豆香味且酸甜适口。实验证明，本发明制备的无糖发酵红豆乳产品中的游离氨基氮含量高达到1.524mmol/L，稳定效果最佳。
【IPC分类】A23C11/10
【公开号】CN105053228
【申请号】CN201510572189
【发明人】双全, 王丽, 董英丽
【申请人】内蒙古农业大学
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年9月7日