一种葛根豆奶的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种葛根豆奶饮料，特别是一种利用鲜葛根和黄豆为主料，按照一定 的生产工艺方法和独家配方调配成新产品葛根豆奶饮料的发明。 技术背景
[0002] 葛根为多年生豆科类落叶藤本植物。葛根始栽于《神农本草经》，李时珍《本草纲 目》记载了葛根味甘、辛、平、无毒，具有清热解毒、除烦止渴、降低血糖、滋补营养、养颜护 肤、解酒等功效。现代科学检验证明，葛根含有约12%的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、 大豆甙元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等十三种氨基酸和钙、锗、 锌、磷、硒等十三种微量元素。传统中药和现代药理研究表明，葛具有清热解毒、除烦止渴、 降低血糖、滋补营养、养颜护肤、解酒等功效，对风火牙痛、咽喉肿痛、热咳、高热、头痛、肥胖 等有明显疗效，对预防尚血压、尚血脂、冠心病有特殊功效。 基于葛具有丰富的药用和保健价值，人们对葛的研究不断深入，已开发出很多葛深加 工产品。中国专利公开的一种"一种葛根花生豆奶"（201310655023. 1)，由野生葛根干片， 经浸提、过滤、研磨、花生、黄豆经筛选、侵泡、磨浆、过滤、煮汁、调配、乳化、杀菌等工艺辅以 花生、黄豆、奶粉、白砂糖等辅料制成。但由于其采用了乙醇加热提出的方式，产品不具备 葛根的原有特性，丧失了葛的自然清香味。中国专利申请公开的"一种葛根豆奶粉的制造 方法"（201310062283. 8)，以葛根、黄豆为主原料，以鲜奶、蔗糖为辅料，葛根经清洗浸泡、破 碎、筛衆，黄豆经浸泡、磨衆、过滤，将葛衆、黄豆浆配以鲜奶、蔗糖进行混合，杀菌，浓缩，均 质，喷雾制成葛根豆奶粉成品。产品中虽然保留了蛋白质、维生素、氨基酸、微量元素及大量 的黄酮类等原有保健成分，但由于其生产工艺所限，产品难以去除葛的原有涩味，而且葛根 有效成分难以与黄豆的营养成分充分融合，不利于人体吸收。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种葛根豆奶的生产方法，其利用鲜葛根和黄豆为主料制 成，产品保留了葛根中的原有保健成分，具有自然的葛根清香和豆香混合香味，口感细腻顺 滑甜度适中，无涩味。
[0004] 为达到上述目的，本发明的实施方案为：一种葛根豆奶的生产方法，包括以下步 骤： (1) 将鲜葛根洗净去皮，榨汁，收集葛根汁，〇-5°C储存备用； (2) 将大豆用水常温下浸泡4-12小时，使黄豆发生1. 5-2倍的膨胀，去皮； (3) 加入4. 5-5. 5倍于黄豆重量的纯净水，投入自动磨浆机中磨浆，将磨好的黄豆浆在 100-110°C下煮4-6min，过滤，得到豆衆； (4) 将葛根汁与豆浆按体积比1:1-3的比例混合，在55-60°C下搅拌4-6min，添加辅料， 搅拌均匀； (5) 将步骤（4)所得葛根豆奶进行均质，过滤，灌装； (6)把灌装好的葛根豆奶投入到高压杀菌设备中杀菌，杀菌温度110-120°C，时间 14_16min，自然冷却即成。
[0005]作为优化，步骤（1)中，去皮、榨汁在12°C以下进行。
[0006]作为优化，步骤（2)中，浸泡大豆时，每隔20-30分钟搅拌一次，浸泡期间换水2-3 次。
[0007]作为优化，步骤（2)中，浸泡大豆时间为：夏季4-6小时，春秋季8-14小时，冬季 18-24小时。
[0008]作为优化，步骤（3)中，过滤采用100目过滤器过滤。
[0009]作为优化，步骤（4)中，豆浆与葛根汁混合时，葛根汁应先冷却至60°C以下。葛根 汁与豆浆的最合适体积比为1:1。所述辅料包括牛奶、白沙糖、稳定剂。
[0010] 作为优化，步骤（5)中，均质两次，第一次均质压力为20-25Mpa,第二次为 25-40Mpa，均质温度 80°C。
[0011] 本发明采用低温去皮，榨汁，可以减少纤维和涩味，并能有效防止有效成分的转 化；黄豆去皮可以改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪的氧化酶钝所需要的加 热时间，极大的降低了蛋白质的变性，防止非吗酶褐变，赋予豆乳良好的色泽；在55-60°C 下进行葛根汁和豆浆的混合，可以使葛根和大豆有效成分充分融合入，并能有效降低有效 成分的变性。所生产的产品具有乳白色偏黄光泽和葛根大豆自然清香，口感细腻顺滑甜度 适中，无湿味。
【具体实施方式】
[0012] 下面给出本发明的实施例以详细说明本发明。
[0013] -种葛根豆奶的生产方法，具体方法和步骤如下： (1)葛根去皮榨汁：在12°C下将洗净的鲜葛根去皮，切成小块，放入榨汁机内，注入5倍 重量于鲜葛根的纯净水榨汁，用1〇〇目过滤器过滤，得到鲜葛根汁。
[0014] (2)大豆除杂清洗：除去大豆中的豆梗、尘土、砂石、过大过小的豆粒等杂物，装入 浸泡池，加入清水，充分搅动之后，捞出漂浮物，排净洗豆污水；再注入清水搅动，进行第二 次清洗，如此操作，直到洗豆水清澈时方可。
[0015] (3)大豆浸泡：因大豆吸水膨胀后，体积变成干大豆体积的1-2倍，在大豆浸泡以 前，只能装入浸泡池三分之一体积的大豆，浸泡成熟后不至于溢出浸泡器物外。浸泡时向大 豆中注入3倍于大豆清水，浸泡时间关系表如下： 浸泡的气温、水温、时间关系参考表
大豆蛋白质是一种胶体，通过浸泡，这种胶体因吸收水分而膨胀，便于后道工序对蛋白 质的提取。
[0016] (4)大豆去皮：将浸泡好的大豆，手工去皮除芽后，用清水清洗干净。手工操作，避 免机械去皮除芽的污染和细菌的产生。脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同 时还可以缩短脂肪的氧化酶钝所需要的加热时间，极大的降低了蛋白质的变性，防止非吗 酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。
[0017](5)大豆磨浆煮浆：将准备好待用的黄豆兑黄豆重量的5倍DE1纯净水投入到磨 浆机中磨浆，得到原浆，将原浆投入到锅中煮开、煮熟（l〇〇-ll〇°C下煮5分钟)，采用100目 过滤器连续过滤三次，去除浆渣，得到豆浆； (6) 调配：将鲜葛根汁和温度为60°C的豆浆投入到调配搅拌机 中，配方中加入重量为葛根汁和豆浆混合液重量2%的奶粉、5%的白砂糖、1-1. 5%羧甲 基纤维素(稳定剂)，充分搅拌均匀； (7) 均质：将调配好温度为80°C的葛根豆奶温投入到无菌均质机中，分别进行两次均 质，第一次均质压力为20-25Mpa，第二次为25-40Mpa。料液经过均质破碎脂肪球、蛋白质大 颗粒，使饮料口感更加细腻顺滑，并防止脂肪上浮，称为稳定的乳浊液。
[0018] (8)灌装杀菌：先将瓶盖和瓶子杀菌，葛根豆奶投入到灌装机，保持80°C温度， 按照制订的灌装规格迅速装瓶。将灌装好的葛根豆奶投入到高压杀菌机中，温度控制在 120-125°C，得到安全营养的葛根豆奶饮品。
【主权项】
1. 一种葛根豆奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将鲜葛根洗净去皮，榨汁，收集葛根汁，〇-5°C储存备用； (2) 将大豆用水常温下浸泡4-12小时，使黄豆发生1. 5-2倍的膨胀，去皮； (3) 加入4. 5-5. 5倍于黄豆重量的纯净水，投入自动磨浆机中磨浆，将磨好的黄豆浆在 IOO-IKTC下煮4-6min，过滤，得到豆衆； (4) 将葛根汁与豆浆按体积比1:1-3的比例混合，在55-60°C下搅拌4-6min，添加辅料， 搅拌均匀； (5) 将步骤（4)所得葛根豆奶进行均质，过滤，灌装； (6) 把灌装好的葛根豆奶投入到高压杀菌设备中杀菌，杀菌温度110-120°C，时间 14_16min，自然冷却即成。2. 根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（1)中，去皮、榨汁在 12°C以下进行。3. 根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（2)中，浸泡大豆时， 每隔20-30分钟搅拌一次，浸泡期间换水2-3次。4. 根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，，步骤（2)中，浸泡大豆时 间为：夏季4-6小时，春秋季8-14小时，冬季18-24小时。5. 根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，，步骤（3)中，过滤采用 100目过滤器过滤。6. 根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（4)中，豆浆与葛根 汁混合时，葛根汁应先冷却至60°C以下。7. 根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（4)中，葛根汁与豆 浆的体积比为1:1。8. 根据权利要求1所述的葛根豆奶的生产方法，其特征在于，步骤（5)中，均质两次，第 一次均质压力为20-25Mpa，第二次为25-40Mpa，均质温度80°C。
【专利摘要】本发明提供一种葛根豆奶的生产方法，将去皮的鲜葛榨汁，收集葛根汁，0-5℃储存；？将大豆浸泡，去皮，磨浆，在100-110℃下煮4-6min，过滤，得到豆浆；将葛根汁与豆浆按体积比1:1-3的比例混合，在55-60℃下搅拌4-6min,添加辅料，搅拌均匀；然后均质，过滤，灌装即成。本发明能有效防止葛根和大豆有效成分的转化和变性，防止褐变，葛根汁和豆浆的有效成分能充分融合，产品具有乳白色偏黄光泽和葛根大豆自然清香，口感细腻顺滑甜度适中，无涩味。
【IPC分类】A23C11/10
【公开号】CN105053225
【申请号】CN201510537660
【发明人】王作军
【申请人】张家界安福旅游食品有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月28日