专利名称：一种发酵豆奶及其生产方法
一种发酵豆奶及其生产方法本发明涉及豆制品及其生产方法，具体地说是一种发酵豆奶及其生产方法。 [背景技术]豆奶是以大豆为主要原料经浸泡、磨浆、煮浆、均质、调配等工艺生产而成的植物蛋白饮料，其含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此夕卜，还含有维生素B1、B2等，是一种较好的营养食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。目前市场上豆奶主要分为纯豆浆和调味豆奶两种，调味豆奶准确地说是豆奶饮品，其中添加有奶粉、 牛奶、白砂糖等。酸奶是以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸经发酵而成的，所以酸奶中含有的乳酸菌可通过发酵乳糖，产生大量的乳酸，对于抑制肠内有害菌种的生长繁殖有着很大的作用。但酸奶在适宜人群方面也有很多禁忌，如3岁以下的宝宝不宜喝酸奶，因为经过脱脂后的酸奶不利于宝宝神经系统的生长发育。而至于豆奶，虽然其钙的含量较低但由于其铁的含量较高又不太会出现什么不良反应，所以一般禁忌人群并不多。若将豆浆进行乳酸发酵制成发酵性豆奶，则不仅可以确保豆浆营养不改变，还能增加乳酸对人体肠道的有益功能且适合人群更广。本发明的目的就是要解决上述的不足，而提供一种不仅保持了豆浆丰富营养，能够有效抑制肠道内有害细菌的生长繁殖，而且具有保健效果的发酵豆奶，以及制备该发酵豆奶的生产方法。本发明的目的可以通过以下技术方案来实现一种发酵豆奶，包括下列重量份的组分大豆原料2-12%、饮用水70-92%、乳酸杆菌2. 5-12. 5%、白砂糖0. 02-0. 03%, 嗜热链球菌0. 02-0. 03 %、奶粉1-5 %、果胶0. 05-1 %、酵母粉0. 005-0. 1 %、人造奶油 0. 1-0. 9% ；所述大豆原料、饮用水、乳酸杆菌、白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉、人造奶油的重量百分比为大豆原料7%、饮用水81. 62%、乳酸杆菌7. 5%、白砂糖0. 025%、嗜热链球菌0. 025 %、奶粉3 %、果胶0. 3 %、酵母粉0.03%、人造奶油0.5%。一种发酵豆奶的生产方法，包括以下步骤1)将精选的大豆原料烘干后脱皮，并将脱皮后的大豆在20-30°C下浸泡于饮用水中，浸泡时间为5-12小时，所述大豆原料、饮用水重量百分比为大豆原料2-12%、饮用水 70-92% ；2)粗磨，精磨，胶体磨；3)杀菌处理，并冷却至35-36 °C ；
4)添加乳酸杆菌进行发酵处理，温度为41-43°C，所述乳酸杆菌的重量百分比为 2. 5-12. 5% ；5)加入白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油进行调配，所述白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油的重量百分比为白砂糖0. 02-0. 03%, 嗜热链球菌0. 02-0. 03 %、奶粉1-5 %、果胶0. 05-1 %、酵母粉0. 005-0. 1 %、人造奶油 0. 1-0. 9% ；6)将调配后得到的混合溶液搅拌均勻，并由转子泵输送至板式交换器进行冷却处理；7)冷却后即得到成品发酵豆奶，灌装。所述大豆原料烘干至含水量为9-10 %。与传统的技术相比，本发明的有益效果由于采用乳酸杆菌发酵产生的乳酸可有效抑制肠道内有害细菌的生长繁殖，从而促进了肠道内物质的消化吸收、增强了机体免疫， 并且在保持豆浆内大量营养物质的同时改变口味，无任何如过敏等副作用，具有保健效果， 适合人群广；本发明所述的发酵豆奶的生产方法，不产生如豆渣等废弃物，大豆所含膳食纤维全部进入产品之中，此外，由于采用对大豆原料烘干后进行“粗磨”、“精磨”和“胶体磨”三次研磨，从而确保了发酵豆奶口感细腻。下面结合实施例对本发明作进一步说明实施例11)将精选的大豆原料烘干后脱皮，并将脱皮后的大豆在25°C下浸泡于饮用水中， 浸泡时间为8小时，所述大豆原料、饮用水重量百分比为大豆原料7%、饮用水81. 62%，所述大豆原料烘干至含水量为9-10% ；2)粗磨，精磨，胶体磨；3)杀菌处理，并冷却至35. 5 0C ；4)添加乳酸杆菌进行发酵处理，温度为42°C，所述乳酸杆菌的重量百分比为 7. 5% ；5)加入白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油进行调配，所述白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油的重量百分比为白砂糖0. 025%、嗜热链球菌0. 025 %、奶粉3 %、果胶0.3%、酵母粉0.03%、人造奶油0.5%;6)将调配后得到的混合溶液搅拌均勻，并由转子泵输送至板式交换器进行冷却处理；7)冷却后即得到成品发酵豆奶，灌装。实施例21)将精选的大豆原料烘干后脱皮，并将脱皮后的大豆在20°C下浸泡于饮用水中， 浸泡时间为5小时，所述大豆原料、饮用水重量百分比为大豆原料2%、饮用水84.3%，所述大豆原料烘干至含水量为9-10% ；2)粗磨，精磨，胶体磨；3)杀菌处理，并冷却至35 °C ；
4)添加乳酸杆菌进行发酵处理，温度为41°C，所述乳酸杆菌的重量百分比为 12. 5% ；5)加入白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油进行调配，所述白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油的重量百分比为白砂糖0. 02%、嗜热链球菌0. 02%、奶粉1%、果胶0. 05%、酵母粉0.01%、人造奶油0. 1% ；6)将调配后得到的混合溶液搅拌均勻，并由转子泵输送至板式交换器进行冷却处理；7)冷却后即得到成品发酵豆奶，灌装。实施例31)将精选的大豆原料烘干后脱皮，并将脱皮后的大豆在30°C下浸泡于饮用水中， 浸泡时间为12小时，所述大豆原料、饮用水重量百分比为大豆原料12%、饮用水78. 44%, 所述大豆原料烘干至含水量为9-10% ；2)粗磨，精磨，胶体磨；3)杀菌处理，并冷却至36 °C ；4)添加乳酸杆菌进行发酵处理，温度为43°C，所述乳酸杆菌的重量百分比为 2. 5% ；5)加入白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油进行调配，所述白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油的重量百分比为白砂糖0. 03%、嗜热链球菌0. ( ^、奶粉日^^果胶！^^酵母粉。.1%、人造奶油0.9% ；6)将调配后得到的混合溶液搅拌均勻，并由转子泵输送至板式交换器进行冷却处理；7)冷却后即得到成品发酵豆奶，灌装。本发明中，粗磨是用钢磨或石磨将浸泡好的大豆研磨成较粗的糊状；精磨是用较为精细的石磨将粗磨后的大豆糊进行再次精细研磨；胶体磨是一种磨的名称，目的是能让大分子物质与水充分融合，形成稳定的溶液或胶体。本发明并不受上述实施方式的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种发酵豆奶，其特征在于，包括下列重量份的组分大豆原料2-12%、饮用水 70-92 %、乳酸杆菌2. 5-12. 5 %、白砂糖0. 02-0. 03 %、嗜热链球菌0. 02-0. 03 %、奶粉 1-5%、果胶 0. 05-1%、酵母粉 0. 005-0. 1%、人造奶油 0. 1-0. 9%0
2.如权利要求1所述的发酵豆奶，其特征在于所述大豆原料、饮用水、乳酸杆菌、白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉、人造奶油的重量百分比为大豆原料7%、饮用水 81.62%,乳酸杆菌7. 5%、白砂糖0. 025%、嗜热链球菌0. 025%、奶粉3%、果胶0.3%、酵母粉0. 03%、人造奶油0.5%。
3.一种发酵豆奶的生产方法，其特征在于，包括以下步骤.1)将精选的大豆原料烘干后脱皮，并将脱皮后的大豆在20-30°C下浸泡于饮用水中， 浸泡时间为5-12小时，所述大豆原料、饮用水重量百分比为大豆原料2-12%、饮用水 70-92% ；.2)粗磨，精磨，胶体磨；.3)杀菌处理，并冷却至35-36°C；.4)添加乳酸杆菌进行发酵处理，温度为41-43°C，所述乳酸杆菌的重量百分比为 2. 5-12. 5% ；.5)加入白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油进行调配，所述白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油的重量百分比为白砂糖0. 02-0. 03%、嗜热链球菌 0. 02-0. 03%、奶粉 1-5%、果胶 0. 05-1%、酵母粉 0. 005-0. 1%、人造奶油 0. 1-0. 9% ；.6)将调配后得到的混合溶液搅拌均勻，并由转子泵输送至板式交换器进行冷却处理；.7)冷却后即得到成品发酵豆奶，灌装。
4.如权利要求3所述的发酵豆奶的生产方法，其特征在于所述大豆原料烘干至含水量为9-10%。
全文摘要
本发明涉及一种发酵豆奶及其生产方法，所述发酵豆奶包括大豆原料、饮用水、乳酸杆菌、白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉、人造奶油等组分，其生产步骤包括将精选的大豆原料烘干后脱皮，并将脱皮后的大豆浸泡于饮用水中，粗磨，精磨，胶体磨，并杀菌冷却，然后添加乳酸杆菌进行发酵处理，加入白砂糖、嗜热链球菌、奶粉、果胶、酵母粉与人造奶油进行调配，将调配后得到的混合溶液搅拌均匀，并由转子泵输送至板式交换器进行冷却处理，即得到成品发酵豆奶，灌装；本发明的有益效果所述发酵豆奶可有效抑制肠道内有害细菌的生长繁殖，促进了肠道内物质的消化吸收、增强了机体免疫，具有保健效果，且适合人群广。
文档编号A23C11/06GK102550683SQ20121003472
公开日2012年7月11日 申请日期2012年2月16日 优先权日2012年2月16日
发明者单志明, 张中利, 陈卫江 申请人:上海艺杏食品有限公司