一种封窖皮泥的养护方法
【专利摘要】本发明公开了一种封窖皮泥的养护方法，步骤为：制己酸菌五级种子液；按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35℃左右时，添加1-5％的乙醇，再按10％左右的比例接入己酸菌五级种子液，搅拌均匀后于30-37℃下静止培养5-11d，得己酸菌培养液；收集封窖皮泥加入一定量的所得己酸菌培养液、以及大曲粉、豆饼粉、麸皮、酒尾、酒精和黄水，得窖皮泥养护配料混合物，混合物搅拌均匀，控制混合物含水率为30-50％，得处理过的窖皮泥；将处理过的窖皮泥运至水泥池内，用薄膜密封自然条件下培养10-40d，即得。所获得的养护窖皮泥手感湿润、细腻、油润，搓之无粗糙感，嗅之有较明显己酸味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
【专利说明】-种封喜皮泥的养护方法
【技术领域】
[0001] 本发明属白酒酿造【技术领域】，尤其设及一种封鲁皮泥的养护方法。
【背景技术】
[0002] 浓香型白酒的生产采用的是传统的固态发酵工艺，它强烈依赖于鲁池，而鲁池中 鲁泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着非常重要的作用，因优质老鲁泥中生长着种类繁 多的功能各异的有益于酿酒的微生物菌群落。其中己酸菌是梭状芽抱杆菌的一种，是浓香 型大曲白酒发酵中起决定作用的一种鲁泥功能菌，它的数量多少和功能的强弱直接影响浓 香型大曲酒发酵的质量，因为其代谢产物己酸与发酵产物酒精生成己酸己醋，是浓香型大 曲酒的主要香气成分。在浓香型白酒生产发酵过程中，发酵糟酷除了与鲁池底泥和鲁池壁 接触外，还与封鲁的鲁皮泥有接触。若按照鲁池深2m，鲁池帽高为0. 5m，鲁池长3m宽2m的 矩形鲁池计算，鲁底泥表面积为6m3鲁池壁泥表面积为20m3。鲁皮泥表面积为11m3。
[0003] 酿酒生产中，通常是待准备好的糟酷入鲁踩紧后，在面糟表面覆盖8-12cm厚的鲁 皮泥。封鲁后将泥抹平、抛光，W后每天清鲁一次，如因发酵糟酷下沉使封鲁泥出现裂缝， 应及时抹平，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，防止鲁泥干裂。使用封鲁泥进行 封鲁的目的是使酒酷与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免 了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。如果封鲁不严，如产 生鲁顶漏气，则会引起糟酷发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。封鲁泥也属于鲁泥一部 分。生产实践表明，封鲁泥不仅起到鲁池密封作用，而且与上层糟酒质有密切关系，其微生 物种群数量对上层糟酒质起着重要的作用。当前，人们对鲁池泥的养护主要集中于鲁池底 泥和鲁池壁泥，而对鲁皮泥缺乏有效的养护，仅把鲁皮泥作为密封作用，没有考虑其中功能 微生物营养与代谢，使得鲁皮泥成分和功能简单，尤其是其中的主要功能菌己酸菌数量不 足。
[0004] 因此，本发明需要开发出新的鲁皮泥养护方法来满足酿酒生产的需要。
【发明内容】
[0005] 本发明的主要目的是针对一般传统鲁皮泥主要由黄泥组成，其成分和功能简单， 对浓香型白酒质量和风味特点的影响力较小的现象，没有充分利用鲁皮泥易更换、可移动 的特性等问题，提供一种封鲁皮泥的养护方法，通过该方法制备的鲁皮泥，富含己酸菌，能 有效提高浓香型白酒的质量和风味特点，提高浓香型大曲酒的优质品率。
[0006] 为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
[0007] 一种封鲁皮泥的养护方法，其特征在于，包括W下步骤：
[000引 （1)己酸菌菌种五级扩大培养后，制得己酸菌五级种子液；
[0009] (2) 10m3发酵罐中，按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35°C左右时，添 加1-5%的己醇，，再按10%左右的比例接入己酸菌五级种子液，揽拌均匀后于30-37°C下 静止培养5-1 Id,得己酸菌培养液；
[0010] (3)收集封鲁皮泥做为待养护的鲁皮泥，并向其中加入一定量的步骤（2)所得己 酸菌培养液、W及大曲粉、豆饼粉、款皮、酒尾、95%左右的酒精和黄水，得鲁皮泥养护配料 混合物，混合物经过揽泥机充分揽拌均匀，并控制混合物含水率为30-50 %，得处理过的鲁 皮泥；
[0011] (4)将所得的处理过的鲁皮泥运至水泥池内，用薄膜密封自然条件下培养 l〇-40d，即得。
[0012] 所述的一种封鲁皮泥的养护方法，其特征在于：
[0013] 所述的己酸菌五级种子液的培养方法如下：
[0014] ①将冰箱保藏液体菌种经75-85°C处理lOmin左右后，按照10 %左右的接种量接 入装液量为lOOmL的lOOmL S角瓶中，于30-37°C培养7d左右获得一级种子液备用；
[0015] ②将一级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为1L的1LS角瓶中，于 30-37°C培养7d左右获得二级种子液备用；
[0016] ⑨将二级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为10L的发酵罐中，于 30-37°C培养5-lld获得S级种子液备用；
[0017] ④将S级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为10化的发酵罐中，于 30-37°C培养7d左右获得四级种子液备用；
[001引⑥将四级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为1000L的发酵罐中，于 30-37°C培养7d左右获得五级种子液。
[0019] 所述的一种封鲁皮泥的养护方法，其特征在于：所述的己酸菌菌种是指署名为 Clostridiun、种名为Kluyver的克氏梭菌。
[0020] 所述的一种封鲁皮泥的养护方法，其特征在于：所述己酸菌培养基包含的各个 组分及含量分别为；C&COONa 0. 5 %左右，K2HPO4O. 04 %左右，M拆〇4. 7&00. 02 %左右， (畑4) 2SO4O. 1 %，酵母浸膏 0. 05-0. 5 %，CaC〇3〇. 05 % 左右，酒尾 1-20 %，己醇 1-5 %，其余成 分为水；所述的己酸菌培养基的灭菌操作为在121°C左右下灭菌30min左右。
[0021] 所述的一种封鲁皮泥的养护方法，其特征在于：
[002引所述己酸菌培养基包含的各个组分及含量分别为；C&COO化0. 5 %， K2HPO4O. 04 %，MgS04. 7&0 0. 02 %，（畑4) 2SO4O. 1 %，酵母浸膏 0. 05-0. 5 %，CaC030. 05 %，酒 尾1-20%，己醇1-5%，，其余成分为水。
[0023] 所述的一种封鲁皮泥的养护方法，其特征在于：
[0024] 收集封鲁皮泥的方法为；待糟酷发酵结束后，用小方揪将鲁皮切成小方块并装入 泥斗，再将鲁皮泥运输至鲁皮泥处理车间堆场。
[0025] 所述的一种封鲁皮泥的养护方法，其特征在于：鲁皮泥养护配料混合物由下述 重量百分比的原料制得：待养护的鲁皮泥25-80%，大曲粉1-10% ;豆饼粉1-10% ;款 皮1-10% ;步骤（2)中所得的己酸菌培养液1-10% ;酒尾1-20% ;95%酒精1-5% ;黄水 1-20%。
[0026] 养护后的鲁皮泥应是手感湿润、细腻、油滑、撞之无粗趟感，嗅之有明显己酸味，无 异臭味或异杂味，镜检杆状、梭状菌多且肥壮。
[0027] 本发明的有益效果：
[002引本发明鲁皮泥的养护方法，不仅可W避免鲁皮泥质量退化，还可W提高鲁皮泥质 量。本发明为鲁皮泥养护方法提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。获得的养护鲁 皮泥手感湿润、细腻、油润，撞之无粗趟感，嗅之有较明显己酸味，无异臭味或异杂味，镜检 杆菌、梭菌多且肥壮。
【专利附图】
【附图说明】
[0029] 图1是本发明工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0030] 实施例1、
[0031] (1)己酸菌种子扩大培养；①一级种子培养：将冰箱保藏液体菌种经80°c处理 lOmin后，按照10%的接种量接入装液量为100血的100血S角瓶中，于35°C培养7d获得一 级种子备用；②二级种子培养；将一级种子液按照10%的接种量接入装液量为1L的1L = 角瓶中，于35°C培养7d获得二级种子备用；⑨=级种子培养；将二级种子液按照10%的接 种量接入装液量为10L的发酵罐中，于35°C培养7d获得=级种子备用；④四级种子培养： 将S级种子液按照10%的接种量接入装液量为10化的发酵罐中，于35°C培养7d获得四级 种子备用；⑥采用同样的方法，再将四级种子液经过10倍放大后，获得Im 3的五级种子液。
[0032] (2)己酸菌培养液制备；按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35°C时， 添加己醇，再按10%的比例向10m 3发酵罐中接入五级种子液，揽拌均匀后关闭揽拌器，于 35°C 培养 7d。
[003引 （1)和似中己酸菌菌种是指署名为Clostridiun、种名为Kluyver的克氏梭菌； 所述己酸菌培养基包含的各个组分及含量为；C&COONa 0. 5%，K2HPO4O. 04%，M拆04. 7&0 0. 02%，（NH4)2S040. 1%，酵母浸膏0. l%，CaC030. 05%，酒尾 10%，己醇2%。培养基在 12TC 灭菌30min，接种前加入己醇。
[0034] (3)己酸菌液检测：发酵期满，检测所制得的己酸菌液各项指标为；外观为浅黄 色；气味略带己酸气味袖=5. 5 ;己酸菌数=1. 1 X 108个/血。
[0035] (4)收集封鲁皮泥；待糟酷发酵结束后，用小方揪将鲁皮切成小方块并装入泥斗， 再将鲁皮泥运输至鲁皮泥处理车间堆场。
[0036] (5)配料混合：将准备好的待养护鲁皮泥化开，四周略高的围状，依次散入鲁皮泥 配料，鲁皮泥养护配料由待养护鲁皮泥48%，大曲粉5%;豆饼粉5%;款皮5%;所述（2)中 的己酸菌培养液10% ;酒尾15% ;95%酒精2% ;优质黄水10% ;然后进行第一次粗混合。 粗混合结束后，启动鲁泥机电源按钮，将混合物用行车抱斗送入揽泥机进料口，让揽泥机对 其充分揽拌至均匀，在揽拌过程中必须保证各种原料的均、透，并控制鲁皮泥水份为40%。
[0037] (6)鲁皮泥培养；待物料混合均匀完成后，用抱斗将制作好的鲁皮泥运至水泥池 内，用薄膜密封自然条件下培养30d。
[003引养护后的鲁皮泥应是手感湿润、细腻、油滑、撞之无粗趟感，嗅之有明显己酸味，无 异臭味或异杂味，镜检杆状、梭状菌多且肥壮。
[0039] (7)鲁皮泥应用；培养完成后，用抱斗将鲁皮泥转入运输车，输送至鲁池边，待鲁 池糟酷入鲁踩紧后，将鲁池鲁皮泥收齐、用泥抹清表面，用无破损的塑料薄膜密封，发酵时 间 70d。
[0040] 将本实施例养护后的鲁皮泥用于浓香型白酒封鲁，另外，采用使用过的且未养护 的鲁皮泥封鲁，对发酵后获得的面糟酒品质进行对比，结果见表1。
[0041] 表1本发明养护后鲁皮泥与未养护鲁皮泥对比
[0042]
【权利要求】
1. 一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 己酸菌菌种五级扩大培养后，制得己酸菌五级种子液； (2) 10m3发酵罐中，按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35°C左右时，添加 1-5%的乙醇，再按10%左右的比例接入己酸菌五级种子液，搅拌均匀后于30-37°C下静止培 养5-1ld，得己酸菌培养液； (3) 收集封窖皮泥做为待养护的窖皮泥，并向其中加入一定量的步骤（2)所得己酸菌 培养液、以及大曲粉、豆饼粉、麸皮、酒尾、95%左右的酒精和黄水，得窖皮泥养护配料混合 物，混合物经过搅泥机充分搅拌均匀，并控制混合物含水率为30-50%，得处理过的窖皮泥； (4) 将所得的处理过的窖皮泥运至水泥池内，用薄膜密封自然条件下培养10-40d，即 得。
2. 根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于： 所述的己酸菌五级种子液的培养方法如下： ① 将冰箱保藏液体菌种经75-85°C处理lOmin左右后，按照10%左右的接种量接入装液 量为100mL的100mL三角瓶中，于30-37°C培养7d左右获得一级种子液备用； ② 将一级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为1L的1L三角瓶中，于30-37°C培 养7d左右获得二级种子液备用； ③ 将二级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为10L的发酵罐中，于30-37°C培养 5-lld获得三级种子液备用； ④ 将三级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为100L的发酵罐中，于30-37°C培 养7d左右获得四级种子液备用； ⑤ 将四级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为1000L的发酵罐中，于30-37°C培 养7d左右获得五级种子液。
3. 根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：所述的己酸菌菌种 是指署名为CAostrit/iw/?、种名为的克氏梭菌。
4. 根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：所述己酸菌培养基 包含的各个组分及含量分别为：CH3C00Na0.5%左右，K2HP04 0 . 04%左右，MgS04.7H20 0.02 % 左右，（NH4) 2S04 0? 1%，酵母浸膏 0? 05-0. 5%，CaC03 0? 05% 左右，酒尾 1-20%，乙醇 1-5%， 其余成分为水；所述的己酸菌培养基的灭菌操作为在121°C左右下灭菌30min左右。
5. 根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于： 所述己酸菌培养基包含的各个组分及含量分别为：CH3C00Na0.5%，K2HP04 0 . 04%，MgS04. 7H20 0? 02 %，（NH4)2S04 0? 1%，酵母浸膏 0? 05-0. 5%，CaC03 0? 05%，酒尾 1-20%，乙醇 1-5%，，其余成分为水。
6. 根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于： 收集封窖皮泥的方法为：待糟醅发酵结束后，用小方锹将窖皮切成小方块并装入泥斗， 再将窖皮泥运输至窖皮泥处理车间堆场。
7. 根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：窖皮泥养护配 料混合物由下述重量百分比的原料制得：待养护的窖皮泥25-80%，大曲粉1-10% ;豆饼粉 1-10% ;麸皮1-10% ;步骤⑵中所得的己酸菌培养液1-10% ;酒尾1-20% ;95%酒精1-5% ;黄 水 1-20%。
【文档编号】C12G3/02GK104513752SQ201410636031
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年11月12日 优先权日:2014年11月12日
【发明者】倪永培, 叶玉琼, 李玉顶, 项兴本, 广家权, 叶元虎, 朱正祥 申请人:安徽迎驾贡酒股份有限公司