用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法
【专利摘要】本发明公开了一种用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，即将压榨得到的新鲜甘蔗汁蒸发浓缩后，添加食品级磷酸和食品级醋酸调节甘蔗汁pH值，添加碳酸氢铵补充氮源，经过发酵、过滤，然后注入橡木桶陈酿后熟，添加硅藻土助滤，勾兑，装瓶，即得。本发明生产的含多廿烷醇朗姆酒保留了甘蔗原有的营养成分和清香，满足了人们对朗姆酒的特质、香型、风味、营养、颜色和口感等传统指标的要求；同时，增加了朗姆酒保健功能，为国际上朗姆酒的多元化产品增添一个充满活力和前景的新品种。总之，本发明含多廿烷醇的朗姆酒成为兼备全营养和保健功能的酒精饮品，开创了具有保健和营养价值的朗姆酒，填补国际上营养保健型朗姆酒生产的空白。
【专利说明】用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于朗姆酒生产【技术领域】，尤其涉及一种用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法。
【背景技术】
[0002]朗姆酒(RUM)是利用糖厂副产品一一糖蜜或者甘蔗汁为原料生产出的世界第四大名酒，排名在葡萄酒、白兰地和威士忌之后，其生产酿造已经有400多年的历史，生产商几乎分布于所有生产甘蔗的国家与地区，主要分布在南北美洲，特别以加勒比海地区为著名，以及欧洲、非洲、太洋洲及亚洲。亚洲的印度、泥泊尔、斯里兰卡、菲律宾和泰国等共拥有10多家朗姆酒厂。作为第三大甘蔗产糖国的中国，朗姆酒生产却刚刚起步。朗姆酒具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味，酒香味为集束型，主要包括焦糖味、蔗糖的微甜味和橡木的木香味，同时还会携带有一些热带、亚热带水果的香味。酒体轻盈，酒味芳香的朗姆酒在国际市场上深受广大消费者的喜爱。
[0003]中国保健酒已有数千年的历史，是中国医药科学的重要组成部分。历代医药著作中几乎无一例外地都有药酒治疾健身的记载。随着科学技术的进步，从中药浸酒传统工艺的基础上已发展到利用萃取、浸提和生物工程等现代化手段，以提取中药中的有效成份制成高含量的功能药酒。随着生活水平的提高和保健意识日趋增强，有益于身体健康的保健品酒消费大幅提高，保健酒这一新名词日趋走红。
[0004]多廿烷醇(PPG)为最新一类的降脂药，系自蔗蜡中提取的多种脂肪醇的混合物，其主要成份为1- 二十八烷醇，另有:1-三十二烷醇、1-三十烷醇、1- 二十四烷醇、1-三十四烷醇、1-二十六烷醇、1-二十七烷醇及1-二十九烷醇。它是独立于他汀类、贝特类、烟酸类、胆酸螯合剂及胆固醇吸收抑制剂这五大类降脂药的第六类新药。作为降胆固醇药物，多廿烷醇适用于原发型IIa(总胆固醇及LDL-C升高)和IIb (总胆固醇、LDL-C及甘油三酯升高)的高脂血症患者。当仅靠饮食不足以控制血浆中总胆固醇及LDL-C的水平时，推荐使用多廿烷醇治疗。PPG还对II型高胆固醇血症合并肝肾功能不全、非胰岛素依赖型糖尿病、高血压、冠心病高危、心力衰竭等疾病的患者，以及对他汀类药物耐受患者、绝经期妇女、胃肠不适患者均有很好疗效。PPG推荐起始剂量为每日5mg，如果效果不明显，剂量可以增加至1mg/日，而研宄表明增加剂量可增加疗效，但安全性及耐受性不变。多廿烷醇非常安全且耐受性极好，到目前为止，未发现与药物有关的临床及生物化学不良反应。在短期双盲对照的临床研宄中，用药剂量5-20mg/日，只有0.1 %的患者因不良反应(皮瘆)退出实验。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种工艺简单的用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，所得含多廿烷醇朗姆酒产品风味独特，具有较高的营养保健的价值。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，将压榨得到的新鲜甘蔗汁蒸发浓缩后，添加食品级磷酸和食品级醋酸调节甘蔗汁PH值，添加碳酸氢铵补充氮源，经过发酵、过滤，然后注入橡木桶陈酿后熟，添加硅藻土助滤，勾兑，装瓶，即得含多廿烷醇朗姆酒成品。
[0007]上述用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，包括以下步骤:
[0008](I)将新鲜甘蔗压榨得甘蔗汁，蒸发浓缩，调整糖度至160_280g/L，加入食用级磷酸和食用级冰醋酸充分搅拌混合，并添加碳酸氢铵补充氮源，PH调节至4.0-5.0，磷控制在60-80mg/L，总氮控制在1.0-2.0g/100ml，制成发酵前液；
[0009](2)激活干酵母或活化酵母菌种32481，经扩大培养，再接种到新鲜甘蔗汁制备的种子液中让酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，酵母菌数量在
1.0X 17-L 5X 19个/ml，无菌状态转接种到发酵前液进行中发酵，当发酵液锤度降到6-8° BX时加入丹多液共同发酵，发酵温度控制在25-30°C，发酵时间为72-168小时，制得酒精度为体积比10-15%的成熟醪液。
[0010]步骤⑵中用作制备种子液的新鲜甘蔗汁的糖度为160g/L。
[0011]步骤⑵中丹多液的加入量为发酵液的0.1%。
[0012]上述用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，还包括以下步骤:
[0013](3)成熟醪液过滤得到含多廿烷醇的全营养朗姆生酒，注入橡木桶中进行陈酿成熟，成熟时间为3-6个月；
[0014](4)含多廿烷醇的全营养朗姆生酒陈酿成熟后，以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，勾兑，装瓶，即得含多廿烷醇全营养的朗姆酒瓶装成品。
[0015]上述用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，还包括以下步骤:
[0016](5)对瓶装成品微波灭菌。
[0017]发明人利用甘蔗作为资源，开发了一种含多廿烷醇朗姆酒，并建立了其相应生产方法，即将压榨得到的新鲜甘蔗汁蒸发浓缩后，添加食品级磷酸和食品级醋酸调节甘蔗汁PH值，添加碳酸氢铵补充氮源，经过发酵、过滤，然后注入橡木桶陈酿后熟，添加硅藻土助滤，勾兑，装瓶，即得。本发明生产的含多廿烷醇朗姆酒保留了甘蔗原有的营养成分和清香，满足了人们对朗姆酒的特质、香型、风味、营养、颜色和口感等传统指标的要求；同时，经过发酵过程调节的酸碱度和产生的乙醇，把甘蔗压榨过程剥落下来的蔗蜡皂化成多廿烷醇成分，增加了朗姆酒保健功能，为国际上朗姆酒的多元化产品增添一个充满活力和前景的新品种。总之，本发明含多廿烷醇的朗姆酒成为兼备全营养和保健功能的酒精饮品，开创了具有保健和营养价值的朗姆酒，填补国际上营养保健型朗姆酒生产的空白。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
[0019](I)制备发酵原料:将新鲜甘蔗压榨得甘蔗汁，蒸发浓缩，调整糖度至180g/L，注入带搅拌器的配料罐中，首先添加浓度为85%的食品级磷酸，磷控制在60mg/L，后用浓度为99%食品级冰醋酸调节甘蔗汁的pH至4.5，并添加碳酸氢铵补充氮源，总氮控制在1.0g/100ml，制成发酵前液；
[0020](2)制备酵母种子液及发酵成熟醪液:激活干酵母菌种，经扩大培养，以2%的接种量再接种到糖度为160g/L新鲜甘蔗汁制备的种子液中让酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，酵母菌数量在1.0X 19个/ml，无菌状态按2%接种量转接种到发酵前液进行中发酵，当发酵液锤度降到6。BX时加入发酵液0.1%的丹多液(Dunder)共同发酵，发酵温度控制在25°C，发酵时间为96小时，制得酒精度为体积比12.4%的成熟醪液。
[0021](3)成熟醪液过滤得到含多廿烷醇的全营养朗姆生酒，注入225L橡木桶中进行陈酿成熟，成熟时间为3-6个月；
[0022](4)含多廿烷醇的全营养朗姆生酒陈酿成熟后，以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，勾兑，装瓶，即得含多廿烷醇全营养的朗姆酒瓶装成品。
[0023](5)对瓶装成品微波灭菌，3000MHz，脉宽I μ s，重复频率2200Hz的脉冲，功率2KW，照射60秒(品牌:北京康港，型号:KG-HT，厂家:北京易慧达微波设备有限公司)。
[0024]微波灭菌是利用电磁场的热效应和生物效应的共同作用的结果，通过微波(频率为300MHz?300000MHz)照射产生的热能穿透到介质和物料的深部使介质和物料表里一致地加热，从而杀灭微生物和芽孢，特别适合瓶装营养酒的灭菌。与其他灭菌方法相比，微波灭菌能够保持成品朗姆酒的营养成分和风味物质，不破坏酒体的色泽。
[0025]实施例2
[0026](I)制备发酵原料:将新鲜甘蔗压榨得甘蔗汁，蒸发浓缩，调整糖度至260g/L，注入带搅拌器的配料罐中，首先添加浓度为85%的食品级磷酸，磷控制在80mg/L，后用浓度为99%食品级冰醋酸调节甘蔗汁的pH至4.0，并添加碳酸氢铵补充氮源，总氮控制在
2.0g/100ml，制成发酵前液；
[0027](2)制备酵母种子液及发酵成熟醪液:用糖度为160g/L的新鲜甘蔗汁制备菌种活化斜面培养基进行活化斜面酵母菌种32481，活化菌种制成酵母悬浮液，后以10%的接种量再接种到糖度为180g/L新鲜甘蔗汁制备的种子液中让酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，酵母菌数量在1.5X 19个/ml，无菌状态按3%接种量转接种到发酵前液进行中发酵，当发酵液锤度降到8° BX时加入发酵液0.1%的丹多液(Dunder)共同发酵，发酵温度控制在28°C，发酵时间为144小时，制得酒精度为体积比14%的成熟醪液。
[0028](3)成熟醪液过滤得到含多廿烷醇的全营养朗姆生酒，注入225L橡木桶中进行陈酿成熟，成熟时间为3-6个月；
[0029](4)含多廿烷醇的全营养朗姆生酒陈酿成熟后，以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，勾兑，装瓶，即得含多廿烷醇全营养的朗姆酒瓶装成品。
[0030](5)对瓶装成品微波灭菌，3000MHz，脉宽I μ s，重复频率2500Hz的脉冲，功率2KW，照射70秒(品牌:北京康港，型号:KG-HT，厂家:北京易慧达微波设备有限公司)。
[0031]经检测，实施例1和2含多廿烷醇朗姆酒产品中多廿烷醇相对百分含量约为
3.71%，其中主要成分二十八烷醇约占总量的65-70%，二十四烷醇、二十六烷醇、二十七烷醇、三十烷醇等约占25-30%，二十九烷醇、三十二烷醇和三十四烷醇等为微量。
【权利要求】
1.一种用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，其特征在于:将压榨得到的新鲜甘蔗汁蒸发浓缩后，添加食品级磷酸和食品级醋酸调节甘蔗汁pH值，添加碳酸氢铵补充氮源，经过发酵、过滤，然后注入橡木桶陈酿后熟，添加硅藻土助滤，勾兑，装瓶，即得含多廿烷醇朗姆酒成品。
2.根据权利要求1所述的用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将新鲜甘蔗压榨得甘蔗汁，蒸发浓缩，调整糖度至160-280g/L，加入食用级磷酸和食用级冰醋酸充分搅拌混合，并添加碳酸氢铵补充氮源，pH调节至4.0-5.0，磷控制在60-80mg/L，总氮控制在1.0-2.0g/100ml，制成发酵前液； (2)激活干酵母或活化酵母菌种32481，经扩大培养，再接种到新鲜甘蔗汁制备的种子液中让酵母菌成长繁殖，得到扩大培养的酵母种子液，酵母菌数量在1.0X 107-1.5X 109个/ml，无菌状态转接种到发酵前液进行中发酵，当发酵液锤度降到6-8° BX时加入丹多液共同发酵，发酵温度控制在25-30°C，发酵时间为72-168小时，制得酒精度为体积比10-15%的成熟醪液。
3.根据权利要求2所述的用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，其特征在于:步骤(2)中用作制备种子液的新鲜甘蔗汁的糖度为160g/L。
4.根据权利要求3所述的用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，其特征在于:步骤(2)中丹多液的加入量为发酵液的0.1%。
5.根据权利要求1所述的用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，其特征在于还包括以下步骤: (3)成熟醪液过滤得到含多廿烷醇的全营养朗姆生酒，注入橡木桶中进行陈酿成熟，成熟时间为3-6个月； (4)含多廿烷醇的全营养朗姆生酒陈酿成熟后，以硅藻土为助滤剂进行过滤澄清，勾兑，装瓶，即得含多廿烷醇全营养的朗姆酒瓶装成品。
6.根据权利要求1所述的用新鲜甘蔗汁生产含多廿烷醇朗姆酒的方法，其特征在于还包括以下步骤: (5)对瓶装成品微波灭菌。
【文档编号】C12G3/02GK104450377SQ201410654817
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月18日 优先权日:2014年11月18日
【发明者】王在谦, 黄伟文 申请人:广西海酩威酿酒有限公司