一种腌制笋干的加工工艺的制作方法
【专利摘要】一种腌制笋干的加工工艺，涉及竹笋加工【技术领域】，其特征在于：包括下列步骤，(1)剥壳；(2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，向锅内加入水，向水内添加10～15％的盐，煮开后持续6～10分钟；(3)冷却清洗；(4)腌制，向清洗后的笋中添加20％的盐；(5)清洗，用冷水浸泡3个小时候再用清水冲洗；(6)冲洗后的笋用90℃的水烫笋20～30分钟；(7)再清洗，再次清洗至笋无咸味为止；(8)高温杀菌，高温杀菌，杀菌温度为120～130℃；(9)包装，向高温杀菌后的笋内添加0.03～0.04％柠檬酸和0.2～0.4％的Vc，然后进行密封保存。本发明操作方便，加工的竹笋口感好，无咸味，便于食用，便于加工和长时间的保存，新鲜健康。
【专利说明】一种腌制笋干的加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及竹笋加工【技术领域】，具体涉及一种腌制笋干的加工工艺。
【背景技术】
[0002]竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。含有丰富的营养物质和微量元素，而且具有较高的药用价值，中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，通利二便的功效。现有竹笋加工技术中，有的是直接作为鲜笋进行售卖，或者经过发酵的清水笋，经过腌制的笋以及笋干等，对于现有腌制加工的笋干，在售卖时都是咸味的，客户在买了以后还要回家多次清洗后才能食用，而且基本只能上作为咸菜的原料，否则咸味会很重，而且在包装内长时间的受到盐水的浸泡会导致笋的口感下降，而且颜色变白。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供一种经过腌制，无咸味，口感好，颜色较新鲜的腌制笋干的加工工艺。
[0004]本发明解决上述技术问题采用以下的技术方案，
[0005]一种腌制笋干的加工工艺，其特征在于:包括下列步骤，
[0006](I)剥壳，选择健康挖出不超过24小时的鲜笋，先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点；
[0007](2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，向锅内加入水，向水内添加10?15%的盐，煮开后持续6?10分钟；
[0008](3)冷却清洗，煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用流动的冷水漂洗，切开笋体，用手触摸无微热感，则已凉透；
[0009](4)腌制，向清洗后的笋中添加20%的盐；
[0010](5)清洗，用冷水浸泡3个小时候再用清水冲洗；
[0011](6)冲洗后的笋用90 °C的水烫笋20?30分钟；
[0012](7)再清洗，再次清洗至笋无咸味为止；
[0013](8)高温杀菌，高温杀菌，杀菌温度为120?130°C ；
[0014](9)包装，向高温杀菌后的笋内添加0.03?0.04%柠檬酸和0.2?0.4%的Vc，然后进行密封保存。
[0015]所述的步骤(5)中清水冲洗持续一天一夜。
[0016]本发明中在蒸煮的时使用的是盐水，这样有利于去除笋内的碱性物质，而且在后期腌制的过程中添加了柠檬酸，不仅可以中和水内碱性物质，而且可以调节PH值，从而调节口感，Vc能够抑制腌制而产生的致癌物质，太高产品的健康程度，而且Vc还能够保护笋的原有泛黄的颜色，新鲜感保持的更好。
[0017]腌制后又进行冲洗，将原来腌制用的盐分去除，这样保持了较好的口感，而且去除了腌制的咸味，便于后续食用。
[0018]本发明的有益效果是:本发明操作方便，加工的竹笋口感好，无咸味，便于食用，便于加工和长时间的保存，新鲜健康。
【具体实施方式】
[0019]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0020]一种腌制笋干的加工工艺，包括下列步骤，
[0021](I)剥壳，选择健康挖出不超过24小时的鲜笋，先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点；
[0022](2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，向锅内加入水，向水内添加10?15%的盐，煮开后持续6?10分钟；
[0023](3)冷却清洗，煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用流动的冷水漂洗，切开笋体，用手触摸无微热感，则已凉透；
[0024](4)腌制，向清洗后的笋中添加20%的盐；
[0025](5)清洗，用冷水浸泡3个小时候再用清水冲洗；
[0026](6)冲洗后的笋用90 °C的水烫笋20?30分钟；
[0027](7)再清洗，再次清洗至笋无咸味为止；
[0028](8)高温杀菌，高温杀菌，杀菌温度为120?130°C ;
[0029](9)包装，向高温杀菌后的笋内添加0.03?0.04%柠檬酸和0.2?0.4%的Ne，然后进行密封保存。
[0030]步骤(5)中清水冲洗持续一天一夜。
[0031]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种腌制笋干的加工工艺，其特征在于:包括下列步骤， (1)剥壳，选择健康挖出不超过24小时的鲜笋，先用利刀尖切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；最后切去笋蔸并削平蔸部根芽点； (2)蒸煮，将剥壳的笋体放入蒸煮锅中，向锅内加入水，向水内添加10?15%的盐，煮开后持续6?10分钟； (3)冷却清洗，煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用流动的冷水漂洗，切开笋体，用手触摸无微热感，则已凉透； (4)腌制，向清洗后的笋中添加20%的盐； (5)清洗，用冷水浸泡3个小时候再用清水冲洗； (6)冲洗后的笋用90°C的水烫笋20?30分钟； (7)再清洗，再次清洗至笋无咸味为止； (8)高温杀菌，高温杀菌，杀菌温度为120?130°C； (9)包装，向高温杀菌后的笋内添加0.03?0.04%柠檬酸和0.2?0.4%的Vc，然后进行密封保存。
2.根据权利要求1所述的一种腌制笋干的加工工艺，其特征在于，所述的步骤(5)中清水冲洗持续一天一夜。
【文档编号】A23L1/218GK104431896SQ201410663913
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月18日 优先权日:2014年11月18日
【发明者】钱向阳 申请人:广德向阳生态食品有限公司