专利名称：笋干制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及山野菜的加工方法，特别是笋干的制作方法。
背景技术：
现有笋干制作工艺现状1、农村传统制法用柴火烘制，笋干色黑，不卫生。2、碳白笋用无烟煤烘制，笋干色白，含硫量高。3、小笋划丝后烘制。以上3种为现有笋干制作方法。共同之处为笋干复水时间长约15个小时左右方可食用，食用不方便。在烘制过程中，竹笋有老化现象。笋干复水后与鲜笋相比脆度降低。竹笋在烘制过程中局部脱水收缩不均，造成复水时局部复水困难，无法恢复到鲜笋状态。中国专利文献公开了了“一种笋干制品的生产技术”(99123070)，它采用低温冷冻(-5度至-20度)、常规脱水(烘干式晾晒)的方法，由于冷冻，使笋的组织结构膨松，所加工的笋干制品的结构为海绵体，在放大镜下可观察到笋干的横截面上有许多小孔(该说明书P1，倒第5-4行)，具有复水时间(即发泡时间)短的特点，但是，它破坏了鲜笋爽口脆嫩的风味，而代之以绵软膨松的口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种笋干制作工艺，使产品色泽更好、口感更好、食用更方便。本发明目的是这样实现的一种笋干制作工艺，以鲜竹笋为原料，经漂洗，整理等工序，最后烘干，包装为成品，原料经整理工序后按以下步骤顺次进行(a)、顺着竹笋纤维方向进行切片，每片厚度1-3.5mm；(b)、二次漂洗将切片后的竹笋用清水漂洗2-3次，以去除竹笋碎屑等为止；(c)、保脆处理按下述重量份比例配制氯化钙溶液1份笋片，2份水，氯化钙的加入量为笋片重量的0.05％-0.1％，浸泡时间为30-60分钟，完毕后将固、液分离；(d)、糖渍处理按笋片重量的2-3％加入葡萄糖、蔗糖、单晶糖、海藻糖之一种或任意两种或多种，每种用量可任意组合，糖渍时间为30-60分钟；(e)、烘干工序将糖渍处理后的笋片进行加热干燥，干燥温度60-80度，干燥时间6-8小时。
在上述步骤a和b之间还有漂白工序按笋片重量约0.1％的比例称取食品级焦亚硫酸钠，加入笋片中拌匀，再放入透明的塑料袋内密封，自然见光存放5-24小时。
本发明以竹笋为原料，该竹笋主要是指以楠竹笋为主的大笋和以冷竹笋为主的小笋；其漂洗工序是，将鲜竹笋浸泡于清水中漂洗，换水数次，以去除笋中杂质和盐份等；其整理工序是，将漂洗好的竹笋去除笋衣、切除老头，本发明的要点是本发明采取顺着竹笋纤维方向切片，片厚均匀且很薄(1-3.5mm)，一是有利于加热干燥加工，可降低干燥温度、缩短加热时间；二是使用时不需再加工，更方便食用，可以说是一种食用方便的净菜。本发明采取的保脆处理，实质上是使用含有氯化钙(乳酸钙等同效果)的溶液(含有氯化钙、碳酸钙、硫酸钙等钙盐的井水具有相同效果)浸泡笋片，使其保持脆性；本发明的糖渍处理一方面是利用扩散和渗透原理来保证和加速笋片的复水(使笋干恢复原有失水至鲜笋程度)速度，另一方面食糖在食品中具有保鲜作用，糖渍后的笋片可保持原有的品质。本发明还可根据需要采用焦亚硫酸钠进行漂白处理。从传统饮食习惯和菜品烹调方式考虑，小笋笋片可不必进行漂白处理，楠竹笋笋片(玉兰片)多采用漂白处理。
与现有笋干加工技术相比，本发明所制作笋干具有如下特点和优点1、产品色泽好，复水后色泽基本与烘制前相同小笋笋片嫩黄透明，玉兰片洁白如玉(漂白加工后)；2、复水时间(发泡时间)比传统笋干复水时间缩短了15个小时左右。据试验，用本技术制作的笋干在同等温度80度等条件下，楠竹笋片20分钟即可食用，2个小时左右基本恢复到干制前状态。冷竹笋等小笋片30分钟即可食用，2个小时左右基本恢复干制前状态，而传统笋干15个小时后方可食用。3、保持了竹笋烘制前的脆度。4、抑制了竹笋在烘干过程中的老化现象。5、食用方便、卫生。复水后不再对笋进行加工，即可任君烹调。可以说是一种食用方便的净菜。
具体实施例方式
实施例1-4是以鲜楠竹笋或冷竹笋(含保鲜笋)为原料，在相同的前期漂洗、整理工序的基础上进行。
实施例1取冷竹笋50公斤，切片(顺着竹笋纤维方向，下同)，每片厚1mm，经漂洗后，取氯化钙(分析纯，下同)按0.05％比例即25克加入100公斤水中配制氯化钙溶液，将笋片在该溶液中浸泡30分钟后，经过滤将固液分离，按笋片重量的2％即1公斤葡萄糖加入笋片之中进行糖渍，时间为30分钟，接着，在65度温度下进行加热干燥，加热时间8小时，最后得到笋干，干基含水8％，其色泽嫩黄，复水(发泡)时间30分钟即可食用，2小时可恢复到鲜笋状态，口感爽脆。
实施例2取冷竹笋30公斤，切片，每片厚度2mm，经漂洗后取氯化钙按0.08％比例即24克加入60公斤水中配制溶液，将笋片在该溶液中浸泡50分钟后，经过滤将固液分离，再按笋片重量的3％即900克蔗糖加入笋片之中进行糖渍，时间为30分钟，接着进行加热干燥，先在75度下干燥8小时，再在60度下干燥3小时，得到笋干，干基含水9％，其色泽嫩黄，复水时间30分钟即可食用，口感爽脆。
实施例3取楠竹笋50公斤，切片，片厚3.5mm，取焦亚硫酸钠(食品级)50克拌入笋片中，将入透明塑料袋内密封、见光存放20小时，再经漂洗，氯化钙按0.1％比例即50克加入100公斤水中配制溶液，将笋片在该溶液中浸泡60分钟后，经过滤将固液分离，再按笋片重量的3％加入单晶糖(即冰糖，可破碎为粉状)和海藻糖，即单晶糖1.2公斤和海藻糖0.3公斤进行糖渍，时间为60分钟，接着，进行加热干燥，先在80度下干燥3小时，再在60度下干燥3.5小时，得到笋干，干基含水11％，其色泽洁白如玉，复水时间20分钟即可食用，2小时后可恢复到鲜笋状态。
实施例4取楠竹笋50公斤，切片，片厚1mm，乳酸钙按0.1％比例即50克加入100公斤水中配制溶液，将笋片在该溶液中浸泡60分钟后，经过滤将固液分离，再按笋片重量2.5％加入葡萄糖1.25公斤，进行糖渍，时间为60分钟，接着，进行加热干燥，先在80度下干燥3小时，再在60度下干燥3.5小时，得到笋干，干基含水10％，其色泽谷黄色，复水时间20分钟即可食用，2小时后可恢复到鲜笋状态。
上述实施例1-3中，以乳酸钙取代氯化钙进行保脆处理，效果基本相同。
权利要求
1.一种笋干制作工艺，以鲜竹笋为原料，经漂洗，整理等工序，最后烘干，包装为成品，其特征在于，原料经整理工序后按以下步骤顺次进行(a)、顺着竹笋纤维方向进行切片，每片厚度1-3.5mm；(b)、二次漂洗将切片后的竹笋用清水漂洗2-3次，以去除竹笋碎屑等为止；(c)、保脆处理按下述重量份比例配制氯化钙溶液1份笋片，2份水，氯化钙的加入量为笋片重量的0.05％-0.1％，浸泡时间为30-60分钟，完毕后将固、液分离；(d)、糖渍处理按笋片重量的2-3％加入葡萄糖、蔗糖、单晶糖、海藻糖之一种或任意两种或多种，每种用量可任意组合，糖渍时间为30-60分钟；(e)、烘干工序将糖渍处理后的笋片进行加热干燥，干燥温度60-80度，干燥时间6-8小时。
2.根据权利要求1所述的笋干制作工艺，其特征是，所述烘干工序中，前期温度为80度左右，时间为3个小时，后期温度为60度左右，时间为3-5小时。
3.根据权利要求1或2所述的笋干制作工艺，其特征在于，所述步骤a和b之间还有漂白工序按笋片重量约0.1％的比例称取食品级焦亚硫酸钠，加入笋片中拌匀，再放入透明的塑料袋内密封，自然见光存放5-24小时。
全文摘要
一种笋干制作工艺，它以鲜竹笋为原料，经漂洗、整理工序后，再顺着竹笋纤维方向进行切片，每片厚度1－3.5mm；再清水漂洗笋片；按着将笋片在氯化钙溶液中浸泡，进行保脆处理；经固洗分离后，再将笋片中加入葡萄糖等食用糖进行糖渍处理，最后，经加热干燥得到成品笋干。本工艺制作的笋干色泽好，口感脆度好，复水时间短，使用更方便。
文档编号A23L1/212GK1565244SQ0313537
公开日2005年1月19日 申请日期2003年7月9日 优先权日2003年7月9日
发明者刘弟康 申请人:刘弟康