无矾粉条的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种无矾粉条的制备方法，以解决目前无矾粉条传统制备工艺中存在需添加明矾替代物的问题。其制备步骤为：称取所需量的淀粉原料，缓慢加入沸水，充分搅拌制成均匀的淀粉絮状物，经压面辊逐步压制成厚度为1—1.5mm的均匀面皮，送入蒸煮系统，110℃蒸汽蒸煮3min，常温老化1h，再在4℃的低温老化2h后，经切丝成条，干燥、定长切断并包装得成品。本发明获得粉条具有良好的耐煮性、韧性和抗回生性。
【专利说明】无矾粉条的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明食品领域，具体涉及一种无矾粉条的制备方法。
【背景技术】
[0002] 传统粉条生产工艺落后，为提高粉条的成条性及柔韧性，都添加一定量明矾，但是 明矾中的铝离子在进入人体后对人神经系统和脑细胞产生影响，易造成阿尔兹海默症即老 年痴呆症的发生，使得粉条的食用存在安全隐患，影响了这一传统美食的良性消费。因此国 家标准法规规定粉条制品中不得添加明矾，但在传统工艺中如果不添加明矾，粉条则口感 绵软无韧性，且在悬挂晾晒过程中有大量断条造成生产无法顺利进行。因此有较多研究探 索用新的添加剂取代明矾在粉制品中的应用。
[0003] 现阶段机械化生产粉条生产工艺主要为以下两种： 1)漏瓢工艺包括淀粉原料打芡制糊，合粉，抽气泡，漏丝成型，煮粉糊化，冷却挂粉，冷 冻，解冻干燥，包装步骤。
[0004] 2)挤出式加工工艺流程包括配料打芡，合浆，加热熟化并挤出，冷却，干燥，切割， 包装步骤。
[0005] 这两种工艺是目前粉条生产较常用的方法，需要在打芡过程中添加明矾或明矾替 代物。其中挤压技术是指将原料置于挤出机的高温、高压、高剪切作用下，使物料内部结构 和性质发生变化，形成具有一定结构和形状产品的过程，挤压工艺是当前比较流行的粉条 加工方法，比漏瓢工艺简单。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种无矾粉条的制备方法，以解决目前无矾粉条传统制备 工艺中存在需添加明矾替代物的问题。
[0007] 为了达到上述发明目的，一种无矾粉条的制备方法，包括如下步骤： (1) 称取所需量的淀粉原料， (2) 沸水和面：将步骤（1)所得淀粉送入和面机中，同时缓慢加入已加热至沸腾的自来 水，加水质量为淀粉质量的50%，充分搅拌8 - lOmin，制成均匀的淀粉絮状物； (3) 压延：将步骤（2)所得淀粉絮状物均匀送入压面机进料斗，通过压面辊逐步从18- 20mm厚的面皮压制成厚度为1 一 I. 5mm的均勻面皮； (4) 蒸煮熟化：将步骤（3)所得面皮送入现有水晶粉丝生产成套设备的蒸煮系统进行 蒸汽蒸煮； (5) 常温老化：步骤（4)所得熟化面皮进入常温老化系统，常温老化Ih ; (6) 低温老化：步骤（5)所得老化面皮进入温度为4°C的低温老化室，低温老化2h ; (7) 切条：步骤（6)结束后，面皮经切丝刀坚切成条； (8) 干燥：步骤（7)所得产品进入干燥系统分段干燥后，定长切断并包装得成品； 上述步骤（1)中淀粉为红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉中的一种，或二种至 三种的淀粉混合物。
[0008] 优选的，所述步骤（4)蒸煮熟化时面皮的投料速度为4m/s。
[0009] 优选的，所述步骤（4)蒸煮熟化的温度为IKTC温度。
[0010] 优选的，所述步骤（4)蒸煮熟化的蒸煮时间为3min。
[0011] 优选的，所述步骤（8)干燥系统的总长为100m。
[0012] 优选的，所述步骤（8)的干燥时间为30min。
[0013] 本发明方法的特点是：采用沸水直接加入干淀粉中进行和面，省去了传统工艺中 的打芡工序。
[0014] 本发明突破了传统粉条过程中成型所需的挤压或瓢漏的方式，改用压面机压延形 成粉带，再经熟化、老化、切条成型的方式制得粉条，将面制品的和面压延工艺与水晶粉丝 的熟化老化等工艺相结合。
[0015] 本发明不需要添加明矾替代物，解决了无矾粉制品口感和韧性的问题。且整个过 程完全机械化，不会产生断条现象，适合大规模生产。
[0016] 该工艺生产过程完全机械化，时效可控，生产过程不断条，适合规模化生产。由于 控制和面过程中淀粉与水的比例，所得粉条洁白无透明感，形状整齐一致，符合消费需求。
[0017] 本发明产品同水晶粉丝相比，制备过程中用水量减少了，压延步骤代替涂布步骤， 对原料要求有所降低，产品洁白无透明感，具有良好的耐煮性、韧性和抗回生性，不同于水 晶粉丝。
【具体实施方式】
[0018] 实施例1 :称取一定量的红薯淀粉，送入卧式耙齿和面机中，同时缓慢加入已加热 至沸腾的自来水，加水质量为淀粉质量的50%，充分搅拌8min，制成均匀的淀粉絮状物。将 絮状物均匀送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从20_厚的面皮压制成厚度为1. 5_ 的均匀面皮。以4m/s的速度将面皮送入水晶粉丝生产成套设备的蒸煮系统，经过12m蒸锅 IKTC蒸汽蒸煮3min后，进入常温老化系统，常温老化lh。再进入温度为4°C的低温老化 室，低温老化2h。老化结束后，面皮经切丝刀坚切成条，进入总长IOOm的干燥系统分段干燥 30min后，定长切断并包装得红薯粉条成品。
[0019] 实施例2 :称取一定量的马铃薯淀粉，送入卧式耙齿和面机中，同时缓慢加入已加 热至沸腾的自来水，加水质量为淀粉质量的50%，充分搅拌9min，制成均匀的淀粉絮状物。 将絮状物均匀送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从19mm厚的面皮压制成厚度为 I. 5_的均匀面皮。以4m/s的速度将面皮送入水晶粉丝生产成套设备的蒸煮系统，经过12m 蒸锅IKTC蒸汽蒸煮3min后，进入常温老化系统，常温老化lh。再进入温度为4°C的低温老 化室，低温老化2h。老化结束后，面皮经切丝刀坚切成条，进入总长IOOm的干燥系统分段干 燥30min后，定长切断并包装得马铃薯粉条成品。
[0020] 实施例3 :称取一定量的豌豆淀粉及玉米淀粉，以1 :1的质量比混合均匀。送入卧 式耙齿和面机中，同时缓慢加入已加热至沸腾的自来水，加水质量为淀粉质量的50%，充分 搅拌lOmin，制成均匀的淀粉絮状物。将絮状物均匀送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐 步从18mm厚的面皮压制成厚度为Imm的均勻面皮。以4m/s的速度将面皮送入水晶粉丝生 产成套设备的蒸煮系统，经过12m蒸锅IKTC蒸汽蒸煮3min后，进入常温老化系统，常温老 化lh。再进入温度为4°C的低温老化室，低温老化2h。老化结束后，面皮经切丝刀坚切成 条，进入总长IOOm的干燥系统分段干燥30min后，定长切断并包装得粉条成品。
[0021] 实施例4 :称取一定量的马铃薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉，以1 :0. 5 :0. 5的质量 比混合均匀。送入卧式耙齿和面机中，同时缓慢加入已加热至沸腾的自来水，加水质量为淀 粉质量的50%，充分搅拌lOmin，制成均匀的淀粉絮状物。将絮状物均匀送入压面机进料斗， 通过10道压面棍逐步从18mm厚的面皮压制成厚度为I. 2mm的均勻面皮。以4m/s的速度 将面皮送入水晶粉丝生产成套设备的蒸煮系统，经过12m蒸锅IKTC蒸汽蒸煮3min后，进入 常温老化系统，常温老化lh。再进入温度为4°C的低温老化室，低温老化2h。老化结束后， 面皮经切丝刀坚切成条，进入总长IOOm的干燥系统分段干燥30min后，定长切断并包装得 粉条成品。
[0022] 实施例5 :称取一定量的玉米淀粉，送入卧式耙齿和面机中，同时缓慢加入已加热 至沸腾的自来水，加水质量为淀粉质量的50%，充分搅拌9min，制成均匀的淀粉絮状物。将 絮状物均匀送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从19_厚的面皮压制成厚度为1. 5_ 的均匀面皮。以4m/s的速度将面皮送入水晶粉丝生产成套设备的蒸煮系统，经过12m蒸锅 IKTC蒸汽蒸煮3min后，进入常温老化系统，常温老化lh。再进入温度为4°C的低温老化 室，低温老化2h。老化结束后，面皮经切丝刀坚切成条，进入总长IOOm的干燥系统分段干燥 30min后，定长切断并包装得马铃薯粉条成品。
[0023] 实施例6 :称取一定量的豌豆淀粉，送入卧式耙齿和面机中，同时缓慢加入已加热 至沸腾的自来水，加水质量为淀粉质量的50%，充分搅拌9min，制成均匀的淀粉絮状物。将 絮状物均匀送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从19_厚的面皮压制成厚度为1. 5_ 的均匀面皮。以4m/s的速度将面皮送入水晶粉丝生产成套设备的蒸煮系统，经过12m蒸锅 IKTC蒸汽蒸煮3min后，进入常温老化系统，常温老化lh。再进入温度为4°C的低温老化 室，低温老化2h。老化结束后，面皮经切丝刀坚切成条，进入总长IOOm的干燥系统分段干燥 30min后，定长切断并包装得马铃薯粉条成品。
[0024] 《产品检测》 1.感官评定评定标准：将制得的无研》粉条在沸水中煮20min后捞出，分给各位评价 员，要求在IOmin内完成评价。评定指标见表1。
【权利要求】
1. 一种无矾粉条的制备方法，其特征在于它包括如下步骤： (1) 称取所需量的淀粉原料， (2) 沸水和面：将步骤（1)所得淀粉送入和面机中，同时缓慢加入已加热至沸腾的自来 水，加水质量为淀粉质量的50%，充分搅拌8 - lOmin，制成均匀的淀粉絮状物； (3) 压延：将步骤（2)所得淀粉絮状物均匀送入压面机进料斗，通过压面辊逐步从18- 20mm厚的面皮压制成厚度为1 一1. 5mm的均勻面皮； (4) 蒸煮熟化：将步骤（3)所得面皮送入水晶粉丝生产成套设备的蒸煮系统进行蒸汽 蒸煮； (5) 常温老化：步骤（4)所得熟化面皮进入常温老化系统，常温老化lh ; (6) 低温老化：步骤（5)所得老化面皮进入温度为4°C的低温老化室，低温老化2h ; (7) 切条：步骤（6)结束后，面皮经切丝刀坚切成条； (8) 干燥：步骤（7)所得产品进入干燥系统分段干燥后，定长切断并包装得成品； 上述步骤（1)中淀粉为红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉中的一种，或二种至 三种的淀粉混合物。
2. 根据权利要求1所述的一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：所述步骤（4)蒸煮熟 化时面皮的投料速度为4m/s。
3. 根据权利要求1所述的一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：所述步骤（4)蒸煮熟 化的温度为110 °C温度。
4. 根据权利要求1所述的一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：所述步骤（4)蒸煮熟 化的蒸煮时间为3min。
5. 根据权利要求1所述的一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：所述步骤（8)干燥 系统的总长为l〇〇m。
6. 根据权利要求1所述的一种无矾粉条的制备方法，其特征在于：所述步骤（8)的干燥 时间为30min。
【文档编号】A23L1/09GK104366190SQ201410665576
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月19日 优先权日:2014年11月19日
【发明者】田映良, 何绍凯, 崔芸, 方东平 申请人:甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司