一种鸡蛋无矾油条的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋无矾油条的制备方法。 技术背景
[0002] 油条是中国的一种传统食品，是普通百姓日常食用的早点之一。传统的制作油条 的方法一直使用明矾和小苏打，即"明矾法"炸制油条。这样在油炸过程中易分解出铝等有 害物质，长期食用对人体有害，因此，人们一直希望能有一种安全性好，咸香适口的大众化 传统早点食品。
[0003] 鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物 价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相 当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、10%的蛋白质、6% 的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6、 6%的维生素B、8%的维生素B2。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用， 如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。
【发明内容】
[0004] 本发明为解决目前油条的加工方法对身体有害的问题，提供一种无矾油条的制备 方法。
[0005] 本发明的技术方案是： 一种鸡蛋无矾油条的制备方法，其特征在于，具体步骤如下： (1) 配制油条料：按质量份计，3份无铝泡打粉，3份中温a-淀粉酶，3份木瓜蛋白酶，4 份食盐，3份白糖，4份碳酸氢钠； (2) 原料配比：按质量份计，50份面粉，1份食盐，28份水，10份鸡蛋，1份小米面，2份 油条料； (3) 和面工序：将上述原料混合均匀后，开始和面，制成光滑柔软、有筋力的面团； (4) 面团的醒发工序：面团的静置醒发时间为15分钟，温度控制在40~60°C; (5) 成型工序：在面板上刷一点植物油，用手沾一点食用油，把醒发好的面团拉伸成长 条，然后压成lcm厚片，再切成lcm宽相同的条形； (6) 拉条工序：将切好的面片两片叠加，用筷子在中间压一下，拉伸时少用劲摔一下，并 拉伸成条； (7) 油炸工序：炸油条油温一般控制在180-200°C，油炸的时间为1-2分钟。
[0006] 优选地，步骤（4 )所述的温度为40 °C。
[0007]该发明的制备方法制备出的油条口感比传统油条更加酥脆，外观色泽金黄，没有 了传统油条的明矾危害顾虑，多了蛋香味道，在质量上有所提高；本发明的制备工艺耗时 短，尤其是面团醒发工序节省了大量时间。
【具体实施方式】
[0008] 实施例1 一、按照配方准备原料 面粉 5公斤 食盐 100克 水 2. 8公斤 鸡蛋 1公斤 小米面 100克 油条料：30克无铝泡打粉，30克中温a-淀粉酶，30克木瓜蛋白酶，40克食盐，30克白 糖，40克碳酸氢钠。
[0009] 二、和面工序 1. 把称量好的油条料混入面粉中，反复搅拌至均匀； 2. 把称量好的食盐溶解在和面水中； 3. 把混有食盐的水，倒入面粉中； 4. 把加水后的面粉和成面团：为了使面团表面均匀光滑，面团需要再揉制二次，此工 序又叫提面或者掂面，每次间隔时间10分钟，把揉好的面团盖上盖，控制温度在40°C，静 置醒发。
[0010] 三、面团的醒发工序 面团的静置醒发时间为15分钟。为了防止面团醒发时表皮干裂，面团需要盖上盖(也 可采用塑料薄膜覆盖，注意要在塑料薄膜刷上食用油，防止粘面)。
[0011] 四、成型工序 在面板上刷一点植物油，为了防止粘手，可以用手沾一点食用油，把醒发好的面团拉伸 成长条，然后压成lcm厚片，再切成lcm宽相同的条形，为了防止粘手，可以用手沾一点食用 油。
[0012] 五、拉条工序 将切好的面片两片叠加，用筷子在中间压一下(拉伸时少用劲摔一下)，并拉伸成条。
[0013] 六、油炸工序 1. 炸油条油温控制在200°C，油炸的时间为2分钟； 2. 把拉好条放入油锅中。待油条刚飘起就均匀翻个，保证两面气泡均匀，用筷子反复翻 滚油条，直至油条体积膨大，变成色泽金黄； 3. 把炸好的油条捞出放在有孔的筐中控油，冷却后就是无矾油条。
[0014] 本发明在面团的醒发工序时间为15min，而传统油条做法中面团的醒发工序时间 至少是30min，如此，本发明在油条制备上就节省了大量时间。
[0015] 针对本发明制备的鸡蛋无矾油条与市场上传统做法制备的油条进行调查问卷，共 177人接受问卷调查，调查问卷的内容有产品的口味、酥脆度、外观，结果如下。
[0016] 通过调查问卷反应，在外观、酥脆度、口味上本发明制备的鸡蛋无矾油条均优于传 统方法制备的油条，即本发明制备的鸡蛋无矾油条口味有蛋香味道、口感酥脆、油条外观色 泽金黄。
【主权项】
1. 一种鸡蛋无矾油条的制备方法，其特征在于，具体步骤如下： (1) 配制油条料：按质量份计，3份无铝泡打粉，3份中温a-淀粉酶，3份木瓜蛋白酶，4 份食盐，3份白糖，4份碳酸氢钠； (2) 原料配比：按质量份计，50份面粉，1份食盐，28份水，10份鸡蛋，1份小米面，2份 油条料； (3) 和面工序：将上述原料混合均匀后，开始和面，制成光滑柔软、有筋力的面团； (4) 面团的醒发工序：面团的静置醒发时间为15分钟，温度控制在40~60°C; (5) 成型工序：在面板上刷一点植物油，用手沾一点食用油，把醒发好的面团拉伸成长 条，然后压成lcm厚片，再切成lcm宽相同的条形； (6) 拉条工序：将切好的面片两片叠加，用筷子在中间压一下，拉伸时少用劲摔一下，并 拉伸成条； (7) 油炸工序：炸油条油温一般控制在180-200°C，油炸的时间为1-2分钟。2. 如权利要求1所述的一种鸡蛋无矾油条的制备方法，其特征在于，步骤（4)所述的温 度优选为40 °C。
【专利摘要】本发明涉及一种鸡蛋无矾油条的制备方法，制备步骤如下：（1）配制油条料：按质量份计，3份无铝泡打粉，3份中温a-淀粉酶，3份木瓜蛋白酶，4份食盐，3份白糖，4份碳酸氢钠；（2）原料配比：按质量份计，50份面粉，1份食盐，28份水，10份鸡蛋，1份小米面，2份油条料；（3）和面工序；（4）面团的醒发工序；（5）成型工序；（6）拉条工序；（7）油炸工序。该发明的制备方法制备出的油条口感比传统油条更加酥脆，外观色泽金黄，没有了传统油条的明矾危害顾虑，多了蛋香味道，在质量上有所提高；本发明的制备工艺耗时短，尤其是面团醒发工序节省了大量时间。
【IPC分类】A21D2/36, A21D8/04, A21D13/00, A21D2/34
【公开号】CN105360217
【申请号】CN201510877858
【发明人】李国 , 巩存勇, 刘林勇
【申请人】山东绿然农业科技发展有限公司
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月4日