无矾桑葚粉丝及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种无矾桑葚粉丝及其制备方法。所述的无巩桑葚粉丝以红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份和经过处理的桑葚汁10-30份为原料；制备方法是将红薯淀粉和豌豆淀粉混合进行酸浆预处理后再加入魔芋精粉和经过处理的桑葚汁，和粉搅拌均匀按照常规制粉步骤进行制粉；该粉丝的制备原料只有红薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和桑葚汁，将红薯淀粉和豌豆淀粉混合同时进行酸浆预处理，这样得到的预处理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明矾制备成无矾粉丝，同时添加经过处理的桑葚汁制备得到的无矾粉丝不断条、顺滑筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、口感细腻、具有桑葚色彩及营养，丰富了粉丝的色彩和口味，使粉丝的营养不再单一。
【专利说明】无矾桑葚粉丝及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，特别涉及一种无矾桑葚粉丝及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少 有1400多年的历史。粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后易于老化形成具有良 好弹性和韧性热不可逆凝胶体的原理制成的一种淀粉产品。
[0003] 传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，豆类淀粉含有高比例较大聚 合度的直链淀粉，可直接加工成口感细腻、弹性及韧性较好的粉丝，例如著名的山东龙口粉 丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深 受人们喜爱。然而豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其它面广量大的禾谷类淀粉(如玉米 淀粉）和薯类淀粉(如红薯、马铃薯、木薯等）生产粉丝，而且薯类淀粉如红薯淀粉制成的粉 丝煮熟后的感官品质优于豆类淀粉制成的粉丝。但由于禾谷类淀粉和薯类淀粉原料的直链 淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度，耐剪切 强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入 明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。目前我国许多红薯粉丝产品中铝的 含量一般都超过300mg/Kg干样品，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子 的粉丝，对人体健康有害，会使人体骨骼系统、肾脏和神经系统损害严重，孕妇食用明矾过 量，还会影响胎儿脑部组成发育。
[0004] 因此，为了减少铝对人体的危害，必须寻找明矾替代物。魔芋粉作为食品稳定 齐IJ、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂在食品加工中得到广泛应用，目前无矾粉条的研 究中多用魔芋粉作为明矾替代物，魔芋粉中含有50%-60%葡萄甘露聚糖，具有很强的吸 水性和膨胀力，可填充胃肠，消除饥饿感，具有减肥功效，另外，还可降血压、血糖，预防糖 尿病、胆结石、动脉硬化、心血管疾病和一些癌症的发生，具有一定的保健功效。吴仲珍 等研究报道了《无矾魔芋红苕粉条的研制及加工工艺》[安徽农业科学，2013,41 (24): 10122-10124, 10128] -文，在这篇报道中，无矾魔芋红苕粉条是以红苕淀粉、魔芋粉、马铃 薯淀粉和豌豆淀粉为原料制备而成，即通过添加魔芋粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉来改善红 苕粉条易断条和糊汤的缺点，在该研究中，最终确定的原料最佳配比为：红苕淀粉5000g、 魔芋粉1500 g、马铃薯淀粉1000 g、豌豆淀粉1000 g，虽然解决了红苕粉条易断条和糊汤的 问题，但是，因添加的魔芋粉和马铃薯淀粉量相对较多，使得红苕淀粉的含量相对较少，最 终得到的粉条感官品质远远不如传统的红苕粉条。
[0005] 另外，传统的粉丝为豆类淀粉、禾谷类淀粉(如玉米淀粉）和薯类淀粉(如红薯、马 铃薯、木薯等）生产的粉丝，粉丝口味单一，营养组成也比较单一，已渐渐不能满足人们的需 求。
【发明内容】
[0006] 本申请的发明人通过反复的实验和摸索，发现在制备红薯粉丝过程中，在红薯淀 粉中添加少量的豌豆淀粉，并将红薯淀粉和豌豆淀粉混合同时进行酸浆预处理，这样得到 的预处理淀粉中只需添加少量的魔芋精粉即可代替明矾制备成无矾粉丝，明显减少了豌豆 淀粉尤其是魔芋精粉的添加量，而且得到的无矾粉丝不断条、顺滑筋道、耐煮不浑汤、粘弹 性好，取得了预料不到的效果， 桑葚含有云香苷，花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙、无机盐、胡萝卜素、脂肪酸、鞣酸、 乌发素，还有多种维生素及烟酸等成分。但如添加桑葚汁制备无矾桑葚粉丝，桑葚汁中含有 的各种糖、酸及矿物质等会影响粉丝的加工及粉丝的品质，如加工过程中黏弹性差，得到的 粉丝容易断条和易浑汤，但是 申请人:在实验过程中发现，如将榨汁的桑葚汁过100-150目 筛后再于20°C -50°C保温30-60分钟，过200-300目筛后所得到的桑葚汁再用于制备无矾 桑葚粉丝却对粉丝的加工及粉丝的品质影响较小。
[0007] 有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种无矾桑葚粉丝，该粉丝的原料只有红 薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和桑葚汁，豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加量明显减少。
[0008] 为实现上述目的，本发明的技术方案为： 一种无矾桑葚粉丝，由以下重量份的原料制备而成： 红薯淀粉69-97. 5份； 豌豆淀粉1. 5-30份； 魔芋精粉1-4份； 桑葚汁10-30份； 所述桑葚汁的制备方法为：将桑葚洗净榨汁，过100-150目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁 于20°C -50°C保温30-60分钟，过200-300目筛即得所述的桑葚汁。
[0009] 进一步，所述的无矾桑葚粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉80-90份、豌 豆淀粉8-15份、魔芋精粉2-3份、桑葚汁15-20份。
[0010] 上述的原料配方中，红薯淀粉的配量最多，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋 精粉的使用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、 粘弹性好、紧实的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添加；且添加的桑葚汁是经过处理 的，是将榨汁的桑葚汁过100-150目筛后再于20°C -50°C保温30-60分钟，过200-300目筛 后所得到的桑葚汁再用于制备无矾桑葚粉丝对粉丝的加工及粉丝的品质影响较小，使制得 的粉丝具有桑葚的色彩和营养，有淡淡的桑葚味道，丰富了粉丝的色彩和口味，使粉丝的营 养不再单一。
[0011] 进一步，所述红薯淀粉为过200-300目筛的红薯淀粉。
[0012] 进一步，所述红薯淀粉的制备方法为：将红薯洗净粉碎，先过80-120目筛，再过 200-300目筛，得粗红薯淀粉乳，所得粗红薯淀粉乳送入碟式分离机除黄粉得红薯淀粉乳， 所得红薯淀粉乳干燥后即得红薯淀粉。
[0013] 上述的除黄粉是通过仪器设备进行操作的，以除去粗红薯淀粉乳中的蛋白质、月旨 肪、粗纤维等杂质。优选地，所述除黄粉的设备为碟式分离机。碟式分离机在工作时，电机 通过机座的离心式离合器将运动传至横轴，由横轴上的传动齿轮传至从动齿轮，经装于立 轴下端的传动盘使转鼓与立轴一起高速旋转。在该过程中，粗红薯淀粉乳由泵送至进料管 进入转鼓，由碟片架分配进入分离区域，在离心力场的作用下，使粗红薯淀粉乳中不同比重 的重相、轻相进行快速沉降、分离，其中的重相组份(淀粉）从喷嘴随液流排出，轻相组份(蛋 白、脂肪和粗纤维等物质）则向上随液流由向心泵排出。为了对重相组份(淀粉）进行洗涤， 设备还设置了内设式冲洗系统，机外低压的洗涤水经机内清洗水泵加压后经空心立轴送至 喷嘴处，可以获得高的置换洗涤效果。
[0014] 进一步，所述豌豆淀粉为过200-300目筛的豌豆淀粉。
[0015] 进一步，所述豌豆淀粉的制备方法为：将豌豆去杂洗净后，于水介质中浸泡 20-100小时，浸泡时间可根据气温不同而进行调整，温度越高，浸泡时间越短；优选地，夏 季为1-2天，冬季为3-4天。将浸泡好的豌豆磨碎，经80-120目筛分离去除粗渣，将去除 粗渣后的豌豆浆液过200-300目筛得豌豆淀粉浆液，所得豌豆淀粉浆液干燥后即得豌豆淀 粉。所述浸泡步骤，不仅使豌豆膨胀易于打浆，在长时间的浸泡后还产生发酵作用，其中的 乳酸菌使豌豆中的蛋白质网膜破裂，淀粉颗粒能充分的游离出来，从而进一步提高豌豆淀 粉的提取率。
[0016] 本发明的目的之二在于提供一种上述的无矾桑葚粉丝的制备方法，包括如下进行 的步骤： (1) 淀粉酸浆预处理 取上述重量份的红薯淀粉和豌豆淀粉置入容器内混合均匀得混合淀粉，向容器内加入 所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打浆呈均匀细腻的匀浆，然后向所得匀浆中加入酸浆， 搅拌均匀后于常温下静置2-6小时即出现分层，上层为清液I，中层为黄色浆液，下层为沉 淀的淀粉，将上层清液I取出与酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用，中 层黄色浆液取出丢弃，然后向所得的下层淀粉中加入前述相同重量的水，搅拌均匀后于常 温下静置10-20小时，待淀粉沉降后取出上层清液II后即得预处理淀粉，所得上层清液II 与酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用；所述酸浆是取豌豆淀粉浆液静置 后上层的清液经自然发酵所制备； (2) 和粉搅拌 向步骤（1)所制备的预处理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和桑葚汁，加水混合搅 拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为30%-50% ; (3) 制粉 取步骤（2)所得的混合浆按照常规制粉步骤进行制粉即可。
[0017] 上述的制备方法中，红薯淀粉与豌豆淀粉混合后经过酸浆预处理纯化除杂后再与 少量的魔芋精粉及经过处理的桑葚汁混合，即可按照常规方法制备粉丝。所述酸浆是取豌 豆淀粉浆液静置后上层的清液经自然发酵所制备，一般生产中第一次使用的酸浆可事先取 豌豆淀粉浆液静置后上层的清液自然发酵制备好以后密封保存以备用，豌豆淀粉浆液静置 后上层的清液在室温下自然发酵（当然要避免杂菌污染）后会产生乳酸菌，优选地，发酵时 间为3天以上，乳酸菌使淀粉中的蛋白质网膜破裂，淀粉颗粒能充分的游离出来，进而除去 蛋白质、脂肪、杂糖类和矿物质，使最后纯化得到的淀粉更细腻、白净，并提高淀粉粘度，与 少量的魔芋精粉及经过处理的桑葚汁混合后制成的粉丝口感更细腻，具有桑葚的紫红色色 彩和淡淡的桑葚味道，粉丝的外观更润泽，也更耐煮、筋道。而在后续的循环生产中，步骤 (1)中产生的清液I和清液II可以与酸浆混合在下一轮的生产中作为酸浆使用重复利用， 也可密封(保证不污染杂菌）保存，多次重复利用的酸浆也可称为老酸浆，用老酸浆预处理 淀粉的效果要优于新制备的酸浆。
[0018] 在上述步骤（1)中，加入酸浆静置2-6小时后即出现分层，上层为清液I，中层为 黄色浆液，下层为沉淀的淀粉，清液I可以与酸浆混合在下一轮的生产中作为酸浆使用重 复利用，中层的黄色浆液即为分离的蛋白质、脂肪、杂糖类和矿物质灯杂质，这些杂质综合 影响着最后制备粉丝的外观、韧性、粘弹性、口感、耐煮性等，下层即为沉淀的淀粉，如果杂 质没去除干净，可继续取下层沉淀的淀粉再加入酸浆预处理1-2次；然后取下层的淀粉加 水搅拌均匀后于常温下静置10-20小时，待淀粉沉降后取出上层清液II后即得预处理淀 粉，所得上层清液II与酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用；得到的预处 理淀粉可取出制备粉丝，也可在水中封存备用，因为有水层的阻隔，下层淀粉不易变质腐 坏。
[0019] 进一步，所述步骤（3)的制粉具体为： A抽真空、成型和熟化 步骤（2)所得的混合浆于真空机中抽真空处理，将抽真空处理后的混合浆均匀分布于 制粉盘中成型，然后于90-KKTC熟化处理3-5分钟得熟化粉皮； B切条和冷冻 将步骤A中所得的熟化粉皮冷却至室温后切成粉条，将粉条于-10°C _0°C冷冻6-10小 时； C低温干燥 将步骤B中冷冻后的粉条于温度10°C -35°C、湿度50%-90%条件下干燥； D切粉 将步骤C中干燥后的粉条进行切粉、包装得成品。
[0020] 进一步，所述步骤（1)中，加入酸浆，搅拌均匀后于常温下静置3-4小时。
[0021] 进一步，所述步骤（1)中，向所得的下层淀粉中加水搅拌均匀后于常温下静置 16-18小时。
[0022] 进一步，所述步骤（1)中，加入酸浆搅拌均匀后于常温下静置2-6小时，需出现 分层，上层为清液I，中层为黄色浆液，下层为沉淀的淀粉，一般情况下，所述酸浆的加入 量为：环境温度低于1(TC时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的3-5倍；环境温度为 10-30°C时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的2-3倍；环境温度大于30°C时，酸浆用 量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的〇. 5-2倍，在实际操作中，应该密切注意分层情况，保证淀 粉沉降并和蛋白质、脂肪等杂质分离开。
[0023] 本发明的有益效果： 1)本发明的一种无矾桑葚粉丝的制备原料只有红薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和桑葚 汁，并且无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹 性好、紧实、口感细腻、外观润泽、具有桑葚色彩及营养的高品质粉丝。
[0024] 2)本发明的一种无矾桑葚粉丝的制备方法是在红薯淀粉中添加少量的豌豆淀粉， 并将红薯淀粉和豌豆淀粉混合同时进行酸浆预处理，这样得到的预处理淀粉中只需添加少 量的魔芋精粉即可代替明矾制备成无矾粉丝，明显减少了豌豆淀粉尤其是魔芋精粉的添加 量，取得了预料不到的效果；且在制备粉丝过程中，添加了经过处理的桑葚汁用于制备无矾 桑葚粉丝，桑葚汁经过处理后对粉丝的加工及粉丝的品质影响较小，使制得的粉丝具有桑 葚的紫红色色彩和营养，有淡淡的桑葚味道，丰富了粉丝的色彩和口味，使粉丝的营养不再 单一。
[0025]
【具体实施方式】 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详 细的描述。
[0026] 本发明实施例中所用的红薯、豌豆和桑葚是从市场上购买，红薯淀粉制备过程中 所用的除黄粉设备型号为DPF445碟式分离机，其工作原理：电机通过机座的离心式离合器 将运动传至横轴，由横轴上的传动齿轮传至从动齿轮，经装于立轴下端的传动盘使转鼓与 立轴一起高速旋转。原液(粗淀粉乳）由泵送至进料管进入转鼓，由碟片架分配进入分离区 域，在离心力场的作用下，使原液中不同比重的重相、轻相进行快速沉降、分离，其中的重相 组份(淀粉）从喷嘴随液流排出，轻相组份(蛋白）则向上随液流由向心泵排出。为了对重相 组份(淀粉）进行洗涤，本机设置了内设式冲洗系统，机外低压的洗涤水经机内清洗水泵加 压后经空心立轴送至喷嘴处，可以获得高的置换洗涤效果。
[0027] 以下实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规粉丝的制备方法进行；以下 实施例实施的环境温度在22_30°C。
[0028] 实施例1 具体按照下例步骤进行： (1)红薯淀粉的制备 将红薯洗净粉碎，先过100目筛，再过200目筛，得粗红薯淀粉乳，所得粗红薯淀粉乳 送入DPF445碟式分离机中除黄粉得红薯淀粉乳，所得红薯淀粉乳干燥后即得红薯淀粉，备 用。
[0029] (2)豌豆淀粉的制备 将豌豆去杂洗净后，于水介质中浸泡36小时，将浸泡好的豌豆捞出浙干水后磨碎，经 1〇〇目筛分离去除粗渣，将去除粗渣后的豌豆浆液过200目筛得豌豆淀粉浆液，所得豌豆淀 粉浆液干燥后即得豌豆淀粉，备用。
[0030] (3)桑葚汁的制备 将桑葚除杂洗净、浙干水后榨汁，过140目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁于30°C保温40分 钟，过250目筛即得所述的桑葚汁，备用。
[0031] (4)酸浆的制备 取一定量的豌豆，按照步骤（2)进行操作得到豌豆淀粉浆液，待豌豆淀粉浆液静置后取 上层的清液，杀菌，密封，在室温条件下自然发酵4天，得酸浆。
[0032] (5)淀粉酸浆预处理 取制备的红薯淀粉90份和豌豆淀粉5份置入容器内混合均匀得混合淀粉，向容器内加 入所述混合淀粉重量1.5倍的水，充分打浆呈均匀细腻的匀浆，然后向所得匀浆中加入所 述混合淀粉重量2倍的酸浆，搅拌均匀后于常温下静置3小时即出现分层，上层为清液I， 中层为黄色浆液，下层为沉淀的淀粉，将上层清液I取出与步骤（4)中制备的酸浆混合用于 下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用，中层黄色浆液取出丢弃，然后向所得的下层淀粉 中加入前述相同重量的水，搅拌均匀后于常温下静置16小时，待淀粉沉降后取出上层清液 Π 后即得预处理淀粉，所得上层清液II与步骤（4)中制备的酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆 预处理步骤以重复使用。
[0033] (6)和粉搅拌 向步骤（5)所制备的预处理淀粉中加入魔芋精粉1. 5份和制备的桑葚汁15份，加水混 合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步骤（6)所得的混合浆于真空机中抽真空处理，将抽真空处理后的混合浆均匀分布于 制粉盘中成型，然后于90-KKTC熟化处理3-5分钟得熟化粉皮； (8) 切条和冷冻 将步骤（7)中所得的熟化粉皮冷却至室温后切成粉条，将粉条于-10°C _0°C冷冻6-10 小时； (9) 低温干燥 将步骤（8)中冷冻后的粉条于温度10°C -35°C、湿度50%-90%条件下干燥； (10) 切粉 将步骤（9)中干燥后的粉条按照U型粉(头子粉)长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉 长度30-40cm的标准进行切粉、包装得成品。
[0034] 实施例2 具体按照下例步骤进行： (1)红薯淀粉的制备 将红薯洗净粉碎，先过120目筛，再过300目筛，得粗红薯淀粉乳，所得粗红薯淀粉乳 送入DPF445碟式分离机中除黄粉得红薯淀粉乳，所得红薯淀粉乳干燥后即得红薯淀粉，备 用。
[0035] (2)豌豆淀粉的制备 将豌豆去杂洗净后，于水介质中浸泡70小时，将浸泡好的豌豆捞出浙干水后磨碎，经 120目筛分离去除粗渣，将去除粗渣后的豌豆浆液过300目筛得豌豆淀粉浆液，所得豌豆淀 粉浆液干燥后即得豌豆淀粉，备用。
[0036] (3)桑葚汁的制备 将桑葚除杂洗净后榨汁，过120目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁于40°C保温30分钟，过 200目筛即得所述的桑葚汁，备用。
[0037] (4)酸浆的制备 取一定量的豌豆，按照步骤（2)进行操作得到豌豆淀粉浆液，待豌豆淀粉浆液静置后取 上层的清液，杀菌，密封，在室温条件下自然发酵4天，得酸浆。
[0038] (5)淀粉酸浆预处理 取制备的红薯淀粉97份和豌豆淀粉1. 5份置入容器内混合均匀得混合淀粉，向容器内 加入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打浆呈均匀细腻的匀浆，然后向所得匀浆中加入所 述混合淀粉重量3倍的酸浆，搅拌均匀后于常温下静置5小时即出现分层，上层为清液I， 中层为黄色浆液，下层为沉淀的淀粉，将上层清液I取出与步骤（4)中制备的酸浆混合用于 下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用，中层黄色浆液取出丢弃，然后向所得的下层淀粉 中加入前述相同重量的水，搅拌均匀后于常温下静置18小时，待淀粉沉降后取出上层清液 Π 后即得预处理淀粉，所得上层清液II与步骤（4)中制备的酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆 预处理步骤以重复使用。
[0039] (6)和粉搅拌 向步骤（5)所制备的预处理淀粉中加入魔芋精粉2份和制备的桑葚汁20份，加水混合 搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步骤（6)所得的混合浆于真空机中抽真空处理，将抽真空处理后的混合浆均匀分布于 制粉盘中成型，然后于90-KKTC熟化处理3-5分钟得熟化粉皮； (8) 切条和冷冻 将步骤（7)中所得的熟化粉皮冷却至室温后切成粉条，将粉条于-10°C _0°C冷冻6-10 小时； (9) 低温干燥 将步骤（8)中冷冻后的粉条于温度10°C -35°C、湿度50%-90%条件下干燥； (10) 切粉 将步骤（9)中干燥后的粉条按照U型粉(头子粉)长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉 长度30-40cm的标准进行切粉、包装得成品。
[0040] 实施例3 具体按照下例步骤进行： (1)红薯淀粉的制备 将红薯洗净粉碎，先过100目筛，再过200目筛，得粗红薯淀粉乳，所得粗红薯淀粉乳 送入DPF445碟式分离机中除黄粉得红薯淀粉乳，所得红薯淀粉乳干燥后即得红薯淀粉，备 用。
[0041] (2)豌豆淀粉的制备 将豌豆去杂洗净后，于水介质中浸泡48小时，将浸泡好的豌豆捞出浙干水后磨碎，经 1〇〇目筛分离去除粗渣，将去除粗渣后的豌豆浆液过200目筛得豌豆淀粉浆液，所得豌豆淀 粉浆液干燥后即得豌豆淀粉，备用。
[0042] (3)桑葚汁的制备 将桑葚除杂洗净后榨汁，过150目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁于45°C保温50分钟，过 300目筛即得所述的桑葚汁，备用。
[0043] (4)酸浆的制备 取一定量的豌豆，按照步骤（2)进行操作得到豌豆淀粉浆液，待豌豆淀粉浆液静置后取 上层的清液，杀菌，密封，在室温条件下自然发酵4天，得酸浆。
[0044] (5)淀粉酸浆预处理 取制备的红薯淀粉70份和豌豆淀粉28份置入容器内混合均匀得混合淀粉，向容器内 加入所述混合淀粉重量3倍的水，充分打浆呈均匀细腻的匀浆，然后向所得匀浆中加入所 述混合淀粉重量2倍的酸浆，搅拌均匀后于常温下静置4小时即出现分层，上层为清液I， 中层为黄色浆液，下层为沉淀的淀粉，将上层清液I取出与步骤（4)中制备的酸浆混合用于 下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用，中层黄色浆液取出丢弃，然后向所得的下层淀粉 中加入前述相同重量的水，搅拌均匀后于常温下静置18小时，待淀粉沉降后取出上层清液 Π 后即得预处理淀粉，所得上层清液II与步骤（4)中制备的酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆 预处理步骤以重复使用。
[0045] (6)和粉搅拌 向步骤（5)所制备的预处理淀粉中加入魔芋精粉4份和制备的桑葚汁30份，加水混合 搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步骤（6)所得的混合浆于真空机中抽真空处理，将抽真空处理后的混合浆均匀分布于 制粉盘中成型，然后于90-KKTC熟化处理3-5分钟得熟化粉皮； (8) 切条和冷冻 将步骤（7)中所得的熟化粉皮冷却至室温后切成粉条，将粉条于-10°C _0°C冷冻6-10 小时； (9) 低温干燥 将步骤（8)中冷冻后的粉条于温度10°C -35°C、湿度50%-90%条件下干燥； (10) 切粉 将步骤（9)中干燥后的粉条按照U型粉(头子粉)长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉 长度30-40cm的标准进行切粉、包装得成品。
[0046] 实施例4 具体按照下例步骤进行： (1)红薯淀粉的制备 将红薯洗净粉碎，先过100目筛，再过200目筛，得粗红薯淀粉乳，所得粗红薯淀粉乳 送入DPF445碟式分离机中除黄粉得红薯淀粉乳，所得红薯淀粉乳干燥后即得红薯淀粉，备 用。
[0047] (2)豌豆淀粉的制备 将豌豆去杂洗净后，于水介质中浸泡48小时，将浸泡好的豌豆捞出浙干水后磨碎，经 1〇〇目筛分离去除粗渣，将去除粗渣后的豌豆浆液过200目筛得豌豆淀粉浆液，所得豌豆淀 粉浆液干燥后即得豌豆淀粉，备用。
[0048] (3)桑葚汁的制备 将桑葚除杂洗净后榨汁，过140目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁于35°C保温40分钟，过 200目筛即得所述的桑葚汁，备用。
[0049] (4)酸浆的制备 取一定量的豌豆，按照步骤（2)进行操作得到豌豆淀粉浆液，待豌豆淀粉浆液静置后取 上层的清液，杀菌，密封，在室温条件下自然发酵4天，得酸浆。
[0050] (5)淀粉酸浆预处理 取制备的红薯淀粉95份和豌豆淀粉8份置入容器内混合均匀得混合淀粉，向容器内加 入所述混合淀粉重量2倍的水，充分打浆呈均匀细腻的匀浆，然后向所得匀浆中加入所述 混合淀粉重量3倍的酸浆，搅拌均匀后于常温下静置4小时即出现分层，上层为清液I，中 层为黄色浆液，下层为沉淀的淀粉，将上层清液I取出与步骤（4)中制备的酸浆混合用于下 一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用，中层黄色浆液取出丢弃，然后向所得的下层淀粉中 加入前述相同重量的水，搅拌均匀后于常温下静置18小时，待淀粉沉降后取出上层清液II 后即得预处理淀粉，所得上层清液II与步骤（4)中制备的酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆预 处理步骤以重复使用。
[0051] (6)和粉搅拌 向步骤（5)所制备的预处理淀粉中加入魔芋精粉1份和制备的桑葚汁20份，加水混合 搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为30%-50% ; (7) 抽真空、成型和熟化 步骤（6)所得的混合浆于真空机中抽真空处理，将抽真空处理后的混合浆均匀分布于 制粉盘中成型，然后于90-KKTC熟化处理3-5分钟得熟化粉皮； (8) 切条和冷冻 将步骤（7)中所得的熟化粉皮冷却至室温后切成粉条，将粉条于-10°C _0°C冷冻6-10 小时； (9) 低温干燥 将步骤（8)中冷冻后的粉条于温度10°C -35°C、湿度50%-90%条件下干燥； (10) 切粉 将步骤（9)中干燥后的粉条按照U型粉(头子粉)长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉 长度30-40cm的标准进行切粉、包装得成品。
[0052] 对比实施例1 在对比实施例1中，除淀粉酸浆预处理和和粉搅拌的步骤与实施例4不同外，其余均相 同。
[0053] 具体步骤为：只取制备的红薯淀粉95份置入容器内进行酸浆预处理得预处理淀 粉，方法同实施例4。向所制备的预处理淀粉中加入豌豆淀粉8份、魔芋精粉1份和制备的 桑葚汁20份，加水混合搅拌均匀得混合浆，其余步骤同实施例4。
[0054] 对比实施例2 在对比实施例2中，除淀粉酸浆预处理和和粉搅拌的步骤与实施例4不同外，其余均相 同。
[0055] 具体步骤为：只取制备的豌豆淀粉8份置入容器内进行酸浆预处理得预处理淀 粉，方法同实施例4。向所制备的预处理淀粉中加入红薯淀粉95份、魔芋精粉1份和制备的 桑葚汁20份，加水混合搅拌均匀得混合浆，其余步骤同实施例4。
[0056] 对比实施例3 在对比实施例3中，红薯淀粉和豌豆淀粉均不进行淀粉酸浆预处理，直接进入和粉搅 拌的步骤，即将红薯淀粉95份、豌豆淀粉8份、魔芋精粉1份和制备的桑葚汁20份混合，力口 水搅拌均匀得混合浆，其余步骤同实施例4。
[0057] 对比实施例4 在对比实施例4中，红薯淀粉和豌豆淀粉均不进行淀粉酸浆预处理，直接进入和粉搅 拌的步骤，且红薯淀粉、豌豆淀粉、魔芋精粉和和桑葚汁的重量配比不同，取红薯淀粉95 份、豌豆淀粉20份、魔芋精粉25份和制备的桑葚汁20份混合，加水搅拌均匀得混合浆，其 余步骤同实施例4。
[0058] 在对比实施例4中，本申请的发明人还对魔芋精粉的添加量进行了试验研究，当 取红薯淀粉95份、豌豆淀粉20份时，魔芋精粉添加量为25±5份是最合适的，当添加量较 少时，制备的红薯粉丝易断成较多节，韧性低，条弯曲，不耐煮，易浑汤，品质较差。
[0059] 对比实施例5 在对比实施例5中，桑葚汁的制备如下： 将桑葚除杂洗净后榨汁，直接过140目筛，将得到的粗桑葚汁直接用于制备粉丝，其余 步骤同实施例4。
[0060] 对比实施例6 在对比实施例6中，桑葚汁的制备如下： 将桑葚除杂洗净后榨汁，过140目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁于35°C保温40分钟，然后 用于制备粉丝，其余步骤同实施例4。
[0061] 本发明制备的无矾桑葚粉丝色泽为紫红色，表面光滑，韧性好，煮退色，口感柔软， 爽滑筋道，不断条，不浑汤，有淡淡的桑葚味道。
[0062] 实验例粉丝品质评定 (1) 粉丝的感官评定 另取不添加桑葚汁的粉丝(按照实施例4的步骤进行，只是不添加桑葚汁）为对照例。 分别取实施例1-4、对比实施例1-6及对照例的粉丝在沸水中煮制10分钟捞出测评，样品要 求在15分钟内完成评价工作，对每个样品的指标计算求得平均值。
[0063] 选取8位有经验的人员组成品尝小组，根据表1的评定方法逐项品尝打分，结果如 表2所示。
[0064] 表1粉丝感官评定标准
【权利要求】
1. 一种无矾桑葚粉丝，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成： 红薯淀粉69-97. 5份； 豌豆淀粉1. 5-30份； 魔芋精粉1-4份； 桑葚汁10-30份； 所述桑葚汁的制备方法为：将桑葚洗净，浙干水榨汁，过100-150目筛得粗桑葚汁，将 粗桑葚汁于20°C -50°C保温30-60分钟，过200-300目筛即得所述的桑葚汁。
2. 根据权利要求1所述的一种无矾桑葚粉丝，其特征在于，所述红薯淀粉为过200-300 目筛的红薯淀粉。
3. 根据权利要求2所述的一种无矾桑葚粉丝，其特征在于，所述红薯淀粉的制备方法 为：将红薯洗净粉碎，先过80-120目筛，再过200-300目筛，得粗红薯淀粉乳，所得粗红薯 淀粉乳送入分离机中除黄粉得红薯淀粉乳，所得红薯淀粉乳干燥后即得红薯淀粉。
4. 根据权利要求1所述的一种无矾桑葚粉丝，其特征在于，所述豌豆淀粉为过200-300 目筛的豌豆淀粉。
5. 根据权利要求4所述的一种无矾桑葚粉丝，其特征在于，所述豌豆淀粉的制备方法 为：将豌豆去杂洗净后，于水介质中浸泡20-100小时，将浸泡好的豌豆磨碎，经80-120目筛 分离去除粗渣，将去除粗渣后的豌豆浆液过200-300目筛得豌豆淀粉浆液，所得豌豆淀粉 浆液干燥后即得豌豆淀粉。
6. 权利要求1-5任一项所述的一种无矾桑葚粉丝的制备方法，其特征在于，包括如下 进行的步骤： (1) 淀粉酸浆预处理 取上述重量份的红薯淀粉和豌豆淀粉置入容器内混合均匀得混合淀粉，向容器内加入 所述混合淀粉重量1-3倍的水，充分打浆呈均匀细腻的匀浆，然后向所得匀浆中加入酸浆， 搅拌均匀后于常温下静置2-6小时即出现分层，上层为清液I，中层为黄色浆液，下层为沉 淀的淀粉，将上层清液I取出与酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用，中 层黄色浆液取出丢弃，然后向所得的下层淀粉中加入前述相同重量的水，搅拌均匀后于常 温下静置10-20小时，待淀粉沉降后取出上层清液II后即得预处理淀粉，所得上层清液II 与酸浆混合用于下一轮淀粉酸浆预处理步骤以重复使用；所述酸浆是取豌豆淀粉浆液静置 后上层的清液经自然发酵所制备； (2) 和粉搅拌 向步骤（1)所制备的预处理淀粉中加入上述重量份的魔芋精粉和桑葚汁，加水混合搅 拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为30%-50% ; (3 )制粉 取步骤（2)所得的混合浆按照常规制粉步骤进行制粉即可。
7. 根据权利要求6所述的一种无矾桑葚粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（3)的 制粉具体为： A抽真空、成型和熟化 步骤（2)所得的混合浆于真空机中抽真空处理，将抽真空处理后的混合浆均匀分布于 制粉盘中成型，然后于90-KKTC熟化处理3-5分钟得熟化粉皮； B切条和冷冻 将步骤A中所得的熟化粉皮冷却至室温后切成粉条，将粉条于-10°C _0°C冷冻6-10小 时； C低温干燥 将步骤B中冷冻后的粉条于温度10°C -35°C、湿度50%-90%条件下干燥； D切粉 将步骤C中干燥后的粉条进行切粉、包装得成品。
8. 根据权利要求6或7所述的一种无矾桑葚粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤 (1)中，加入酸浆，搅拌均匀后于常温下静置3-4小时。
9. 根据权利要求6或7所述的一种无矾桑葚粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤 (1)中，向所得的下层淀粉中加水搅拌均匀后于常温下静置16-18小时。
10. 根据权利要求6或7所述的一种无矾桑葚粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤 (1)中，所述酸浆的加入量为：环境温度低于l〇°C时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重 的3-5倍；环境温度为10-30°C时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的2-3倍；环境温 度大于30°C时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的0. 5-2倍。
【文档编号】A23L1/09GK104206948SQ201410368800
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月30日 优先权日:2014年7月30日
【发明者】唐兴起, 蒋应国, 陶安莉 申请人:巫山县黛溪老磨坊食品有限公司