一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法，它包括如下步骤：将淀粉原料和水按一定比例调成淀粉乳，充分搅拌成为均匀的淀粉絮状物，送入蒸煮系统，120—125℃蒸汽蒸煮30—60min，低温老化约8—12h，经切丝刀竖切成条；干燥得高抗性淀粉含量无矾粉条。所述淀粉为马铃薯、豌豆、红薯、绿豆、高直链玉米淀粉中的一种或两种。本发明提高了产品中抗性淀粉的含量，制备抗性淀粉含量是普通粉条5—6倍。该工艺具有易实现、可重复性好的特点。
【专利说明】一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，具体涉及一种生产高抗性淀粉含量无矾粉条的方法。
【背景技术】
[0002]淀粉制品是中华民族饮食结构中的重要组成部分，而粉条作为我国的传统食品深受国人的喜爱，在我国有着非常广阔的消费市场。随着社会的不断进步和人们生活方式的改变，健康观念的增加，饮食结构也随之调整。怎样才能吃出健康，防止肥胖症、高血压、高血脂等疾病发生已成为现代人普遍关注的问题。
[0003]抗性淀粉又称抗酶解淀粉或抗消化淀粉，是指不被健康人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总体。因这种淀粉与其它淀粉相比较难降解，在体内消化、吸收和进入血液也较为缓慢，因而抗性淀粉具有某些独特而出色的生理功能。如:抗性淀粉能降脂、降糖、控制体重，适合肥胖病人及糖尿病人食用。此外，抗性淀粉还有防治肠道疾病、防治心血管疾病、促进矿物质吸收、抗癌等的作用。抗性淀粉凭借其优良的功能特性在食品营养学领域占有重要地位，它各方面的特性均优于传统膳食纤维，作为一种功能性配料，发展抗性淀粉对人类健康和农产品的深加工都具有重要意义。
[0004]传统的粉丝以绿豆、豌豆等淀粉为主要原料，经过浸泡、磨浆、提粉、打糊、理粉、晾粉、冷冻、挂晒等多道工序加工而成。实际上就是一种利用淀粉回生特性制成的食品，其本质是淀粉β化后的凝胶体。粉丝的制作就是糊化后的淀粉尽最大可能将其老化回生。粉丝的制作过程决定了其含抗性淀粉的特性，不同原料制备的粉丝的抗消化性有差别，这与淀粉原料中直链淀粉含量、颗粒粒径分布等有直接关系。粉丝中抗性淀粉含量明显高于普通食品，如甘薯粉丝的含量为3.69%，研究发现绿豆粉丝抗性淀粉含量较高，为6— 7%。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法。
[0006]为了达到上述发明目的，一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法，包括如下步骤:
(O混合:将淀粉原料和水按1:1.2-1.5的比例调成淀粉乳，充分搅拌制成均匀的淀粉絮状物；
(2)压延:将步骤(I)所得淀粉絮状物均匀送入压面机进料斗，通过压面辊逐步从18—20mm厚的面皮压制成厚度为I一 1.5mm的均勻面皮；
(3)熟化:将步骤(2)所得混合物送入现有粉条生产成套设备的蒸煮系统，于120—12511C温度的蒸汽下蒸煮30—60min ；
(4)老化:将步骤(3)熟化产物送入低温老化室，老化温度为O— 4°C，低温老化时间为8—12h ；
(5)切条:将步骤(4)老化后的面皮经切丝刀竖切成条；
(6)干燥:将步骤(5)得到的粉条送入干燥系统干燥至水分含量低于10%后取出，得高抗性淀粉含量无帆粉条；
步骤(I)所述淀粉为马铃薯、豌豆、红薯、绿豆、高直链玉米淀粉中的一种或两种。
[0007]优选的，步骤(I)中搅拌时间为lOmin。优选的，步骤(2)中面皮通过10道压面辊压制。
[0008]本发明方法生产的产品抗性淀粉含量高达15 — 20% (质量分数)，其抗性淀粉含量是普通粉条5— 6倍，还可经后续加工成粉末状的变性淀粉。该方法具有易实现、重复性好的特点。
【具体实施方式】
[0009]下述实施例中的高直链玉米淀粉购买于上海权旺生物科技有限公司。
[0010]实施例1
称取10kg的马铃薯淀粉，加入120kg水，充分搅拌1min使之成为均匀的淀粉絮状物。将混合均匀的淀粉絮状物送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从20mm厚的面皮压制成厚度为1.5mm的均匀面皮。面皮送入粉条生产成套设备的蒸煮系统中120°C蒸汽蒸煮30min熟化，再将熟化产物送入低温老化室0°C老化8h。老化结束后将产物经切丝刀竖切成条，送入干燥系统，干燥至产物水分含量不高于10%后取出，得高抗性淀粉含量无矾粉条广品。
[0011]实施例2
称取10kg的豌豆淀粉，加入130kg水，充分搅拌1min使之成为均匀的淀粉絮状物。将混合均匀的淀粉絮状物送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从18_厚的面皮压制成厚度为Imm的均匀面皮。面皮送入粉条生产成套设备的蒸煮系统中125°C蒸汽蒸煮60min熟化，再将熟化产物送入低温老化室0°C老化12h。老化结束后将产物经切丝刀竖切成条，送入干燥系统，干燥至产物水分含量不高于10%后取出，得高抗性淀粉含量无矾粉条产品。
[0012]实施例3
称取10kg的红薯淀粉，加入140kg水，充分搅拌1min使之成为均匀的淀粉絮状物。将混合均匀的淀粉絮状物送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从20mm厚的面皮压制成厚度为Imm的均匀面皮。面皮送入粉条生产成套设备的蒸煮系统中120°C蒸汽蒸煮30min熟化，再将熟化产物送入低温老化室4°C老化10h。老化结束后将产物经切丝刀竖切成条，送入干燥系统，干燥至产物水分含量不高于10%后取出，得高抗性淀粉含量无矾粉条产品。
[0013]实施例4
称取50kg的绿豆淀粉和50kg的高直链玉米淀粉,加入150kg水,充分搅拌1min使之成为均匀的淀粉絮状物。将混合均匀的淀粉絮状物送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从18mm厚的面皮压制成厚度为1.5mm的均匀面皮。面皮送入粉条生产成套设备的蒸煮系统中125°C蒸汽蒸煮60min熟化，再将熟化产物送入低温老化室4°C老化12h。老化结束后将产物经切丝刀竖切成条，送入干燥系统，干燥至产物水分含量不高于10%后取出，得产品O
[0014]实施例5
称取10kg的绿豆淀粉，加入150kg水，充分搅拌1min使之成为均匀的淀粉絮状物。将混合均匀的淀粉絮状物送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从18_厚的面皮压制成厚度为1.5mm的均匀面皮。面皮送入粉条生产成套设备的蒸煮系统中125°c蒸汽蒸煮60min熟化，再将熟化产物送入低温老化室4°C老化12h。老化结束后将产物经切丝刀竖切成条，送入干燥系统，干燥至产物水分含量不高于10%后取出，得产品。
[0015] 实施例6
称取10kg的高直链玉米淀粉，加入150kg水，充分搅拌1min使之成为均匀的淀粉絮状物。将混合均匀的淀粉絮状物送入压面机进料斗，通过10道压面辊逐步从18_厚的面皮压制成厚度为1.5mm的均匀面皮。面皮送入粉条生产成套设备的蒸煮系统中125°C蒸汽蒸煮60min熟化，再将熟化产物送入低温老化室4°C老化12h。老化结束后将产物经切丝刀竖切成条，送入干燥系统，干燥至产物水分含量不高于10%后取出，得产品。
【权利要求】
1.一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法，其特征在于包括如下步骤: (O混合:将淀粉原料和水按1:1.2-1.5的比例调成淀粉乳，充分搅拌制成均匀的淀粉絮状物； (2)压延:将步骤(I)所得淀粉絮状物均匀送入压面机进料斗，通过压面辊逐步从18—20mm厚的面皮压制成厚度为I一 1.5mm的均勻面皮； (3)熟化:将步骤(2)所得混合物送入粉条生产成套设备的蒸煮系统，于120—125°C温度的蒸汽下蒸煮30—60min ； (4)老化:将步骤(3)熟化产物送入低温老化室，老化温度为O— 4°C，低温老化时间为8—12h ； (5)切条:将步骤(4)老化后的面皮经切丝刀竖切成条； (6)干燥:将步骤(5)得到的粉条送入干燥系统干燥至水分含量低于10%后取出，得高抗性淀粉含量无帆粉条； 步骤(I)所述淀粉为马铃薯、豌豆、红薯、绿豆、高直链玉米淀粉中的一种或两种。
2.根据权利要求1所述的一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法，其特征在于:步骤(I)中搅拌时间为lOmin。
3.根据权利要求1所述的一种抗性淀粉含量高的无矾粉条的制备方法，其特征在于:步骤(2)中面皮通过10道压面辊压制。
【文档编号】A23L1/09GK104366189SQ201410661846
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月19日 优先权日:2014年11月19日
【发明者】田映良, 何绍凯, 崔芸, 王芳 申请人:甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司