一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，是由以下重量份的组分组成的：鱼骨呈味肽2～4份，高钙鱼骨粉2～4份，麦芽糊精0.2～0.8份，酵母提取物0.5～1份，I+G 0.04～0.1份，冻干鸡蛋1～2份，冻干蔬菜2～4份，食盐1～3份，味精0.5～2份。制备时，制备鱼骨呈味肽及高钙鱼骨粉，然后将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉及其他配料按各组分重量份分别包装即可。本发明充分利用了鱼骨下脚料，增加了鱼骨的附加值，制备得到的汤料具有营养搭配合理、吸收率高、食用方便等特点。
【专利说明】一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料及其加工方法，属于水产品加工技术领 域。
【背景技术】
[0002] 鱼骨是鱼类加工业的副产物，在加工过程中通常同其它下脚料一同被丢弃，或仅 作为肥料、饲料，附加值低。鱼骨中含有大量的钙、铁、锌、镁、磷及胶原成分，而附着在鱼骨 上的鱼肉，含有大量的蛋白质，这些成分如不充分利用，既造成了严重的资源浪费，也带来 了环境污染。如何综合利用鱼骨下脚料，避免环境污染，找到高附加值的新途径，进而实现 资源利用憧憬的"零废弃"，是噬待解决的问题。
[0003] 随着生活水平的提高，人们对食物的色香味及营养成分有了更高的要求，传统产 品鱼骨粉、鱼骨糊等口味单调的产品已经不能满足人们对"完美"饮食的追求，在鱼骨食品 开发的道路上， 申请人:本着综合充分利用鱼骨资源的态度，提高鱼体的利用价值，发明出了 营养、美味、便捷的鱼骨产品。
【发明内容】
[0004] 针对上述现有技术，为解决现有技术中存在的鱼骨利用率低、造成资源浪费、环境 污染等问题，以及鱼骨产品口味单一，微量元素没有有效利用，不能满足人们需求等缺陷， 本发明提供了一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，以及其加工方法。
[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0006] -种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，是由以下重量份的组分组成的：鱼骨呈味肽2?4 份，高钙鱼骨粉2?4份，麦芽糊精0. 2?0. 8份，酵母提取物0. 5?1份，I+G 0. 04?0. 1 份，冻干鸡蛋1?2份，冻干蔬菜2?4份，食盐1?3份，味精0. 5?2份。
[0007] 进一步地，是由料包一、料包二、料包三组成的，其中，料包一由鱼骨呈味肽、高钙 鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G组成，料包二由冻干鸡蛋和冻干蔬菜组成，料包三由 食盐和味精组成。
[0008] 所述鱼骨呈味肽是通过以下方法制备得到的（下述所述份数均为重量份）：
[0009] (1)取100?200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500?1000份的水，匀浆 Imin，得楽液；
[0010] (2)调节浆液的pH值至7,升温至37°C，加入复合风味蛋白酶1?2份以及木瓜蛋 白酶0. 3?0. 5份，在50?60°C水浴搅拌下酶解3?5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10? 30min ；
[0011] (3)将酶解液离心（4800r/min)分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用；
[0012] (4)向上清液中添加葡萄糖5?10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温 度为100?130°C，时间为80?90min，制备美拉德反应产物；
[0013] (5)将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽。
[0014] 所述高钙鱼骨粉是通过以下方法制备得到的：
[0015] (1)将上述鱼骨呈味肽制备方法步骤⑶中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度 为100?130°C，0. 1?0· 3MPa，时间为40?70min，得骨渣；
[0016] (2)将骨渣在80?120°C干燥3?6h ;
[0017] (3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0. 2?3cm， 进料时间间隔为10?60s，粉碎时间为4?lOmin，目数为300目；
[0018] (4)进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10?60s，粉碎时间为4? lOmin，目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80?120°C;超微粉碎后，即得高 钙鱼骨粉。
[0019] 所述高钙鱼骨呈味肽营养汤料的加工方法，步骤如下：
[0020] (一）鱼骨呈味肽的制备：
[0021] (1)取100?200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500?1000份的水，匀浆 Imin，得楽液；
[0022] (2)调节浆液的pH值至7,升温至37°C，加入复合风味蛋白酶1?2份以及木瓜蛋 白酶0. 3?0. 5份，在50?60°C水浴搅拌下酶解3?5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10? 30min ；
[0023] (3)将酶解液离心（4800r/min)分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用；
[0024] (4)向上清液中添加葡萄糖5?10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温 度为100?130°C，时间为80?90min，制备美拉德反应产物；
[0025] (5)将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽；
[0026](二）高钙鱼骨粉的制备：
[0027] (1)将上述鱼骨呈味肽制备方法步骤⑶中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度 为100?130°C，0. 1?0· 3MPa，时间为40?70min，得骨渣；
[0028] ⑵将骨渣在8〇?l2〇°C干燥3?乩；
[0029] (3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0. 2?3cm， 进料时间间隔为10?60s，粉碎时间为4?lOmin，目数为300目；
[0030] (4)进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10?60s，粉碎时间为4? lOmin，目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80?120°C;超微粉碎后，即得高 钙鱼骨粉；
[0031] (三）包装：
[0032] (1)将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G包装成料包一；
[0033] (2)将冻干鸡蛋和冻干蔬菜包装成料包二；
[0034] (3)将食盐和味精包装成料包三。
[0035] 本发明的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，食用时，将料包一、料包二、料包三混合，冲入 开水，即可食用，具有以下有益效果：
[0036] (1)通过生物降解技术制备的鱼排酶解液中含有多种氨基酸、呈味核苷酸及小分 子多肽，多肽分子量介于3000Da?5000Da，易于人体吸收，发生的美拉德反应使呈味肽保 持了鱼的原香和鲜美。
[0037] (2)经测定鱼骨中含有丰富的钙、铁、锌、镁、磷等微量元素，经高压后采用超微粉 碎技术制备的鱼骨粉粒径达到23?25 μ m，有利于提高矿物质的生物有效性。鱼骨粉越细， 其中的钙溶出量越高，且钙磷比例接近成人机体内的钙磷比例（2:1)，有利于钙被人体吸收 和利用。
[0038] (3)配成的高钙鱼骨呈味肽汤料营养丰富，强身健体。食用方便，用开水一冲即可 食用，味道鲜美。
[0039] 总之，本发明充分利用了鱼骨下脚料，增加了鱼骨的附加值，制备得到的汤料具有 营养搭配合理、吸收率高、食用方便等特点。
【具体实施方式】
[0040] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中未详尽描述的原料、试 齐IJ、方法等，若无特别说明，均为现有技术中的常规原料、试剂、方法。所述复合风味蛋白酶、 木瓜蛋白酶、麦芽糊精、酵母提取物、I+G等均为市场上常规购买到的产品，不再赘述。
[0041] 实施例1制备高钙鳕鱼骨呈味肽营养汤料
[0042] 组分组成：由2份的鳕鱼骨呈味肽，2份的高钙鳕鱼骨粉，0. 6份的麦芽糊精，0. 6 份的酵母提取物，〇. 04份的I+G，2份的冻干鸡蛋，2份的冻干紫菜，1份的冻干胡萝卜丁，1. 2 份的食盐、0. 6份的味精组成，各组分按重量份计。
[0043] 具体加工方法如下：
[0044] (一）鳕鱼骨呈味肽的制备
[0045] (1)取100份鳕鱼鱼排，流水解冻、清洗，捣碎加入蒸馏水500份，匀浆lmin。
[0046] (2)调节pH值为7,升温至37°C，加入风味酶1份、木瓜蛋白酶0.5份，在56. 2°C 水浴搅拌酶解4小时，酶解液于沸水浴中灭酶20min。
[0047] (3)将酶解液离心（4800r/min)分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用。
[0048] (4)上清液中添加葡萄糖5份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为 110°C，时间为90min，制备美拉德反应产物。
[0049] (5)将反应产物喷雾干燥成粉，包装，备用。
[0050] (二）高钙鳕鱼骨粉的制备
[0051] (1)将滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为125°C，压力为0· 15MPa，时间为 60min〇
[0052] (2)将高压完的骨渣在IKTC干燥5h。
[0053] (3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0. 5cm，进 料时间间隔为20s，粉碎时间为6min，目数为300目。
[0054] (4)更换部件进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为40s，粉碎时间为8min， 目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为110°C。
[0055] ⑶包装，备用。
[0056] (三）包装
[0057] (1)将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物、I+G按各组分重量份包装 成料包一。
[0058] (2)将冻干鸡蛋、冻干紫菜、冻干胡萝卜丁按各组分重量份包装成料包二。
[0059] (3)将食盐、味精按各组分重量份包装成料包三。
[0060] 本实施例中，鳕鱼排酶解液获得可溶性物质得率（占干物质）为25. 63%，其中蛋 白质含量为87. 32%，氨基酸种类及含量如表1，鳕鱼骨粉中矿物元素组成及含量如表2。
[0061] 表1鳕鱼排酶解液中氨基酸含量
[0062]
【权利要求】
1. 一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：是由以下重量份的组分组成的：鱼骨 呈味肽2?4份，高钙鱼骨粉2?4份，麦芽糊精0. 2?0. 8份，酵母提取物0. 5?1份，I+G 0? 04?0? 1份，冻干鸡蛋1?2份，冻干蔬菜2?4份，食盐1?3份，味精0? 5?2份。
2. 根据权利要求1所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：是由料包一、料包 二、料包三组成的，其中，料包一由鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G 组成，料包二由冻干鸡蛋和冻干蔬菜组成，料包三由食盐和味精组成。
3. 根据权利要求1所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：是由以下重量份的 组分组成的：2份的鳕鱼骨呈味肽，2份的高钙鳕鱼骨粉，0. 6份的麦芽糊精，0. 6份的酵母提 取物，0. 04份的I+G，2份的冻干鸡蛋，2份的冻干紫菜，1份的冻干胡萝卜丁，1. 2份的食盐、 0.6份的味精。
4. 根据权利要求1?3中任一项所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：所述 鱼骨呈味肽是通过以下方法制备得到的： (1) 取100?200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500?1000份的水，匀浆lmin， 得浆液； (2) 调节浆液的pH值至7,升温至37°C，加入复合风味蛋白酶1?2份以及木瓜蛋白 酶0. 3?0. 5份，在50?60°C水浴搅拌下酶解3?5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10? 30min ； (3) 将酶解液离心分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用； (4) 向上清液中添加葡萄糖5?10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为 100?130°C，时间为80?90min，制备美拉德反应产物； (5) 将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽。
5. 根据权利要求4所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：所述高钙鱼骨粉是 通过以下方法制备得到的： (1)将鱼骨呈味肽制备方法步骤（3)中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为100? 130°C，0. 1 ?0? 3MPa，时间为 40 ?70min，得骨渣； ⑵将骨渣在80?120°C干燥3?6h ; (3) 用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0. 2?3cm，进料 时间间隔为10?60s，粉碎时间为4?lOmin，目数为300目； (4) 进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10?60s，粉碎时间为4?lOmin，目 数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80?120°C;超微粉碎后，即得高钙鱼骨粉。
6. 权利要求1?5中任一项所述的高|丐鱼骨呈味肽营养汤料的加工方法，其特征在于： 步骤如下： (一）鱼骨呈味肽的制备： (1) 取100?200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500?1000份的水，匀浆lmin， 得浆液； (2) 调节浆液的pH值至7,升温至37°C，加入复合风味蛋白酶1?2份以及木瓜蛋白 酶0. 3?0. 5份，在50?60°C水浴搅拌下酶解3?5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10? 30min ； (3) 将酶解液离心分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用； (4) 向上清液中添加葡萄糖5?10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为 100?130°C，时间为80?90min，制备美拉德反应产物； (5) 将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽； (二） 高钙鱼骨粉的制备： (1)将上述鱼骨呈味肽制备方法步骤（3)中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为 100 ?130°C，0. 1 ?0? 3MPa，时间为 40 ?70min，得骨渣； ⑵将骨渣在80?120°C干燥3?6h ; (3) 用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0. 2?3cm，进料 时间间隔为10?60s，粉碎时间为4?lOmin，目数为300目； (4) 进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10?60s，粉碎时间为4?lOmin，目 数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80?120°C ;超微粉碎后，即得高钙鱼骨 粉； (三） 包装： (1) 将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G包装成料包一； (2) 将冻干鸡蛋和冻干蔬菜包装成料包二； (3) 将食盐和味精包装成料包三。
【文档编号】A23L1/305GK104432283SQ201410675562
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月21日 优先权日:2014年11月21日
【发明者】焉丽波, 郭红, 衣美艳, 毛毛, 柳耀建 申请人:山东东方海洋科技股份有限公司