一种调料罐头及其制作方法以及采用该调料罐头的火锅面的制作方法
【专利摘要】一种调料罐头及其制作方法以及采用该调料罐头的火锅面，本发明申请涉及一种调料罐头，包括主料、牛油、菜籽油和香料,香料包括八角、茴香、千里香、白芷、白蔻、香叶、甘草、砂仁、香果、荜拔、陈皮、胡椒、香毛草、辣椒、花椒、姜、蒜、醪糟、冰糖、白酒等。本发明还提供上述调料罐头的制作方法，包括牛油和菜籽油提炼；可进行单一或多种下列食材的自由搭配，如鸭胗、笋干、鲜牛筋、牛鞭等，加以腌制、焖制、杀菌和装罐，制成多种特色火锅产品，供消费者选择。本发明还提供一种以上述调料罐头作为调料火锅面的方法，使面条具有火锅的味道，产品脆爽，食用方便，形成以快捷为特色的火锅面；也可用米线、粉条替代面条，拥有不一样的风味。因不用老油、不加人工色素、不加食用香精，比市面上的火锅更加健康，味道更醇正。
【专利说明】一种调料罐头及其制作方法以及采用该调料罐头的火锅面
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食品或食料，具体涉及一种火锅面及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 中国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下； 广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此 夕卜，杭州的"三鲜火锅"、湖北的"野味火锅"、东北的"白肉火锅"、香港的"牛肉火锅"、重庆的 鸳鸯火锅、上海的"什锦火锅"、河南的"红焖羊肉火锅"等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒 冬里的"席上春风"，为食客们所津津乐道。
[0003] 经过多年的发展，中国火锅业的产业链条已具雏形。内蒙古、重庆、山东、河北、河 南等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、粉丝、固体酒 精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送， 缩小经营成本创造更大经济利益。而一些火锅餐饮龙头企业不仅具备了自己的原料生产 线，还配备了专门的食品研发中心负责新菜品及肉品的推陈出新。在连锁加盟体系上，企业 也研制了适合规模化发展的标准化的原料和汤料，保证特许加盟店的原汁原味。
[0004] 现有的火锅通常是将菜品在火锅底料中涮熟，然后食用，但是吃火锅通常需要较 长的时间；另外，火锅具有"麻、辣、烫"等特点，味道非常重，经常食用甚至会影响消费者的 健康。
[0005] 考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是 一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民 所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片 再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、 炒、烩、炸而成的一种食品，花样繁多，品种多样。
[0006] 面条的吃法多样，在火锅店中，常将面条加入火锅料中涮熟，然后食用，但这种吃 法却只能在火锅店中才能实现；再者，由于现有的火锅料具有"麻、辣、烫"等特点，食用这种 在火锅料中涮熟的面条也不健康；另外，在现有的条件下，要方便地食用美味的火锅式的面 条非常不容易。
【发明内容】
[0007] 针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种火锅味的调料罐头及 其制作方法以及采用该调料罐头的火锅面，采用该调料罐头制作火锅面，即开即食，而且食 用比较健康。
[0008] 为达到上述目的，本发明的技术方案是： 一种调料罐头，其中，包括主料45?75Kg、牛油17?28Kg、菜籽油30?38Kg和香 料，所述主料为鸭胗、笋干、鲜牛筋、牛鞭、牛大肚、猪蹄筋、鱿鱼、海参、金针菇、松茸菌、茶树 菇的一种或多种形成主料组合，所述香料包括如下重量份的组分：八角150?300g、茴香 400?600g、千里香150?350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香叶50?200g、甘 草100?250g、砂仁50?250g、香果100?200g、草果100?250g、荜拔50?200g、陈皮 50?150g、甘松50?150g、丁香50g?100g、罗汉果2?5个、桂皮200?300g、五加皮 200?300g、排草50?150g、胡椒100?300g、香毛草25?80g、辣椒4?6Kg、花椒1? 3Kg、姜1?L 5Kg、蒜(λ 5?lKg、豆鼓(λ 5?lKg、豆瓣(λ 5?lKg、醪糟150?300g、冰糖 200 ?300g、白酒 200 ?300g。
[0009] 本发明还提供上述调料罐头的制作方法，包括如下步骤： (1) 牛油提炼，将牛油在150?280°C的猛火炼制，加入适量用于牛油提炼的芹菜、香 菜、老姜、大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (2) 菜籽油提炼，将菜籽油在150?280°C的猛火炼制，加入适量用于菜籽油提炼的芹 菜、香菜、老姜、大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (3) 混合步骤（1)的牛油和步骤（2)的菜籽油，温度控制在160?220°C，再加入特制辣 椒，炒至透明发亮，将温度降至110?210°C，再加入豆瓣0. 5?lKg、醪糟150?300g、冰糖 200?300g、白酒200?300g，以及适量用于用于提炼的姜、花椒、大蒜，并炒制15?30分 钟； (4) 控制温度为80?160°C，加入八角150?300g、茴香400?600g、千里香150? 350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香叶50?200g、甘草100?250g、砂仁50?250g、 香果100?200g、草果100?250g、荜拔50?200g、陈皮50?150g、甘松50?150g、丁香 50g?100g、罗汉果2?5个、桂皮200?300g、五加皮200?300g、排草50?150g、胡椒 100?300g、香毛草25?80g、牛油17?28Kg、菜籽油30?38Kg、辣椒4?6Kg、花椒1? 3Kg、姜1?I. 5Kg、蒜0. 5?lKg、豆鼓0. 5?lKg，炒5?15分钟，然后过滤并留下油； (5) 将主料切成小片或者丝，然后用姜、葱和料酒腌制半小时以上； (6) 取步骤（4)制得的油和步骤（5)的主料混合并焖制，温度为80?150°C，焖制时间 为5?30分钟，起锅前加入适量味精、鸡精、食用盐、小葱和香菜； (7) 温度降至50?80°C时装罐，然后抽真空； (8) 将罐装产品高温灭菌，灭菌时间20?60分钟，温度为100?180°C。
[0010] 制作原料中配入了如下各种中草药成分： 千里香，具有行气活血、散瘀止痛、解毒消肿等功效；作调味料，可去异味，增香辛等； 白芷，具有有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能，主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛， 赤白带下、痛疖肿毒等症，亦可作香料； 白蘧，具有理气、消食、止呕的作用，作调味料，可去异味，增香辛； 香叶，对消化系统有显著的助益，可以帮助你打开胃口、祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝 补肾，除湿利尿； 甘草，是一种补益中草药，具有清热解毒、祛痰止咳等功效； 砂仁，是一种较为温和的草药，主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒 脾，适合于治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症； 香果，一种中药植物，常用于根茎供药用，功能行气开郁，祛风燥湿，活血止痛，治头痛 眩晕、肋痛腹疼、经闭、难产、痈疽疮疡等症； 草果，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能，主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积、疟疾等症； 甘松，作为药用有助于理气止痛、醒脾健胃的功效，有助于治疗脘腹胀痛、不思饮食、牙 痛、脚气的作用； 罗汉果，甘、酸、性凉、有清热凉血、生津止咳、滑肠排毒、嫩肤益颜、润肺化痰等功效； 桂皮，性热，具有暧胃祛寒、活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能； 五加皮，用于治疗风湿痹痛、筋骨痿软、腰膝酸痛、劳伤等症，对肝肾不足，有风湿者最 为适用； 排草，治感冒，咳喘，风湿痛，月经不调； 香毛草，具有止咳、止血、散癒和止痛等功效。
[0011] 上述中草药成分混合后主要具有行气活血，活血止痛，治疗脘腹胀痛，清热解毒和 消食等功效，并能增加香味、提升口味等效果。
[0012] 本发明具有如下优点：1.牛油、菜籽油经提炼后，两种油变得更香，然后加入各种 香料进行炒制，过滤后留下油，然后用提香后的油与经姜、葱和料酒腌制后的主料焖制，香 料中的辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、八角和茴香等是制作火锅的原料，利用这些香料提炼的牛 油和菜籽油焖制的主料很显然具有火锅的味道；2.提炼油的过程中，加入了千里香、白芷、 白蘧、香叶、甘草、砂仁、香果、草果、甘松、罗汉果、桂皮、五加皮、排草和香毛草这些可以作 为香料的中草药成分，这些中草药成分具有行气活血，活血止痛，治疗脘腹胀痛，清热解毒 和消食等功效，本发明的具有火锅味，味道较重，上述中草药成分正好能缓解调料罐头中的 对食用者的刺激，反而对食用者有适当的治疗作用；3.本发明的调料罐头中，除味精、鸡精 之外，不添加防腐剂、添加剂、食用香精和人工色素，也不采用转基因食用油，通过抽真空并 在高温下杀菌，就能保证调料罐头具有较长的保质期，有利于食用者的健康；4.因不用老 油、不反复煮烫，所以比市面上的火锅更加健康，味道更醇正，是真正的放心快捷火锅风味 产品。
[0013] 进一步，所述调料罐头，其中，包括鸭胗和笋干共45Kg、牛油18Kg、菜籽油30Kg、八 角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香叶50g、甘草100g、砂仁50g、香 果100g、草果100g、荜拔50g、陈皮50g、甘松50g、丁香50g、罗汉果2个、桂皮200g、五加皮 200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、辣椒4Kg、花椒lKg、姜0. 5Kg、蒜0. 5Kg、豆鼓0. 5Kg、 豆瓣0. 5Kg、醪糟150g、冰糖200g、白酒200g。经发明人试验发现，上述配方的原料制作的 调料罐头味道鲜美。
[0014] 进一步，所述调料罐头，其中，包括鸭胗和笋干共75Kg、牛油28Kg、菜籽油38Kg、八 角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、香叶200g、甘草250g、砂仁250g、 香果200g、草果250g、荜拔200g、陈皮150g、甘松150g、丁香100g、罗汉果5个、桂皮300g、 五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、辣椒6Kg、花椒3Kg、姜L 5Kg、蒜lKg、豆鼓 lKg、豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g。经发明人验证，上述重量份的原料制备的 调料罐头味道鲜美。
[0015] 进一步，所述特制辣椒的制作步骤如下： (1) 将辣椒剪成小截状； (2) 用铁锅在60?160°C下炒制12?18分钟，关火，然后炒至50°C以下； (3) 第二次加温至120?200°C，再炒10?18分钟，关火，然后炒至50°C以下； (4) 第三次加温至150?250°C，再炒8?12分钟，关火； (5) 用开水煮10?25分钟，捞起并脱干； (6) 用粉碎机将脱干后的辣椒搅成小颗粒状，即得到特制辣椒。
[0016] 经过三次加温和冷却，然后经过水煮，最终粉碎成的特制辣椒，具有以下优点： a.去除了辣椒干辣、辛辣的味道；b.辣味更柔，对胃的刺激小；c.比一般的辣椒更香；d.颜 色红润，外观更好。
[0017] 进一步，在特制辣椒制作步骤（2)、步骤（3)、步骤（4)中炒制的时间分别为15分 钟、15分钟和10分钟。上述时间能将辣椒炒至透明发亮，颜色鲜艳，但又不会将辣椒炒焦。
[0018] 本发明还提供一种火锅面，在面条中加入权利要求1至3所述的调料罐头作为调 料。利用上述调料罐头煮出的面条不但味道鲜美，具有火锅的味道，另外，调料罐头制作原 料中配入了多种中草药成分，上述中草药成分具有行气活血，活血止痛，治疗脘腹胀痛，清 热解毒和消食等功效，正好能消除辛辣的味道，有利于食用者的健康；另外，这种调料罐头 作为调料的火锅面食用非常方便，不用到火锅店中就能享用。
[0019] 进一步，所述面条包括如下原料：45?60Kg面粉、20?60个鸡蛋、5?9Kg水，以 及适量的食用碱、食用盐。鸡蛋比现有的面条多，面条的劲道非常好，放入罐头调料，不会很 快变糊，食用者可以慢慢的享用美味的火锅味的面条。
【具体实施方式】
[0020] 实施例中以鸭胗和笋干作为主料，但实际生产中，主料并不限于鸭胗、笋干、鲜牛 筋、牛鞭、牛大肚、猪蹄筋、鱿鱼、海参、金针菇、松茸菌、茶树菇，也可以是其他的食料。
[0021] 实施例1 一种调料罐头，其中，包括笋干43Kg、鸭胗43Kg、牛油18Kg、菜籽油30Kg和如下重量份 的组分：八角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香叶50g、甘草100g、砂仁 5〇g、香果l〇〇g、草果l〇〇g、荜拔50g、陈皮50g、甘松50g、丁香50g、罗汉果2个、桂皮200g、 五加皮200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、辣椒4Kg、花椒lKg、姜0. 5Kg、蒜0. 5Kg、豆鼓 〇· 5Kg、豆瓣 0· 5Kg、醪糟 150g、冰糖 200g、白酒 200g。
[0022] 本实施例中所述的调料罐头的制作步骤如下： (1) 牛油提炼，将牛油在150°C的猛火炼制，加入适量用于牛油提炼的芹菜、香菜、老姜、 大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (2) 菜籽油提炼，将菜籽油在150°C的猛火炼制，加入适量用于菜籽油提炼的芹菜、香 菜、老姜、大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (3) 混合步骤（1)的牛油和步骤（2)的菜籽油，温度降低至160°C，再加入特制辣椒，炒 至透明发亮，将温度降至IKTC，再加入豆瓣0. 5Kg、醪糟150g、冰糖200g、白酒200g，以及适 量用于提炼的姜、花椒、大蒜，然后炒制15分钟； (4) 控制温度为80°C，加入八角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香 叶50g、甘草100g、砂仁50g、香果100g、草果100g、荜拔50g、陈皮50g、甘松50g、丁香50g、 罗汉果2个、桂皮200g、五加皮200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、辣椒4Kg、花椒lKg、 姜0. 5Kg、蒜0. 5Kg、豆鼓0. 5Kg，炒5?15分钟，然后过滤并留下油； (5) 将笋干撕成丝，鸭胗切成小片； (6) 将鸭胗用姜、葱和料酒腌制半小时以上； (7) 取步骤（4)制得的油和鸭胗和笋干混合并焖制，其中，鸭胗、笋干的总重量等于所取 油的重量，焖制的温度为80°C，焖制时间为5?30分钟，起锅前加入适量用于调味的味精、 鸡精、食用盐、小葱和香菜； (8) 温度降至50°C时装罐，然后抽真空； (9) 将罐装产品高温灭菌，灭菌时间20分钟，温度为KKTC。
[0023] 本实施例的特制辣椒的制作步骤如下： (1) 将4Kg辣椒剪成小截状； (2) 用铁锅在60°C下炒制12分钟，关火，然后炒至35°C左右； (3) 第二次加温至120°C，再炒10分钟，关火，然后炒至35°C左右； (4) 第三次加温至150°C，再炒8分钟，关火； (5) 用开水煮10分钟，捞起并脱干； (6) 用粉碎机将脱干后的辣椒搅成小颗粒状，即得到本实施例的特制辣椒。
[0024] 本实施例还提供一种火锅面，在面条中加入本实施例所述的调料罐头作为调料， 其中，面条包括如下原料制成：45Kg面粉、45个鸡蛋、5Kg水。利用上述调料罐头煮出的面 条不但味道鲜美，具有火锅的味道。
[0025] 本实施例中，调料罐头的各种营养成分检测结果如表1所示。
[0026] 实施例2 一种调料罐头，其中，包括笋干38Kg、鸭胗38Kg、牛油28Kg、菜籽油38Kg和如下重量份 的组分：八角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、香叶200g、甘草250g、砂 仁250g、香果200g、草果250g、荜拔200g、陈皮150g、甘松150g、丁香100g、罗汉果5个、桂 皮300g、五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、辣椒6Kg、花椒3Kg、姜I. 5Kg、蒜 lKg、豆鼓lKg、豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g。
[0027] 本实施例中所述的调料罐头的制作步骤如下： (1) 牛油提炼，将牛油在280°C的猛火炼制，加入适量用于牛油提炼的芹菜、香菜、老姜、 大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (2) 菜籽油提炼，将菜籽油在280°C的猛火炼制，加入适量用于菜籽油提炼的芹菜、香 菜、老姜、大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (3) 混合步骤（1)的牛油和步骤（2)的菜籽油，温度降低至220°C，再加入特制辣椒，炒 至透明发亮，将温度降至210°C，再加入豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g，以及适量 用于提炼的姜、花椒、大蒜，并炒制15分钟； (4) 控制温度为160°C，加入八角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、 香叶200g、甘草250g、砂仁250g、香果200g、草果250g、荜拔200g、陈皮150g、甘松150g、丁 香100g、罗汉果5个、桂皮300g、五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、花椒3Kg、 姜I. 5Kg、蒜lKg、豆鼓lKg，炒15分钟，然后过滤并留下油； (5) 将笋干撕成丝，鸭胗切成小片； (6) 将鸭胗用姜、葱和料酒腌制50分钟； (7) 取步骤（4)制得的油和鸭胗和笋干混合并焖制，其中，鸭胗、笋干的总重量等于所取 油的重量，焖制温度为150°C，焖制时间为30分钟，起锅前加入适量味精、鸡精、食用盐、小 葱和香菜； (8) 温度降至80°C时装罐，然后抽真空； (9) 将罐装产品高温灭菌，灭菌时间60分钟，温度为180°C。
[0028] 本实施例的特制辣椒的制作步骤如下： (1) 将6Kg辣椒剪成小截状； (2) 用铁锅在160°C下炒制18分钟，关火，然后炒至45°C左右； (3) 第二次加温至200°C，再炒18分钟，关火，然后炒至45°C左右； (4) 第三次加温至250°C，再炒12分钟，关火； (5) 用开水煮25分钟，捞起并脱干； (6) 用粉碎机将脱干后的辣椒搅成小颗粒状，即得到本实施例的特制辣椒。
[0029] 本实施例还提供一种火锅面，在面条中加入本实施例所述的调料罐头作为调料， 其中，面条包括如下原料制成：60Kg面粉、60个鸡蛋、14Kg水。利用上述调料罐头煮出的面 条不但味道鲜美，具有火锅的味道。
[0030] 实施例3 一种调料罐头，其中，包括笋干30Kg、鸭胗30Kg、牛油20Kg、菜籽油63Kg和如下重量份 的组分：八角200g、茴香500g、千里香200g、白芷250g、白蘧200g、香叶100g、甘草200g、砂 仁150g、香果100g、草果200g、荜拔100g、陈皮150g、甘松150g、丁香80g、罗汉果3个、桂皮 200g、五加皮200g、排草150g、胡椒200g、香毛草50g、牛油20Kg、菜籽油63Kg、辣椒5Kg、花 椒2Kg、姜lKg、蒜lKg、豆鼓lKg、豆瓣0· 5Kg、醪糟200g、冰糖220g、白酒260g。
[0031] 本实施例中所述的调料罐头的制作步骤如下： (1) 牛油提炼，将牛油在200°c的猛火炼制，加入适量用于牛油提炼的芹菜、香菜、老姜、 大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (2) 菜籽油提炼，将菜籽油在200°C的猛火炼制，加入适量用于菜籽油提炼的芹菜、香 菜、老姜、大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (3) 混合步骤（1)的牛油和步骤（2)的菜籽油，温度控制在180°C，再加入特制辣椒，炒 至透明发亮，将温度降至160°C，再加入豆瓣0. 5Kg、醪糟200g、冰糖220g、白酒260g，以及适 量用于提炼的姜、花椒、大蒜，并炒制15?30分钟； (4) 控制温度为120°C，加入八角200g、茴香500g、千里香200g、白芷250g、白蘧200g、 香叶100g、甘草200g、砂仁150g、香果100g、草果200g、荜拔100g、陈皮150g、甘松150g、丁 香80g、罗汉果3个、桂皮200g、五加皮200g、排草150g、胡椒200g、香毛草50g、辣椒5Kg、花 椒2Kg、姜lKg、蒜lKg、豆鼓IKg,炒10分钟，然后过滤并留下油； (5) 将笋干撕成丝，鸭胗切成小片； (6) 将鸭胗用姜、葱和料酒腌制40分钟； (7) 取步骤（4)制得的油和鸭胗和笋干混合并焖制，其中，鸭胗、笋干的总重量等于所取 油的重量，焖制的温度为120°C，焖制时间为15分钟，起锅前加入适量用于调味的味精、鸡 精、食用盐、小葱和香菜； (8) 温度降至65°C时装罐，然后抽真空； (9) 将罐装产品高温灭菌，灭菌时间50分钟，温度为140°C。
[0032] 本实施例的特制辣椒的制作步骤如下： (1)将5Kg辣椒剪成小截状； (2) 用铁锅在120°C下炒制15分钟，关火，然后炒至40°C左右； (3) 第二次加温至150°C，再炒12分钟，关火，然后炒至40°C左右； (4) 第三次加温至180°C，再炒12分钟，关火； (5) 用开水煮14分钟，捞起并脱干； (6) 用粉碎机将脱干后的辣椒搅成小颗粒状，即得到本实施例的特制辣椒。
[0033] 本实施例还提供一种火锅面，在面条中加入本实施例所述的调料罐头作为调料， 其中，面条包括如下原料制成：50Kg面粉、50个鸡蛋、8Kg水。利用上述调料罐头煮出的面 条不但味道鲜美，具有火锅的味道。
[0034] 以实施例1为例，检测实施例1中的调料罐头的营养成分，经重庆市万州食品药品 检验所检测，检测编号为：2014WF0331，检测结果如下 ： 表1
【权利要求】
1. 一种调料罐头，其特征在于，包括主料45?75Kg、牛油17?28Kg、菜籽油30?38Kg 和香料，所述主料为鸭胗、笋干、鲜牛筋、牛鞭、牛大肚、猪蹄筋、鱿鱼、海参、金针菇、松茸 菌、茶树燕的一种或多种，所述香料包括如下重量份的组分：八角150?300g、茴香400? 600g、千里香150?350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香叶50?200g、甘草100? 250g、砂仁50?250g、香果100?200g、草果100?250g、荜拔50?200g、陈皮50?150g、 甘松50?150g、丁香50g?100g、罗汉果2?5个、桂皮200?300g、五加皮200?300g、 排草50?150g、胡椒100?300g、香毛草25?80g、辣椒4?6Kg、花椒1?3Kg、姜0? 5? 1. 5Kg、蒜 0? 5 ?lKg、豆鼓 0? 5 ?lKg、豆瓣 0? 5 ?lKg、醪糟 150 ?300g、冰糖 200 ?300g、 白酒200?300g。
2. 根据权利要求1所述的调料罐头，其特征在于：包括鸭胗和笋干共45Kg、牛油18Kg、 菜籽油30Kg、八角150g、茴香400g、千里香150g、白芷150g、白蘧150g、香叶50g、甘草100g、 砂仁50g、香果100g、草果100g、荜拔50g、陈皮50g、甘松50g、丁香50g、罗汉果2个、桂皮 200g、五加皮200g、排草50g、胡椒100g、香毛草25g、牛油18Kg、菜籽油30Kg、辣椒4Kg、花椒 lKg、姜 0? 5Kg、蒜 0? 5Kg、豆鼓 0? 5Kg、豆瓣 0? 5Kg、醪糟 150g、冰糖 200g、白酒 200g。
3. 根据权利要求1所述的调料罐头，其特征在于：包括鸭胗和笋干共75Kg、牛油28Kg、 菜籽油38Kg、八角300g、茴香600g、千里香350g、白芷300g、白蘧300g、香叶200g、甘草 250g、砂仁250g、香果200g、草果250g、荜拔200g、陈皮150g、甘松150g、丁香100g、罗汉果 5个、桂皮300g、五加皮300g、排草150g、胡椒300g、香毛草80g、牛油28Kg、菜籽油38Kg、辣 椒6Kg、花椒3Kg、姜1. 5Kg、蒜lKg、豆鼓lKg、豆瓣lKg、醪糟300g、冰糖300g、白酒300g。
4. 如权利要求1所述的一种调料罐头的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 牛油提炼，将牛油在150?280°C的猛火炼制，加入适量用于牛油提炼的芹菜、香 菜、老姜、大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (2) 菜籽油提炼，将菜籽油在150?280°C的猛火炼制，加入适量用于菜籽油提炼的芹 菜、香菜、老姜、大葱、大蒜、洋葱，直至炸干并捞出； (3) 混合步骤（1)的牛油和步骤（2)的菜籽油，温度控制在160?220°C，再加入特制辣 椒，炒至透明发亮，将温度降至110?210°C，再加入豆瓣0. 5?lKg、醪糟150?300g、冰糖 200?300g、白酒200?300g，以及适量用于提炼的姜、花椒、大蒜，并炒制15?30分钟； (4) 控制温度为80?160°C，加入八角150?300g、茴香400?600g、千里香150? 350g、白芷150?300g、白蘧150?300g、香叶50?200g、甘草100?250g、砂仁50?250g、 香果100?200g、草果100?250g、荜拔50?200g、陈皮50?150g、甘松50?150g、丁香 50g?100g、罗汉果2?5个、桂皮200?300g、五加皮200?300g、排草50?150g、胡椒 100?300g、香毛草25?80g、花椒1?3Kg、姜1?1. 5Kg、蒜0? 5?lKg、豆鼓0? 5?lKg， 炒5?15分钟，然后过滤并留下油； (5) 将主料切成小片或者丝，然后用姜、葱和料酒腌制半小时以上； (6) 取步骤（4)制得的油和步骤（5)的主料混合并焖制，温度为80?150°C，焖制时间 为5?30分钟，起锅前加入适量味精、鸡精、食用盐、小葱和香菜； (7) 温度降至50?80°C时装罐，然后抽真空； (8) 将罐装产品高温灭菌，灭菌时间20?60分钟，温度为100?180°C。
5. 根据权利要求4所述的调料罐头的制作方法，其特征在于，在步骤（3)中，特制辣椒 的制作步骤如下： 将辣椒剪成小截状； 用铁锅在60?160°C下炒制12?18分钟，关火，然后炒至50°C以下； 第二次加温至120?200°C，再炒10?18分钟，关火，然后炒至50°C以下； 第三次加温至150?250°C，再炒8?12分钟，关火； 用开水煮10?25分钟，捞起并脱干； 用粉碎机将脱干后的辣椒搅成小颗粒状，即得到特制辣椒。
6. 根据权利要求5所述的调料罐头的制作方法，其特征在于，步骤（2)、步骤（3)、步骤 (4)中炒制的时间分别为15分钟、15分钟和10分钟。
7. -种火锅面，其特征在于，在面条中加入权利要求1至3所述的调料罐头作为调料。
8. 根据权利要求7所述的一种火锅面，其特征在于，所述面条包括如下原料：45? 60Kg面粉、20?60个鸡蛋、5?9Kg水，以及适量的食用碱、食用盐。
【文档编号】A23L1/221GK104431932SQ201410704170
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月30日 优先权日:2014年11月30日
【发明者】胡应超, 李庆刚 申请人:重庆市达优食品有限公司