一种樱桃莲子保健酒的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种樱桃莲子保健酒的酿造方法。该方法以新鲜的樱桃和干莲子为原料，经过莲子糖化、樱桃预处理、酶解及榨汁、成分调整、前发酵、后发酵、澄清、过滤等工艺操作，得到一种兼具樱桃和莲子保健功效的保健酒。产品既保存了樱桃和莲子本身的营养物质，通过微生物发酵又能产生更容易被人体消化吸收的成分，具有抗氧化、抗衰老、养心补脾、益肾涩精等保健功能。同时该酒具有酒液芳香、澄清透明、果香和发酵香协调、回味无穷等特点，酒体丰满、营养及保健功能突出。
【专利说明】一种樱桃莲子保健酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及保健酒酿造领域，特别是一种樱桃莲子保健酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]樱桃是一种乔木果实，号称“百果第一枝”，别名又叫莺桃、含桃和荆桃。其果实虽小如珍珠，但色泽红艳光洁，味道甘甜而微酸，既可鲜食，又可腌制或作为其他菜肴食品的点缀。樱桃鲜果中含糖分、蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维生素C，其中含铁量居水果之首。樱桃性热，味甘，具有益气、健脾、和胃、祛风湿的功效。常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智，还能养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑。由于樱桃的季节性强，又难于保鲜，故樱桃的深加工就显得尤为重要。目前主要的加工是做樱桃罐头，营养成分破坏较严重。
[0003]莲子，是睡莲科水生草本植物莲的种子。又称白莲、莲实、莲米、莲肉。莲，又称荷芙蓉、水芝。中医认为莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用。适用于心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、慢性腹症等症。莲子中间青绿色的胚芽，叫莲子心，味很苦，却是一味良药。中医认为它有清热、固精、安神、强心、降压之效，可治高烧引起的烦躁不安、神志不清和梦遗滑精等症。
[0004]本发明基于两种植物果实具有很强保健功能，开发出一种以樱桃和莲子为原料的樱桃莲子酿造酒，不仅保存了原料原有的营养成分，而且通过微生物发酵使其营养物质更加协调、更易被人体吸收，兼具了两种原料的保健功能，加之采用合理的加工手段，使产品不仅具有酒液芳香、澄清透明、果香和发酵香协调的特点，而且具有突出的保健功能。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种樱桃莲子酒保健酒的酿造方法，通过本发明获得的樱桃莲子保健酒，兼具了樱桃和莲子的保健功效，具有抗氧化、抗衰老、养心补脾、益肾涩精等保健功能，既保存了樱桃和莲子本身的营养物质，通过微生物发酵又能产生更容易被人体消化吸收的成分，同时该酒具有酒液芳香、澄清透明、果香和发酵香协调、回味无穷等特点，酒体丰满、营养及保健功能突出。
[0006]本发明的技术方案为:
[0007]一种樱桃莲子保健酒的酿造方法，包括如下步骤:
[0008](I)莲子的糖化
[0009]选取无腐烂、无霉变的去芯干莲子，破碎后加等质量的水浸泡5?6小时，然后过滤掉水分，121°C灭菌15min,冷却后接种黑曲霉(Aspergillus niger ZTL-能产生淀粉酶的菌种)，在30?35°C下培养64-72小时，然后将发酵产物置于100°C下杀菌5min后备用；
[0010](2)樱桃预处理
[0011]选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜樱桃，采用质量分数为0.9%的盐水浸泡40?45min，然后用清水冲洗，将清洗干净的樱桃淋干、破碎，得到樱桃浆；
[0012]⑶酶解
[0013]在(2)中得到的樱桃浆中加入淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，以Ikg樱桃浆为质量基准，其加量分别为400?500mg、70?10mg和300?400mg，同时分别添加樱桃浆体积1.5%的迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物，然后在30?35°C酶解4?6小时，得到果浆备用；
[0014]所述步骤(3)的酶解条件为温度30?35°C，时间4?6小时。
[0015](4)成分调整
[0016]将步骤(I)中所得莲子发酵产物与步骤(3)所得果浆按照1:3?4的质量比混合均匀，然后对其混合物进行成分糖度和酸度的调整，用蔗糖将糖度调整到15?18波美度，采用柠檬酸将总酸调整到6?8g/L ；
[0017](5)前发酵
[0018]将调整后的混合物接种酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae YDJ05和东方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03培养液，接种量分别为调整后的混合物质量的5%和2%，同时再次加入迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物，其量分别为调整后的混合物体积的1.5%，于28?30°C下发酵5?6天，过滤去除固体物质后，发酵至酒液中残糖含量小于8波美度，酒精量为7?8%，前发酵结束；
[0019]所述的酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiae YDJO5 ;所述的东方伊莎酵母为Issatchenkia orientalis YS03。
[0020](6)后发酵
[0021]前发酵结束后，将发酵液密封，并放置15?17°C下，保温25?30天，即得到樱桃莲子保健酒原酒；
[0022](7)澄清、过滤
[0023]在原酒中加入膨润土和壳聚糖作为澄清剂，其添加量分别为原酒质量的0.1?
0.3%和0.06?0.09%，处理温度为25?30°C，搅拌均匀后放置3?4天，先用灭菌的8层纱布初步过滤，再用孔径为0.45 μ m的过滤膜进行膜过滤，即得到樱桃莲子保健酒的成品酒。
[0024]所述的灭菌纱布的层数为8层，所述的过滤膜的孔径为0.45 μ m。
[0025]通过本发明所得到的樱桃莲子保健酒，其酒精度为8?9%、总酸度为7?9g/L、干浸出物大于等于35g/L、挥发酸小于等于lg/L、总糖度为4?5波美度。
[0026]本发明的有益效果在于:
[0027](I)本发明采用具有极佳营养及保健功效的樱桃和莲子为原料，不仅保存了樱桃和莲子中大量的营养物质，另外樱桃和莲子通过微生物的发酵作用，产生酒精、氨基酸等小分子物质，具有抗氧化、抗衰老、养心补脾、益肾涩精的保健功效。
[0028](2)本发明米用酵母酿酒Saccharomyces cerevisiae YDJ05和东方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03为酿造菌株,其中该东方伊莎酵母具有极强的产香能力，在保证酒体口感的同时，本樱桃莲子酒香味突出且怡人。
[0029](3)本发明在酶解和发酵环节加入了具有抗氧化和抗菌作用的迷迭香、地菜子和栝楼天然中药提取物，起到了抗氧化和抗菌的作用，既保证了产品的健康又使酒发酵更安全。
【具体实施方式】
[0030]下面结合具体实施例对本发明进一步详细说明，但本发明并不限于此。
[0031]实施例1
[0032](I)原料及辅料
[0033]鲜楼桃,干莲子(去芯)，0.9%生理盐水，黑曲霉(Aspergillus niger ZTL),酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae YDJ05，东方伊莎酵母 Issatchenkia orientalis YS03,果胶酶，纤维素酶，淀粉酶，蔗糖，柠檬酸，迷迭香，地菜子，栝楼，壳聚糖和膨润土。
[0034](2)莲子的糖化
[0035]选取无腐烂、无霉变的去芯干莲子，破碎后加等质量的水浸泡5小时，待其充分吸水后过滤掉水分，121°C灭菌15min,冷却后接种黑曲霉(Aspergillus nigerZTL-能产生淀粉酶的菌种)，在30°C下培养72小时。然后将发酵产物置于100°C下5min进行杀菌处理。备用。
[0036](3)樱桃预处理
[0037]选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜樱桃，用质量分数为0.9%的盐水浸泡40min，然后用清水冲洗，将清洗干净的樱桃淋干、破碎。得到樱桃浆。
[0038](4)酶解及榨汁
[0039]在⑵中得到的樱桃浆中加入淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，以Ikg樱桃浆为质量基准，其加量分别为400mg、70mg和300mg，同时分别添加体积均为樱桃浆体积1.5%的迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物。然后在30°C下酶解6小时酶解，得果浆备用。
[0040](5)成分调整
[0041]将步骤(I)中所得莲子发酵产物与步骤(3)得到的果浆按照1:3的质量比混合均匀，然后对其混合物进行成分糖度和酸度的调整，用蔗糖将糖度调整到15波美度，采用柠檬酸将总酸调整到6g/L。
[0042](6)前发酵
[0043]将调整后的混合物接种酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae YDJ05和东方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03培养液，接种量分别为调整后的混合物质量的5%和2%，同时再次加入迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物，其量均为调整后的混合物体积的
1.5%，于28°C下发酵6天，过滤去除固体物质后，发酵至酒液中残糖含量小于8波美度，酒精量为7%左右，前发酵结束。
[0044](7)后发酵
[0045]前发酵结束后，将发酵液密封，并放置15°C下，保温30天，即得到樱桃莲子保健酒原酒。
[0046](8)澄清、过滤
[0047]在原酒中加入膨润土和壳聚糖作为澄清剂，其添加量分别为原酒质量的0.1%和0.07%，处理温度为25°C，搅拌均匀后放置4天，用灭菌的8层纱布初步过滤，再用孔径为
0.45 μ m的过滤膜进行膜过滤，即得到樱桃莲子保健酒的成品酒。
[0048]本实施例所得到的樱桃莲子保健酒，其酒精度为8%、总酸度为6g/L、干浸出物为35g/L、挥发酸为0.6g/L、总糖度为4波美度。
[0049]实施例2
[0050](I)原料及辅料
[0051]鲜楼桃,干莲子(去芯)，0.9%生理盐水，黑曲霉(Aspergillus niger ZTL),酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae YDJ05，东方伊莎酵母 Issatchenkia orientalis YS03,果胶酶，纤维素酶，淀粉酶，蔗糖，柠檬酸，迷迭香，地菜子，栝楼，壳聚糖和膨润土。
[0052](2)莲子的糖化
[0053]选取无腐烂、无霉变的去芯干莲子，破碎后加等量的水浸泡6小时，待其充分吸水后过滤掉水分，121°C灭菌15min,冷却后接种黑曲霉(Aspergillus niger ZTL-能产生淀粉酶的菌种)，在35°C下培养64小时。然后将发酵产物置于100°C下5min进行杀菌处理。备用。
[0054](3)樱桃预处理
[0055]选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜樱桃，用质量分数为0.9%的盐水浸泡45min，然后用清水冲洗，将清洗干净的樱桃淋干、破碎。得到樱桃浆。
[0056](4)酶解及榨汁
[0057]在⑵中得到的樱桃浆中加入淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，以Ikg樱桃浆为质量基准，其加量分别为500mg、10mg和400mg，同时分别添加体积均为樱桃浆体积1.5%的迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物。然后在35°C下酶解4小时，备用。
[0058](5)成分调整
[0059]将步骤⑴中得到莲子发酵产物与步骤(3)得到的果浆按照1:4的质量比混合均匀，然后对其混合物进行成分糖度和酸度的调整，用蔗糖将糖度调整到18波美度，采用柠檬酸将总酸调整到8g/L。
[0060](6)前发酵
[0061]将调整后的混合物接种酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae YDJ05和东方伊莎酵母Issatchenkia orientalis YS03培养液，接种量分别为调整后的混合物质量的5%和2%，同时再次加入迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物，其量均为调整后的混合物体积的
1.5%，于30°C下发酵5天，过滤去除固体物质后，发酵至酒液中残糖含量小于8波美度，酒精量为8%左右，前发酵结束。
[0062](7)后发酵
[0063]前发酵结束后，将发酵液密封，并放置17°C下，保温25天，即得到樱桃莲子酒保健酒原酒。
[0064](8)澄清、过滤
[0065]在原酒中加入膨润土和壳聚糖作为澄清剂，其添加量分别为原酒质量的0.3%和0.09%，处理温度为30°C，搅拌均匀后放置3天，用灭菌的8层纱布初步过滤，再用孔径为
0.45 μ m的过滤膜进行膜过滤，即得到樱桃莲子保健酒的成品酒。
[0066]本实施例所得的樱桃莲子保健酒，其酒精度为8.5%、总酸度为8g/L、干浸出物为38g/L、挥发酸为0.7g/L、总糖度为5波美度。
【权利要求】
1.一种樱桃莲子保健酒的酿造方法，包括如下步骤: (1)莲子的糖化 选取无腐烂、无霉变的去芯干莲子，破碎后加等质量的水浸泡5?6小时，然后过滤掉水分，121°C灭菌15min，冷却后接种黑曲霉，在30?35°C下培养64-72小时，然后将发酵产物置于100°C下杀菌5min后备用； (2)樱桃预处理 选取无腐烂、无霉变及病虫害的新鲜樱桃，采用质量分数为0.9%的盐水浸泡40?45min，然后用清水冲洗，将清洗干净的樱桃淋干、破碎，得到樱桃浆； (3)酶解 在⑵中得到的樱桃浆中加入淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，以Ikg樱桃浆为质量基准，其加量分别为400?500mg、70?10mg和300?400mg，同时分别添加体积均为樱桃浆体积1.5%的迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物，然后进行酶解，得到果浆备用； (4)成分调整 将步骤(I)中所得莲子发酵产物与步骤(3)所得果浆按照1:3?4的质量比混合均匀，然后采用蔗糖将糖度调整到15?18波美度，采用柠檬酸将总酸调整到6?8g/L ； (5)前发酵 将调整后的混合物接种酿酒酵母和东方伊莎酵母培养液，接种量分别为调整后的混合物质量的5%和2%，同时再次加入迷迭香、地菜子和栝楼中药提取物，其量均为调整后的混合物体积的1.5%，于28?30°C下发酵5?6天，过滤去除固体物质后，发酵至酒液中残糖含量小于8波美度，酒精量为7?8%，前发酵结束；(6)后发酵 前发酵结束后，将发酵液密封，并放置15?17°C下，保温25?30天，即得到樱桃莲子保健酒原酒； (7)澄清、过滤 在原酒中加入膨润土和壳聚糖作为澄清剂，其添加量分别为原酒质量的0.1?0.3%和0.06?0.09%，处理温度为25?30°C，搅拌均匀后放置3?4天，先用灭菌的纱布初步过滤，再用过滤膜进行膜过滤，即得到樱桃莲子保健酒的成品酒。
2.根据权利要求1所述的樱桃莲子保健酒的酿造方法，所述步骤(3)的酶解条件为温度30?35°C，时间4?6小时。
3.根据权利要求1所述的樱桃莲子保健酒的酿造方法，所述的酿酒酵母为Saccharomyces cerevisiae YDJ05 ;所述的东方伊莎酵母为 Issatchenkia orientalisYS03。
4.根据权利要求1所述的樱桃莲子保健酒的酿造方法，所述的灭菌纱布的层数为8层，所述的过滤膜的孔径为0.45 μ m。
【文档编号】C12G3/02GK104371882SQ201410709418
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月29日 优先权日:2014年11月29日
【发明者】张大为, 张洁, 梁芳, 王能强, 王付杰 申请人:湖南科技大学