一种莲子酒的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种莲子酒的生产工艺，属于酿酒【技术领域】。其制法为：（1）制曲工序：将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20℃-35℃培养40h-60h，制成成品曲；（2）酒母工序：将成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15℃-30℃培养5-7天，得成熟酒母；（3）发酵工序：莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成莲子-水混合物，加入成熟酒母，15℃-35℃发酵7-30天，得成熟发酵醪；（4）对成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。本发明的制备方法操作方便，原料淀粉利用率高、工艺过程稳定，节省能源，所制备的莲子酒香气和口感纯正。
【专利说明】一种莲子酒的生产工艺
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及一种莲子酒的生产工艺，属于酿酒【技术领域】。
【背景技术】
[0003]莲子是我国的特产资源，广泛栽培于福建、湖北、湖南、江西、浙江、江苏等省。目前，莲子加工的产品主要有干莲子、莲蓉、莲子汁和莲子酒。
[0004]现有的莲子酒生产主要以干莲子为主，加工方式有两种，一种是干莲子通过白酒浸泡制得的配制酒，另一种是干莲子通过蒸煮、拌曲等工序，进行固态发酵，固态蒸馏制得的莲子白酒。莲子在干燥过程中容易造成淀粉损失，且莲子的直链淀粉含量高达42%，进行固态发酵时由于发酵速度的关系，莲子淀粉容易返生，严重影响出酒率，从而导致莲子白酒的价格居高不下，很难被大众消费者所接受。
[0005]而采用新鲜莲子为原料，通过液态发酵，液态蒸馏制得莲子白酒的工艺，目前尚未见到报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种操作方便，原料淀粉利用率高、工艺过程稳定，节省能源，品质更佳的莲子酒的生产工艺。
[0007]本发明的目的通过下述技术方案实现:
一种莲子酒的生产工艺，包括以下步骤:` (1)制曲工序:将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20°C-35°c培养40h-60h，制成成品曲；
(2)酒母工序:将步骤(1)制备的成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15°C-30°C培养5-7天，得成熟酒母；
(3)发酵工序:莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成莲子-水混合物，加入步骤(2)制得的成熟酒母，15°C _35°C发酵7-30天，得成熟发酵醪；
(4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
[0008]所述步骤(1)中的粮食为大米、小麦或大麦；所述大米的精白度为90%_95%，小麦和大麦的精白度为60%-80%。
[0009]所述步骤(1)中的浸泡条件为:常温浸泡，大米浸泡12-18h，小麦和大麦浸泡2-5h。
[0010]所述步骤(1)中的接种温度为30°C -42°C。
[0011]所述步骤(1)中纯种种曲的制备工艺为:无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10° Be的米曲汁斜面培养基上，28°C _32°C培养5_7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25°C -35°C培养5-7天，烘干，即得纯种种曲。
[0012]所述的纯种霉囷为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。
[0013]所述步骤(2)中成品曲与水的质量比为1:1_3，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5% -1.2%0。
[0014]所述步骤(3)中莲子为新鲜莲子或干莲子；所述新鲜莲子为去莲芯的新鲜莲子或不去莲芯的新鲜莲子，所述干莲子在蒸煮前经常温水浸泡4-10h。
[0015]所述步骤(3)中莲子与水的质量比为1:1_4，成熟酒母与莲子-水混合物的质量比为 1:2-8。
[0016]所述步骤(4)中的液态蒸馏为常压蒸馏或减压蒸馏。
[0017]本发明与现有技术相比具有以下优点:1)以新鲜的莲子为原料，减少了莲子在干燥和浸泡过程中的淀粉损失，减少了莲子加工过程的各种成本；2)黑曲、泡盛曲霉或河内白曲在制曲过程中能产生多量的柠檬酸，在酒母工序和后续的发酵工序中能够使发酵醪液保持较低的PH值，从而达到抑制杂菌的作用，确保了成品酒香气和口感的纯正，同时这两种菌能产生多量的液化酶和糖化酶，能在较短的时间内将莲子的直链淀粉酶解成可发酵性糖类，减少了直链淀粉的返生，提高了淀粉利用率，从而提高了原料的出酒率；3)采用液态发酵的方式，可以使用大型的发酵罐进行连续化生产，同时能够实现机械化和自动化，从而提高了劳动效率，降低了生产成本，确保了生产过程的稳定；4)采用液态蒸馏，蒸馏效率高，尤其使用减压蒸馏，节省了能源，降低了生产的成本。
【具体实施方式】
[0018]下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。
[0019]实施例一` (1)制曲工序:在无菌条件下，用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Be的米曲汁斜面培养基上，于28°C的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为I X 108cfu/mL的孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，于25V的恒温培养箱中培养7天，取出烘干，得到黑曲种曲；再将精白度为95%的大米常温浸泡18h，蒸至熟透，冷却至30°C，接种黑曲种曲，于35°C的曲房培养40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步骤(1)所得的成品黑曲IOOkg与水IOOkg混合，并添加酵母培养液
0.1kg，控温15°C培养7天，制得成熟酒母；
(3)发酵工序:将去莲芯的新鲜莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水按照质量比1:1混合均匀，形成莲子-水混合物，将400kg莲子-水混合物与步骤(2)所得的成熟酒母混合均匀，控制温度15°C发酵30天得成熟发酵醪；
(4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
[0020]实施例二
(I)制曲工序:在无菌条件下，用接种环挑取一环泡盛曲霉的孢子粉接种于10° Β?的米曲汁斜面培养基上，于30°C的恒温培养箱中培养7天，得到成熟的泡盛曲霉孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为I X IO8 cfu/mL的孢子悬液；将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，于35°C的恒温培养箱中培养5天，取出烘干，得到泡盛曲霉种曲；再将精白度为80%的大麦常温浸泡2h，蒸至熟透，冷却至42°C，接种泡盛曲霉种曲，于20°C的曲房培养60h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步骤(1)所得的成品泡盛曲IOOkg与水200kg混合均匀，并添加酵母培养液0.36kg，控温30°C培养5天，制得成熟酒母；
(3)发酵工序:将未去莲芯的新鲜莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水按照质量比1:3混合均匀，形成莲子-水混合物，将1200kg莲子-水混合物与步骤(2)所得的成熟酒母混合均匀，控制温度20°C发酵20天得成熟发酵醪；
(4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
[0021]实施例三
(1)制曲工序:在无菌条件下，用接种环挑取一环河内白曲菌种接种于9°Be的米曲汁斜面培养基上，于30°C的恒温培养箱中培养6天，得到成熟的河内白曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为I X IO8 cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于30°C的恒温培养箱中培养6天，取出烘干，得到河内白曲种曲；再将精白度为60%的小麦常温浸泡5 h，蒸至熟透，冷却至36°C，接种河内白曲种曲，于25°C的曲房培养50h，得到成品河内白曲；
(2)酒母工序:取步骤(1)所得的成品河内白曲IOOkg与水300kg混合均匀，并添加酵母培养液0.3kg，控温22°C培养6天，制得成熟酒母；
(3)发酵工序:将干莲子先用常温水浸泡4h，再经蒸煮、冷却、粉碎处理，然后与水按照质量比1:4混合均匀，形成莲子-水混合物，将3200kg莲子-水混合物与步骤(2)所得的成熟酒母混合，控制温度35 °C发酵7天，得成熟发酵醪；
(4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
[0022]实施例四
(1)制曲工序:在无菌条件下，用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8°Β?的米曲汁斜面培养基上，于28°C的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为lX108cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于25°C的恒温培养箱中培养7天，取出烘干，得到黑曲种曲；再将精白度为90%的大米常温浸泡16h，蒸至熟透，冷却至30°C，接种黑曲种曲，于30°C的曲房培养40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步骤(1)所得的成品黑曲IOOkg与水IOOkg混合，并添加酵母培养液
0.15kg，控温18°C培养7天，制得成熟酒母；
(3)发酵工序:将干莲子先用常温水浸泡7h，再经蒸煮、冷却、粉碎处理，然后与水按照质量比1:2混合均匀，形成莲子-水混合物，将1000kg莲子-水混合物将与步骤(2)所得的成熟酒母混合，控制温度32°C发酵7天，得成熟发酵醪；
(4)对步骤(3)制备的发酵醪依次进行常压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
[0023]实施例五
(I)制曲工序:在无菌条件下，用接种环挑取一环黑曲霉菌的孢子粉接种于8° Β?的米曲汁斜面培养基上，于32°C的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为lX108cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于250C的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到黑曲种曲；再将精白度为92%的大米常温浸泡12h，蒸至熟透，冷却至30°C，接种黑曲种曲，于32°C的曲房培养40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步骤(1)所得的成品黑曲IOOkg与水IOOkg混合，并添加酵母培养液0.24kg，控温20°C培养7天，制得成熟酒母；
(3)发酵工序:将干莲子先用常温水浸泡10h，再经蒸煮、冷却、粉碎处理，然后与水按照质量比1:4混合均匀，形成莲子-水混合物，将1200kg莲子-水混合物与步骤(2)所得的成熟酒母混合，控制温度28°C发酵10天得成熟发酵醪；
(4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行减压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
[0024]实施例六
(1)制曲工序:在无菌条件下，用接种环挑取一环泡盛曲霉的孢子粉接种于10°Β?的米曲汁斜面培养基上，于28°C的恒温培养箱中培养5天，得到成熟的泡盛曲霉孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为IXlO8 cfu/mL的孢子悬液；将其接种于蒸熟的大米上，于33°C的恒温培养箱中培养7天，取出烘干得到泡盛曲霉种曲；再将精白度为70%的大麦常温浸泡3h，蒸至熟透，冷却至40°C，接种泡盛曲霉种曲，于25°C的曲房培养50h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步骤(1)所得的成品泡盛黑曲IOOkg与水200kg混合，并添加酵母培养液0.36kg，控温30°C培养5天，制得成熟酒母；
(3)发酵工序:将去莲芯的新鲜莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水按照质量比1:2混合均匀，形成莲子-水混合物，将900kg莲子-水混合物与步骤(2)所得的成熟酒母混合，控制温度25°C发酵20天得成熟发酵醪；` (4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行常压蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
[0025]本发明还可以有其他实施方式，凡采用同等替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求保护的范围之内。
【权利要求】
1.一种莲子酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤: (1)制曲工序:将粮食经清洗、浸泡、蒸煮至熟透、冷却后，接种纯种种曲，20°C-35°c培养40h-60h，制成成品曲； (2)酒母工序:将步骤(1)制备的成品曲与水混合均匀，添加酵母培养液，15°C-30°C培养5-7天，得成熟酒母； (3)发酵工序:莲子经蒸煮、冷却、粉碎后与水混合均匀，形成莲子-水混合物，加入步骤(2)制得的成熟酒母，15°C _35°C发酵7-30天，得成熟发酵醪； (4)对步骤(3)制备的成熟发酵醪依次进行液态蒸馏、陈酿、调配、过滤处理，即得莲子酒。
2.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤(1)中的粮食为大米、小麦或大麦；所述大米的精白度为90%-95%，小麦和大麦的精白度为60%-80%。
3.根据权利要求2所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述浸泡条件为:常温浸泡，大米浸泡12-18h，小麦和大麦浸泡2-5h。
4.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤(1)中的接种温度为 30°C -42°C。
5.根据权利要求1 所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤(1)中纯种种曲的制备工艺为:无菌条件下，将纯种霉菌接种于8-10° Β?的米曲汁斜面培养基上，28°C-32°C培养5-7天，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，25°C -35°C培养5-7天，烘干，即得纯种种曲。
6.根据权利要求5所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述的纯种霉菌为黑曲霉、泡盛曲霉或河内白曲霉。
7.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤(2)中成品曲与水的质量比为1: 1-3，酵母培养液的加入量为成品曲与水总质量的0.5% -1.2%0。
8.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤(3)中莲子为新鲜莲子或干莲子；所述新鲜莲子为去莲芯的新鲜莲子或不去莲芯的新鲜莲子，所述干莲子在蒸煮前经常温水浸泡4-10h。
9.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤(3)中莲子与水的质量比为1:1_4，成熟酒母与莲子-水混合物的质量比为1:2-8。
10.根据权利要求1所述一种莲子酒的生产工艺，其特征在于:所述步骤(4)中的液态蒸馏为常压蒸馏或减压蒸馏。
【文档编号】C12R1/66GK103820273SQ201410110236
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年3月24日 优先权日:2014年3月24日
【发明者】朱正军, 陈茂彬, 方尚玲, 汪江波, 镇达 申请人:湖北工业大学