一种鳕鱼鱼子酱的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种鳕鱼鱼子酱的加工方法，以4-5龄性腺发育到第四期末的雌鱼作为亲鱼，注射性激素催熟后，对亲鱼进行定型、取卵，卵取出后经过分级、漂洗、腌制分装后得到鳕鱼鱼子酱。本发明方法制得的鳕鱼鱼子酱，拓展了原料渠道，不含任何的调味佐料，最大限度的保留了鳕鱼鱼子酱的原味道，成本较低，便于推广。
【专利说明】_种鳕鱼鱼子酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼子酱的加工方法，具体涉及一种鳕鱼鱼子酱的加工方法，属于食品加工工艺领域。
【背景技术】
[0002]鱼子酱(Caviar)，又称鱼籽酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，犹如海洋的味道。鱼子酱含有丰富的有价值的营养成份，如:蛋白质(精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(胆固醇、磷质)、维生素(维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12)，另外含有淋巴糅和维生素B3酸，具有非常显著的保健作用。鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。
[0003]鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，红鱼子酱是指鋳鱼卵制成的鱼子酱，而黑鱼子酱是指用鳕鱼卵制成的鱼子酱。用鋳鱼卵制成的鱼子酱是最顶级的鱼子酱，与鹅肝酱、黑松露并称为世界三大奢华美食，但这种鋳鱼鱼子酱的价格非常昂贵，每30g的价位在1000-1500人民币，不是普通百姓可以消费的食物。而鳕鱼的鱼子含有丰富的鱼类蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及卵磷脂等养分，是人类大脑和骨骼的良好补充剂、滋长剂，同时鳕鱼鱼子中含有大量的维生素，对人体的生长发育、新陈代谢有特殊的生理功能。目前多数加工厂对鳕鱼鱼籽的利用不够充分，多数作为加工下角料以低廉的价格销售给酒店、餐馆。因此，对鳕鱼鱼籽进行深加工，不仅能够开发一种新型、风味独特的产品，而且可以提高鳕鱼的附加值。目前，对鳕鱼鱼子酱的开发主要是在鱼子中添加大量的调味品腌制出鱼子酱，如CN102461927A公开了一种特色风味鳕鱼鱼籽酱及制备方法，在鳕鱼的鱼籽中添加了食盐、味精、料酒、蒜粉、姜粉、淀粉、麻油、咖哩粉和牛奶等成分腌制成鳕鱼鱼籽酱，这种鱼籽酱破坏了鳕鱼鱼籽本身的海洋的味道，调料的味道超过了鳕鱼鱼籽的味道。
【发明内容】
[0004]本发明的主要目的是针对现有技术的不足，提供一种适应于普通消费者接受的鱼子酱，不含任何的作料，最大限度的保留鳕鱼鱼子酱本身的味道。
[0005]为了达到上述目的，本发明采取了如下技术方案:提供一种鳕鱼鱼子酱的加工方法，包括如下步骤:
(O亲鱼促熟:选用4-5龄的性腺发育到第四期末的雌性鳕鱼作为亲鱼，亲鱼的腹部柔软膨大，卵巢轮廓明显；对亲鱼进行两次背部肌肉注射性激素促熟，第一次注射HCG100-300 IU/Kg，间隔48h后第二次注射荷尔蒙素200-500 IU/Kg，水温保持在22-26°C、流水培育45-55h后，雌鱼的排卵口发红、膨胀，轻压腹部卵可以从排卵口流出即可；
(2)卵体内定型:鱼卵柔软且形状不定，容易破碎，如果放在浓盐水中腌制或漂洗容易激素脱水而萎缩，所以需要对鱼卵进行定型，而体外定型可以避免盐水对鱼卵的直接接触，定型后的鱼卵形状稳定且具有韧性，挤卵时不容易挤破；将步骤I中获得的促熟亲鱼放在冰上麻醉，然后用冰盐水浸泡亲鱼30-60min对鱼卵进行定型；
(3)杀鱼取卵:定型后，将亲鱼腹部割开切口，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，使鱼卵通过网眼落于筛网下的玻璃容器中而与卵相连的物质留在网上面，这样可以保证鱼卵的洁净度；鳕鱼是人们比较常见的食用品种，杀掉的亲鱼可以用来加工成鳕鱼片等食品;
(4)鱼卵分级:将获得的鱼卵分别通过小、中、大三级孔径的筛网筛分鱼卵；不同等级的鱼卵可按照不同价格出售；
(5)漂洗鱼卵:将获得的不同级别的鱼卵分别倒入冰水混合物中轻轻搅动鱼卵至水清澈时为止；
(6)腌制鱼卵:向漂洗过的鱼卵中加卵重量的2-10%的无碘食盐腌渍2-15min，然后加入卵重量20-30%的洋葱片轻轻搅拌均匀去腥30-40min ;去腥后沥干鱼卵；紫外消毒鱼卵15-30min后进行分装；
(7)分装:将鱼卵分装于玻璃瓶中，玻璃瓶可以最大程度的保持鳕鱼鱼籽的原味，抽真空密封、灭菌消毒后冷冻保存。
[0006]优选的，步骤I中第一次注射HCG的剂量为150IU/Kg，第二次注射荷尔蒙素的剂量为 400 IU/Kg ο
[0007]优选的，步骤2中，定型所用的冰盐水的浓度为5-10%。
[0008]本发明方法制得的鳕鱼鱼子酱，拓展了原料渠道，不含任何的调味佐料，最大限度的保留了鳕鱼鱼子酱的原味道，成本较低，便于推广。
【具体实施方式】
[0009]以下通过实施例进一步阐述本发明的有益效果:
实施例1:
为了达到上述目的，本发明采取了如下技术方案:提供一种鳕鱼鱼子酱的加工方法，包括如下步骤:
(1)亲鱼促熟:选用5龄的性腺发育到第四期末的雌性鳕鱼作为亲鱼，亲鱼的腹部柔软膨大，卵巢轮廓明显；对亲鱼进行两次背部肌肉注射性激素促熟，第一次注射HCG 100IU/Kg,间隔48h后第二次注射荷尔蒙素200 IU/Kg,水温保持在22-26°C、流水培育50h后，雌鱼的排卵口开始发红，培育55h后轻压亲鱼腹部卵可以从排卵口流出，怀卵量约为35万；
(2)卵体内定型:将步骤I中获得的促熟亲鱼放在冰上麻醉，然后用5%冰盐水浸泡亲鱼30min对鱼卵进行定型；
(3)杀鱼取卵:定型后，将亲鱼腹部割开切口，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，使鱼卵通过网眼落于筛网下的玻璃容器中而与卵相连的物质留在网上面；卵的形状大小不一，比较柔软；
(4)鱼卵分级:将获得的鱼卵分别通过小、中、大三级孔径的筛网筛分鱼卵；
(5)漂洗鱼卵:将获得的不同级别的鱼卵分别倒入冰水混合物中轻轻搅动鱼卵至水清澈时为止；
(6)腌制鱼卵:向漂洗过的鱼卵中加卵重量的2%的无碘食盐腌渍2min，然后加入卵重量20%的洋葱片轻轻搅拌均匀去腥30min ;去腥后沥干鱼卵；紫外消毒鱼卵15min后进行分装；品尝后发现，此种鱼子酱的腥味较重，鲜味很浓厚；
(7)分装:将鱼卵分装于玻璃瓶中，玻璃瓶可以最大程度的保持鳕鱼鱼籽的原味，抽真空密封、灭菌消毒后冷冻保存。
[0010]实施例2:
操作过程与实施例1相同，所不同的，第一次注射HCG 300IU/Kg，间隔48h后第二次注射荷尔蒙素500 IU/Kg,水温保持在22-26°C、流水培育40h后，雌鱼的排卵口开始发红，培育45h后轻压亲鱼腹部卵可以从排卵口流出，怀卵量约为72万粒；
实施例3:
操作过程与实施例1相同，所不同的，第一次注射HCG 150IU/Kg，间隔48h后第二次注射荷尔蒙素400 IU/Kg,水温保持在22-26°C、流水培育42h后，雌鱼的排卵口开始发红，培育48h后轻压亲鱼腹部卵可以从排卵口流出，怀卵量约为80万粒；
实施例4:
操作过程与实施例3相同，所不同的是，步骤2中用10%冰盐水浸泡亲鱼60min对鱼卵进行定型；鱼卵韧性强，但是鱼子酱的口感较差、腥味重不易嚼烂。
[0011]实施例5:
操作过程与实施例3相同，所不同的是，步骤2中用7%冰盐水浸泡亲鱼45min对鱼卵进行定型；鱼卵韧性较强，鱼子酱易于咀嚼但腥味较重。
[0012]实施例6:
操作过程与实施例5相同，所不同的是步骤6中向漂洗过的鱼卵中加卵重量的10%的无碘食盐腌渍15min，然后加入卵重量30%的洋葱片轻轻搅拌均匀去腥40min ;去腥后沥干鱼卵；紫外消毒鱼卵30min后进行分装；鱼卵韧性较强，鱼子酱易于咀嚼但是鱼子酱的海洋味道中掺杂着洋葱的味道。
[0013]实施例7:
操作过程与实施5相同，所不同的是步骤6中向漂洗过的鱼卵中加卵重量的7%的无碘食盐腌渍8min，然后加入卵重量22%的洋葱片轻轻搅拌均匀去腥35min ;去腥后沥干鱼卵；紫外消毒鱼卵20min后进行分装；鱼卵韧性较强，鱼子酱味道鲜美，海洋味道浓厚。
[0014]上述实例只是为说明本发明的技术构思以及技术特点，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明的实质所做的等效变换或修饰，都应该涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种鳕鱼鱼子酱的加工方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)亲鱼促熟:选用4-5龄的性腺发育到第四期末的雌性鳕鱼作为亲鱼，对亲鱼进行两次背部肌肉注射性激素促熟，第一次注射HCG 100-300 IU/Kg，间隔48h后第二次注射荷尔蒙素200-500 IU/Kg，水温保持在22-26°C、流水培育45_55h ； (2)卵体内定型:将步骤I中获得的促熟亲鱼放在冰上麻醉，然后用冰盐水浸泡亲鱼30_60min对鱼卵进行定型； (3)杀鱼取卵:定型后，将亲鱼腹部割开切口，将卵巢从腹部取出，对着消毒过的筛网挤压卵巢，使鱼卵通过网眼落于筛网下的玻璃容器中而与卵相连的物质留在网上面， (4)鱼卵分级:将获得的鱼卵分别通过小、中、大三级孔径的筛网筛分鱼卵； (5)漂洗鱼卵:将获得的不同级别的鱼卵分别倒入冰水混合物中轻轻搅动鱼卵至水清澈时为止； (6)腌制鱼卵:向漂洗过的鱼卵中加卵重量的2-10%的无碘食盐腌渍2-15min，然后加入卵重量20-30%的洋葱片轻轻搅拌均匀去腥30-40min ;去腥后沥干鱼卵；紫外消毒鱼卵15-30min后进行分装； (7)分装:将鱼卵分装于玻璃瓶中，抽真空密封、灭菌消毒后冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的步骤I中第一次注射HCG的剂量为150IU/Kg，第二次注射荷尔蒙素的剂量为400 IU/Kg?
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述的步骤2中，定型所用的冰盐水的浓度为5-10%。
【文档编号】A23L1/328GK104509889SQ201410757934
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】李本明 申请人:青岛无为保温材料有限公司