本发明涉及一种风味食品的制作方法，更具体说是一种油炸臭豆腐的制作方法。
背景技术：
油炸臭豆腐是一种具有特色的休闲风味小吃，传统的油炸臭豆腐的制作方法包括预先制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤，卤水以食盐、苋菜梗为原料，经发酵得到的液体为卤水。豆腐是以黄豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、成型制成豆腐。豆腐卤水浸泡是将大小合适的豆腐在卤水中浸泡一段时间。油炸是将卤水浸泡后的豆腐用植物油油炸。但上述方法制得的油炸臭豆腐口味和香味一般，尤待于继续改进。
技术实现要素：
针对上述情况，本发明拟解决的问题是提供一种口味和香味都得到改进的油炸臭豆腐的制作方法。
为达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种油炸臭豆腐的制作方法，它包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤，
所述豆腐是以黄豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、点浆、成型制成；
所述豆腐卤水浸泡是将大小合适的豆腐在卤水中浸泡3-4小时；
所述油炸是将卤水浸泡后的豆腐用食用植物油油炸；
所述制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗12-13％、竹笋12-13％、鲜豆汁4-6％、雪菜9-11％、姜2-3％、甘草2-3％、花椒0.2-0.3％、黄酒4-6％、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到的液体部分即为卤水。
上述油炸臭豆腐的制作方法，所述制备卤水过程中，在其发酵期间，进行搅拌2～3次，使发酵均匀。所述制备卤水过程中，在其发酵后取出卤水，料渣仍可放于容器内加水后继续发酵。
由于采用了上述技术方案，本发明的油炸臭豆腐的制作过程中对卤水的制备进行了改进，竹笋可使卤水鲜美；鲜雪菜和鲜豆汁使卤水呈青黑色；姜和花椒可防止卤水生虫，黄酒增加香味，甘草则使卤水带有甜味。
具体实施方式
一、制备卤水
卤水的制备对油炸臭豆腐的色、香、味来说非常重要，具体制作为将一定量的将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入黄酒和食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵四个月至一年，得到的液体部分即为卤水。在其发酵期间，进行搅拌2～3次，使发酵均匀。所述制备卤水过程中，在其发酵后取出卤水，料渣仍可放于容器内加水后继续发酵。具体原料的重量比例如下：
实施 例
苋菜 梗％ 竹笋 ％ 鲜豆 汁％ 雪菜％ 姜％ 甘草％ 花椒％ 黄酒％ 食盐 ％ 水％ 卤水质 量 1 12 13 6 11 2 0.2 0.3 6 4 余 量 较好 2 12.5 12.5 5 10 2.5 0.25 0.25 5 5 余 量 好 3 13 12 4 9 3 0.3 0.2 4 6 余 量 较好。
二、豆腐的制作
1、黄豆浸泡
称好要生产豆腐所需黄豆的重量，做一次10斤或20斤，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆30公分为宜。一般室内温度在0～10度之间浸泡20小时左右，10～20浸泡10～12小时，20～25度浸泡8～10小时，25～35度浸泡6～8小时，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时间过长。
2、磨浆
磨浆机的选择：磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。磨浆时加水以黄豆泡胀后的重量1∶1加水，细水长流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的浆更细腻，第二次磨浆即不用再加水了。
3、煮浆
煮浆用一个不锈钢桶，以可以装200～300斤水的大桶为宜，以10公斤黄豆(干)计算，先在大桶里加50斤水，等水烧开了再加豆浆，把豆浆倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆浆煮开了再煮5分钟左右，也就是浆越熟越好，煮浆的时候注意，浆快要开的时候会起泡，用豆腐消泡剂消泡，每10公斤(干)黄豆用一手把消泡剂即可，煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去。
4、滤浆
豆浆煮熟后，准备一只80～100目的滤浆袋，把它固定在煮浆桶下在的出浆阀门上，打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系，豆渣里的浆压出得多，豆腐的产量即高，反则产量即低。
5、点浆
把豆浆点成豆腐，用宽口桶，点浆确定豆浆是浆渣分离的还是浆渣混磨的，浆渣分离的就可直接点浆了，浆渣混磨的必须先把豆渣过滤后再点浆。注意点浆的时候豆浆温度越高越好，如浆渣混磨的豆浆滤浆时间长了，豆浆温度降低了，豆浆可以在滤渣后重新再加温后点浆，豆浆温度必须在80度以上点浆。卤水用量：点浆卤水必须用盐卤水(食用氯化镁)点浆。10公斤黄豆(干)用0.75公斤卤水左右，可根据豆腐的成形看使用的多少，卤水点的多少，卤水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，卤水放的少豆腐即越软，也就是越嫩，点好浆后用木桶盖盖起来保温5～10分钟即可把豆腐上板压板成形了。
6、成型
先准备6～10块木板(豆腐板)(60厘米见方，1.5厘米厚为宜)，1个木框(45厘米见方，4厘米高)，将木框放在板上，把豆腐布铺在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上，一般豆腐装4厘米厚，把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐，去掉木框，在板的四角放四小块石块(2.1厘米)搁上另一块板，重复做上述的工作，一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板，板上放一桶水压豆腐，先放5～10公斤再慢慢加重至30公斤左右，将布里面豆腐里的水压出来后(约10～20分钟左右)即可下板，打开叠在上面的豆腐布，将豆腐连板一起反过来，去掉布将豆腐晾10～20分钟后根据需要大小划成小方块豆腐(大小自定)，如果想豆腐做的硬，可在上板时多放点豆腐，压板时上面加重一些，压的时间长一点就可以了，要嫩一些豆腐放的少一点，上面压板重量轻一些，时间短一点即可了。
三、豆腐卤水浸泡
把成形的豆腐划割成4.2×4.2厘米的小方块，去掉边角割成方正形的豆腐，(划割大小也可自己定)。
将卤水倒在浸泡容器内，根据豆腐多少用多少卤水，把切成小方块的豆腐放入里卤水里浸泡3～4个小时，浸泡好的豆腐捞起后晾2～3个小时就可以油炸了。
四、油炸
一般的食用植物油用来炸臭豆腐均可以。注意油温不能过高，也不能过低，油锅里要保持有5-8块豆腐，每捞起几块就要马上放入锅中几块，使锅里的油能保持正常的油温。所炸出的臭豆腐亦臭亦香，外酥又脆。