本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种酱汁肉夹馍的制作方法。
背景技术：
肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
牛腩，英文名sirloin，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛腩还含肉毒碱及矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素等。
馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。黑椒酱口感浓郁微辣、沙拉酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与牛腩、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发 明需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明目的是要提供一种牛腩肉夹馍及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种牛腩肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛肋肉400-500份，。青瓜20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。沙拉酱30-40份，黑椒酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。
其制作过程包括如下步骤：
A、制作白吉馍
a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。
b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。
c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。
d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿20份切条；青瓜20份，胡萝卜20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取牛肋肉400份分切成3-5cm方块状，将1000份清水高温煮沸，放入当归3份，沸煮3分钟后再倒入分切好的牛肉焯水3分钟滤出以去除牛膻味；洋葱20份分切成3-5cm块状，姜10份拍碎，大葱20份切成5-6cm长段，干辣椒切成3-5cm段状。
b.将炒锅倒入花生油50份预热至80摄氏度，放入酱汁，连同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至锅内无水份后倒入调味汁翻炒2分钟；倒入老抽5份，食盐3份，鸡精3份，味精3份，翻炒2分钟上色。
c.倒入80度以上热开水1000份转猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞10份，红枣10份，牛骨汤粉20份沸煮5分钟；盖上锅盖转小火焖炖60-80分钟，每20分钟开盖翻动一次，收汁制成后备用。
D、制作肉夹馍
取沙拉酱30份，黑椒酱30份均匀涂抹鸡柳表面。将牛腩肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。
进一步的：步骤C中技术b中牛腩提香通过为第一次大火80-90摄氏度翻炒牛腩2分钟，倒入38度三花酒10份翻炒3分钟，通过白酒蒸发炒干牛腩的水分后，第二次转小火30-40摄氏度再倒入38度三花酒10份翻炒3分钟为注入白酒炒出牛腩的香味的操作制得。
进一步的：步骤C中技术b的酱汁取陈二十二绿纯香粉1份，酸柠檬2份，腐乳5份，姜5份配比获得。
进一步的：步骤C中技术b调味汁取八角粉3份，茴香粉3份，花椒粉3份，桂皮粉3份，冰糖30份配比获得。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。
2、本发明得到的牛腩，以保留食材中富含蛋白质和氨基酸为基准，提升补血养血，强筋壮骨，健脾养胃的功效，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。本发明的牛腩调制所用调味汁中选取的陈二十二绿纯香粉、甘草粉、蕴含几十种植物香料的配比，提升了牛腩的醇香浓郁口感，放入酸柠檬汁来去腻提鲜，软化肉质，减少牛腩本身的油脂，能加快焖煮的速度，使本发明所制的牛腩获得肉质润滑、百香爽口、食而不腻的口感。
3、本发明采用黑椒酱、千岛沙拉酱对炸牛腩进行润色调味，富含辛辣口感和西点柔和口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。
黑椒酱：“焙乐道”牌即用咸味黑椒酱，购于金阳光(福建)商贸有限公司。
沙拉酱：“丘比”牌千岛沙拉酱，购于长沙裕丰商贸有限公司。
实施例1：
A、制作白吉馍
a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取火腿20克切条；青瓜20克，胡萝卜20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取牛肋肉400克分切成3cm方块状，将1000克清水高温煮沸，放入当归3克，沸煮3分钟后再倒入牛肉焯水3分钟滤出以去除牛膻味；洋葱20克分切成3cm块状，姜10克拍碎，大葱20克切成5cm长段，干辣椒切成3cm段状。
b.将炒锅倒入花生油50克预热至80摄氏度，放入取陈二十二绿纯香粉5克，酸柠檬10克，腐乳30克，姜20克，连同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至锅内无水克后倒入八角粉3克，茴香粉3克，花椒粉3克，桂皮粉3克，冰糖30克翻炒2分钟；倒入老抽5克，食盐3克，鸡精3克，味精3克，翻炒2分钟上色。
c.倒入80度以上热开水1000克转猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞10克，红枣10克，牛 骨汤粉20克沸煮5分钟；盖上锅盖转小火焖炖60分钟，每20分钟开盖翻动一次，收汁制成后备用。
D、制作肉夹馍
取沙拉酱30克，黑椒酱30克均匀涂抹鸡柳表面。将牛腩肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。
实施例2：
A、制作白吉馍
a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。
B、制作配菜
取火腿20克切条；胡萝卜20克洗净后分别切丝；苦菊50克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取牛肋肉500克分切成块状，将1000克清水高温煮沸，放入当归3克，沸煮5分钟后再倒入牛肉焯水5分钟滤出以去除牛膻味；洋葱20克分切成块状，姜10克拍碎，大葱20克切成8cm长段，干辣椒切成3cm段状。
b.将炒锅倒入花生油60克预热至80摄氏度，放入取陈二十二绿纯香粉8克，酸柠檬15克，腐乳40克，姜20克，连同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至锅内无水克后倒入八角粉5克，花椒粉3克，桂皮粉3克，冰糖30克翻炒2分钟；倒入生抽8克，食盐3克，鸡精6克，翻炒2分钟上色。
c.倒入80度以上热开水1000克转猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞15克，红枣15克，牛骨汤粉25克沸煮5分钟；盖上锅盖转小火焖炖80分钟，每20分钟开盖翻动一次，收汁制成后备用。
D、制作肉夹馍
取黑椒酱40克均匀涂抹鸡柳表面。将牛腩肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中， 再依次平均的放入胡萝卜、火腿、生菜制得成品。
实施例3：
A、制作白吉馍
a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取青瓜30克，胡萝卜30克洗净后分别切丝；生菜30克洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取牛肋肉300克分切成3cm方块状，将800克清水高温煮沸，放入当归3克，沸煮3分钟后再倒入牛肉焯水3分钟滤出以去除牛膻味；洋葱20克分切成3cm块状，姜10克拍碎，大葱20克切成5cm长段，干辣椒切成3cm段状。
b.将炒锅倒入花生油50克预热至80摄氏度，放入取五香粉8克，酸柠檬10克，腐乳20克，姜20克，连同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至锅内无水克后倒入八角粉3克，茴香粉3克，花椒粉3克，冰糖30克翻炒2分钟；倒入老抽5克，食盐3克，味精5克，翻炒2分钟上色。
c.倒入80度以上热开水1000克转猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞20克，高汤粉20克沸煮5分钟；盖上锅盖转小火焖炖60分钟，每16分钟开盖翻动一次，收汁制成后备用。
D、制作肉夹馍
取沙拉酱30克，芒果酱30克均匀涂抹鸡柳表面。将牛腩肉均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、生菜制得成品。
本发明所得特色牛腩肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的牛腩肉夹馍B、未进行提香的牛腩肉夹馍C、未添加黑椒酱、沙拉酱的牛腩肉夹馍D进行对比，本实施例制备的牛腩肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的黑椒沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。 经过55人对牛腩肉夹馍A、牛腩肉夹馍B、牛腩肉夹馍C、牛腩肉夹馍D进行感官评价，有47人表示与牛腩肉夹馍B、牛腩肉夹馍C、牛腩肉夹馍D相比更喜欢牛腩肉夹馍A的味道，有6人表示与牛腩肉夹馍A相比更喜欢牛腩肉夹馍B的味道，其余2人评价牛腩肉夹馍A的味道不如牛腩肉夹馍C、牛腩肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。