本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种水果酱汁肉夹馍的制作方法。
背景技术：
肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。
面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％----11％，湿面筋值为25％----35％。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
鸡肉(chicken)：指鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
黑椒(Piper nigrum)：黑胡椒的俗称，又名黑川，是胡椒科的一种开花藤本植物，原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子。果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果，其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，也是现在使用最为广泛的香料之一。黑胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类，使得黑胡椒具有强烈、刺激的味道，作为芳香疗法的原料用于振奋精神和补充精力具有很好的效果。在中医学中认为，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷 痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。
果酱，是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。它有众多的品种，传统的包括苹果、橙、柠檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃，以及具有异国情调的黑莓、猕猴桃和西番莲等。此外，市场上还有一些多种水果混合制作的果酱可供选择。传统果酱含糖量＞60％，热能高，口感较甜。现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。低糖果酱含糖量25％-50％，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。婴幼儿吃果酱可补充钙(低糖果酱加工时，会加入氯化钙促进胶凝)。果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。水果中天然富含一种凝胶物质---果胶。在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。果胶还是果酱中非常″典型″的营养素，它实际上是一种柔软的膳食纤维，不但比普通的粗纤维(比如大白菜帮子中的膳食纤维)吸水性更强，还不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险。果酱中被活化后的果胶，预防癌症的能力更强。
馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。黑椒酱口感浓郁微辣、芒果果酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与鸡肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。
技术实现要素：
本发明目的是要提供一种鸡排肉夹馍及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种鸡排肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鸡腿肉150-180份。青瓜20-30份，胡萝卜20-30份，火腿20-30份，青红椒条20份，生菜20-25份。黑椒酱30-40份，芒果果酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。照烧汁15-20份，黑椒汁15-18份，蜂蜜5-6份，胡椒粉3-5份，料酒10-15份，花生油80-90份。
其制作过程包括如下步骤：
A、制作白吉馍
a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。
b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。
c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。
d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取青瓜20份，胡萝卜20份，火腿20份，青红椒条20份洗净后别分切丝，火腿20份切丝。生菜若干张，洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取鸡腿肉150份洗净剔去骨头。
b.将姜10份，葱10份，蒜10份，洗净后分切成3-5cm小段，放入搅拌机搅成汁末；依次混合鸡精3份，食盐3份，生抽10份，照烧汁15份，黑椒汁15份，蜂蜜5份，胡椒粉3份，料酒10份，花生油20份，制成腌制汁。
c.将鸡腿肉与腌制汁充分搅拌均匀，将制成的鸡腿肉进行冷藏腌制。
d.取平底锅至小火上，倒入30份花生油，至油温升至70摄氏度，放入腌制好的鸡腿肉进行煎煮，至鸡腿肉表面金黄色后倒入腌制汁，继续小火焖煮，至汁液成糊状，取出备用。
D、制作肉夹馍
取鸡排平放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、青红椒条、生菜制得成品。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。
进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。
进一步的：步骤C中技术c的鸡腿肉为在冷藏温度于8-10摄氏度，腌制时间为2小时下获得。
进一步的：步骤C中技术d的鸡腿肉的收汁为倒入步骤C中技术b的腌制汁进行二次入味及着色获得。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。
2、本发明引入芒果果酱作为酱汁呈现多种有益效果，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。水果中的果胶在制作果酱的过程中被改良活化，使果酱呈现了独特的质感。其″典型″的营养素，比普通的粗纤维吸水性更强，并且曾强机体预防癌症的能力。
3、本发明采用黑椒酱、芒果果酱对炸鸡排进行润色调味，富含西点和果香花香口味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
下面结合实例对本发明作进一步说明：
以下实例所用原料来源的说明：
面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。
黑椒酱：“焙乐道”牌即用咸味黑椒酱，购于金阳光(福建)商贸有限公司。
芒果果酱：原产地印度，购于宝乐康(北京)科技有限公司。
鸡精、味精：“家乐”牌，购于联合利华食品(中国)有限公司。
实施例1：
A、制作白吉馍
a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径 为12cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取青瓜20克，胡萝卜20克，火腿20克，青红椒条20克洗净后分切成长4cm宽0.3cm条状，火腿、青红椒条需焯水煮熟滤净水分。生菜20克，洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取鸡腿肉150克洗净剔去骨头。
b.将姜10克，葱10克，蒜10克，洗净后分切成3-5cm小段，放入搅拌机搅成汁末；依次混合鸡精3克，食盐3克，生抽10克，照烧汁15份，黑椒汁15份，蜂蜜5份，胡椒粉3份，料酒10份，花生油20份，制成腌制汁。
c.将鸡腿肉与腌制汁充分搅拌均匀，将制成的鸡腿肉进行冷藏腌制，冷藏温度于8-10摄氏度，腌制时间为2小时。
d.取平底锅至小火上，倒入30克花生油，至油温升至70摄氏度，放入腌制好的鸡腿肉进行煎煮，至鸡腿肉表面金黄色后倒入腌制汁，继续小火焖煮，至汁液成糊状，取出备用。
D、制作肉夹馍
取鸡排平放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、青红椒条、生菜制得成品。
实施例2：
A、制作白吉馍
a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成5克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。
B、制作配菜
取青瓜30克，胡萝卜20克，火腿30克，青红椒条10克洗净后分切成长4cm宽0.3cm 条状，火腿、青红椒条需焯水煮熟滤净水分。生菜30克，洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取鸡腿肉120克洗净剔去骨头。
b.将姜15克，葱15克，蒜15克，洗净后分切成5cm小段，放入搅拌机搅成汁末；依次混合鸡精5克，食盐6克，生抽15克，照烧汁20份，黑椒汁20份，蜂蜜6份，胡椒粉5份，料酒15份，花生油30份，制成腌制汁。
c.将鸡腿肉与腌制汁充分搅拌均匀，将制成的鸡腿肉进行冷藏腌制，冷藏温度于10摄氏度，腌制时间为2.5小时。
d.取平底锅至小火上，倒入40克花生油，至油温升至80摄氏度，放入腌制好的鸡腿肉进行煎煮，至鸡腿肉表面金黄色后倒入腌制汁，继续小火焖煮，至汁液成糊状，取出备用。
D、制作肉夹馍
取鸡排平放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、青红椒条、生菜制得成品。
实施例3
A、制作白吉馍
a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。
b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。
c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。
B、制作配菜
取青瓜25克，胡萝卜25克，马蹄去皮25克洗净后分切成长4cm宽0.3cm条状。生菜20克，洗净后晾干备用。
C、制作主料
a.取鸡腿肉200克洗净剔去骨头。
b.将姜20克，蒜20克，洗净后分切成5cm小段，放入搅拌机搅成汁末；依次混合鸡精8克，食盐10克，生抽20克，照烧汁25份，黑椒汁30份，蜂蜜8份，胡椒粉8份，料酒20份，花生油40份，制成腌制汁。
c.将鸡腿肉与腌制汁充分搅拌均匀，将制成的鸡腿肉进行冷藏腌制，冷藏温度于10摄氏度，腌制时间为2.5小时。
d.取平底锅至小火上，倒入45克花生油，至油温升至80摄氏度，放入腌制好的鸡腿肉进行煎煮，至鸡腿肉表面金黄色后倒入腌制汁，继续小火焖煮，至汁液成糊状，取出备用。
D、制作肉夹馍
取鸡排平放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入青瓜、胡萝卜、火腿、青红椒条、生菜制得成品。
本发明所得特色鸡排肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的鸡排肉夹馍B、未进行预加工的鸡排肉夹馍C、未添加黑椒酱、芒果果酱的鸡排肉夹馍D进行对比，本实施例制备的鸡排肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的芒果香气和辛辣麻酥的口感，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过60人对鸡排肉夹馍A、未加入食用碱和花生油制成的鸡排肉夹馍B、未进行预加工的鸡排肉夹馍C、未添加黑椒酱、芒果果酱的鸡排肉夹馍D进行感官评价，有48人表示与未加入食用碱和花生油制成的鸡排肉夹馍B、未进行预加工的鸡排肉夹馍C、未添加黑椒酱、芒果果酱的鸡排肉夹馍D相比更喜欢鸡排肉夹馍A的味道，有6人表示与鸡排肉夹馍A相比更喜欢未加入食用碱和花生油制成的鸡排肉夹馍B的味道，其余6人评价鸡排肉夹馍A的味道不如未进行预加工的鸡排肉夹馍C、未添加黑椒酱、芒果果酱的鸡排肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。