鸡排及制备方法
【专利摘要】一种鸡排，涉及食品【技术领域】，由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉145-155份、冷冻鲜鸡皮45-55份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水25-35份、玉米淀粉10-20份、鲜鸡蛋液5-7份、精制食盐3-4份、辣椒粉1-2份、洋葱泥20-30份、一级白糖2-4份、香葱粉0.3-1份、小苏打粉0.1-0.6份、复合磷酸盐1-1.5份、99％味精1-2份、乙基麦芽酚0.05-0.5份。本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。
【专利说明】鸡排及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品【技术领域】，具体涉及一种霸王鸡排及制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前，随着人们生活水平的日益提高和人们对快餐方便类产品越来越多的需求， 鸡肉类产品也进行着越来越精细的深加工，鸡肉串就是近年来上市的新产品。鸡肉串主要 是鸡腿肉串和鸡胸肉串，由于鸡胸肉的味道酸、口感干材、无弹性、无咬劲、不符合中国人的 饮食习惯，故鸡胸肉串无法象鸡腿肉串一样受消费者的喜爱，故目前鸡肉串类产品还是以 鸡腿肉串为主。如中国专利CN101185517A公开了一种鸡胸肉串的加工方法，将选取的整块 或切割成块的鸡大胸肉、鸡小胸肉与按比例配制的滚揉液按比例加入到真空滚揉机内真空 滚揉，将滚揉后的鸡胸肉穿串，速冻后常规包装。通过配制不同风味的滚揉液，可以制得不 同风味的鸡胸肉串；此种方法虽然可以得到多种口味的鸡肉串，但其营养价值有限。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种鲜美适口，营养丰富的霸王鸡排及制备 方法。
[0004] 本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
[0005] -种鸡排，由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉145-155份、冷冻鲜鸡皮 45-55份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水25-35份、玉米淀粉10-20份、鲜鸡蛋液5-7份、 精制食盐3-4份、辣椒粉1-2份、洋葱泥20-30份、一级白糖2-4份、香葱粉0. 3-1份、小苏 打粉0. 1-0. 6份、复合磷酸盐1-1. 5份、味精1-2份、乙基麦芽酚0. 05-0. 5份。
[0006] 各组分的较佳重量份数为：
[0007] 冷冻鲜鸡肉150份、冷冻鲜鸡皮50份、自制冰水30份、洋葱泥25份、大豆分离蛋 白12份、玉米淀粉15份、鲜鸡蛋液6份、精制食盐3. 9份、复合磷酸盐1. 2份、辣椒粉1. 5 份、一级白糖3份、香葱粉0. 6份、小苏打粉0. 4份、99%味精1. 3份、乙基麦芽酚0. 1份。
[0008] -种制备上述鸡排的方法，包括如下步骤：
[0009] 1)原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜鸡肉、皮，严格控制细菌、兽药 残留等；（必须有：厂检单、兽残报告）；
[0010] 2)肉的绞制：冷冻鲜鸡肉在-10°C以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的肉块直 径约15mm ;
[0011] 3)鸡皮的绞制：原料鸡皮在-10°C以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的鸡皮直 径约3mm ;
[0012] 4)鸡皮的乳化：即先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加 入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜；
[0013] 5)配料搅拌：严格按照GB2760-2011执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加 齐U，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，真空搅拌机负压0. 08mpa下进行搅拌，搅拌10分钟后 加入液氮制冷至温度-30°C ;
[0014] 6)成型（生制）：将洋葱泥、玉米淀粉、鲜鸡蛋液、精制食盐、复合磷酸盐、辣椒粉、 一级白糖、香葱粉、小苏打粉、99%味精、乙基麦芽酚与肉料一起制馅，制好的馅料加入成型 机内成型，再上浆、上面包糠；
[0015] 7)油炸：195°C的油温炸3分种左右，至产品中心温度在70°C以上；
[0016] A、油温：4个区在190-195度之间；
[0017] B、时间可根据不同产品来调整，但是产品中心温度在70°C以上，用经过校准的手 持温度计验证产品中心温度，中心温度必须达到70°C以上，同时切开产品检查是否合格；
[0018] 8)速冻：_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下；
[0019] 9)检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品 进行装袋，装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无 0Fe <1. 2mm 0Sus<2. 5mm的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0020] 10)成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18°C以下。
[0021] 所述味精选用含量为99%的味精。
[0022] 所述自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、连藕多糖1份、奶粉5 份、柠檬汁1份、生姜粉1份、红曲米5份、葱油0. 5份、白菜汁1份、红薯汁1份及调味剂10 组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成冰水；
[0023] 所述调味剂是由以下重量份数的组分组成：半夏2份、甘草2份、葡萄酒5份、薄 荷2份、当归2份、丁香4份、廣香3份、桃花5份、南瓜花3份、西柚5份、菊花3份、柿叶4 份、合欢花3份、白芍3份、天冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4 份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入砂锅中，加水没过药面，煮沸后小或熬煮30 分钟，过滤的滤液即成。
[0024] 本发明的有益效果是：本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹 饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味 悠长。
【具体实施方式】
[0025] 为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0026] 实施例1
[0027] 一种鸡排，由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉150kg、冷冻鲜鸡皮50kg、自 制冰水30kg、洋葱泥25kg、大豆分离蛋白12kg、玉米淀粉15kg、鲜鸡蛋液6kg、精制食盐 3. 9kg、复合磷酸盐1. 2kg、辣椒粉1. 5kg、一级白糖3kg、香葱粉0. 6kg、小苏打粉0. 4kg、99% 味精1. 3kg、乙基麦芽酚0. lkg。
[0028] -种制备上述鸡排的方法，包括如下步骤：
[0029] 1)原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜鸡肉、皮，严格控制细菌、兽药 残留等；（必须有：厂检单、兽残报告）；
[0030] 2)肉的绞制：冷冻鲜鸡肉在-10°C以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的肉块直 径约15mm ;
[0031] 3)鸡皮的绞制：原料鸡皮在-10°c以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的鸡皮直 径约3mm ;
[0032] 4)鸡皮的乳化：即先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加 入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜；
[0033] 5)配料搅拌：严格按照GB2760-2011执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加 齐U，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，真空搅拌机负压0. 08mpa下进行搅拌，搅拌10分钟后 加入液氮制冷至温度_30°C ;
[0034] 6)成型（生制）：将洋葱泥、玉米淀粉、鲜鸡蛋液、精制食盐、复合磷酸盐、辣椒粉、 一级白糖、香葱粉、小苏打粉、99%味精、乙基麦芽酚与肉料一起制馅，制好的馅料加入成型 机内成型，再上浆、上面包糠；
[0035] 7)油炸：195°C的油温炸3分种左右，至产品中心温度在70°C以上；
[0036] A、油温：4个区在190-195度之间；
[0037] B、时间可根据不同产品来调整，但是产品中心温度在70°C以上，用经过校准的手 持温度计验证产品中心温度，中心温度必须达到70°C以上，同时切开产品检查是否合格；
[0038] 8)速冻：_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下；
[0039] 9)检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品 进行装袋，装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无 0Fe <1. 2mm 0Sus<2. 5mm的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0040] 10)成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18°C以下。
[0041] 自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、连藕多糖1份、奶粉5份、 柠檬汁1份、生姜粉1份、红曲米5份、葱油0. 5份、白菜汁1份、红薯汁1份及调味剂10组 成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成冰水；
[0042] 调味剂是由以下重量份数的组分组成：半夏2份、甘草2份、葡萄酒5份、薄荷2份、 当归2份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、南瓜花3份、西柚5份、菊花3份、柿叶4份、合欢 花3份、白芍3份、天冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶 3份及红枣2份，制备时将各组分放入砂锅中，加水没过药面，煮沸后小或熬煮30分钟，过滤 得滤液即成。
[0043] 实施例2
[0044] 一种鸡排，由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉155份、冷冻鲜鸡皮55份、大 豆分离蛋白15份、自制冰水35份、玉米淀粉20份、鲜鸡蛋液7份、精制食盐4份、辣椒粉2 份、洋葱泥30份、一级白糖4份、香葱粉1份、小苏打粉0. 6份、复合磷酸盐1. 5份、99%味 精1份、乙基麦芽酚0.2份。
[0045] 一种制备上述鸡排的方法，包括如下步骤：
[0046] 1)原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜鸡肉、皮，严格控制细菌、兽药 残留等；（必须有：厂检单、兽残报告）；
[0047] 2)肉的绞制：冷冻鲜鸡肉在-10°C以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的肉块直 径约15mm ;
[0048] 3)鸡皮的绞制：原料鸡皮在-10°C以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的鸡皮直 径约3mm ;
[0049] 4)鸡皮的乳化：即先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加 入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜；
[0050] 5)配料搅拌：严格按照GB2760-2011执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加 齐U，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，真空搅拌机负压0. 08mpa下进行搅拌，搅拌10分钟后 加入液氮制冷至温度_30°C ;
[0051] 6)成型（生制）：将洋葱泥、玉米淀粉、鲜鸡蛋液、精制食盐、复合磷酸盐、辣椒粉、 一级白糖、香葱粉、小苏打粉、99%味精、乙基麦芽酚与肉料一起制馅，制好的馅料加入成型 机内成型，再上浆、上面包糠；
[0052] 7)油炸：195°C的油温炸3分种左右，至产品中心温度在70°C以上；
[0053] A、油温：4个区在190-195度之间；
[0054] B、时间可根据不同产品来调整，但是产品中心温度在70°C以上，用经过校准的手 持温度计验证产品中心温度，中心温度必须达到70°C以上，同时切开产品检查是否合格；
[0055] 8)速冻：_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下；
[0056] 9)检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品 进行装袋，装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无 0Fe彡1. 2ram 0Sus彡2. 5nm的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0057] 10)成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18°c以下。
[0058] 自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、连藕多糖1份、奶粉5份、 柠檬汁1份、生姜粉1份、红曲米5份、葱油0. 5份、白菜汁1份、红薯汁1份及调味剂10组 成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成冰水；
[0059] 调味剂是由以下重量份数的组分组成：半夏2份、甘草2份、葡萄酒5份、薄荷2份、 当归2份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、南瓜花3份、西柚5份、菊花3份、柿叶4份、合欢 花3份、白芍3份、天冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶 3份及红枣2份，制备时将各组分放入砂锅中，加水没过药面，煮沸后小或熬煮30分钟，过滤 得滤液即成。
[0060] 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
【权利要求】
1. 一种鸡排，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉145-155份、冷冻 鲜鸡皮45-55份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水25-35份、玉米淀粉10-20份、鲜鸡蛋液 5_7份、精制食盐3_4份、辣椒粉1_2份、洋葱泥20-30份、一级白糖2_4份、香葱粉0. 3_1 份、小苏打粉〇. 1-0. 6份、复合磷酸盐1-1. 5份、味精1-2份、乙基麦芽酚0. 05-0. 5份。
2. 根据权利要求1所述的鸡排，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉 150份、冷冻鲜鸡皮50份、自制冰水30份、洋葱泥25份、大豆分离蛋白12份、玉米淀粉15 份、鲜鸡蛋液6份、精制食盐3. 9份、复合磷酸盐1. 2份、辣椒粉1. 5份、一级白糖3份、香葱 粉〇. 6份、小苏打粉0. 4份、99%味精1. 3份、乙基麦芽酚0. 1份。
3. 根据权利要求1所述的鸡排，其特征在于：所述自制冰水是由以下重量份的组分构 成：山泉水100份、连藕多糖1份、奶粉5份、柠檬汁1份、生姜粉1份、红曲米5份、葱油0. 5 份、白菜汁1份、红薯汁1份及调味剂10组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入 冷柜冷藏，制成冰水； 所述调味剂是由以下重量份数的组分组成：半夏2份、甘草2份、葡萄酒5份、薄荷2份、 当归2份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、南瓜花3份、西柚5份、菊花3份、柿叶4份、合欢 花3份、白芍3份、天冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶 3份及红枣2份，制备时将各组分放入砂锅中，加水没过药面，煮沸后小或熬煮30分钟，过滤 的滤液即成。
4. 一种制备权利要求1或2所述鸡排的方法，其特征在于：步骤如下： 1) 原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜鸡肉、皮，严格控制细菌、兽药残留； 2) 肉的绞制：冷冻鲜鸡肉在-10°C以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的肉块直径约 15mm ； 3) 鸡皮的绞制：原料鸡皮在-10°C以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的鸡皮直径约 3mm ； 4) 鸡皮的乳化：即先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞 碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜； 5) 配料搅拌：严格按照GB2760-2011执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，搅 拌时肉料温度控制在〇°C以下，真空搅拌机负压0. 08mpa下进行搅拌，搅拌10分钟后加入液 氮制冷至温度_30°C ; 6) 成型：将洋葱泥、玉米淀粉、鲜鸡蛋液、精制食盐、复合磷酸盐、辣椒粉、一级白糖、香 葱粉、小苏打粉、99 %味精、乙基麦芽酚与肉料一起制馅，制好的馅料加入成型机内成型，再 上楽、上面包糠； 7) 油炸：195°C的油温炸3分种左右，至产品中心温度在70°C以上； 8) 速冻：-35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下； 9) 检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋； 10) 成品入库：放入成品库内保存，库温控制在_18°C以下。
【文档编号】A23L1/315GK104187793SQ201410306827
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年6月30日 优先权日:2014年6月30日
【发明者】童友敏, 袁乃林, 包世怀, 祁书桂 申请人:安徽靖童科技农业发展有限公司