本发明及其包括的实施方式涉及蚕豆(Viciafaba)蛋白质食品和用于生产该蛋白质食品的方法。
背景技术：
：：大量植物类蛋白质以草料(或动物饲料)的形式用于生产肉和牛奶。草料或动物饲料是专门用于饲养家畜，例如牛、山羊、绵羊、马、鸡和猪的任何农业食物，并且通常是植物来源的，尽管一些也可以是动物来源的。“草料”通常是指给予动物的食物(包括切割并提供给动物的植物)，而不是动物自己觅食的食物。它通常包括干草、稻草、青贮饲料、压缩的颗粒饲料、油和混合口粮、发芽的谷物和豆类。2006年全球动物饲料工业消耗了6.35亿吨饲料(复合饲料等量)，年增长率约为2％。使用农业土地种植动物饲料而不是人类食物是有争议的；一些类型的饲料，例如玉米(corn或maize)，也可用作人类食物。另外，不能用作人类食物的那些例如草地草可以在以别的方式用于适合人类消费的作物的土地上种植。饲喂给动物的一些其他农业副产品也可被认为不适合人类消费。此外，与植物类蛋白质食品相比，动物类蛋白质食品的碳和水用量显著更高。生产植物类蛋白质食品使用的CO2和水分别比生产等量动物类蛋白质食品少5倍和2.5倍。结果，由于世界人口的持续增长，对植物(plant或vegetable)类蛋白质食品的需求不断增加。此外，还需要用营养均衡的蛋白质类食品喂养这不断增长的人口。这些植物类食品的主要挑战是确保它们允许摄入足够的蛋白质。另一个问题是提供具有消费者以及食品零售业和制造业可接受的结构、质地、颜色、口感等的食品。例如，面粉的使用从储存和运输方面来讲是有益的，但是它的使用范围通常较窄。一些植物性食品应具有合适的质地以使它们能被广泛使用。例如，大豆主要以不同形式(例如面粉、组织化蛋白质)用作蛋白质来源以增加植物食品中的蛋白质含量。然而，有一个问题是它是否是由转基因生物(GMO)植物生产的。此外，消费者中越来越多的人对大豆蛋白有过敏反应。因此，需要找到作为食品中蛋白质来源的大豆的替代品。技术实现要素：本发明涉及包含蚕豆和豌豆蛋白的蛋白质食品，其中，总蛋白质含量为约45wt％～约55wt％，并且蚕豆与豌豆蛋白的比例为约1.1～约1.8。本发明进一步涉及一种用于生产包含蚕豆和豌豆蛋白的蛋白质食品的方法，所述方法包括以下步骤：混合包含蚕豆和豌豆蛋白的干成分以形成混合物；通过挤出机加工所述混合物；和干燥所挤出的材料，其中，总蛋白质含量为约45wt％～约55wt％，并且蚕豆与豌豆蛋白的比例为约1.1～约1.8。附图说明图1示出了用于生产较小规模量的本发明的蛋白质食品的方法的可选择的工作流程/流程图。图2示出了用于生产较大生产规模量的本发明的蛋白质食品的方法的工作流程/流程图。具体实施方式在下面的说明书和所附权利要求书中，将提到多个术语，这些术语应当定义为以下含义。除非上下文另有明确指示，否则单数形式“一”、“一个”和“该”包括复数个所指对象。“任选的”或“任选地”是指其后描述的事件或情况可以发生或可以不发生，并且该表述包括事件发生的情况和事件不发生的情况。在整个说明书和权利要求书中所使用的近似性语言可用于修饰任何数量表示，这些数量表示在不导致与其相关的基本功能发生改变的范围内允许改变。因此，由术语例如“约”修饰的值不限于所指定的精确值。在一些情况下，近似性语言可能对应于测量该值的仪器的精度。给出的比例是重量比。本发明总体上涉及包括蚕豆和豌豆蛋白组合的蛋白质食品。该蛋白质食品还可包括蚕豆和豌豆蛋白与动物类蛋白质(包括例如蛋清)的组合。本发明的蛋白质食品可用于炖菜、焙盘菜、汤、汉堡、冰沙中和用作早餐谷物。这样的蛋白质食品通过与使用了它们的食品中的水结合而具有更加浓稠和改善的质地。蚕豆，也称为胡豆、佛豆、倭豆、贝尔豆或者罗汉豆(broadbean，favabean，fieldbean，bellbean或ticbean)，是北非、西南亚和南亚原产的一种豆(豆科)，并且在其他地方也广泛种植。100g胡豆中有约58.29g碳水化合物、25g纤维、1.53g脂肪和26.12g蛋白质。此外，胡豆具有例如以下维生素和营养物质(也示出了推荐的成人每日摄取量的百分比，来源于USDA营养素数据库)：蚕豆面粉通常是可获得的或可以使用已知的方法和设备生产，例如通过在锤磨机中研磨干的全豆。豌豆蛋白通常是可获得的，并且例如作为由法国Roquette公司生产的Nutralys(RTM)F85M(营养事实：以干物质计85％的蛋白质)销售。本发明涉及包含蚕豆和豌豆蛋白的蛋白质食品，其中，总蛋白质含量为约45wt％～约55wt％，并且蚕豆与豌豆蛋白的比例为约1.1～约1.8。蚕豆的量优选为约50wt％～约60wt％，更优选为约55wt％。豌豆蛋白的量优选为约35wt％～约45wt％，更优选为约40wt％。来自豌豆蛋白的蛋白质与来自蚕豆的蛋白质的比例优选为约1.8～约2.9。上述蛋白质食品还可以包含麦芽，优选大麦麦芽提取物，以提供例如改善的颜色以及更加圆润的口感和更坚韧的质地。大麦麦芽提取物通常是可获得的，并且例如作为由芬兰Senson公司生产的Maltax40(营养事实：Brix80-82，pH5.0～6.0，以干物质计4％～8％的蛋白质)销售。大麦麦芽的量优选为4wt％～6wt％，更优选为约5wt％。根据本发明的一种蛋白质食品包含50wt％～60wt％的蚕豆；35wt％～45wt％的豌豆蛋白；和4wt％～6wt％的麦芽。根据本发明的另一种可能的蛋白质食品包含约55wt％的蚕豆；约40wt％的豌豆蛋白；和约5wt％的麦芽。本发明的蛋白质食品还可以包含蛋清作为另外的蛋白质来源。蛋清粉末通常是可获得的，并且例如由BouwhuisEnthoven和EggCenterGroup(营养事实：BouwhuisEnthoven-蛋白质含量大于85％，EggCenterGroup-蛋白质含量为82.4％)销售。包含蚕豆、豌豆蛋白和蛋清的本发明的蛋白质食品优选具有约49wt％～约66wt％的总蛋白质含量。蚕豆的量优选为约45wt％。豌豆蛋白的量优选为约25wt％。蛋清的量优选为约25wt％。对于这样的蛋白质食品蚕豆与豌豆蛋白的比例优选为约0.56～约5.80。与来自蚕豆的蛋白质相比，来自豌豆蛋白的蛋白质的贡献优选为约1.8～约2.9。本发明还涉及一种用于生产包含蚕豆和豌豆蛋白的蛋白质食品的方法，所述方法包括以下步骤：混合包含蚕豆和豌豆蛋白的干成分以形成混合物；通过挤出机加工所述混合物；和干燥所挤出的材料。在该方法中，总蛋白质含量为45wt％～55wt％，并且蚕豆与豌豆蛋白的比例为1.1～1.8。根据一个实施方式，挤出步骤进一步包括单独且基本同时地将麦芽供料给所述挤出机以形成麦芽和干成分的挤出材料。根据一个实施方式，所述挤出机的温度为约144℃～约147℃，优选为约145℃。根据另一个实施方式，所挤出的材料包含4wt％～6wt％的麦芽，所述麦芽优选是大麦麦芽提取物。所述干成分还可以包含蛋清。根据一个实施例，所挤出的材料包含50wt％～60wt％的蚕豆；35wt％～45wt％的豌豆蛋白；和4wt％～6wt％的麦芽。根据另一个实施例，所挤出的材料包含约55wt％的蚕豆；约40wt％的豌豆蛋白；和约5wt％的麦芽。根据又一个实施方式，所挤出的材料的总蛋白质含量为49wt％～66wt％，并且蚕豆与豌豆蛋白的比例为0.56～5.80。在又另一个实施例中，所挤出的材料包含约45wt％的蚕豆；约25wt％的豌豆蛋白；约25wt％的蛋清和约5wt％的麦芽。图1和图2示出了生产本发明蛋白质食品的基本工作流程。图1示出了用于较小规模量的可选择的方法100，并且首先开始于在步骤102中使用例如手动混合器(例如，Bamix(RTM)手动混合器)混合干成分(例如：蚕豆面粉、豌豆蛋白、蛋清粉末)和麦芽。然后在步骤104中通过挤出机(例如，Clextral(RTM)BC82)加工所得到的材料(由干成分和麦芽组成)。在挤出机的该示例性实施方式中，温度优选设定为约144℃～约147℃，材料的进料速度优选通过以约14Hz的交变电流驱动电动机来控制(产生的速度为电动机额定速度的14/50)，水的进料速度优选为约0.4升/分钟，并且切割机的速度优选通过以约25Hz的交变电流驱动电动机来控制(产生的速度为切割机额定速度的25/50)。在步骤106中，在例如由OyPetsmoProductsAb制造的带式干燥器上干燥所挤出的材料。在该示例性实施方式中，带式干燥器优选具有两个鼓风机和在传送带的起点处的整平器。带的长度优选为约5米，并且带的宽度优选为约0.87米；在设置有第一鼓风机的起始处干燥温度优选为约51.6℃，并且在设置有第二鼓风机的末端处干燥温度优选为约28.5℃；并且传送带的速度优选为约2m/min。在步骤108中，可以消费或包装上述干燥的材料(例如，使用例如Betti纸箱包装机包装在纸板盒中)并且在环境温度下储存上述干燥的材料。图2示出了用于较大生产规模量的方法200，并且首先开始于在步骤202中使用例如鼓式混合器(例如，由OyPetsmoProductsAb制造的型号为P-100-1000的鼓式混合器)混合干成分(例如：蚕豆面粉、豌豆蛋白、蛋清粉末)。然后在步骤204中通过挤出机加工所得到的材料(混合的干成分)，并且加入麦芽，例如在使用类似于较小规模量的条件和设备将混合的干成分进料通过该挤出机的同时，用例如单独的泵将麦芽供料给该挤出机。在步骤206中，使用类似于较小规模量的条件和设备来干燥所挤出的材料。在步骤208中，可以使用类似于较小规模量的条件和设备来消费或包装干燥的材料。应当理解，上述条件仅作为示例给出，并且当使用其他类型的机器时，本领域技术人员能够容易地找到用于上述方法的最佳条件。本文阐述的实施例和比较例(下文中通称为实施例)进一步描述和说明了本发明范围内的实施方式。给出这些实施例仅是为了说明的目的，而不应解释为对本发明的限制，因为可以对它们进行许多修改。对于每个实施例，用Bamix(RTM)手动混合器混合干成分(例如蚕豆面粉、豌豆蛋白、蛋清粉末)和大麦麦芽提取物(如果有的话)。然后使用枕模，通过Clextral(RTM)BC82挤出机加工所得到的材料。挤出过程的设置如下：在带式干燥器(由OyPetsmoProductsAb制造)上干燥所挤出的材料，并包装干燥的材料。对每个实施例进行了评价(结果参见表1)。对实施例6～15进行了稀释试验，以研究这些实施例中的每一个的最终产品的质地和水结合能力。该试验包括将1dl沸水倾倒在杯中的该实施例的1dl最终产品的顶部上。杯内容物静置10分钟，然后对最终产品的质地以及杯中存在的水量进行了评价。基于稀释后杯中剩余的水量和最终产品的柔软度评1～5分，1分是最低分，5分是最高分(1分：大部分水未吸入到产品中，最终产品非常柔软，杯底部有相当多的“面粉”；2分：仍有很多水未被吸入，最终产品柔软，杯底部有一些“面粉”；3分：仍有一些水未被吸入，最终产品柔软，杯底部有很少量的“面粉”；4分：所有水立即被吸入，最终产品形成非常浓稠的质地；和5分：大部分水被吸入，最终产品形成良好的浓稠质地)。表1总结上述结果，实施例8和10生产了具有优选的质地和稀释特性的食品。实施例9和15生产了具有更优选的质地和稀释特性的食品。表2总结了每个实施例中各组分的相对比例以及各组分对蛋白质含量的贡献。表2当前第1页1 2 3 当前第1页1 2 3