本申请涉及一种用于制备挂浆或裹屑食品的方法，并且涉及一种在油炸挂浆或裹屑食品时减少油和/或油脂吸收的方法。
背景技术：
油炸食品一般指在油炸(典型地是热油炸)的食品，并且包括挂浆油炸的食品，诸如炸丸子(一种小块的切碎食品，如家禽肉、鱼肉、蘑菇、水果或蔬菜(包括马铃薯)或谷物，通常涂有面包瓤或小麦粉层，并在热油中油炸)，挂浆油炸蔬菜、鱼肉或家禽类的肉，以及通过揉捏面团成分(诸如小麦粉)、使面团组合物成形并且油炸成形的面团组合物而制得的食品。后者食品的实例包括油炸圈饼、油炸面包、炒面等。作为选择，或除了挂浆之外，食品还可以裹屑，即可以用诸如玉米面、饼干屑、面包瓤等面包屑(breading)涂覆食品。
油炸食品在许多国家被广泛食用，但由于其高油脂含量而被认为是不健康的。因此，技术人员花费大量精力来减少油炸食品的油脂含量。
已知纤维素醚能够减少油炸食品的吸油量。欧洲专利申请EP 2 253 217涉及一种面团组合物，所述面团组合物至少包含在加热期间可变成胶状的水溶性纤维素醚的水溶液和谷类作物粉末。水溶性纤维素醚是甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素或羟乙基乙基纤维素。当热油炸由这种组合物制成的面团时，与不包含水溶性纤维素醚的面团相比，面团的吸油量降低。
国际专利申请WO 2010/135272给出了对纤维素醚用于减少油炸食品的吸油量的用途的进一步改进。WO 2010/135272公开了一种干燥面糊混合物，所述面糊混合物包含面粉、至少一种调味品、任选的膨松剂，以及颗粒状或团聚的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。羧甲基纤维素用作使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的粘结剂。通过添加水来制作面糊。使面糊与食品接触，以制备挂浆的食品，并且油炸挂浆后的食品。与其中面糊包括非团聚的甲基纤维素的相当6挂浆油炸食品相比，其中面糊包括团聚的甲基纤维素的挂浆油炸食品表现出少约10％的吸油量。
国际专利申请WO2014/052214公开了对纤维素醚用于减少油炸食品的吸油量的用途的另一改进。WO2014/052214公开了将具有特定粒度的纤维素醚掺入面糊中，从而使用所述面糊制备挂浆的食品并且油炸挂浆后的食品。纤维素醚的粒度分布使得至少10体积％的纤维素醚颗粒具有小于40微米的颗粒长度。与其中面糊包含这样的纤维素醚的相当挂浆油炸食品相比，即所述纤维素醚具有少于10体积％的长度小于40微米的颗粒，其中面糊包含具有所述粒度分布的纤维素醚表现出少约4-16％的吸油量。
在将面糊涂布到食品上之前，食品经常经历预撒粉(pre-dusting)步骤，其中将干燥粉状类的预撒粉组合物涂布到食物上，以便改进湿面糊与食物的粘附。美国专利第4,778,684号公开，如果干燥的预撒粉包含超过20％的羟丙基甲基纤维素，所述羟丙基甲基纤维素具有大于22重量％的甲氧基含量和至少5重量％的羟丙氧基含量，则改进了面糊涂覆的、预油炸可微波食物的冻/融稳定性。
考虑到众所周知的油和油脂的过度食用引起的巨大健康风险，长期以来深感需要找到减少油炸食品的吸油量的其它方法。本发明的一个目的是找到一种不需要使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素与羧甲基纤维素附聚的这一步骤的方法。本发明的优选目的是找到一种比现有技术中公开的方法更进一步降低油炸食品的吸油量的方法。
技术实现要素：
本发明的一个方面是一种用于制备挂浆或裹屑食品的方法，该方法包括以下步骤：A)使食品i)与包含淀粉和纤维素醚的面糊接触，或ii)与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，或iii)先与包含淀粉的面糊接触，再与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，和B)使步骤A)中获得的挂浆或裹屑食品与不同于步骤A)中的面糊和面包屑组合物的含水液体接触，以含水液体的总重量计，所述含水液体包含至少80％的水。
本发明的另一个方面是一种减少油炸食品的油和/或油脂吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：A)使食品i)与包含淀粉和纤维素醚的面糊接触，或ii)与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，或iii)先与包含淀粉的面糊接触，再与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，B)使步骤A)中获得的挂浆或裹屑食品与不同于步骤A)中的面糊和面包屑组合物的含水液体接触，以含水液体的总重量计，所述含水液体包含至少80％的水，C)任选地冷冻在步骤B)中获得的挂浆或裹屑食品，以及D)油炸在步骤B)或C)中获得的挂浆或裹屑食品。
本发明的又一个方面是一种减少油炸食品的油和/或油脂吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：将纤维素醚掺入到含淀粉的食品制品中，使含淀粉的食品制品与以含水液体的总重量计包含至少80％的水的含水液体接触，任选地冷冻食品制品，以及油炸任选地冷冻的食品制品。
具体实施方式
令人惊讶的是，已经发现，如果在食品被油炸之前将纤维素醚掺入食品本身或掺入到食品的面糊或面包屑组合物中，并且随后使食品与含水液体接触，优选地浸入到含水液体中，则甚至可以进一步降低油炸食品的油和/或油脂吸收量。
在本发明的一个实施例中，使食品与包含淀粉和纤维素醚的面糊接触，以在食品表面上形成涂层。在另一个实施例中，将包含纤维素醚的面包屑组合物涂布到食品的表面上。在又一个实施例中，先使食品与包含淀粉和任选的纤维素醚的面糊接触，再与包含纤维素醚的面包屑组合物接触。任选地，在使食品与上述面糊或面包屑组合物接触之前，用预撒粉组合物处理食品。预撒粉组合物典型地包含面粉，但任选地还包含纤维素醚。下面对这些实施例进行更详细的描述。为了进一步减少后续油炸过程中的油和/或油脂吸收量，必不可少的是在食品被油炸之前，首先使如此处理的食品与含水液体接触，优选地浸入到含水液体中。下面还将更详细地描述这个必要步骤。
纤维素醚具有纤维素主链，所述主链具有β-1，4糖苷键合的D-吡喃葡萄糖重复单元，在本发明的上下文中称为脱水葡萄糖单元。
适用的纤维素醚例如是羧基-C1-C3-烷基纤维素(诸如羧甲基纤维素)，或羧基-C1-C3-烷基羟基-C1-C3-烷基纤维素(诸如羧甲基羟乙基纤维素)。如果使用这些纤维素醚，它们优选地与烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素组合使用。
纤维素醚优选地是烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素。这意味着在纤维素醚中，脱水葡萄糖单元的至少一部分羟基被烷氧基、或羟基烷氧基，或烷氧基和羟基烷氧基的组合取代。典型地，在纤维素醚中存在一种或两种羟基烷氧基。优选地存在单一种类的羟基烷氧基，更优选地是羟基丙氧基。
优选的烷基纤维素是甲基纤维素。优选的烷基羟烷基纤维素(包括混合烷基羟烷基纤维素)是：羟烷基甲基纤维素(诸如羟乙基甲基纤维素)、羟丙基甲基纤维素或羟丁基甲基纤维素；或羟烷基乙基纤维素(诸如羟丙基乙基纤维素)、乙基羟乙基纤维素、乙基羟丙基纤维素或乙基羟丁基纤维素；或乙基羟丙基甲基纤维素、乙基羟乙基甲基纤维素、羟乙基羟丙基甲基纤维素或烷氧基羟乙基羟丙基纤维素，所述烷氧基为直链或支链并且含有2至8个碳原子。优选的羟烷基纤维素是：羟乙基纤维素、羟丙基纤维素或羟丁基纤维素；或混合羟烷基纤维素，诸如羟乙基羟丙基纤维素。
特别优选的纤维素醚是在水中具有热絮凝点的那些纤维素醚，诸如，例如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素、乙基羟乙基纤维素和羟丙基纤维素。纤维素醚优选地是水溶性的，即它们在25℃和1个大气压下在100克蒸馏水中的水溶解度为至少1克，更优选为至少2克，最优选地为至少5克。
优选的是羟烷基烷基纤维素，更优选的是羟烷基甲基纤维素，最优选的是羟丙基甲基纤维素，这些纤维素具有如下所述的MS(羟基烷氧基)和DS(烷氧基)。羟基烷氧基取代脱水葡萄糖单元的羟基的程度由羟基烷氧基的摩尔取代度-MS(羟基烷氧基)来表示。MS(羟基烷氧基)是纤维素醚中相对于每个脱水葡萄糖单元的羟基烷氧基的平均摩尔数。应当理解，在羟烷基化反应期间，与纤维素主链键合的羟基烷氧基的羟基可以通过烷基化试剂(例如，甲基化试剂和/或羟烷基化试剂)而进一步醚化。相对于脱水葡萄糖单元的相同碳原子位置的多个后续羟烷基化醚化反应产生了侧链，其中多个羟基烷氧基通过醚键彼此共价结合，对于纤维素主链，每个侧链作为一个整体形成羟基烷氧基取代基。因此，在MS(羟基烷氧基)的语境中，术语“羟基烷氧基”必须解释为：羟基烷氧基是作为羟基烷氧基取代基的构成单元提及，它包含单个羟基烷氧基或如上所述的侧链，其中两个或更多个羟基烷氧基单元通过醚键彼此共价结合。在该定义内，羟基烷氧基取代基的末端羟基是否被进一步烷基化(例如，被甲基化或不被甲基化)并不重要；烷基化和非烷基化的羟基烷氧基取代基都被包括用于测定MS(羟基烷氧基)。本发明使用的羟烷基烷基纤维素通常具有至少0.05、优选地为至少0.08、更优选地为至少0.12、最优选地为至少0.15、特别是至少0.20的羟基烷氧基的摩尔取代度。羟基烷氧基的摩尔取代度通常多达1.00，优选地为多达0.90，更优选地为多达0.70，最优选地为多达0.60，特别是多达0.50。
相对于每个脱水葡萄糖单元而言的由烷氧基(诸如甲氧基)取代的羟基的平均数表示为烷氧基的取代度-DS(烷氧基)。在上述DS的定义中，术语“由烷氧基取代的羟基”在本发明中解释为：不仅包括直接与纤维素主链的碳原子键合的烷基化羟基，而且包括与纤维素主链键合的羟基烷氧基取代基键合的烷基化羟基。本发明使用的羟烷基烷基纤维素典型地具有至少1.0、优选地为至少1.1、更优选地为至少1.2、特别是至少1.6的DS(烷氧基)。DS(烷氧基)典型地多达2.5，优选地为多达2.4，更优选地为多达2.2，特别是多达2.05。
最优选的是，纤维素醚是具有在如上所示的DS(甲氧基)范围内的DS(烷氧基)和MS(羟基乙氧基)或在如上所示的MS(羟基烷氧基)范围内的MS(羟基丙氧基)的羟丙基甲基纤维素或羟乙基甲基纤维素。烷氧基的取代度和羟基烷氧基的摩尔取代度可以通过用碘化氢进行纤维素醚的Zeisel裂解并且随后进行定量气相色谱分析来确定(G.Bartelmus and R.Ketterer，Z.《分析化学(Anal.Chem.)》，286(1977)161-190)。
最优选的纤维素醚是甲基纤维素。相对于每个脱水葡萄糖单元而言的由甲氧基取代的羟基的平均数表示为甲氧基的取代度(DS)。甲基纤维素优选地具有至少1.20、更优选地为至少1.25、最优选地为至少1.40的DS。DS优选地为多达2.25，优选地为多达2.20，最优选地为多达2.10。
根据美国药典(USP 34)进行甲基纤维素中甲氧基％的测定。获得的值为甲氧基％。随后将它们转换成甲氧基取代基的取代度(DS)。在转换中已经将残留的盐量考虑在内。特别优选的是可以商品名METHOCEL SG或SGA(陶氏化学(Dow Chemical Company))购得的甲基纤维素级别，其具有增强的胶凝强度。具有增强的胶凝强度的甲基纤维素及其生产在美国专利第6,235,893号中被公开。
当使用Brookfield LV粘度计利用锭子LV-1以10rpm在25℃下作为2wt.-％的水溶液测量时，本发明使用的纤维素醚诸如烷基纤维素(如甲基纤维素)、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素(如羟烷基甲基纤维素)的粘度优选地为至少50mPa·s，更优选地为至少200mPa·s，甚至更优选地为至少400mPa·s，最优选地为至少450mPa·s。当如上所示在25℃下作为2wt.-％的水溶液测量时，粘度优选地为多达10000mPa·s，更优选地为多达7000mPa·s，甚至更优选地为多达1000mPa·s，最优选地为多达750mPa·s。
纤维素醚典型地以颗粒形式掺入到干燥预撒粉组合物、干燥面糊混合物和/或面包屑组合物中。优选地，纤维素醚的粒度分布使得至少10体积％、优选为至少12体积％、更优选为至少15体积％、最优选为至少17体积％的纤维素醚颗粒具有小于40微米的颗粒长度LEFI。典型地，以纤维素醚颗粒的总体积计，具有小于40微米的颗粒长度LEFI的纤维素醚颗粒的体积分数多达75％，更典型地为多达60％，最典型地为多达50％。具有小于40微米的颗粒长度LEFI的纤维素醚颗粒在下文中被称为细颗粒。国际专利申请WO2014/052214描述了此类纤维素醚颗粒用于制备油和/或油脂吸收量减少了的挂浆油炸食品的用途。
本发明方法优选使用的纤维素醚颗粒的尺寸参数可以使用将粒度与样品图像的形状分析结合的高速图像分析方法来测定。复合粉末的图像分析方法描述于：W.Witt，U.J.List，使用高速图像分析进行粒度和颗粒形状分析的当前限制因素(Current Limits of Particle Size and Shape Analysis with High Speed Image Analysis)，PARTEC 2007。高速图像分析系统可以从新帕秦克公司Sympatec GmbH，Clausthal-Zellerfeld，德国)以动态图像分析(DIA)系统QICPICTM购得。装备有RODOS干燥粉末分散器的动态图像分析DIA系统QICPICTM(购自Sympatec公司，德国Clausthal-Zellerfeld)用于各种粉末的用途描述于：W.Yu，K.Muteki，L.Zhang，及G.Kim，使用综合粒度和颗粒形状分布预测散装粉末流动性能(Prediction of Bulk Powder Flow Performance Using Comprehensive Particle Size and Particle Shape Distributions)，《药物学杂志(JOURNAL OF PHARMACEUTICAL SCIENCES)》，第100卷，第1期，2011年1月。高速图像分析系统可用于测量和计算颗粒的多个维度参数。其中一些参数列出如下。
LEFI：颗粒长度LEFI被定义为连接颗粒轮廓内的颗粒端部的最长直接路径。“直接”意味着没有环路(loop)或分支(branch)。
DIFI：粒径DIFI被定义为颗粒的投影面积除以颗粒的所有分支的长度总和。
伸长率：颗粒伸长率是颗粒的直径DIFI和长度LEFI的比率，如式子DIFI/LEFI所定义。
EQPC：颗粒的EQPC被定义为具有与颗粒的投影面积相同的面积的圆的直径。
费雷特直径(Feret Diameter)：费雷特直径也被称为卡尺距离(caliper diameter)。在颗粒轮廓的相对侧上与某一固定方向平行的两个切线之间的距离是费雷特直径。如果颗粒具有不规则形状，则费雷特直径的变化通常比规则成形颗粒大得多。
最小费雷特直径(Fmin)：某一固定方向上的颗粒投影的切线对之间的最小距离。最小费雷特直径是在考虑所有可能的取向(从0°至180°)后的最小直径。对于不规则成形颗粒，Fmin可明显小于EQPC。
最大费雷特直径(Fmax)：某一固定方向上的颗粒投影的切线对之间的最大距离。最大费雷特直径是在考虑所有可能的取向(从0°至180°)后的最大直径。Fmax可明显大于EQPC。
高宽比：粉末颗粒的高宽比是最小费雷特直径与最大费雷特直径的比率Fmin/Fmax，并且是颗粒形状的另一种量度。任何颗粒的Fmin/Fmax均在0和1之间。
球度：面积与颗粒投影面积相同的圆的周长PEQPC与实际颗粒的周长的比率。由于等效圆在给定投影面积下给出的可能周长最小，因此任何颗粒的球度值均在0和1之间。所述值越小，颗粒的形状越不规则。
本发明优选使用的纤维素醚颗粒通常具有多达110微米、优选地为多达95微米、更优选地为多达80微米、最优选地为多达72微米的中值等效圆直径(EQPC 50，3)，并且在最优选的实施例中多达65微米。通常，EQPC 50，3为10微米或更大，典型地为20微米或更大，更典型地为30微米或更大，最典型地为40微米或更大。所有的粒度分布(例如，EQPC)均可以表现和应用为数量(0)、长度(1)、面积(2)以及体积(3)分布。体积分布由术语“EQPC 50，3”中逗号后面的数字3来表示。中值EQPC意味着在粒度分布中，50％的颗粒具有小于给定值(以μm(微米)计)的EQPC，而50％的颗粒具有较大的EQPC。标号50反映中值。
粉末样品中的细颗粒和纤维颗粒的体积由细颗粒的相应EQPC的数量分布的中值和纤维颗粒的相应LEFI和DIFI的数量分布的中值来计算。数量分布由样品内每个颗粒的EQPC、DIFI和LEFI来计算。
细颗粒：
为了本发明的目的，细颗粒具有小于40微米的颗粒长度LEFI且通常为至少10微米的颗粒长度LEFI。具有M7光学系统的动态图像分析DIA系统QICPICTM的检测极限为10微米。
给定的纤维素醚样品中的细颗粒的体积根据如下等式1来计算：
其中V是细颗粒的体积，n是样品中的细颗粒的数量，EQPC是由细颗粒的数量粒度分布确定的中值EQPC。
纤维颗粒：
如本领域技术人员通常理解的，纤维颗粒一般是具有不规则形状和长度典型地远大于直径的特征的颗粒。纤维可以是直的或弯曲的、薄的或厚的。因此，从QICPICTM得到的形状和大小信息都用于限定纤维颗粒。为了本发明的目的，如果它们满足以下定义I或II中的一者，则颗粒为“纤维”颗粒：I)颗粒具有等于或小于0.35的伸长率，等于或小于0.45的高宽比，以及等于或大于40微米的LEFI；或II)颗粒具有等于或小于0.35的伸长率，大于0.45的高宽比，小于0.7的球度，以及等于或大于40微米的LEFI。
给定的纤维素醚样品中的纤维颗粒的体积可以根据如下等式2来计算：
其中Vf是纤维颗粒的体积，nf是样品中的纤维颗粒的数量，DIFI是颗粒的中值投影面积除以由纤维颗粒的数量粒度分布确定的颗粒的所有分支长度总和，以及LEFI是由纤维颗粒的数量粒度分布确定的中值颗粒长度。
细颗粒的体积分数为V/Vtot，纤维颗粒的体积分数为Vf/Vtot，其中V和Vf是如上所计算的细颗粒和纤维颗粒的体积，Vtot是给定的纤维素醚样品的总体积。由于单个细颗粒和单个纤维颗粒的密度基本上相同，因此体积分数基本上对应于重量分数。
本发明方法优选使用的纤维素醚颗粒优选地具有不超过40％、更优选地为不超过30％、最优选地为不超过25％的纤维颗粒体积分数。典型地，纤维素醚颗粒的纤维颗粒体积分数为1％或更大。如上所述，纤维颗粒的LEFI等于或大于40微米。纤维颗粒优选地具有不超过150微米的中值LEFI。纤维颗粒的中值LEFI意味着粒度分布的纤维颗粒分数中50％的颗粒具有小于(以μm(微米)计)给定值的LEFI，而50％的颗粒具有更大的LEFI，如由数量粒度分布所计算的。
纤维素醚的生产在本领域是公知的。典型地，生产方法包括活化纤维素(例如，通过用碱金属氢氧化物进行处理而使由此处理的纤维素与醚化剂反应)，以及洗涤纤维素醚以除去副产物。在洗涤步骤之后，纤维素醚通常具有以湿纤维素醚的总重量计为30至60％、典型地为45至55％的水分含量。尽管优选的洗涤液可取决于纤维素醚的具体类型，但通常情况下优选的洗涤液是水、异丙醇、丙酮、甲基乙基酮或盐水。更优选的洗涤液通常是水或盐水。通常在20至120℃、优选地为65至95℃的温度下洗涤纤维素醚。在洗涤并从洗涤液中分离纤维素醚之后，获得溶剂润湿的、优选地为水润湿的滤饼。湿纤维素醚通常以湿颗粒、湿团块和/或湿糊料的形状获得。优选地，湿纤维素醚被普遍粉碎成纤维素醚颗粒，其中至少10体积％的纤维素醚颗粒具有如上所述小于40微米的颗粒长度LEFI。例如，湿纤维素醚可以在适于同时干燥和研磨的设备中进行粉碎。用于生产这些纤维素醚颗粒的粉碎方法在国际专利申请WO2014/052214的第10-12页中进行了描述。
根据本发明的方法挂浆或裹屑的食品包括：例如，蔬菜和蔬菜制品(包括豆腐、马铃薯、洋葱、秋葵、西兰花、西葫芦、胡萝卜、茄子以及花椰菜)，肉和肉制品(包括热狗和鸡肉)，鱼肉和鱼制品(包括鱼片、加工鱼棒和虾)，蘑菇，乳制品(包括奶酪)，水果和水果制品(包括大蕉)，糖果制品，以及它们的组合(包括如Monte Cristo夹心面包的产品)。在用面糊或面包屑组合物涂覆之前，食品可以是生的、预烹制的或部分烹制的。当涂覆时，食品也可以是热的、常温的、冷藏的或冷冻的。
在制备挂浆或裹屑食品的方法的一个实施例中，用优选地包含上述纤维素醚的干燥预撒粉组合物处理食品，然后如下文进一步所述使食品与面糊和/或面包屑组合物接触。预撒粉在湿的食品(如肉)随后被挂浆的情况下是特别有用的。预撒粉吸收表面水分，并且为接下来的面糊涂覆形成传导性或粘性表面。典型地，预撒粉组合物包含作为主要组分的淀粉(例如以改性或未改性面粉或淀粉的形式)，诸如玉米粉、玉米淀粉、小麦粉、大麦粉或以下所述的作为面糊成分的粉状物质。预撒粉组合物通常包含以预撒粉组合物的总重量计为50％或更多、优选地为75％或更多、更优选地为85％或更多的淀粉，典型地为面粉的形式。典型的粉状物质如以下对于面糊所描述的。以预撒粉组合物的总重量计，淀粉的量可以多达100％，但通常为多达99％，优选地为多达98％，更优选地为多达95％，最优选地为多达92％。优选地，以预撒粉组合物的总重量计，纤维素醚的量为至少1％，更优选地为至少2％，甚至更优选地为至少5％，最优选地为至少8％。以预撒粉组合物的总重量计，纤维素醚的量优选地为多达40％，更优选地多达25％，甚至更优选地为多达20％，最优选地为多达15％。优选的纤维素醚如上所述。更优选地，使用这样的纤维素醚，即如上所述，其粒度分布使得至少10体积％的纤维素醚颗粒具有小于40微米的颗粒长度LEFI。干燥预撒粉组合物可以包含一种或多种任选的添加剂，诸如调味品和/或调味剂，以预撒粉组合物的总重量计，所述添加剂的总量典型地多达10％，更典型地为多达5％。典型的调味品如以下对于面糊所描述的。
在本发明的一个实施例中，使已任选地用如上所述的干燥预撒粉组合物处理的食品与包含淀粉和任选的上述纤维素醚的面糊接触，以在食品表面上形成涂层。当挂浆食品在油炸之前不与面包屑组合物接触时，面糊包含上述纤维素醚。当挂浆食品在油炸之前与面包屑组合物接触时，任选地在面糊中包含上述纤维素醚。典型地，当油炸食品与面包屑组合物接触时，面糊不包含纤维素醚。任选地如上所述对食品进行预撒粉。淀粉可以来自于各种来源。在诸如马铃薯、小麦、玉米(玉米粒)、大米和木薯(木薯粉)的主食中含有大量淀粉。根据植物，淀粉通常含有20至25重量％的直链淀粉和75至80重量％的支链淀粉。优选地，淀粉为粉状物质形式，诸如小麦粉、玉米粉、米粉、马铃薯粉、木薯粉、大豆粉、燕麦粉或大麦粉。
面糊优选地由干燥面糊混合物制得，所述干燥面糊混合物包含面粉、任选的纤维素醚颗粒以及任选的添加剂，诸如调味品和/或膨松剂。优选的纤维素醚在以上进行了进一步的描述。更优选地，干燥面糊混合物中的纤维素醚(如果有的话)的粒度分布使得至少10体积％的纤维素醚颗粒具有小于40微米的颗粒长度LEFI，如上所述。如果干燥面糊混合物中包含纤维素醚颗粒，则以干燥面糊混合物的总重量计，纤维素醚颗粒的量优选地为至少0.5％，优选地为至少1％，更优选地为至少2％，并且多达20％，优选地为多达10％，更优选地为多达5％。优选地，干燥面糊混合物包含调味品。优选的调味品例如是盐、胡椒、大蒜、洋葱、孜然、辣椒粉或香草。在一个实施例中，任选的膨松剂是泡打粉。在一些实施例中，面糊还包括玉米粉、奶粉或蛋粉中的至少一种。本领域技术人员可以容易地确定干燥面糊混合物中的成分的量。
干燥面糊混合物优选地与水混合以制备面糊。面糊优选地具有多达1000mPa·s、更优选为100至950mPa·s的粘度，所述粘度在25℃下使用Brookfield数显粘度计以RV-1和LV-1锭子在10rpm测得。典型地，将至少1重量份、更典型地为至少2重量份、最典型地为至少2.5重量份的水与1重量份的干燥面糊混合物混合。典型地，将多达10重量份、更典型地为多达7重量份、最典型地为多达4重量份的水与1重量份的干燥面糊混合物混合。如果面糊中存在纤维素醚，则以面糊的总重量计，纤维素醚的量通常为至少0.1％，优选地为至少0.2％，更优选地为至少0.5％，最优选地为至少1.0％。以面糊的总重量计，纤维素醚的量通常多达10％，优选地为多达7％，更优选地为多达5％，最优选地为多达2.0％。
在本发明的一个实施例中，使已任选地用干燥预撒粉组合物处理和/或已任选地用如上所述面糊涂覆的食品与包含纤维素醚的面包屑组合物接触。面包屑常常受消费者喜爱，因为它为油炸食品提供了松脆的质地。通常，面包屑组合物包含如上所述的淀粉。淀粉来自于面包屑组合物中的典型成分，诸如玉米面、小麦粉，强化小麦粉或大麦麦芽、全麦粉、黑麦粉、燕麦麸、玉米粉、玉米面、米粉或马铃薯粉、饼干屑或面包瓤(诸如panko面包瓤)，或它们的混合物。以面包屑组合物的总重量计，面包屑组合物通常包含50％或更多、优选地为60％或更多、更优选地为70％或更多、最优选地为80％或更多的淀粉。以面包屑组合物的总重量计，淀粉的量通常多达98％，典型地为多达95％，更典型地为多达90％。
通常，以面包屑组合物的总重量计，面包屑组合物中的纤维素醚的量为至少1％，优选地为至少2％，更优选地为至少5％，甚至更优选地为至少10％，最优选地为至少12％。以面包屑的总重量计，纤维素醚的量通常多达50％，优选地为多达40％，更优选地为多达30％，甚至更优选地为多达20％，最优选地为多达15％。优选的纤维素醚如上所述。更优选地，使用这样的纤维素醚，即如上所述，其粒度分布使得至少10体积％的纤维素醚颗粒具有小于40微米的颗粒长度LEFI。
以面包屑组合物的总重量计，面包屑组合物可以包含例如4％或更多、7％或更多的水，或在一些情况下包含甚至10％或更多、典型地为多达40％、更典型地为多达30％、最典型地为多达20％的水。此外，面包屑组合物可以含有任选的添加剂，例如，乳制品，诸如乳固体、脱脂乳，酪乳或黄油；调味品，诸如盐、胡椒、香草和香料；调味剂、着色剂和/或防腐剂。任选成分的具体实例是烟酸、硫酸亚铁、硝酸硫胺、核黄素、叶酸，高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、部分氢化植物油(诸如大豆油、棉籽油、介花籽油和/或玉米油)、酵母、糖、蜂蜜、芝麻和/或罂粟籽、糖蜜、面筋、乳清、大豆粉、乳酸、蒸馏醋、大豆卵磷脂、面团改良剂(诸如单甘油酯和二甘油酯、硬脂酰乳酸钠和/或硬脂酰乳酸钙)、酵母营养素、磷酸二氢钙、硫酸钙，硫酸铵、丙酸钙或山梨酸钾。
包含纤维素醚的面包屑组合物可以通过以下方式制得：将颗粒形式的干燥纤维素醚与面包屑组合物的其它组分混合或通过将纤维素醚溶解在含水液体(诸如水)中，并且使纤维素醚的水溶液与面包屑组合物的其它组分接触。例如，可以将纤维素醚的水溶液喷洒在面包屑组合物的其它组分上，通常在之后进行干燥。以水溶液的总重量计，水溶液典型地包含至少1％、更典型地为至少2％的纤维素醚，并且更典型地多达20％，更典型地为多达10％。
为了进一步减少后续油炸过程中的油和/或油脂吸收量，必要的是，首先将如此处理的食品与含水液体接触，优选地用含水液体进行喷洒，或更优选地浸入到含水液体中，然后油炸该食品。以含水液体的总重量计，含水液体包含至少80％、典型地为至少85％、优选地为至少90％、更优选地为至少95％、甚至更优选地为至少98％的水。最优选地，含水液体基本上由水组成。含水液体可以包含少量的其它成分，例如调味品(诸如盐、胡椒、香草和香料)，调味剂和/或着色剂，如上所述的纤维素醚和/或有机液体(诸如醇，例如乙醇)。然而，以含水液体的总重量计，它们的总量不超过20％，典型地不超过15％，优选地为不超过10％，甚至更优选地为不超过5％，最优选地为不超过2％。优选地使用冷的含水液体，即其温度通常应不超过20℃，优选地为不超过15℃，更优选地为不超过10℃，最优选地为不超过5℃。含水液体的温度典型地为-4℃或更高，更典型地为-2℃或更高，甚至更典型地为0℃，最典型地为1或2℃或更高。最便利的温度范围是0℃至10℃。
在已经如上所述使挂浆或裹屑食品与含水液体接触之后，可对所述挂浆或裹屑食品进行进一步的处理。在一个实施例中，所述方法还包括对食品进行冷冻。在另一个实施例中，所述方法还包括任选地在对食品进行过油(par-frying)和/或冷冻之后对所述食品进行烘焙或油炸。在工业食品生产中，食品厂的食品通常带有面糊或面包屑组合物，并且通过油炸炸熟或炸至半熟来固定面糊或面包屑组合物。通过油炸炸至半熟又称为“过油”。炸熟的、或通常为炸至半熟的食品随后被冷藏或冷冻，并包装运送给消费者。然后通过在油脂和/或油中油炸，或通过微波炉烘焙，便能够食用炸熟或炸至半熟的食品。
本发明还涉及一种减少油炸食品的油和/或油脂吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：A)使食品i)与包含淀粉和纤维素醚的面糊接触，或ii)与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，或iii)先与包含淀粉的面糊接触，再与包含纤维素醚的面包屑组合物接触，B)使步骤A)中获得的挂浆或裹屑食品与不同于步骤A)中的面糊和面包屑组合物的含水液体接触，以含水液体的总重量计，所述含水液体包含至少80％的水，C)任选地冷冻在步骤B)中获得的挂浆或裹屑食品，以及D)油炸在步骤B)或C)中获得的挂浆或裹屑食品。
本发明还涉及一种减少油炸食品的油和/或油脂吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：将如上所述的纤维素醚掺入到含淀粉的食品制品中，使含淀粉的食品制品与如上所述的以含水液体的总重量计包含至少80％的水的含水液体接触，任选地冷冻食品制品，以及油炸任选地冷冻的食品制品。所述含淀粉的食品优选为掺入上述纤维素醚的成形食品制品，诸如炸薯条、炸薯饼、炸丸子、薯片、炸鸡块、炸鱼棒，或洋葱圈。优选的含淀粉成形食品制品是马铃薯制品，诸如土豆泥、炸薯条或炸薯饼，在这些马铃薯制品中，在对马铃薯进行切条、切丝、切粒或压碎之后，用平底锅油炸马铃薯碎片。以含淀粉食品制品的总重量计，含淀粉食品制品中的纤维素醚颗粒的量优选地为0.1％或更多，更优选地为0.2％或更多，并且优选地为多达1％，更优选地为多达0.5％。
术语“油炸挂浆或裹屑食品”包括通过油炸炸熟或炸至半熟来固定面糊或面包屑组合物的步骤，随后任选地进行冷藏或冷冻、和/或食用前的油炸步骤。令人惊讶的是，已经发现，通过本发明的方法制成的挂浆或裹屑食品通常表现出少至少20％的油和/或油脂吸收量，典型地甚至少25％的油和/或油脂吸收量，更典型地甚至少30％的油和/或油脂吸收，并且在优选的实施例中，在上述油炸之前，与随后未与含水液体接触的相当挂浆或裹屑食品相比，甚至少至少35％的油和/或油脂吸收量。
除非另有说明，术语“油脂”、“油”以及“油脂和/或油”在本文中可互换地使用，用于指代动物或植物源性食用油脂和/或油。植物源性食用油的实例包括葵花油、菜籽油、玉米油、花生油(落花生油)、芝麻油、大豆油、以及棕榈油。
术语“包含(comprising)”、“包含(comprises)”及其各种变型的使用意为开放式的。因此，并不排除未明确列出或描述的步骤或特征。
现将在下面的实例(Example)中对本发明的一些实施例进行详细描述。
实例
除非另有提及，所有的份数和百分数均按重量计。在实例中采用了以下试验程序。
甲氧基含量和粘度的测定
根据美国药典(USP 34)进行甲基纤维素中甲氧基％的测定。在25℃下，使用Brookfield LV粘度计以锭子LV-1在10rpm作为2wt.-％的水溶液测量甲基纤维素的粘度。
EQPC 50，3、细颗粒和纤维颗粒的体积百分数以及纤维颗粒的中值LEFI的测定
利用高速图像分析仪传感器QICPIC(德国新帕秦克公司)来分析纤维素醚颗粒，所述高速图像分析仪传感器QICPIC带有4mm内径干燥分散器RODOS/L和干燥加料器VIBRI/L，以及版本5.3.0的WINDOX5软件和M7镜头。
甲基纤维素DPM SG A7C
使用购自陶氏化学公司的商标为METHOCELTM SG A7C的甲基纤维素来制备甲基纤维素DPM SG A7C，METHOCELTM SG A7C甲基纤维素具有30.1％的甲氧基含量和625mPa·s的粘度(在25℃下作为2wt.-％的水溶液测得)。用水润湿甲基纤维素，并且根据国际专利申请WO2014/05214中所述的程序对其进行研磨和干燥处理，以产生至少10体积％的颗粒具有小于40微米的颗粒长度LEFI的甲基纤维素颗粒。这些甲基纤维素颗粒被称为“甲基纤维素DPM SG A7C”或“DPM SG A7C”。
磨碎和干燥后的MC具有以下粒度：EQPC 50，3：56μm；细颗粒体积的％V：19；纤维颗粒体积的％Vf：13；以及纤维颗粒的中值LEFI：118μm。
挂浆和裹屑食品的制备
如下表1中所列，用于预撒粉、挂浆和裹屑的组合物的额外成分为：
AP面粉(通用面粉)成分：脱色小麦粉、大麦麦芽粉、烟酸、铁、硝酸硫胺、核黄素以及叶酸。
淀粉糊成分：小麦粉(16％)，天然玉米淀粉Hvlon VII(16％)、米粉(2.5％)、盐(0.5％)以及水(65％)。
面包(breader)成分(Meijer超市的普通面包)：强化小麦粉、大麦麦芽、烟酸、硫酸亚铁、硝酸硫胺、核黄素、叶酸、水、高果糖玉米糖浆、玉米糖浆以及部分氢化植物油。
首先使用如下表1所列的预撒粉组合物对统一大小和温度的鸡块进行预撒粉，然后用面糊涂覆，之后用如下表1所列的面包屑组合物进行涂覆。对鸡块的预撒粉、挂浆、裹屑分别在三个单独包含预撒粉组合物、面糊和面包屑的搅拌碗中完成，将所有的鸡块一起加入到这些碗中，从而对于所有的鸡块实现相同的条件。对于每100g的鸡块，使用6至10g的预撒粉组合物，10至20g的面糊，以及8至13g的面包屑组合物。在裹屑步骤之后，将实例1中的鸡块在冰水中浸泡3至8秒。随后如下所述，对实例1中的鸡块进行油炸。如下所述，比较实例A和B的鸡块是直接进行油炸，而没有将它们浸泡在冰水中。
油炸程序
使用市售的油炸锅来进行油炸试验。在油炸实验之前，将油炸锅预热达到185℃。将如上所述制得的挂浆和裹屑鸡块浸没在漏子(frying basket)中，并且过油25至30秒。将在漏子中过油的鸡块从油中移出，并且抖动大约十次以从鸡块表面除去多余的油。然后将过油的鸡块转移到去皮重的烤板上，并且记录下它们的最终重量。将烤板和鸡块一起(不遮盖)放置在冷冻箱中10分钟，之后用塑料保鲜膜(SARANTM PVdC)将它们覆盖起来。在已使鸡块冷冻过夜后，将油炸锅加热至185℃。将容纳过油鸡块的烤板放在秤上并且去皮重。然后将鸡块放入到浸没的漏子中。记录初始温度。最后的油炸持续大约4分钟。将漏子从油中移出，并且抖动大约10次。记录最终温度。在冷却之后将鸡块转移到塑料袋(ZiplocTM袋)中。在进行油分析之前将鸡块冷冻起来。
油吸量收分析
使用采用以下文献中所述原理的索式提取法对干燥样品测定油炸鸡块的含油量：AOAC国际官方分析方法，AOAC官方方法2003.05(Official Methods of Analysis of AOAC International，AOAC Official Method 2003.05)(饲料、谷物和草料中的粗脂肪，Randall/索氏/乙基醚抽提-浸没方法，第一审查意见通知书，2003年，最终审查意见通知书，2006年(Crude Fat in Feeds，Cereal Grains and Forages，Randall/Soxtec/Diethylether Extraction-Submersion Method，First Action 2003，Final Action 2006))。使用了可从丹麦福斯公司(FOSS，Denmark)购得的SoxtecTM2055油脂提取系统，采用福斯公司在Application Sub Note ASN 3171 of 2005-03-01，修订版4.1.“使用索氏抽提系统提取薯条和薯片中油脂(Extraction of fat in Potato chips and Corn Snacks using Soxtec extraction systems)”中描述的程序。针对油提取使用的溶剂为可从阿法埃莎公司(Alfa Aesar)(庄信万丰公司(Johnson Matthey Company)旗下子公司)购得的石油醚35/60，ACS。
以鸡块的总重量计，计算所提取的油。油的百分数基于鸡块(包括预撒粉组合物、面糊、面包屑组合物和油)的总重量来计。
下表1列出了实例1中如上所述已在裹屑之后浸泡冰水的预撒粉、挂浆和裹屑后的鸡块的含油量，以及比较实例A和B中在裹屑之后未浸泡冰水的预撒粉、挂浆和裹屑后的鸡块的含油量。
表1
*比较实例，并非现有技术
以上表1说明，本发明的方法在减少油炸食品的吸油量方面具有出人意料的效果。比较实例A的挂浆和裹屑鸡块在预撒粉组合物、面糊和面包屑组合物中都不含纤维素醚，其在油炸之后具有9.92％的含油量。比较实例B的挂浆和裹屑鸡块在预撒粉组合物和面包屑组合物中含有纤维素醚，但在裹屑和油炸期间不与诸如冰水的含水液体接触，其具有7.57％的含油量。实例1的挂浆和裹屑鸡块在预撒粉组合物和面包屑组合物中含有纤维素醚，而且在裹屑和油炸期间与冰水接触，其仅有4.65％的含油量。与比较实例B的挂浆食品相比，实例1的吸油量减少了38.6％(100x[7.57-4.65]/7.57)。令人惊讶的是，简单地浸泡冷水就能在减少挂浆或裹屑食品在油炸过程中的吸油量方面取得这么大的效果。当注意，比较实例B仅是一个比较实例，而并非现有技术。与比较实例A的挂浆食品相比，实例1的吸油量甚至减少了53％(100x[9.92-4.65]/9.91)。