长期保存米饭的制造方法以及长期保存饭团的制造方法与流程

本发明涉及长期保存米饭的制造方法以及长期保存饭团的制造方法。特别涉及在食用时无需进行加热等即可直接食用的长期保存米饭以及长期保存饭团的制造方法。

背景技术：

近年，对于灾害时的应急食品的重要性的认识有所提高，通常要储备应急食品。作为应急食品，一直以来，使用了干面包·罐头·蒸煮食品·速食食品等保存性优异的食品。然而，在以米为主食的人群之间，在应急食品方面对于米饭的需求也很大。以往的长期保存米饭，以将蒸煮后的米饭进行急速干燥而得到的α米(日语：アルファ米)是主流，为了食用，因而需要进行重加热水戻。因此，在没有加热器具的情况下不适用。

因此，有人提出了一种长期保存米饭的制造方法，其中，将米浸没，用蒸汽蒸，冷却后吸水，放入密封容器，用非活性气体进行置换，其后进行蒸煮(参照专利文献1)。

然而，即使在无菌状态下也会发生米饭的老化，若将米饭长期保存则食物味道发生恶化，这是实情。进而，作为灾害时等的应急食品用途，人们非常迫切期望的是，即使没有餐桌也方便食用，不将米饭进行再加热，例如如以“饭团”进行提供。因此，本发明的课题在于，提供一种可长期保存、且不损害食物味道、可直接食用的长期保存米饭的制造方法以及长期保存饭团的制造方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2011-10559号公报

技术实现要素：

为了解决上述课题，本发明的第1实施方式中的长期保存米饭的制造方法，例如如图4所示，具备如下的工序：对米进行蒸煮的工序(S210)，将蒸煮后的米饭冷却至90℃以下的工序(S220)，将淀粉分解酶添加于冷却后的米饭的工序(S230)，将米饭中的α淀粉分解的工序(S240)，将α淀粉分解后的米饭加温至95℃以上的温度的工序(S280)。

这样构成时，蒸煮后的米饭中的α淀粉在淀粉分解酶的作用下发生分解，在其后加热至95℃以上的温度，因而将淀粉分解酶灭活，保持α淀粉分解后的状态。因此，成为可长期保存、且不损害食物味道、可直接食用的长期保存米饭的制造方法。予以说明的是，在本书中，关于“α淀粉分解”，只要没有特别地预先说明，就是指将α淀粉的α-1,4键分解，并非分解为葡萄糖、醇等。

作为本发明的第2实施方式的长期保存米饭的制造方法，其为在本发明的第1实施方式中的长期保存米饭的制造方法中，将α淀粉分解的工序是，将添加了淀粉分解酶的米饭在4℃以上35℃以下保持18小时以上。

这样构成时，由于将米饭与淀粉分解酶在4℃以上35℃以下保存18小时以上，因而米饭中的α淀粉被淀粉分解酶充分地分解。

另外为了解决上述课题，因而在本发明的第3实施方式中的长期保存饭团的制造方法中，例如如图4中所示，具备如下的工序：对米进行蒸煮的工序(S210)，将蒸煮后的米饭冷却至90℃以下的工序(S220)，将淀粉分解酶添加于冷却后的米饭的工序(S230)，将所述米饭中的α淀粉分解的工序(S240)，将α淀粉分解后的米饭成型为饭团的工序(S250)，将所述饭团放入耐热袋而密闭，密闭后加温至95℃以上的工序(S270、S280)。

这样构成时，成型为饭团的米饭中的α淀粉在淀粉分解酶的作用下分解，在其后放入于耐热袋而密闭，加热至95℃以上的温度，因而将淀粉分解酶灭活，保持α淀粉分解后的状态。进一步，密封而维持水分。因此，成为可长期保存、且不损害食物味道、可直接食用的长期保存饭团的制造方法。

作为本发明的第4实施方式的长期保存饭团的制造方法，其为在本发明的第3实施方式中的长期保存饭团的制造方法中，向被蒸煮的米中加入琼脂和普鲁兰多糖(pullulan)。

这样构成时，由于向被蒸煮的米中加入琼脂和普鲁兰多糖，因而被蒸煮的米粒一粒粒地被琼脂涂布，且，因普鲁兰多糖使得保水性变高，从而形成外观良好且食物味道良好的长期保存饭团的制造方法。

作为本发明的第5实施方式的长期保存饭团的制造方法，其为在本发明的第3或者第4实施方式的长期保存饭团的制造方法中，例如如图2中所示，在将饭团10放入于耐热袋40之前，利用薄膜20将饭团10包裹，在薄膜20的外侧配置纸30。

这样构成时，用薄膜将饭团包裹，在薄膜的外侧配置纸，然后放入于耐热袋，因而形成饭团的水分得到保持并且食物味道良好的长期保存饭团的制造方法。

关于本发明的第6实施方式的长期保存饭团的制造方法，其为在本发明的第5实施方式的长期保存饭团的制造方法中，例如如图4中所示，将饭团放入于耐热袋后，用氮气对耐热袋内进行置换，在其后进行脱气(S270)。

这样构成时，则将饭团放入于耐热袋，用氮气进行置换而脱气，因而不残留下空气，防止氧化，另外，也可防止因空气中的细菌等导致的污染。

另外为了解决上述课题，本发明的第7实施方式的长期保存饭团的制造方法，例如如图1中所示，具备如下的工序：对米进行蒸煮的工序(S20)，将蒸煮后的米饭冷却至90℃以下的工序(S30)，将淀粉分解酶添加于冷却后的米饭的工序(S40)，将添加了淀粉分解酶的米饭成型为饭团的工序(S50)，将成型为饭团的米饭中的α淀粉分解的工序(S60)，将分解了α淀粉的饭团放入耐热袋而密闭，密闭后加温至95℃以上的工序(S90、S110)。

这样构成时，成型为饭团的米饭中的α淀粉在淀粉分解酶的作用下分解，在其后放入于耐热袋而密闭，加热至95℃以上的温度，因而将淀粉分解酶灭活，保持α淀粉分解后的状态。进一步，密封而维持水分。因此，形成可长期保存、且不损害食物味道、可直接食用的长期保存饭团的制造方法。

作为本发明的第8实施方式的长期保存饭团的制造方法，其为在本发明的第7实施方式的长期保存饭团的制造方法中，例如如图2中所示，在将分解了α淀粉的饭团10放入于耐热袋40之前，利用耐热性的箔20将饭团10包裹，在耐热性的箔20的外侧配置纸30。

这样构成时，用耐热性的箔将饭团包裹，在耐热性的箔的外侧配置纸，然后放入于耐热袋，因而形成保持饭团的水分并且食物味道良好的长期保存饭团的制造方法。

作为本发明的第9实施方式的长期保存饭团的制造方法，在本发明的第8实施方式的长期保存饭团的制造方法中，例如如图3中所示，在包裹将α淀粉分解后的饭团的耐热性的箔20上，形成多个孔洞22。

这样构成时，由于在包裹饭团的耐热性的箔上形成了多个孔洞，因而饭团中的过量的水分从耐热性的箔的孔洞脱出，从而被纸吸收，另外，饭团干燥时则通过耐热性的箔的孔洞而吸收纸的水分，使得保存期间的饭团的水分得到适度的保持。

作为本发明的第10实施方式的长期保存饭团的制造方法，在本发明的第7至第9实施方式中的任一个实施方式的长期保存饭团的制造方法中，例如如图1中所示，进一步具备将α淀粉分解后的饭团烘焙至赋予表面以烧焦痕迹(日语：焼き目)的工序(S80)。

这样构成时，形成作为烘焙饭团而言食物味道更良好的长期保存饭团的制造方法。

根据本发明的长期保存米饭的制造方法，由于具备：对米进行蒸煮的工序、将蒸煮后的米饭冷却至90℃以下的工序、将淀粉分解酶添加于冷却后的米饭的工序、将米饭中的α淀粉分解的工序、将分解了α淀粉的米饭加温至95℃以上的温度的工序，因而形成可长期保存、且不损害食物味道、可直接食用的长期保存米饭的制造方法。

另外，根据本发明的长期保存饭团的制造方法，由于具备：对米进行蒸煮的工序、将蒸煮后的米饭冷却至90℃以下的工序、将淀粉分解酶添加于冷却后的米饭的工序、将米饭中的α淀粉分解的工序、将分解了α淀粉的米饭成型为饭团的工序、将饭团放入耐热袋而密闭且密闭后加温至95℃以上的工序，因而形成可长期保存、且不损害食物味道、可直接食用的长期保存饭团的制造方法。

本申请基于在日本于2014年9月30日提出申请的特愿2014-200088号，将其内容作为本申请的内容，形成本申请的一部分。

另外，本发明可通过以下的详细说明而进一步完全理解。但是，详细说明以及特定的实施例是本发明的优选的实施方式，仅仅为了说明的目的而记载。根据该详细说明，各种各样的变更、改变对于本领域技术人员而言是明确的。

申请人不是意图将所记载了的实施方式中的任一个实施方式呈献给公众，在公开了的改变案、代替案之中，在语句上可能不包含于专利权利要求书内的内容也构成均等论下的发明的一部分。

在本说明书或者权利要求书的记载中，关于名词以及同样的指示语的使用，只有无特别指定，或者只要不是根据前后文的逻辑性(文脈)而明确地否定，就应当解释为包含单数以及复数这两种情况。关于本说明书中提供的任一个例示或者例示性的用语(例如，“等”)的使用，也只不过仅仅是为了容易说明本发明，特别是只要在权利要求书中没有记载，那么就不是对本发明的范围施加限制。

附图说明

图1是说明作为本发明的一个实施方式的长期保存烘焙饭团的制造方法的流程图。

图2是表示利用耐热性的箔或者薄膜将饭团包裹，在耐热性的箔或者薄膜的外侧配置纸，放入于耐热袋的状态的一个例子的剖视图。

图3是表示包裹饭团的耐热性的箔、且是形成了多个孔洞的耐热性的箔的一个例子的图。

图4是说明作为与图1不同的本发明的实施方式的、长期保存饭团的制造方法的流程图。

附图标记说明

10 饭团

20 铝箔(耐热性的箔)或者薄膜

22 孔洞

30 纸

40 铝袋(耐热袋)

具体实施方式

以下，参照附图对本发明的实施方式进行说明。予以说明的是，在各图中，对于相互相同或者相当的装置或者构件赋予同一符号，省略重复的说明。

图1是说明长期保存焙烧饭团的制造方法的流程图。首先，进行蒸煮准备工序(S10)。

蒸煮准备工序(S10)中，将淘洗了的米、琼脂、普鲁兰多糖与水混合。米的种类可以是任一种，但是对于制成饭团而言，粳稻(Japonica rice)是良好的。相对于淘洗前的米的重量，加入琼脂0.1～10重量％、优选为1重量％，加入普鲁兰多糖0.1～10重量％、优选为2重量％，这是良好的。通过加入琼脂，可涂布米粒，保护米粒的形状。也可加入果胶来替代琼脂。予以说明的是，也可不加入琼脂和/或果胶。另外，通过加入普鲁兰多糖，可提高蒸煮时的米粒的保水性。也可加入其它的可食性的增稠剂或者增稠多糖类来替代普鲁兰多糖。予以说明的是，也可不加入普鲁兰多糖和/或增稠剂或者增稠多糖类。水对于蒸煮而言适量即可，加入米的重量的1.5倍或者体积的1.2倍。

在蒸煮工序(S20)中，将米与在蒸煮准备工序(S10)中混合的琼脂、普鲁兰多糖以及水一起蒸煮。蒸煮可与通常的蒸煮相同。

在冷却工序(S30)中，将在蒸煮工序(S20)中蒸煮后的米饭进行冷却。冷却的温度为90℃以下即可，但是优选冷却至60℃以下。关于该冷却工序(S30)，为了在下面的酶添加工序(S40)中添加的酶不会发生失活、或者活动不会被阻害，将蒸煮后的米饭进行冷却。在添加了β淀粉酶作为酶的情况下，如果是90℃以下则不会失活，如果为60℃以下则活性不被阻害地得到维持。

在酶添加工序(S40)中，在冷却工序(S30)中冷却后的米饭中添加淀粉分解酶，均等地混合。此处淀粉分解酶是指将米类的淀粉分解的酶，是指即使食用也无害的酶，例如是β淀粉酶。关于淀粉分解酶，相对于米饭的重量优选加入0.5～2重量％，但并非限定于此。大量地添加有时会损害食物味道，少量时有时也会不能完全将淀粉分解。但是，通过淀粉分解酶缩短或者延长分解淀粉的时间，从而也可调整食物味道。

在饭团成型工序(S50)中，将在酶添加工序(S40)中添加了淀粉分解酶的米饭成型为饭团。关于饭团的成型，可以利用公知的方法进行成型即可。在成型为饭团时，优选通过设定每1个饭团中的米饭的量(克数)而制成均匀量的饭团。

在熟成工序(S60)中，利用在酶添加工序(S40)中添加于米饭的淀粉分解酶，将米饭的α淀粉分解。具体而言，将饭团以规定的时间放入于保持恒温的熟成室。典型的是，将熟成室保持于4～35℃，将饭团放入18小时以上。优选为，将熟成室保持于4～18℃，将饭团放入18～30小时左右。进一步优选将饭团放入于熟成室24小时以上。在放入于熟成室时，优选将饭团放入于带有盖子的密闭度高的容器。将饭团放入于密闭度高的容器，是因为可防止其它的菌等附着。

在米饭中，通过使米中所含的β淀粉与水进行加热从而α淀粉化，因此消化和食物味道都变得良好。然而，若蒸煮后经过一段时间，α淀粉发生β淀粉化(老化)。因此，通过β淀粉酶等淀粉分解酶将α淀粉的支链淀粉(amylopectin)的α-1,4键分解。α-1,6键不分解。因此，α淀粉主要分解为糊精(极限糊精)和/或麦芽糖。因此，食物味道不会受损害。另外，利用β淀粉酶，仅仅分解支链淀粉的末端支化部分，可抑止β淀粉化。该α淀粉的分解在熟成工序中进行。

在调味工序(S70)中，对饭团或者米饭进行调味。关于调味，可以将盐、酱油、味噌等涂布于饭团的表面，例如从两面进行涂布，也可使其它的液体或者粉体调味料进行渗入。通过向饭团中施加调味，可直接单独食用，易用作灾害时等的应急食品或者户外的餐食等。

在焙烧工序(S80)中，将饭团的两面烘焙至赋予烧焦痕迹的程度。通过将饭团进行烘焙，从而增加风味。通过在调味工序(S70)中对饭团施加调味，在焙烧工序(S80)中将饭团烘焙，从而即使与例如分解了α淀粉而新鲜的饭团相比食物味道也不会降低，也感觉不到细微的食物味道的劣化，可供于食用。

在包装工序(S90)中，如图2中所示，将饭团10放入于铝袋40。为了防止饭团的氧化，可以同时封入脱氧剂。予以说明的是，加入饭团的袋40是所谓的小袋，铝袋是具有代表性的，但是如果是由具有气体阻隔性、遮光性以及耐热性的柔软的片材形成成的袋子，则不限定材质。

予以说明的是，在放入于铝袋40之前，用铝箔20将饭团10包裹，在铝箔的外侧配置纸30是良好的。如图3中所示，在铝箔20上形成多个孔洞22是良好的。孔洞的形状没有特别限定，但是例如为直径3mm～4mm的圆形。孔洞的数量也不受限定，但是例如为10～20个，等间隔地排列为2列。予以说明的是，也可使用其它具有耐热性的箔来替代铝箔，获得与铝箔同等的效果。

如图2中所示，在由铝箔20包裹了的饭团10的两侧配置纸30，放入于铝袋40。纸30优选为纯粹100％纸浆。将纸30制成与铝袋40的内部尺寸为同样的尺寸时，则即使在后工序的真空/气体置换工序(S100)中，纸30也不会发生偏移，从而优选。或者，也可以使用食品胶等粘接于铝箔20。利用形成了多个孔洞22的铝箔20包裹饭团10，在其外侧配置纸30。这样构成时，则例如，在后述的杀菌工序(S110)等中被加热，饭团10中的水分蒸发时，则从孔22脱出而外出到外侧，被纸30吸收。接着在冷却工序(S120)中冷却时，则水分被还原到饭团10中。因此，适度地保持饭团10的水分。予以说明的是，也可以是从由铝箔20包裹的饭团10的外侧，以纸30进行包裹。

在真空/气体置换工序(S100)中，将铝袋40内设为真空，或者，用非活性气体进行置换，在其后将铝袋40进行密闭。因制成真空，使得饭团10中的水分也缓慢地减少，但是将饭团的周围制成真空，立即将铝袋40进行密闭，因而蒸发的水分少，对饭团的食物味道没有影响。

在杀菌工序(S110)中，将加入了饭团10的铝袋40加热至95℃以上，进行杀菌，并且将在酶添加工序(S40)中添加的淀粉分解酶进行灭活。例如，在95℃以上保持45分钟以上。或者，在120℃保持45分钟。通过杀菌，从而即使长期保存也保持无菌状态，饭团也不会腐蚀。进一步，通过将淀粉分解酶进行灭活，即使长期保存，也可将米饭中的淀粉保持为良好状态。即，米饭不变硬，食物味道不发生劣化。在酶添加工序(S40)中添加淀粉分解酶后在24小时以上48小时以内进行杀菌工序(S110)，这是良好的。予以说明的是，从调味工序(S70)到杀菌工序(S110)为止在3小时以内进行处理，这对于防止食物味道的劣化而言是优选的。

在冷却工序(S120)中，将在杀菌工序(S110)中加热了的铝袋40进行冷却。例如，在冷水中浸渍20分钟，冷却至常温。通过在短时间进行冷却，使得饭团不因热而变质，另外，可抑制从饭团蒸发的水分，使得饭团不会变硬固。

利用以上的工序，制造可保存5年以上的长期保存烘焙饭团。予以说明的是，也可省略调味工序(S70)。可在食用时调味，或者，也可不调味而食用。另外，也可省略焙烧工序(S80)，不是作为烘焙饭团而是作为普通的饭团进行供给。

予以说明的是，在不是作为饭团，而是作为普通的米饭而供给时，也可省略饭团成型工序(S50)、调味工序(S70)、焙烧工序(S80)。予以说明的是，残留下调味工序(S70)，根据情况而追加食材，从而也可作为调味饭(日语：炊き込みご饭)而供给。

[实施例1]

准备多个通过将经过蒸煮准备工序(S10)、蒸煮工序(S20)、以及冷却工序(S30)的米饭直接地用手进行成型而得到的饭团、以及通过对米饭添加2重量％的β淀粉酶而混合后用手进行成型而得到的饭团的这2种饭团。将市售的铝箔切出为80mm×160mm的长方形，利用形成了10个直径3mm的孔洞的铝箔，将多个该2种饭团分别单个地包裹。从其外侧，利用纯粹纸浆100％的纸进行包裹，放入于甑煮用的铝袋。同时，向铝袋与纯粹纸浆100％的纸之间，加入脱氧剂(三菱瓦斯化学制“Ageless”：注册商标)。其后，进行真空处理后将铝袋进行密闭，进行杀菌工序(S110)、冷却工序(S120)。每经过一定天数分别取出饭团，观察饭团的食物味道、气味、口感等的变化。

由不添加β淀粉酶、直接蒸煮状态下的米饭形成的饭团，在制造后7天左右，米饭与蒸煮前的状态为同程度地变为硬固，劣化为不适宜食用的品质。另一方面，通过混合β淀粉酶而成型出的饭团，经过7月后食物味道、气味、口感皆没有变化，可食用。

[实施例2]

对于如上述制造出的通过混合β淀粉酶成型而成的饭团，1)利用没有形成孔洞的铝箔和纯粹纸浆100％的纸进行包裹后放入于铝袋，2)仅仅由形成了孔洞的铝箔包裹后放入于铝袋，另外，3)仅仅由纯粹纸浆100％的纸包裹而放入于铝袋，进行真空处理后进行密闭，实施杀菌工序(S110)和冷却工序(S120)。次日，将铝袋进行开封而观察饭团。

1)由没有形成孔洞的铝箔和纸包裹的饭团，饭团的表面因水分而发粘。2)仅仅由形成了孔洞的铝箔包裹的饭团，在铝袋内附着有水滴，饭团的表面也发粘。3)仅仅由纯粹纸浆100％的纸包裹的饭团，纯粹纸浆100％的纸粘贴于饭团的表面，难以完全去除。予以说明的是，实施例1的由形成了孔洞的铝箔和纯粹纸浆100％的纸包裹的饭团，可容易地漂完全去除铝箔，另外，在饭团的表面也没有发粘，在饭团中保持了适度的水分。

接着，参照图4，说明与图1中所示不同的另一长期保存饭团的制造方法。图4所示的方法也基本上与图1所示的方法(以下，称为“方法1”)相同，因而省略重复的说明，以不同的部分为中心进行说明。首先，进行蒸煮准备工序(S200)。此处，在水中溶解例如Hozuappu(ホズアップ，注册商标)等pH调节剂，将米浸没90分钟。通过添加pH调节剂，从而可抑制微生物的増殖，可延长米饭的保存时间。予以说明的是，在方法1中，也可添加pH调节剂。在与方法1同样的普鲁兰多糖和/或琼脂中进一步加入调味料而混合，将混合得到的混合原料添加于浸没在添加了pH调节剂的水中的米，进行混合。由于在蒸煮前添加了调味料的一方的味道变得均匀，因而优选。予以说明，作为调味料，适宜使用汤汁、酱油、盐、甜味料等。

接着，在蒸煮工序(S210)中，利用与混合后的混合原料的进行混合了的、加入pH调节剂的水对米进行蒸煮。关于蒸煮，可与通常的蒸煮相同。在冷却工序(S220)中，将在蒸煮工序(S210)中蒸煮了的米饭进行冷却。予以说明的是，冷却可以是自然冷却。在酶添加工序(S230)中，向在冷却工序(S220)中冷却的米饭中添加淀粉分解酶，均匀地掺合。蒸煮工序(S210)、冷却工序(S220)以及酶添加工序(S230)可与方法1相同。

在熟成工序(S240)中，将掺合了淀粉分解酶的米饭在冷藏库中冷却至4℃。然后，保存20小时。在这期间，如方法1中说明的那样，α淀粉被淀粉分解酶分解。在冷藏库中保存时可防止由夏与冬的季節的差异导致的酶的作用不一致，无论何时都可制造均匀品质的饭团。优选将冷藏库的温度设为4～10℃，保存18～30小时。予以说明的是，根据淀粉分解酶的添加量，最优的保存温度与时间是可变的。

接着，在饭团成型工序(S250)中，将熟成了的米饭从冷藏库取出，弄散碎，成型为饭团。例如，将110g的米饭成型为宽65mm×高度55mm×厚度30mm的饭团。此处，典型的是饭团为大致角部变圆了的三棱柱，在正视时具有正三角形形状。也可以是其它的形状的饭团。

在包装工序(S260)中，如图2中所示，放入于铝袋40而密封的方法与方法1相同。然而，此处，在放入于铝袋40之前，用透明薄膜20将饭团10包裹。薄膜20也可以不透明，但是若为透明的则从铝袋40取出时是漂亮的，因而勾起食用饭团的人的食欲。薄膜20可以是一般的食品用薄膜，例如是厚度30μm的拉伸聚丙烯薄膜。通过用薄膜20将饭团10包裹，可防止饭团10的干燥。予以说明的是，在薄膜20上没有必要开通图3所示那样的孔洞。在由薄膜20包裹的饭团10的两侧配置纸30。纸30优选与方法1同样地为纯粹100％纸浆，但是也可以是吸水片材。另外，也可利用1张片材，将由薄膜20包裹了的饭团10夹持。在由薄膜20包裹的饭团10上配置纸30之后，放入于铝袋40。也可将硅胶等脱氧剂放入于铝袋40。

在气体置换·脱气工序(S270)中，用氮气等非活性气体将铝袋40内进行置换，进一步将铝袋内进行脱气。这样地进行气体置换而脱气时，则不会残留下空气，防止氧化，另外，也可防止由空气中的细菌等导致的污染。下面的杀菌工序(S280)与方法1相同。

在冷却工序(S290)中，将在杀菌工序(S280)中加热后的饭团连同铝袋40一起冷却。与方法1同样地使用冷却水进行冷却。也可将冷却水喷雾于铝袋40。在冷却工序(S290)中，优选使得饭团10的中心温度降低至30℃以下。在将喷雾的冷却水进行循环而使用的情况下，因与铝袋40接触而使得水温上升，因而优选例如以2个阶段将冷却水更换为新的水而冷却。

通过这样地操作而制造饭团时，则与方法1同样地制成适于长期保存的饭团。