本发明属于乳制品
技术领域：
，具体涉及一种富含猴头菇多肽的发酵奶。
背景技术：
：猴头菇（hericiumerinaceus）又名猴头菌，是一种珍稀的食药兼用真菌，其菌肉鲜嫩，香醇可口，是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一，有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。猴头菇营养价值很高，其蛋白质中含有16中氨基酸，其中其中为人体必需的氨基酸，它富含蛋白质、维生素和矿物质。医学研究表明：猴头菇性平、味甘，有利于五脏、助消化、滋补身体等功效，特别是对胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎和神经衰弱等患者有很好的保健效果。近年研究证明，猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜类、酚类、腺苷等多种活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降胆固醇、滋补保肝、增强机体免疫力等多种养生保健作用。目前对猴头菇的研究大都集中在栽培、液体发酵、多糖分离纯化等方面，对猴头菇多肽的研究报道较少。开展对猴头菇多肽制备及其活性的研究、开发与利用，为猴头菇多肽作为功能性食品原料的进一步综合开发提供理论依据，对于提高猴头菇的经济价值，调节农业产业结构，带动食品、保健品、医药行业的发展菌具有重要的意义。酸奶是人们公认的一种集营养与保健为一体的功能性食品，不仅具有独特的风味，而且还含有大量的乳酸菌及其分解产物，乳酸菌可促进蛋白质和钙的吸收，改善微生态平衡，优化肠道菌群，抗衰老。随着国内乳业的发展，发酵奶也正朝着风味多样化、营养强化型及功能型酸奶的方向发展。目前市场上销售的酸牛奶按品种可分为搅拌型和凝固型，从风味上可分为纯味、果味、果粒、蔬菜汁等。现在市场上各种风味酸奶一般为搅拌型，因其加入的果粒或香料的不同而口味不同。这些酸牛奶的共同点只是口味或发酵类型不同，保健型的酸奶比较稀缺，目前市场上含有食用菌的酸奶大多是以发酵液的形式添加的，但是这类酸奶的品种相对较少。目前未见有添加猴头菇多肽的发酵奶的技术报道，市场上也未见相关产品。技术实现要素：本发明的主要目的在于提取猴头菇多肽，并将其添加到发酵乳制品中，研究一种添加了猴头菇多肽的发酵奶，以将猴头菇与酸奶的营养结合，提供一种富有营养和保健性的酸奶，增加酸奶品种，丰富乳品市场。本发明的另一目的在于提供一种生产所述添加了猴头菇多肽的发酵奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。本发明提供了一种含猴头菇多肽的发酵奶，以牛奶和猴头菇多肽为原料，采用发酵技术由如下制备方法制得：（1）猴头菇蛋白的提取采用超声波辅助碱提酸沉提取，将猴头菇打浆后在超声温度27℃、料液比1:5、超声时间10min、ph为6的条件下浸提，以4000r/min速度离心15min，取上清液，调ph到等电点，静置，再以4000r/min离心10min，得蛋白质沉淀，加一定量的蒸馏水溶解蛋白质，冷冻干燥，得猴头菇蛋白粉。采用sephadexg-100凝胶进行纯化。洗脱流速一般为4-5ml/min。经纯化后的猴头菇蛋白提取率为78.56%；（2）猴头菇多肽的制备采用胃-胰蛋白酶联合水解，得到猴头菇多肽，将猴头菇蛋白配成2%的溶液，加入8000u/g的胃蛋白酶，调节ph至2，在95℃条件下酶解1.5h，灭酶，冷冻干燥后，配成1.5%的溶液，加入8000u/g的胰蛋白酶，调节ph至6，继续酶解1.5h，冷冻干燥，得猴头菇多肽；（3）含猴头菇多肽发酵奶的制备①将标准化的无抗奶加热至60-70℃，加入0.05-0.1%的猴头菇多肽，如配方中有糖类、稳定剂等辅料也在此步骤添加，加好原料后，混合搅拌20-40min，直至物料溶解均匀冷却至8℃以下；②用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18-20mpa，温度为60-70℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290-310s方式杀菌；③将步骤②得到的物料进行冷却至41-43℃，接入发酵菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1-3，双歧杆菌添加量为质量百分比4-8%），在41-43℃下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2°t；④到达发酵终点后，将步骤③所得物料搅拌1-5min，然后通过冷却板片降温至18-20℃；⑤把步骤④得到的物料灌装，冷藏，冷藏温度为2-6℃，即得；（4）含猴头菇多肽的发酵奶货架期稳定观察将制备的含猴头菇多肽的酸奶于2-6℃条件下贮藏28天，测定其贮藏期间的感官品质、乳酸菌数、ph、酸度、粘度，观察其货架期稳定性。本发明提供一种含猴头菇多肽发酵乳的制备方法，以牛奶和猴头菇多肽为原料，采用发酵技术包括如下工艺步骤：（1）猴头菇蛋白的提取采用超声波辅助碱提酸沉提取，将猴头菇打浆后在超声温度27℃、料液比1:5、超声时间10min、ph为6的条件下浸提，以4000r/min速度离心15min，取上清液，调ph到等电点，静置，再以4000r/min离心10min，得蛋白质沉淀，加一定量的蒸馏水溶解蛋白质，冷冻干燥，得猴头菇蛋白粉；采用sephadexg-100凝胶进行纯化，洗脱流速一般为4-5ml/min，经纯化后的猴头菇蛋白提取率为78.56%；（2）猴头菇多肽的制备采用胃-胰蛋白酶联合水解，得到猴头菇多肽，将猴头菇蛋白配成2%的溶液，加入8000u/g的胃蛋白酶，调节ph至2，在95℃条件下酶解1.5h。灭酶，冷冻干燥后，配成1.5%的溶液，加入8000u/g的胰蛋白酶，调节ph至6，继续酶解1.5h，冷冻干燥，得猴头菇多肽；（3）含猴头菇多肽发酵奶的制备①将标准化的无抗奶加热至60-70℃，加入0.05-0.1%的猴头菇多肽，如配方中有糖类、稳定剂等辅料也在此步骤添加，加好原料后，混合搅拌20-40min，直至物料溶解均匀冷却至8℃以下；②用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18-20mpa，温度为60-70℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290-310s方式杀菌；③将步骤②得到的物料进行冷却至41-43℃，接入发酵菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1-3，双歧杆菌添加量为质量百分比4-8%），在41-43℃下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2°t；④到达发酵终点后，将步骤③所得物料搅拌1-5min，然后通过冷却板片降温至18-20℃；⑤把步骤④得到的物料灌装，冷藏，冷藏温度为2-6℃，即得；（4）含猴头菇多肽的发酵奶货架期稳定观察将制备的含猴头菇多肽的酸奶于2-6℃条件下贮藏28天，测定其贮藏期间的感官品质、乳酸菌数、ph、酸度、粘度，观察其货架期稳定性。本发明也可以是凝固型酸奶。若生产凝固型酸奶，可将接种后的物料灌装到单位包装中，然后在41-43℃下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2°t，将产品降温至2-6℃冷藏后熟即可。本发明也可以在生产原味酸奶的基础上，加如果酱等，丰富产品品种。根据本发明所生产得到的酸奶，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2-6℃冷藏28天。本发明以牛奶和猴头菇多肽为主要原料，通过菌种发酵得到含有猴头菇活性多肽的发酵奶，富有营养并具有保健价值。并且本发明通过合理的配方和工艺，尽可能的减少了猴头菇多肽在加工过程中的损失，而且制得的酸奶具有良好的风味、口感和货架期稳定性。本发明的酸奶含有猴头菇多肽（分子量2570-5290da），产品易于人体消化吸收，可以满足人体对营养的需求，适合各个年龄阶段的普通人群，是一款营养价值较高的健康食品，具有广阔的市场前景。具体实施方式下面结合具体实施视力对本发明作进一步说明。需要说明的是，本发明的实施实例是用于说明本发明而不是对本发明的限制。根据本发明的实质对本发明的简单改进都属于本发明要求保护的范围。一、猴头菇蛋白的提取采用超声波辅助碱提酸沉提取，将猴头菇打浆后在超声温度27℃、料液比1:5、超声时间10min、ph为6的条件下浸提，以4000r/min速度离心15min，取上清液，调ph到等电点，静置，再以4000r/min离心10min，得蛋白质沉淀，加一定量的蒸馏水溶解蛋白质，冷冻干燥，得猴头菇蛋白粉。采用sephadexg-100凝胶进行纯化。洗脱流速一般为4-5ml/min。经纯化后的猴头菇蛋白提取率为78.56%。二、猴头菇多肽的制备采用胃-胰蛋白酶联合水解，得到猴头菇多肽，将猴头菇蛋白配成2%的溶液，加入8000u/g的胃蛋白酶，调节ph至2，在95℃条件下酶解1.5h。灭酶，冷冻干燥后，配成1.5%的溶液，加入8000u/g的胰蛋白酶，调节ph至6，继续酶解1.5h，冷冻干燥，得猴头菇多肽。三、含猴头菇多肽发酵奶的制备（一）将标准化的无抗奶加热至60℃，加入0.08%的猴头菇多肽，白砂糖7.5%，果胶0.1%，变性淀粉0.8%，低聚木糖0.2%，混合搅拌30min，以标准化无抗奶定容，定容后温度冷却至7℃；（二）用高压均质机对步骤（一）得到的物料进行均质细化，压力为20mpa，温度为65℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，300s方式杀菌；（三）将步骤（二）得到的物料进行冷却至41-43℃，接入发酵菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1，双歧杆菌按照需要添加），在41-43℃下保温发酵，发酵终点的酸度为75°t；（四）到达发酵终点后，将步骤（三）所得物料搅拌3min，然后通过冷却板片降温至18℃；（五）把步骤（四）得到的物料灌装，冷藏，冷藏温度为4℃，即得。四、含猴头菇多肽的发酵奶货架期稳定观察将制备的含猴头菇多肽的酸奶于2-6℃条件下贮藏28天，测定其贮藏期间的感官品质、乳酸菌数、酸度、粘度，观察其货架期稳定性。表1含猴头菇多肽的发酵奶的感官评分标准。表2本发明的含猴头菇多肽的发酵奶的货架期稳定性观察记录表。放置时间感官评分乳酸菌数（cfu/ml）酸度（°t）粘度(mpa.s)1d951.49×10973.325437d921.78×10875.8165014d881.05×10879.2768721d811.56×10783.5459428d731.63×10691.89546从表2的记录可以看出，本发明含有猴头菇多肽的酸奶在2-6℃条件下保存28天期间内稳定性良好。当前第1页12