无核水晶蜜枣加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无核水晶蜜枣加工方法。
【背景技术】
[0002]大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。蜜枣中含大量蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素和维生素C，有补血、健胃、益肺、调胃之功能，对老人、儿童、产妇滋补皆有益效，是老少皆宜的理想传统保健食品。目前的枣树品种大多为有核品种，人们食用时，特别是小孩食用时，枣核易被吞食或磕牙，有一定危险性。另外有的品种不适合做蜜枣，也做成蜜枣，致使口感差，市场前景不好，也影响蜜枣产业的发展，此外红枣皮是很硬的，红枣皮食用后并不好消化，它会滞留在我们的肠道中，影响消化，如果一次性吃太多的话还会引起胀气，因此开发新型无核水晶蜜枣食品是极为必要的，有着广阔的开发前景。
【发明内容】
[0003]本发明针对现有技术的不足及红枣过剩造成积压和腐烂变质的现象提供了一种无核水晶蜜枣加工方法。
[0004]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种无核水晶蜜枣加工方法，加工工艺方法如下:
(1)选料、去核、划纹、消毒:选用白熟期采收的加工型枣品种生产的鲜枣经筛选后用水清洗、去核、划纹、消毒，再用清水漂洗；
(2)糖液制备:在清水中加入白砂糖搅拌直至溶解，然后再向其中加入一定量的麦芽粉，搅拌均匀从而得到糖液，糖液中糖质量含量为25%-30%，麦芽粉加入质量为糖液质量的3%-8%；
(3)煮制:将步骤(2)制备的糖液与枣一同入锅煮沸，待枣肉变软时，浇入一定量的糖质量含量为50 %的冷糖液，待糖液再次沸腾后，再浇入冷糖液，如此反复5次，枣坯表面开始显出细纹，待糖液再次煮沸后，加入干砂糖，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌，使糖均匀混入，以免烧焦，待煮沸后再加入白砂糖，继续煮制20分钟-25分钟，待糖液含糖质量浓度达60%-65%时，糖已渗透到果肉内，枣面发生光泽时即可停火；
(4)糖渍:是将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时；(5)烘烤:沥干糖液，入烘房烘10-12小时，温度控制在60°C左右，最后两个小时内温度控制在70°C左右，烘至枣韧性增强、不粘手，即可出烘房，此时枣坯含水量为20%-25%; (6)整形:待果肉柔软，逐个压扁成形；(7)回烤:整形后，将枣坯摊在竹展上，送入烘房，在65°C左右温度下烘24小时即可；
(8)精选分类:将枣坯精选分类经检验包装后入库。
[0005]上述步骤(I)中采用消毒液或紫外线照射对鲜枣进行消毒。
[0006]上述步骤(2)中的麦芽粉是经加热干燥的麦芽粉，麦芽粉的水分质量含量低于5%。
[0007]上述步骤(3)中整个煮制过程需90分钟-11分钟，在糖煮过程中，若发现率身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液浓度高，可加少量水稀释;若有焦味，说明枣糖下沉，可撒些干糖粉。
[0008]麦芽粉富含丰富的蛋白质、维他命，以及矿物质，不仅可以帮助消化，消除腹胀，而且还可以有效排毒，解决便秘问题，营养价值非常的高，麦芽份加入到蜜枣煮制的糖液中，可以促进胃酸和胃蛋白分泌，促进食物消化安全，从而不再产生气体。
[0009]本发明的无核水晶蜜枣加工方法在蜜枣煮制糖液中中添加了具有助消化功能的麦芽粉，在保持蜜枣原有保健功能的基础上，还具有助消化和养肝的功能，制成的蜜枣色泽呈琥珀色、半透明、质地柔软、香甜可口，加工方法简单、成本低、效益高，易于推广。
【具体实施方式】
[0010]一种无核水晶蜜枣加工方法，加工工艺方法如下:
(1)选料、去核、划纹、消毒:选用白熟期采收的加工型枣品种生产的鲜枣经筛选后用水清洗、去核、划纹、采用消毒液或紫外线照射对鲜枣进行消毒，再用清水漂洗；
(2)糖液制备:在12.5kg-22.5kg清水中加入5kg-1 Okg白砂糖搅拌直至溶解，然后再向其中加入0.5kg-2.5kg的麦芽粉，麦芽粉为经加热干燥的麦芽粉，麦芽粉的水分质量含量低于5%，搅拌均匀从而得到糖液，糖液中糖质量含量为25%-30%，麦芽粉加入质量为糖液质量的3%-8%;
(3 )煮制:将步骤(2 )制备的糖液与枣一同入锅煮沸，待枣肉变软时，浇入35kg-45kg的糖质量含量为50 %的冷糖液(或前次煮枣的糖液)，待糖液再次沸腾后，再浇入冷糖液，如此反复5次，枣坯表面开始显出细纹，待糖液再次煮沸后，加入干砂糖，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌，使糖均匀混入，以免烧焦，待煮沸后再加入白砂糖，继续煮制20分钟-25分钟，待糖液含糖质量浓度达60%-65%时，糖已渗透到果肉内，枣面发生光泽时即可停火，整个煮制过程需90分钟-110分钟，在糖煮过程中，若发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液浓度高，可加少量水稀释;若有焦味，说明枣糖下沉，可撒些干糖粉；
(4)糖渍:是将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时；(5)烘烤:沥干糖液，入烘房烘10-12小时，温度控制在60°C左右，最后两个小时内温度控制在70°C左右，烘至枣韧性增强、不粘手，即可出烘房，此时枣坯含水量为20%-25%; (6)整形:待果肉柔软，逐个压扁成形；(7)回烤:整形后，将枣坯摊在竹展上，送入烘房，在65°C左右温度下烘24小时即可；
(8)精选分类:将枣坯精选分类经检验包装后入库。
[0011]本发明制备的无核水晶蜜枣，呈琥珀色、半透明、色泽基本一致、丝纹细密整齐、质地柔软、香甜可口，有枣风味，总糖60-65%左右，含水量16% —18%，保质期不少于20个月。
【主权项】
1.一种无核水晶蜜枣加工方法，其特征是加工工艺方法如下: (I)选料、去核、划纹、消毒:选用白熟期采收的加工型枣品种生产的鲜枣经筛选后用水清洗、去核、划纹、消毒，再用清水漂洗； (2 )糖液制备:在清水中加入白砂糖搅拌直至溶解，然后再向其中加入一定量的麦芽粉，搅拌均匀从而得到糖液，糖液中糖质量含量为25%-30%，麦芽粉加入质量为糖液质量的3%-8%； (3)煮制:将步骤(2)制备的糖液与枣一同入锅煮沸，待枣肉变软时，浇入一定量的糖质量含量为50 %的冷糖液，待糖液再次沸腾后，再浇入冷糖液，如此反复5次，枣坯表面开始显出细纹，待糖液再次煮沸后，加入干砂糖，用温火缓缓煮制并用木铲来回对拌，使糖均匀混入，以免烧焦，待煮沸后再加入白砂糖，继续煮制20分钟-25分钟，待糖液含糖质量浓度达60%-65%时，糖已渗透到果肉内，枣面发生光泽时即可停火； (4)糖渍:是将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时；(5)烘烤:沥干糖液，入烘房烘10-12小时，温度控制在60°C左右，最后两个小时内温度控制在70°C左右，烘至枣韧性增强、不粘手，即可出烘房，此时枣坯含水量为20%-25%; (6)整形:待果肉柔软，逐个压扁成形；(7)回烤:整形后，将枣坯摊在竹展上，送入烘房，在65°C左右温度下烘24小时即可； (8)精选分类:将枣坯精选分类经检验包装后入库。2.根据权利要求1所述的无核水晶蜜枣加工方法，其特征是步骤(I)中采用消毒液或紫外线照射对鲜枣进行消毒。3.根据权利要求1所述的无核水晶蜜枣加工方法，其特征是步骤(2)中的麦芽粉是经加热干燥的麦芽粉，麦芽粉的水分质量含量低于5%。4.根据权利要求1所述的无核水晶蜜枣加工方法，其特征是步骤(3)中整个煮制过程需90分钟-110分钟，在糖煮过程中，若发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液浓度高，可加少量水稀释;若有焦味，说明枣糖下沉，可撒些干糖粉。
【专利摘要】无核水晶蜜枣加工方法，包括选料、去核、划纹、消毒，糖液制备，煮制，糖渍，烘烤，整形，回烤和精选分类，糖液制备过程中清水中加入白砂糖并向其中加入一定量的麦芽粉。本发明的无核水晶蜜枣加工方法在蜜枣煮制糖液中中添加了具有助消化功能的麦芽粉，在保持蜜枣原有保健功能的基础上，还具有助消化和养肝的功能，制成的蜜枣色泽呈琥珀色、半透明、质地柔软、香甜可口，加工方法简单、成本低、效益高，易于推广。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN105707392
【申请号】CN201610098090
【发明人】刘进余, 张宝才, 芮明, 张立树, 李志欣, 孙秀坤, 岳雷, 刘英敏, 陈健, 闫继峰, 刘冲, 张卫东, 任志清
【申请人】沧州市农林科学院