一种低钠嫩化板鸭的制作方法与流程

技术领域本发明涉及板鸭制作领域，尤其涉及一种低钠嫩化板鸭的制作方法。

背景技术：
板鸭在中国有悠久的历史，是人们喜爱的传统制品，但随着社会的进步，食品安全和健康意识的提高，传统板鸭的高盐、脂肪过度氧化、食用不方便、肉质干硬，季节性生产等使销售量受到一定的影响。近年来各国对肉类加工技术的研究取得了可喜的进步，如肉的嫩化技术，降盐技术，保藏技术等。肉的嫩度是评价肉品质量的重要指标。肉的嫩化方法分为宰后嫩化和宰前嫩化，研究和应用最多的是宰后嫩化方法，又可分为物理嫩化、盐嫰化和酶嫩化法。后两种效果比较好。但由于酶嫩化易导致嫩化过度，所以常采用盐嫩化法。现代医学研究表明饮食高钠与心血管病发生有关系，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病。我国传统腌制方法食用用量普遍较高，这对消费者很不利。

技术实现要素：
为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新低钠嫩化板鸭的制作方法。本发明提供了一种低钠嫩化板鸭的制作方法，所述方法包括：宰杀鸭子并进行其褪毛；将鸭子的内脏去除掉并清洗干净；将鸭子进行腌制；将腌制后的鸭子清洗后成型；将成型后的鸭子脱水并包装。可选地，根据本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法，进一步包括：对鸭子注射嫩化剂。可选地，根据本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法，其中，所述腌制的温度为4-6℃，时间为4-5天。可选地，根据本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法，其中，所述腌制为干腌法腌制，所述干腌法腌制包括：将腌制调料涂抹在鸭子的表面，在温度为4℃的条件下腌制4天。可选地，根据本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法，其中，所述腌制调料包括香辛料、白糖、黄酒、硝酸钠、氯化钾和食盐。可选地，根据本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法，其中，所述嫩化剂的注射量为鸭子重量的5％。可选地，根据本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法，其中，所述嫩化剂的浓度为0.26g\/L。可选地，根据本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法，其中，将鸭子的内脏去除掉并清洗干净后将其放入4-10℃冷水中浸泡1-2h。本发明的低钠嫩化板鸭的制作方法采用嫩化剂和降低用盐量可以有效的降低成品中钠离子的含量，改善肌肉的嫩度，对总体感官品质没有明显的影响。附图说明通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中：图1示出了根据本发明的一个实施方式的低钠嫩化板鸭的制作方法的流程图；图2示出了根据本发明的另一个实施方式的低钠嫩化板鸭的制作方法的流程图；图3示出了板鸭肌肉中钠离子浓度的示意图；图4示出了板鸭肌肉嫩度的示意图。在附图中，使用相同或类似的标号来指代相同或类似的元素。具体实施方式下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。图1示出了根据本发明的一个实施方式的低钠嫩化板鸭的制作方法的流程图。如图1所示，低钠嫩化板鸭的制作方法包括以下步骤：步骤S110：宰杀鸭子并进行其褪毛；步骤S120：将鸭子的内脏去除掉并清洗干净；步骤S130：将鸭子进行腌制；步骤S140：将腌制后的鸭子清洗后成型；步骤S150：将成型后的鸭子脱水并包装。在步骤S120中，将鸭子的内脏去除掉并清洗干净后将其放入4-10℃冷水中浸泡1-2h。这样使得鸭肉紧驰有度，保证了鸭子的口感。在步骤S130中，腌制鸭子的方法为为干腌法腌制，所述干腌法腌制包括：将腌制调料涂抹在鸭子的表面，在温度为4-6℃的条件下腌制4-5天，优选的，温度为4℃，时间为4天。根据本发明的一个实施方式，所述腌制调料包括香辛料、白糖、黄酒、硝酸钠、氯化钾和食盐。图2示出了根据本发明的一个实施方式的低钠嫩化板鸭的制作方法的流程图。如图2所示，低钠嫩化板鸭的制作方法包括以下步骤：步骤S210：宰杀鸭子并进行其褪毛；步骤S220：将鸭子的内脏去除掉并清洗干净；步骤S225：对鸭子注射嫩化剂；步骤S230：将鸭子进行腌制；步骤S240：将腌制后的鸭子清洗后成型；步骤S250：将成型后的鸭子脱水并包装。在步骤S225中，所述嫩化剂的注射量为鸭子重量的5％，所述嫩化剂的浓度为0.26g\/L。下面根据具体实施例来对本发明进行说明。从市场购同一批肉鸭(北京鸭)12只，体重1.5kg左右，将所有鸭子分成四组，每组三只，其中两个试验组，一个对照组(传统加工组)，剩余三只用于测定鸭子的胸肌和腿肌的重量。宰杀后去毛，剖开胸腔去内脏、去璞、去翅后进行清洗。而后将白条鸭放入冷水中浸泡1-2h，取出沥干水分。将鸭子放在案上，背向下、腹朝上，用双手分开腹腔使其成扇形。选取三只鸭测定胸肌和腿肌的重量，计算胸肌和腿肌的平均重量，按此计算每只鸭平均需要注射嫩化剂的量。嫩化剂的注射量按肌肉中的5％计算。采用干腌法腌制。香辛调料要先制成粉，再与其他配料混合均匀，然后涂抹在鸭体的表面，在大腿、颈部、口腔和肌肉丰满的部位多涂一些。在4℃条件下腌制4天，试验组在腌制前先注射嫩化剂，并在4℃条件下放置4小时。腌制过程中翻缸两次。腌制料主要有：香辛料、白糖、黄酒、硝酸钠和食盐等。测定指标：采用常压干燥方法测定水分；用钠离子计测定钠离子浓度；嫩度：取胸肉真空包装，在80℃水浴中加热到中心温度达72℃取出，流水冷却到室温，用刀沿肌纤维方向取0.5*0.5*1.0cm肉样3个，用嫩度仪测定剪切力。数据处理：用SPSS统计软件对试验数据进行分析和比较。结果与分析：板鸭肉中钠含量：食用盐用于腌制肉制品是因为它有防腐作用，降低用盐量容易导致肉腐败，但高盐带来的高钠，对人的健康不利，所以试验中采用了氯化钾代替30％的氯化钠。从图3中可见，试验I组和试验Ⅱ组板鸭肌肉中钠离子浓度明显低于对照组(p<0.05)，比对照组分别低41.2％和27.4％，说明通过降低板鸭腌制用盐量，可以有效降低成品中钠含量。一般认为低钠食品的钠应比常规食品低30％才能称为低钠食品，本次试验中试验I组达到了这个要求。图3中各组数据后缀字母不相同表示差异显著(p<0.05)。板鸭肉嫩度：肉的嫩度通常可用切段一定直径的肌肉所用的力大小来衡量，即剪切力。剪切力大说明肉的嫩度差，剪切力小说明肉的嫩度好。从图4中可见，试验I组和试验Ⅱ组板鸭肌肉嫩度明显低于对照组(p<0.05)，分别比对照组低28.95％和15.79％，说明通过注射嫩化剂和降低板鸭腌制用盐量，可以有效降低板鸭肌肉的剪切力。图4中各组数据后缀字母不相同表示差异显著(p<0.05)。感官评价：表1板鸭的感官评定比较表1中同列内数据后缀字母不相同表示差异显著(p<0.05)，后缀字母相同表示差异不显著(p>0.05)。从表中可见，品味评定的指标中气味、肌肉组织结构、肉味和综合评分在各组之间没有差异(p>0.05)，试验I组的肉汤评分高于对照组(p<0.05)，和试验Ⅱ组之间没有差异(p>0.05)，试验Ⅱ组的数据虽高于对照组，但统计检验差异不显著(p>0.05)，表明这种差异是试验误差导致的。肉的嫩度除用科学仪器来测定剪切力外，通常还用品味人员来品尝肉的老嫩，这种方法最直观，但结果的主观性较强，因为每个人的感受不会一致。本次试验中试验组的嫩度指标评分明显高于对照组(p<0.05)，但试验I组和试验Ⅱ组之间没有差异，在这点上和剪切力测定的结果不一致，分析认为是因为试验I组和试验Ⅱ组之间的嫩度差异较小(剪切力相差只有0.3kg)，人的器官未能将其分辨出来，如果聘请专业的品味师来评价，可以被分辨出来。结论：通过上述分析可见，在板鸭的加工过程中采用嫩化剂和降低用盐量可以有效的降低成品中钠离子的含量，改善肌肉的嫩度，对总体感官品质没有明显的影响。应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。本发明可以借助于包括有若干不同元件的硬件以及借助于适当编程的计算机来实现。在列举了若干装置的单元权利要求中，这些装置中的若干个可以是通过同一个硬件项来具体体现。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。