一种腊味盐水鸭的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，涉及一种酱卤肉制品，更具体的说涉及一种腊味盐水鸭及 其制作方法。
【背景技术】
[0002] 盐水鸭又叫桂花鸭，是南京最有代表性的特产之一，至今已有两千多年历史。产品 以皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美而闻名海内外。
[0003] 板鸭，驰名中外的腌腊肉制品，而南京板鸭是国家农业部认定的中国四大板鸭之 一，因肉质细嫩紧密，腊香浓郁而受到消费者的广泛好评。
[0004] 目前市售的盐水鸭尽管风味和结构都很受欢迎，但两千多年来产品创新不足，风 味比较单一；而板鸭尽管有独特的腊香味，但产品生产周期长，传统工艺需要数月风干，严 重影响了工业化生产效率，而且板鸭本身属于生制品，不能直接食用，缺乏方便性。
【发明内容】
[0005] 本发明融合了盐水鸭和板鸭各自的优点，提供一种以精选优质樱桃谷鸭为主要原 料，以食用盐，葱，姜，香辛料为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成 的一种新型酱齒肉制品，广品不仅具有独特的风味和良好的口感，而且具有极尚的营养价 值，是一种老少皆宜，食用方便的酱卤肉制品。
[0006] 本发明技术方案是通过以下方式实现的：
[0007] -种腊味盐水鸭的制作方法，该盐水鸭以优质樱桃谷鸭为原料，以食用盐，花椒、 葱、生姜、八角、香叶为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种 新型酱齒肉制品；
[0008] 该方法具体包括以下步骤：
[0009] a.原料解冻、清洗：
[0010] 精选优质樱桃谷鸭冻品原料，解冻至中心温度为_2°C~0°C即可；将解冻好的光 鸭去除肛门、尾脂腺、气管、食管、初毛和杂质，同时在尾部划一刀；鸭头要清洗口腔、鼻孔， 在水里清洗，挤尽鼻涕；去除鸭体表面的毛根、粘附的各种异物杂质；鸭体膛内清洗干净、 无任何粘附脏器及异物杂质；
[0011] b.干腌：
[0012] 在鸭体表面和鸭膛内部用花椒盐均匀抹擦，抹盐时：第一、抓一把盐放进鸭子的腹 部，按照"左摇、右摆、一撞"的顺序使鸭体腔内的食用盐抹擦均匀；第二、抓两把盐擦鸭腿， 抹擦2次；第三、抓一把盐擦胸脯和翅膀，抹擦3次；第四、抓一把盐擦脖子和鸭头，鸭头要 用手指带盐从嘴里伸进进行擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦；抹擦结束时抖尽表面多余 的浮盐，放进桶车里进行干腌；摆放时要鸭颈朝上，将鸭子尾部和鸭子腹部向下倾斜立放于 桶车内，让血水从尾部开膛处流出；干腌时花椒盐的用量为8% ;搓好的鸭子放置于腌制库 内静置40分钟，温度要求0~4°C ;
[0013] c.复卤：
[0014] 干腌结束后，将鸭子拿起，抖掉鸭体表面血水，放置于冷却好的老卤中进行复卤， 要求环境温度〇~4°C，卤水温度0~4°C，复卤40分钟；
[0015] d.沥卤：
[0016] 准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车 上，于15°C -20°C库中沥卤，沥卤是间为4小时，用风机吹干表面；
[0017] e.晾坯：
[0018] 将沥卤后的鸭子，转入晾坯间晾坯，要求鸭子之间分别不粘连且均匀的吊挂于架 车上，瞭还间的温度要求〇°C~4°C，相对湿度75 %~80%，瞭还总时间为5天~6天，瞭还 3天时，调整架车方向和位置，晾坯结束的鸭坯表面干爽、不粘手，鸭肉本身香味及腌腊香味 浓郁；
[0019] f.煮制：
[0020] 预煮；
[0021] 卤煮；
[0022] g.冷却：
[0023] 鸭子煮熟后冷却至中心温度15°C以下方可包装；
[0024] h.包装；
[0025] i.杀囷：
[0026] 95~96°C，45± 1分钟，水冷却至水温30°C方可出锅；
[0027] j.贮存：
[0028] 盐水鸭装箱后均入0°C-4°C库存放。
[0029] 所述的鸭子原料为精选1. 2~I. 3kg樱桃谷鸭。
[0030] 所述的花椒盐配比为食盐：八角：花椒：香叶=100 :0. 4 :0. 3 :0. 25
[0031] 所述的花椒盐制作方法为：炒盐机先预热5分钟再加入食用盐，食用盐在锅中炒 热10分钟左右至完全脱水，然后加入配好的花椒、八角、葱和生姜炒制至香味明显、食用盐 呈现淡米黄色。
[0032] 所述的腌制花椒盐用量8%。
[0033] 所述步骤c中复卤所用卤水的制备及保存方式：每复卤3~5批盐水鸭后对老卤 煮制一次，每次煮制时加入香料包，香料包配比为：花椒：八角：香叶=12:8:3 ;老卤与鸭子 的重量比为：2:1。
[0034] 所述步骤c中鸭子复卤进缸时需要做到倒提鸭子，鸭子头朝下沉没于老卤中，同 时要上下提升3次以上；出缸时抓紧鸭脖子，在卤水中上下提升3次，然后提出鸭子抖落表 面的卤水。
[0035] 所述步骤f中预煮温度为90~KKTC，预煮2~5分钟；预煮过程要求鸭子：水= I :L 5 ~2. 5〇
[0036] 所述步骤f中齒煮总时间30~50分钟，温度控制在80~98°C之间過煮过程要 求鸭子：水=I :1. 5~2. 5。
[0037] 所述的卤水配比为：水：八角：生姜：大葱=100 :0. 3~0. 5 :0. 4~0. 6 :0. 4~ 0· 6〇
[0038] 与现有同类产品相比，本发明的有益效果：
[0039] 本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，结合了盐水鸭与板鸭的生产工艺， 是最终产品既具有盐水鸭的咸鲜香，又有板鸭产品的腊香风味，而且可以开袋即食，食用方 便，同时，生产工艺的严格控制，使制作的产品组织紧密、弹性十足、皮白肉红、咸鲜浓郁、腊 香十足。特别是传统盐水鸭生产工艺中引入短时风干工艺，使产品风味更加突出，是一种老 少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的酱卤肉制品。
[0040] 本发明中，除了对原料进行特别选择外，对产品制作工艺的要求非常严格，主要体 现在各加工环节温度的严格控制，时间的合理设定，以保证产品最佳的组织结构、良好口感 和独特的风味。其中，原料预处理过程中，尾部划一刀的简单操作，保证了腌制过程中血水 的顺利排出，是去除产品腥味的重要环节；腌制过程中，鸭头要用手指带盐从嘴里伸进进行 擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦，此操作最大限度的抑制了腌制过程中微生物的繁殖，保 证了产品的安全性；用量8 %的花椒盐于腌制库内干腌40分钟，既保证了产品的独特风味 和口感，也在一定程度上抑制了微生物的繁殖；复卤过程中0~4°C的环境温度和卤水温 度，30~50分钟复卤时间，也是保证产品风味和安全性的最佳组合；(TC 一4°C库中风干 3~6天，此工艺是该发明独有的最为关键的一环，它将现有传统盐水鸭生产工艺与板鸭工 艺合理融合，赋予传统盐水鸭独特的腊香风味，使产品更具特色；水温90-100°C，2~5分钟 预煮环节，即达到了产品去腥脱盐的目的，也使产品表皮更加细白，结构更加紧密；卤煮总 时间30~50分钟，温度控制在80~98°C之间，既保证了产品熟制要求，又保证了产品良好 的风味和口感；杀菌采用95~96°C，45±1分钟的低温工艺，既达到了杀灭致病菌的目的， 有保证了产品最佳的口感。
[0041] 本发明中，配方中不使用任何食品添加剂、香精香料，产品通过各种天然香料的完 美组合以及独特工艺的严格控制，保证了独特的风味和绝佳的口感。
[0042] 本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表1 :
[0047] 从上表可以看出，采用本发明制备工艺得到的产品和传统盐水鸭相比，具有高蛋 白，低盐等特点；而与传统板鸭相比，酸价、过氧化值明显降低，所以，本发明方法不仅保证 了产品很好的组织结构，而且从理化指标检测结果可以看出，产品品质有了明显提升，产更 加营养、健康。
【附图说明】
[0048] 图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0049] 以下结合图1通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术 方案的限定。
[0050] 实施例1
[0051] 1.原料选择
[0052] 精选优质樱桃谷鸭l〇〇kg。
[0053] 2.原料解冻、清洗
[0054] 精选优质樱桃谷鸭，解冻至中心温度为_2°C~0°C即可；将解冻好的光鸭去除尾 脂腺、气管、食管、初毛和杂质，去肛门后在尾部划一刀；鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水里清 洗，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
[0055] 3.腌制
[0056] 在鸭体表面和内部用花椒盐均匀抹擦，抹盐时：第一、先抓把盐放进鸭子的腹部； 第二、抓两把盐擦腿；第三、抓把盐擦胸脯和翅膀；第四、抓把盐擦脖子和鸭头，鸭头要用手 指带盐从嘴里伸进进行擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦。抖尽表面多余的浮盐，放进桶车 里进行干腌，摆放时要将鸭子腹部向下倾斜码放，让血水流出。花椒盐用量8 %，于腌制库内 干腌40分钟，温度