专利名称：一种辣香味盐水鸭加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种辣香味盐水鸭加工方法。
背景技术：
盐水鸭，久富盛名，妇孺皆知，至今已有一千多年历史。盐水鸭是我国江浙一带人们最 喜爱吃的鸭肉美味，近些年来,逐渐向全国各地推移，在我国已经成为一种饮食文化。盐水鸭 是江苏地区有名的特产，此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每 年中秋前后在桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，故美其名曰"桂花鸭"。桂花鸭"清而 旨，久食不厌"，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，盐水鸭是必备的菜肴，似乎已成 了江苏地区世俗的礼节。
由于在过去只有过年过节时才可以吃到盐水鸭，所以盐水鸭的口味虽然一成不变，但口 碑一直很好。当代社会，不但是过年过节可以吃到盐水鸭，盐水鸭已经成为人们的日常菜肴， 由于其口味一成不变，人们已经颇有吃腻的苗头，而且，由于高钠饮食会提高高血压、心脏 病等的发病几率，对身体健康不利。所以有必要在传统风味盐水鸭的基础上开发出的新口味， 更有益于人体健康的盐水鸭，以适应现代人们的口味需求。
发明内容
本发明的目的主要是在保留传统盐水鸭清香淡雅风味的基础上，开发出具有辣香口感， 而且更有益于人体健康的盐水鸭产品。
本发明的技术方案如下利用传统工艺加工原味盐水鸭，采用发酵工艺制取具有独特风 味的辣酱，将辣酱半成品与原味盐水鸭混合再发酵，选取适当时间终止发酵过程。 (一)原味盐水鸭加工工艺
1、 工艺流程
活鸭的选择一宰杀一烫褪毛—开膛取内脏一清洗一腌制一煮制一冷却一包装
2、 操作要点
(1) 活鸭的选择选择当年肉用型健康仔鸭，以两翅下有"核桃肉"，尾部四方肥为佳， 活重在1.5kg以上。
(2) 宰杀以口腔宰杀为佳，可保持商品完整美观，减少污染，但为易拉出内脏起见， 目前多采用切断三管法。为便于放血干净和内脏处理，宰前12小时即停止喂食，不断饮水， 宰杀要注意以切断三管为度，刀口过深易掉头和出次品。
(3) 烫褪毛① 烫毛水温以63-65'C为宜，水量要多，以便于鸭尸搅烫均匀， 一般2-3分钟。温度 过高，制得的成品皮色不好，易出次品，过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔动，且皮易撕破。 此外，浸烫时间过长，则毛孔收縮，尸体发硬，烫褪毛就很困难。
② 褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，颈毛，此称为抓大毛；拔完 后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并用摄子拔净小毛、绒毛，称为净小毛。
(4) 开口取内脏
① 下四件即两翅、两脚。从翅、腿中间关节处切断，小腿骨必须露出，并不抽筋，否 则会造成腿部空虚而成次品。
② 开口将右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深约3cra，并可听到一声"扑"的声音。 再将刀向上划至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形口子，长7-8cm，注意一定要 围绕核桃肉与鸭体平行，防止口子偏大。因为鸭子食道偏右，为便于拉出食道，开口在右翅 下。顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器并将其割去。
③ 挖心脏用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推断肋骨，挖出心脏，然后 拉出食道和嗉囔，若遇公鸭，须挖出喉节。
④ 取鸭肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先将内脏和体壁相连的筋膜搅断，用力 拖出鸭肫，抽出食道，扯出肠子，于是全部消化系统由月牙口子内拉出，最后取出鸭肺。
按上述方法取出内脏后，鸭子空腹，但外观完整美观，与没有取出内脏的光鸭一样。
(5) 清膛水浸
① 用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出并剔除，注意 切勿将腹膜内脂肪和油皮割断，以免影响成品品质。
② 水浸(冷水拔血)将洗净的鸭尸浸泡于冷的清洁水中，浸3-4小时。
③ 沥水将体腔内残留的水沥净，并挂起鸭子沥水晾干。
(6) 腌制:先干腌，即用食盐或用八角炒制的食盐2-3两涂擦鸭体内腔和体表，擦后堆 码腌制2-4小时，然后和卤再行复卤2-3小时即可出缸，复卤即用老卤腌制。
复卤后的鸭胚，用6厘米长的中空竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2-3片， 八角2粒，葱l-2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。
(7) 煮制将煮制锅内老汤烧开，辅料放入，操作工进行调味，咸、甜适中，将原料放 入锅内浸煮，发现锅内微开，进行控制温度，同时进行翻动，使鸭体受热均匀，先温火煮制 20分钟(其间控制温度在85。C左右)，进行膛内换汤，控制温度，后20分钟全部控温，不允 许再加蒸汽浸煮，全程煮制时间为40分钟左右；鸭子出锅前用手鉴别熟度，手触时富有弹性。
(二)盐水鸭专用辣酱发酵工艺(1) 工艺流程
原料清洗一装坛一加盐水(接入发酵液)一发酵一出坛一打浆、调配一灌装一密封一杀菌一保 温检验一备用
(2) 操作要点把小红辣椒切碎，干黄豆粉、大蒜、生姜搅碎，盐适量，糖少许，味精少许， 以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成 酱后在面上加一层油浸过酱。在大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。利用自然的微生物发酵，半 年后可取出使用。
(三)辣香味盐水鸭发酵工艺
(1)加工要点
① 原味盐水鸭应切成1-1.5厘米宽、4-5厘米长的块状，再与专用辣酱半成品混合搅拌均匀。
② 原味盐水鸭与专用辣酱半成品以10: 1的重量比混合再发酵。
③ 原味盐水鸭与专用辣酱半成品混合再发酵时间控制在两小时内，温度控制在0-5'C。 该方法主要采用现代发酵工艺，将盐水鸭加工技术和酱类发酵制品加工技术进行科学的
融合，形成独特辣香风味的、有益于健康的、迎合当代消费需求的辣香味盐水鸭。
图1为辣香味盐水鸭发酵工艺流程图 实施方式 (一)原味盐水鸭的加工
(1) 活鸭的选择选择当年肉用型健康仔鸭，以两翅下有"核桃肉"，尾部四方肥为佳， 活重在L5kg以上。
(2) 宰杀宰前12小时即停止喂食，不断饮水，以口腔宰杀为佳，目前多采用切断三 管法。
(3) 烫褪毛
① 烫毛水温以63-65。C为宜，水量要多，以便于鸭尸搅烫均匀， 一般2-3分钟。
② 褪毛先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，颈毛，此称为抓大毛；拔完 后随即拉出鸭舌，再投入冷水中浸洗，并用摄子拔净小毛、绒毛，称为净小毛。
(4) 开口取内脏
①下四件即两翅、两脚。从翅、腿中间关节处切断，小腿骨必须露出，并不抽筋。
5② 开口将右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深约3cm，并可听到一声"扑"的声音。 再将刀向上划至翅根的中部，再向下划至腰窝，形成一月牙形口子，长7-8cm，拉出食道。 顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器并将其割去。
③ 挖心脏用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推断肋骨，挖出心脏，然后 拉出食道和嗉囔，若遇公鸭，须挖出喉节。
④ 取鸭肫用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先将内脏和体壁相连的筋膜搅断，用力 拖出鸭肫，抽出食道，扯出肠子，最后取出鸭肺。
(5) 清膛水浸
① 用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出并剔除，注意 切勿将腹膜内脂肪和油皮割断，以免影响成品品质。
② 水浸(冷水拔血)将洗净的鸭尸浸泡于冷的清洁水中，浸3-4小时。
③ 沥水将体腔内残留的水沥净，并挂起鸭子沥水晾干。
(6) 腌制先干腌，即用八角炒制的食盐2-3两涂擦鸭体内腔和体表，擦后堆码腌制2-4 小时，然后再行复卤2-3小时即可出缸，复卤即用老卤腌制。
复卤后的鸭胚，用6厘米长的中空竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，姜2-3片， 八角2粒，葱1-2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。
(7) 煮制将煮制锅内老汤烧开，辅料放入，操作工进行调味，咸、甜适中，将原料放 入锅内浸煮，发现锅内微开，进行控制温度，同时进行翻动，使鸭体受热均匀，先温火煮制 20分钟(其间控制温度在85'C左右)，进行膛内换汤，控制温度，后20分钟全部控温，不允 许再加蒸汽浸煮，全程煮制时间为40分钟左右；鸭子出锅前用手鉴别熟度，手触时富有弹性。
(二) 盐水鸭专用辣酱半成品制取
把小红辣椒切碎，干黄豆粉、大蒜、生姜搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西 全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面 上加一层油浸过酱。在大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。利用自然的微生物发酵，半年后可取 出使用。
(三) 辣香味盐水鸭发酵工艺
原味盐水鸭应切成1-1. 5厘米宽、4-5厘米长的块状，再与专用辣酱半成品以10: 1的 重量比混合搅拌均匀再发酵，再发酵时间控制在两小时内，温度控制在0-5'C。
权利要求
1、一种辣香味盐水鸭加工方法，包括原味盐水鸭的加工和盐水鸭专用辣酱半成品制取过程，其特征是原味盐水鸭与专用辣酱半成品混合搅拌均匀再发酵即可。
2、 根据权利要求1 一种辣香味盐水鸭加工方法，其特征是原味盐水鸭应切成1-1.5厘米宽、 4-5厘米长的块状，再与专用辣酱半成品以10: l的重量比混合。
3、 根据权利要求1 一种辣香味盐水鸭加工方法，其特征是原味盐水鸭与专用辣酱半成品混合 再发酵时间控制在两小时内，温度控制在0-5'C。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种辣香味盐水鸭加工方法，它是利用传统工艺加工原味盐水鸭，采用发酵工艺制取具有独特风味的辣酱，将辣酱半成品与原味盐水鸭混合再发酵，选取适当时间终止发酵过程制得，将盐水鸭加工技术和酱类发酵制品加工技术进行科学的融合，形成独特辣香风味的、有益于健康的、迎合当代消费需求的辣香味盐水鸭。
文档编号A23L1/315GK101606720SQ200810023840
公开日2009年12月23日 申请日期2008年4月17日 优先权日2008年4月17日
发明者赵保雷 申请人:赵保雷