要求0~4°C。干腌结束后，将鸭子放入冷却好的老卤中进行复卤，要求 环境温度〇~4°c，卤水温度0~4°C，复卤40分钟。
[0057] 其中，花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶=100 :0. 4 :0. 3 :0. 25 ;
[0058] 复卤时老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶=11 :8 :3。
[0059] 4.晾坯
[0060] 准备好干净的架车和架杆。将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩勾住鸭脖吊挂于架车 上，于(TC -4°C库中风干5天。
[0061] 5.预煮
[0062] 将水烧开，温度92°C再放入晾坯后的鸭子，预煮2分钟。
[0063] 6.齒煮
[0064] 按配方要求在卤煮液中加入辅料及香料，卤烧开后，立即放入焯水后的鸭子，焖煮 总时间40分钟，温度控制在90°C之间。
[0065] 樱桃谷鸭：卤水=1 :2 ;卤水配比为：水：八角：生姜：大葱=100 :0. 3 :0. 6 :0. 4 ;
[0066] 7.冷却
[0067] 鸭子煮熟后冷却至中心温度15°C以下方可包装。
[0068] 8.包装
[0069] 9.杀囷
[0070] 95~96°C，45±1分钟，水冷却至水温30°C方可出锅。
[0071] 10.贮存
[0072] 盐水鸭装箱后均入(TC -4°C库存放。
[0073] 实施例2
[0074] 1.原料选择
[0075] 精选优质樱桃谷鸭l〇〇kg。
[0076] 2.原料解冻、清洗
[0077] 精选优质樱桃谷鸭，解冻至中心温度为_2°C~0°C即可；将解冻好的光鸭去除尾 脂腺、气管、食管、初毛和杂质，去肛门后在尾部划一刀；鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水里清 洗，挤尽鼻涕，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。
[0078] 3.腌制
[0079] 在鸭体表面和内部用花椒盐均匀抹擦，抹盐时：第一、先抓把盐放进鸭子的腹部； 第二、抓两把盐擦腿；第三、抓把盐擦胸脯和翅膀；第四、抓把盐擦脖子和鸭头，鸭头要用手 指带盐从嘴里伸进进行擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦。抖尽表面多余的浮盐，放进桶车 里进行干腌，摆放时要将鸭子腹部向下倾斜码放，让血水流出。花椒盐用量8 %，于腌制库内 干腌40分钟，温度要求0~4°C。干腌结束后，将鸭子放入冷却好的老卤中进行复卤，要求 环境温度〇~4°c，卤水温度0~4°C，复卤40分钟。
[0080] 其中，花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶=100 :0. 6 :0. 3 :0. 2 ;
[0081] 复卤时老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶=13 :6 :4。
[0082] 4.晾坯
[0083] 准备好干净的架车和架杆。将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩勾住鸭脖吊挂于架车 上，于(TC -4°C库中风干4天。
[0084] 5.预煮
[0085] 将水烧开，温度94°C再放入晾坯后的鸭子，预煮2分钟。
[0086] 6.齒煮
[0087] 按配方要求在卤煮液中加入辅料及香料，卤烧开后，立即放入焯水后的鸭子，焖煮 总时间50分钟，温度控制在90°C之间。
[0088] 樱桃谷鸭：卤水=1 :2 ;卤水配比为：水：八角：生姜：大葱=100 :0. 5 :0. 4 :0. 6 ;
[0089] 7.冷却
[0090] 鸭子煮熟后冷却至中心温度15°C以下方可包装。
[0091] 8.包装
[0092] 9.杀囷
[0093] 95~96°C，45±1分钟，水冷却至水温30°C方可出锅。
[0094] 10.1 C存
[0095] 盐水鸭装箱后均入(TC 一4°C库存放。
【主权项】
1. 一种腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于该盐水鸭以优质樱桃谷鸭为原料，以食用 盐，花椒、葱、生姜、八角、香叶为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而 成的一种新型酱卤肉制品； 该方法具体包括以下步骤： a. 原料解冻、清洗： 精选优质樱桃谷鸭冻品原料，解冻至中心温度为_2°C~0°C即可；将解冻好的光鸭去 除肛门、尾脂腺、气管、食管、初毛和杂质，同时在尾部划一刀；鸭头要清洗口腔、鼻孔，在水 里清洗，挤尽鼻涕；去除鸭体表面的毛根、粘附的各种异物杂质；鸭体膛内清洗干净、无任 何粘附脏器及异物杂质； b. 干腌： 在鸭体表面和鸭膛内部用花椒盐均匀抹擦，抹盐时：第一、抓一把盐放进鸭子的腹部， 按照"左摇、右摆、一撞"的顺序使鸭体腔内的食用盐抹擦均匀；第二、抓两把盐擦鸭腿，抹擦 2次；第三、抓一把盐擦胸脯和翅膀，抹擦3次；第四、抓一把盐擦脖子和鸭头，鸭头要用手指 带盐从嘴里伸进进行擦盐，脖子开口处要用盐均匀抹擦；抹擦结束时抖尽表面多余的浮盐， 放进桶车里进行干腌；摆放时要鸭颈朝上，将鸭子尾部和鸭子腹部向下倾斜立放于桶车内， 让血水从尾部开膛处流出；干腌时花椒盐的用量为8% ;搓好的鸭子放置于腌制库内静置 40分钟，温度要求0~4°C; c. 复齒： 干腌结束后，将鸭子拿起，抖掉鸭体表面血水，放置于冷却好的老卤中进行复卤，要求 环境温度〇~4°c，卤水温度0~4°C，复卤40分钟； d. 沥卤： 准备好干净的架车和架杆，将复卤完毕的光鸭捞出用挂钩卡住鸭头吊挂于架车上，于 15°C-20°C库中沥釓沥卤是间为4小时，用风机吹干表面； e. 晾还： 将沥卤后的鸭子，转入晾坯间晾坯，要求鸭子之间分别不粘连且均匀的吊挂于架车上， 瞭还间的温度要求〇°C~4°C，相对湿度75%~80%，瞭还总时间为5天~6天，瞭还3天 时，调整架车方向和位置，晾坯结束的鸭坯表面干爽、不粘手，鸭肉本身香味及腌腊香味浓 郁； f. 煮制： 预煮； 卤煮； g. 冷却： 鸭子煮熟后冷却至中心温度15°C以下方可包装； h. 包装； i. 杀囷： 95~96 °C，45 ± 1分钟，水冷却至水温30 °C方可出锅； j. 贮存： 盐水鸭装箱后均入〇°C-4°C库存放。2.根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的鸭子原料为精选 1.2~1.3kg樱桃谷鸭。3. 根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的花椒盐配比为食 盐：八角：花椒：香叶=100 :〇· 4 :0· 3 :0· 25。4. 根据权利要求3所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的花椒盐制作方法 为：炒盐机先预热5分钟再加入食用盐，食用盐在锅中炒热10分钟左右至完全脱水，然后加 入配好的花椒、八角、葱和生姜炒制至香味明显、食用盐呈现淡米黄色。5. 根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的腌制花椒盐用量 8%〇6. 根据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤c中复卤所用 卤水的制备及保存方式：每复卤3~5批盐水鸭后对老卤煮制一次，每次煮制时加入香料 包，香料包配比为：花椒：八角：香叶=12:8:3 ;老卤与鸭子的重量比为：2:1。7. 根据权利要求1或6所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤c中鸭子 复卤进缸时需要做到倒提鸭子，鸭子头朝下沉没于老卤中，同时要上下提升3次以上；出缸 时抓紧鸭脖子，在卤水中上下提升3次，然后提出鸭子抖落表面的卤水。8. 据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤f中预煮温度为 90~100°C，预煮2~5分钟；预煮过程要求鸭子：水=1 :1. 5~2. 5。9. 据权利要求1所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述步骤f中卤煮总时间 30~50分钟，温度控制在80~98°C之间；卤煮过程要求鸭子：水=1 :1. 5~2. 5。10. 据权利要求1或9所述的腊味盐水鸭的制作方法，其特征在于所述的卤水配比为： 水：八角：生姜：大葱=100 :〇· 3~0· 5 :0· 4~0· 6 :0· 4~0· 6。
【专利摘要】本发明公开了一种腊味盐水鸭的制作方法，以精选1.2～1.3kg樱桃谷鸭为主要原料，提供一种以食用盐，葱，姜，香辛料为加工辅料，将传统板鸭生产工艺与盐水鸭工艺有机融合而成的一种新型酱卤肉制品。其中，腌制所用花椒盐配比为：食盐：八角：花椒：香叶＝100：0.2～0.7：0.3～0.5：0.1～0.3。复卤老卤香料包配比为：花椒：八角：香叶＝10～14：6～10：2～4；卤煮卤水配比为：水：八角：生姜：大葱＝100：0.3～0.5：0.4～0.6：0.4～0.6；樱桃谷鸭：卤水＝1：1.5～2.5；本发明产品不仅具有盐水鸭的特有香味，也具有腌腊肉制品的独特腊香风味，产品不仅具有独特的风味和良好的口感，而且具有极高的营养价值，是一种老少皆宜，食用方便的酱卤肉制品。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/50, A23L13/70
【公开号】CN105325894
【申请号】CN201510614048
【发明人】赵一飞
【申请人】南京大惠企业发展有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年9月23日