本发明涉及一种奶油及其制造方法，具体涉及一种非氢化混合乳脂植脂奶油及其制造方法。
背景技术：
在国内传统的植脂奶油生产中，都是以氢化植物油为主要原料。氢化植物油是一种人工油脂。它是普通植物油在一定的温度和压力下加氢催化而成。经过氢化的植物油体系均一，无杂味，硬度增加，熔点高，故在室温下能保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强。同时，还能够延长产品的保质期，因此被广泛地应用于食品加工中。但是某些未能完全氢化的氢化植物油含有反式脂肪酸，它不具有纯天然植物油脂的营养，而且不利于人体健康，容易引发冠心病、心脏病、动脉硬化、肥胖、糖尿病等疾病。氢化油加工过程中除了会产生一些反式脂肪酸以外，也会残留一些金属催化剂，这些物质对人体健康有影响，这就严重限制了其在食品加工中应用的安全性。
当今社会，人们对生活品质有更高的追求，对食品安全越来越关注，健康安全成为消费者购买产品的首要标准，所以采用非氢化植物油代替氢化植物油应用到食品加工中是非常必要的。非氢化油脂是不 经过加氢反应从纯天然植物中提取而得的油脂，因为没有经过加氢反应，所以不会含有反式脂肪酸，故益于人体健康。从营养角度看，它营养且不含反式脂肪酸和胆固醇，不饱和脂肪酸高。此外，由于非氢化植物油能正常参与人体代谢，营养价值较高，且对人体健康有利，是一种理想的食用油脂。但是非氢化油脂在食品中应用时存在骨架偏软，不易操作，风味口感差的缺点，这严重限制了其在食品加工中的应用。所以本发明主要是为了解决非氢化植物油的上述问题，通过乳化剂和稳定剂的调配使用、两种口感非氢化油脂的复配使用解决非氢化油脂在使用中存在的上述缺点，改善其乳化均一性、稳定性、操作性和口感等应用特性，制成非氢化混合乳脂植脂奶油，提高产品的营养价值和健康特性。本发明制得的奶油口感和风味好，体系稳定，符合客户的需求。
技术实现要素：
本发明目的是提供一种非氢化混合乳脂植脂奶油及其制造方法，以解决现有技术的上述问题。
为了达到上述目的，本发明提供一种非氢化混合乳脂植脂奶油，其由以下重量百分比计的原料组成：
非氢化植物油：8％-18％；
失水山梨醇单硬脂酸酯：0.05％-0.5％；
柠檬酸脂肪酸甘油酯：0.02％-0.5％；
单、双甘油脂肪酸酯：0.05％-1％；
乳酸单甘油酸酯：0.02％-1％；
硬脂酰乳酸钠：0.02％-0.5％；
蔗糖脂肪酸酯：0.05％-0.5％；
聚甘油酯：0.02％-0.5％；
卡拉胶：0.01％-0.1％；
微晶纤维素：0.05％-0.8％；
变性纤维素：0.05％-1％；
酪朊酸钠：0.1％-1.5％；
磷酸二氢钾：0.02％-0.2％；
糖：2％-6％；
葡萄糖浆：2％-12％；
含乳脂肪乳品：8％-18％；
水：20％-60％。
所述非氢化植物油为精炼棕榈油和椰子油；所述精炼棕榈油和椰子油的比例为9-10:2-3。
此外，本发明还提供一种使用非氢化植物油为原料制造非氢化混合乳脂植脂奶油的制造方法，通过该方法制得的非氢化奶油有良好的风味口感和操作性，主要包括如下步骤：
将非氢化植物油融化升温到60-65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，制得油相混合 物；将糖，葡萄糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；将水相加入到油相中，搅拌均匀并进行巴氏杀菌；然后进行均质；在10℃以下搅拌1小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。
本发明中非氢化植物油是由非氢化精炼棕榈仁油和椰子油两种非氢化油脂调配而成的。
本发明具有以下有益效果：
(1)原料采用非氢化植物油代替氢化植物油，不含反式脂肪酸，能够满足当今社会人们在健康、营养食品上的需求。
(2)本发明在使用非氢化植物油为原料制备混合乳脂植脂奶油时，通过乳化剂的协同作用，克服了非氢化植物油生产混合乳脂植脂奶油过程中质构较软，不易操作，风味口感差的缺点，满足了客户的质量要求。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的技术特点。
实施例1：非氢化混合乳脂植脂奶油
取非氢化棕榈仁油100克，非氢化椰子油30克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，柠檬酸脂肪酸甘油酯1.5克，单、双甘油脂肪酸酯2.5克，乳酸单甘油酸酯2.3克，硬脂酰乳酸钠2.5克，蔗糖脂肪酸酯2.5克，聚甘油酯0.5克，卡拉胶0.2克，微晶纤维素4克，变性纤维素1.5克，酪朊酸钠4克，磷酸二氢钾1克，糖60克，葡萄糖浆45克及乳脂淡奶油250克，水489克。
工艺制备：
将非氢化植物油融化升温到65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀得到油相混合物。另外将糖，糖浆及乳脂肪溶解在60℃水中。将水相到入油相，以70rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为30Mpa，均质1次，杀菌温度63℃，时间45分钟。
通过上述方法制得的混合乳脂植脂奶油，经测试，其反式脂肪酸含量为0，且其质构不再偏软，操作性很好，无植物油的味道，风味口感良好。搅打起泡率4.2，打发时间6分钟。
将其与氢化油制得的奶油进行对比，具体结果如表1所示。
表1非氢化与氢化植脂奶油对比
实施例2：非氢化混合乳脂植脂奶油
取非氢化棕榈仁油90克，非氢化椰子油20克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，柠檬酸脂肪酸甘油酯1.0克，单、双甘油脂肪酸酯2.5 克，乳酸单甘油酸酯3.8克，硬脂酰乳酸钠2.5克，蔗糖脂肪酸酯2.5克，聚甘油酯0.5克，卡拉胶0.2克，微晶纤维素3.5克，变性纤维素2.0克，酪朊酸钠4克，磷酸二氢钾1克，糖60克，葡萄糖浆45克及乳脂淡奶油290克，水469克。
工艺制备：
将非氢化植物油融化升温到65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸单油酸甘脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀得到油相混合物。另外将糖，糖浆及乳脂肪溶解在70℃水中。将水相到入油相，以70rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为60Mpa，均质次数为2次，杀菌温度70℃，时间25分钟。
通过上述方法制得的混合乳脂植脂奶油，经测试，其反式脂肪酸含量为0，且其质构不再偏软，操作性很好，无植物油的味道，风味口感良好。搅打起泡率4.1，打发时间7分钟。
将其与氢化油制得的奶油进行对比，具体结果如表2所示。
表2非氢化与氢化植脂奶油对比
实施例3：非氢化混合乳脂植脂奶油
取非氢化棕榈仁油95克，非氢化椰子油25克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，柠檬酸脂肪酸甘油酯1.5克，单、双甘油脂肪酸酯2.5克，乳酸单甘油酸酯3.5克，硬脂酰乳酸钠2.5克，蔗糖脂肪酸酯2.5克，聚甘油酯0.5克，卡拉胶0.2克，微晶纤维素3克，变性纤维素2.5克，酪朊酸钠4克，磷酸二氢钾1克，糖60克，葡萄糖浆45克及乳脂淡奶油270克，水477.8克。
工艺制备：
将非氢化植物油融化升温到65℃加入失水山梨醇单硬脂酸酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸单油酸甘脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀得到油相混合物。另外将糖，糖浆及乳脂肪溶解在70℃水中。将水相到入油相，以70rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为60Mpa，均质次数为2次，杀菌温度70℃，时间25分钟。
通过上述方法制得的混合乳脂植脂奶油，经测试，其反式脂肪酸含量为0，且其质构不再偏软，操作性很好，无植物油的味道，风味口感良好。搅打起泡率4.3，打发时间6.5分钟。
将其与氢化油制得的奶油进行对比，具体结果如表3所示。
表3非氢化与氢化植脂奶油对比
对比实施例
对比实施例主要是考察乳化剂和稳定剂的协同使用对奶油产品性能的影响，重点是考察柠檬酸脂肪酸甘油酯和单、双甘油脂肪酸酯的协同使用效果。
制备方法：将非氢化植物油融化升温到65℃加入失水山梨醇单硬脂酸酯，柠檬酸脂肪酸甘油酯，乳酸单油酸甘脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀得到油相混合物。另外将糖，糖浆及乳脂肪溶解在70℃水中。将水相到入油相，以70rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为60Mpa，均质次数为2次，杀菌温度70℃，时间25分钟。
对比例1：
配方：非氢化棕榈仁油95克，非氢化椰子油25克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，柠檬酸脂肪酸甘油酯0克，单、双甘油脂肪酸酯2.5克，乳酸单甘油酸酯3.5克，硬脂酰乳酸钠2.5克，蔗糖脂肪酸酯2.5克，聚甘油酯0.5克，卡拉胶0.2克，微晶纤维素3克，变性纤维 素2.5克，酪朊酸钠4克，磷酸二氢钾1克，糖60克，葡萄糖浆45克及乳脂淡奶油270克，水477.8克。
对比例2：
配方：非氢化棕榈仁油95克，非氢化椰子油25克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，柠檬酸脂肪酸甘油酯1.5克，单、双甘油脂肪酸酯0克，乳酸单甘油酸酯3.5克，硬脂酰乳酸钠2.5克，蔗糖脂肪酸酯2.5克，聚甘油酯0.5克，卡拉胶0.2克，微晶纤维素3克，变性纤维素2.5克，酪朊酸钠4克，磷酸二氢钾1克，糖60克，葡萄糖浆45克及乳脂淡奶油270克，水477.8克。
分别对比由上述三种对比例制得的混合乳脂植脂奶油的稳定性、操作性、打发后挺立度以及打发率，具体结果如表4所示。
表4实施例3和对比例1，2制得的混合乳脂植脂奶油产品性能对比结果