本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于荷叶保鲜的奶香味鱼丸及其制备方法。
背景技术：
鱼丸(鱼圆)是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，深受人们喜爱。广东珠江三角洲一带传统的鱼丸是用鲮鱼肉制作的，但近年来鲮鱼资源越来越缺乏，开发新的鱼肉资源显得越来越重要。鳙鱼俗称胖头鱼，由于鱼头大而肥美，可烹调成佳味菜肴，因此鳙鱼鱼头市场价格较高，而鱼肉市场价格则较低。为了提高鳙鱼鱼肉的附加值，可以选用鳙鱼鱼肉为材料，加入食盐、辅料等擂溃成鱼浆，再成型、加热成弹性的凝胶状食品：鱼丸。目前鱼丸制品多采用冷冻贮藏和分销模式，在贮运和销售过程中存在能耗高、成本高等问题，并且冻藏还会影响鱼丸制品的食用品质。倘若能实现在0℃左右的冷藏条件下贮藏，达到较长的保质期，可节省能耗和成本，然而，这对保鲜技术以及鱼丸成品的凝胶强度和耐折度都有着较高的要求。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种基于荷叶保鲜的奶香味鱼丸及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种基于荷叶保鲜的奶香味鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鳙鱼鱼肉180-200、干荷叶5-6、木薯粉35-40、比目鱼干5-7、红茶汁6-7、鲜羊奶5-8、夏枯草2-3、黄精3-4、香堇菜1-2、姜汁3-4、鸡精4-5、食盐适量、水适量。
所述的一种基于荷叶保鲜的奶香味鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳙鱼鱼肉置于5-10℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10℃的5倍量的稀碱盐水中漂洗1次，稀碱盐水中含有0.15%的食盐、0.2%的碳酸氢，再置于5-10℃的5倍量的浓度为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5-10℃条件下脱水8-10min，工艺参数为：3000-3500r/min，水分控制在80-82%，备用；
（2）将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；
（3）将夏枯草、黄精、香堇菜混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，过滤除渣，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；
（4）将红茶汁与鲜羊奶勾兑，制成奶茶，将比目鱼干置于奶茶中浸泡20-30min，捞出沥干待用；将比目鱼干切成块后置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；
（5）将步骤（1）脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0-10℃条件下绞5-8min；将绞碎的鱼肉糜，进行空擂4min；加入鱼肉糜重量比2-3%的食盐，进行盐擂8min；加入步骤（2）、（3）、（4）处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持35-40min，然后快速升温至90℃保持25-30min，最后快速冷却至室温，出料，即得。
本发明的优点是：本发明将荷叶制成粉末添加到鱼丸中，荷叶富含膳食纤维，其中水不溶性膳食纤维(纤维素、半纤维素等)具有较强的吸水力和溶胀性，吸水后体积增大，能够牢牢束缚水分，减少鱼丸在后期热处理过程中水分的流失，而水溶性膳食纤维(果胶等)具有良好的亲水性，其分子中暴露的游离羟基不仅与水相互作用，也与鱼肉中的部分脂肪酸结合，可减少脂肪流失，同时由于荷叶中富含叶绿素等脂溶性色素，可与脂肪结合，因此使得制成的鱼丸成品呈淡绿色，增强食欲；另外，荷叶粉颗粒会成为鱼肉糜中蛋白质网状结构的“填充物”，增强凝胶结构的致密性，从而使硬度增强；而且，荷叶粉中含有的黄酮、生物碱和挥发油等成分对细菌均有较强的抑制作用，是天然的保鲜剂；本发明对鳙鱼鱼肉进行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀碱盐水，既能更好的促进水溶性蛋白质的溶出和出去，有能将鱼肉的PH值提高至接近中性，从而增强鱼丸的凝胶强度和耐折度；本发明采用木薯粉代替传统的淀粉、将成型后的鱼丸进行先预热再迅速加热的方式，均可进一步提高鱼丸的弹性、凝胶强度；此外，本发明采用的鲜羊奶等辅料具有养颜美容、舒缓喉咙的功能，采用的党参等中草药具有滋阴养胃、补益肾脏、润畅通便、解毒的功效。
具体实施方式
一种基于荷叶保鲜的奶香味鱼丸，由下列重量份的原料制成：
鳙鱼鱼肉180、干荷叶5、木薯粉35、比目鱼干5、红茶汁6、鲜羊奶5、夏枯草2、黄精3、香堇菜1、姜汁3、鸡精4、食盐适量、水适量。
所述的一种基于荷叶保鲜的奶香味鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鳙鱼鱼肉置于5℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5℃的5倍量的稀碱盐水中漂洗1次，稀碱盐水中含有0.15%的食盐、0.2%的碳酸氢，再置于5℃的5倍量的浓度为0.15%的食盐水溶液中漂洗1次，最后转至离心机中在5℃条件下脱水8min，工艺参数为：3000r/min，水分控制在80%，备用；
（2）将干荷叶切成条状后置于超微粉碎机中，粉碎成100目以上的荷叶粉，备用；
（3）将夏枯草、黄精、香堇菜混合，加5倍水文火煎煮30min，过滤除渣，得中药液，再将中药液经喷雾干燥处理后得中药粉；
（4）将红茶汁与鲜羊奶勾兑，制成奶茶，将比目鱼干置于奶茶中浸泡20min，捞出沥干待用；将比目鱼干切成块后置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；
（5）将步骤（1）脱水后的鳙鱼鱼肉置于绞肉机中在0℃条件下绞5min；将绞碎的鱼肉糜，进行空擂4min；加入鱼肉糜重量比2%的食盐，进行盐擂8min；加入步骤（2）、（3）、（4）处理后的物料以及剩余各原料，进行味擂16min；将擂溃后的物料置于模具中成型；
（7）将凝胶化成型的鱼丸先置于40℃的热水中保持35min，然后快速升温至90℃保持25min，最后快速冷却至室温，出料，即得。