本发明属于奶制品加工制造领域，尤其涉及一种零添加剂酸奶的制备方法。
背景技术：
：目前，乳制品的营养价值被消费者认同，其中酸乳产品不仅为消费者带来优质乳蛋白质还提供了大量活性乳酸菌，深受消费者喜爱。而现在市场上酸乳产品同质化严重，天然、营养价值高的产品必然符合大众需求，比如具有更少的添加剂、更天然的配料、更高蛋白质的产品，然而，目前市售的酸乳产品为添加剂含量都普遍偏高，因此，本案而生。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种零添加剂酸奶制备方法。本发明解决问题采用的技术方案是：一种零添加剂酸奶的制备方法，包括如下步骤：工作发酵剂的制备：1)工作发酵剂菌种桶、种子罐清洗严格按照CIP清洗要求清洗；2)工作发酵剂菌种桶、种子罐消毒：带压、温度100-110℃,时间15-20分钟；3)培养基料：鲜奶经温度100±2℃、时间4.5-5.5min杀菌并配好料，然后冷却；4)接种：50～100Kg培养基料中放入1-10g菌种；5)培养：温度41±2℃，培养时间4-5小时；培养结束后，如不马上使用，则应将工作发酵剂冷却至30℃以下；原料奶的检测：选择乳白色无沉淀，酸度13～16°T，脂肪含量3.3％～4.3％，非脂乳固体不小于8.1％，密度不小于1.028，杂质度小于等于3，杂菌数不高于50万个/ml，无残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂、无掺假的原料奶，备用；分离净化：离心分离机需加速6—8分钟，压力不超过0.2Mpa,使其达到全速然后进奶分离；配料：原料奶量中加入6-9％的白砂糖，预热温度60±2℃，乳化时间：10分钟/吨，经胶体磨至大配料缸；均质：料温50-60℃，均质压力为15～20Mpa；杀菌：采用杀菌器，杀菌时间3-5分钟，杀菌温度100℃±5℃；进奶前，清水杀菌时间：10-15分钟；进奶顶水时间：4分；进奶完毕，水顶奶时间：4分；发酵：接种量：5-8％，接种后搅拌时间：15－20分钟，发酵控制温度：42℃±1℃，初发酵终止酸度：60-70°T，后熟：温度2—6℃，时间12—24小时。灌装；在上述一种零添加剂酸奶的制备方法中：原料奶温度需在4—6℃，贮存时温度保持在2—10℃内，贮存时间不超过24小时。在上述一种零添加剂酸奶的制备方法中：接种中的菌种为嗜热链球菌、德氏保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合菌种。在上述一种零添加剂酸奶的制备方法中：原料奶中不含有抗生素。本发明的有益效果是：本发明提供的一种酸奶制备方法，无任何添加剂，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求。具体实施方式以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。一、酸牛奶生产工艺流程1、工作发酵剂制备鲜奶——灭菌——冷却——接种(嗜热链球菌、德氏保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)——发酵培养——工作发酵剂；2、原料奶——检测——计量——分离净化——配料——均质——杀菌——冷却——接种——发酵——破乳搅拌——灌装——检测——入库。二、工艺要求(一)工作发酵剂的制备1、容器1)工作发酵剂菌种桶、种子罐清洗严格按照CIP清洗要求清洗,清除残余蛋白质、脂肪、盐类等残余物质，CIP为目前普遍采用的技术，在此就不再赘述。2)工作发酵剂菌种桶、种子罐消毒：带压、温度100-110℃,15-20分钟，杀死所有致病菌、有害菌、杂菌等一切有可能会在发酵过程中污染菌种的外源微生物；2、培养基料：经100±2℃、4.5-5.5min杀菌的配好料的用于生产同类酸奶的牛奶；3、接种量：50～100Kg每包菌种粉；菌种粉为市售的标准产品。4、培养：温度41±2℃，培养时间4-5小时；培养结束后，如不马上使用，则应将工作发酵剂冷却至30℃以下，冷却是为了抑制菌种过渡消耗养分，保持活性。(二)原料奶1、原料奶标准(对原料奶有严格的要求，必须无抗生素，否则菌种无法发酵；蛋白质含量要满足要求，且原始菌落总数必须在指标范围内，否则产品质地不紧凑、细腻、无香味)；2、收奶、贮奶参数要求1)原料奶需经化验员检测合格，方能开始收入；2)收购时，要准确计量，并认真记录数量；(确保后续配料数量的准确性)；3)离心分离机需加速6—8分钟，使其达到全速才能进奶分离(压力不超过0.2Mpa)；(去除原料奶中的微小杂质如体细胞等，确保酸奶在凝固时质地均匀)；4)尽量现收现加工，如需贮存，原料奶温度需在4—6℃，贮存时温度保持在2—10℃内，贮存时间不超过24小时；(保证牛奶的香味和口感，对酸奶成品的质量影响很大)。3、配料参数要求1)牛奶预热温度60±2℃；(使白砂糖充分溶解)；配料名称标准配比备注生鲜牛奶100％以原料奶为基数计算白砂糖6％-9％以原料奶为基数计算2)乳化时间：10分钟/吨(使白砂糖牛奶溶液充分搅匀，牛奶中各物质得到均匀分散)；3)经胶体磨至大配料缸(胶体磨进行初级颗粒细化，包括未完全溶解的白砂糖及较大的脂肪颗粒)。4、杀菌均质：料温50-60℃，均质压力为15～20Mpa；(均质采用较高压力，使得经过初级细化的脂肪颗粒进一步细化，更均匀的分布于牛奶体系中，使成品质量口感细腻)；杀菌参数：4、杀菌后牛奶冷却温度：42±1℃；(菌种最适发酵温度)；5、发酵1、接种量：3-8％(接入预先准备好的工作发酵剂)；2、接种后搅拌时间：15－20分钟(使工作发酵剂充分混匀)；3、发酵控制温度：42℃±1℃；4、初发酵终止酸度：60-70°T；5、后熟：温度2—6℃，时间12—24小时(后熟是为了使酸奶的风味最大化，同时出现稠厚口感)。通过上述制备工艺得到的酸乳制品不含有任何添加剂，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页1 2 3