本发明属于食品生产方法，特别是涉及一种绣球豆沙包食品的生产方法。
背景技术：
：：随着人们生活水平的不断提高，人们对食品种类的要求也在不断的花样翻新，要求不断的出现新样式与新口味，即不但要求食品的口味口感觉要好，质量有保证，同时生产出的食品在花色品种要不断的形式有变化，特别是对于儿童或广大的中小学生朋友，对现有的食品规格型号更是比较挑剔，目前的面食的规格品种还比较少，特别是在南方地区更是存在花色规格品种的不足的现状。如何提供一种规格品种和花样多及营养成份丰富的的面食包子或豆沙包子食品，以丰富人们的早餐及正餐食品，满足人们的生活需要。面粉类食品如肉包、糖包、豆沙包等包子食品较为普遍，但是目前市场上使用豆沙发包类食品其色泽和花样品种还不多，一般都是单一的面粉颜色，或者仅有一种颜色的豆沙包，不能在一个豆沙包食品上表现出多种颜色，以增强人们的食欲，特别是儿童的食欲；同时现有的包子的生产工艺，如对包子生产的蒸制等等，很容易将包子食品中的含有的多种有益营养丰富成分，因生产不当而造成损失。这是由于在添加了多种成分后，其生产制备过程中的各工艺技术参数则难以控制，要么制备出的豆沙包子食品醒发不足或醒发过度；另一方面，又还可能在制面皮过程中，和面时间上难以控制，如出现和面时间过长，面团表面过于湿黏，面团过于软化，弹性差，延伸性差，极不利于面团整形操作，成型时面团易变形，持气性差，产品体积小，易塌架，内部组织粗糙，空洞多。皮心分离起泡、侧裂、组织粗糙、个头小等等这些均不利于豆沙包食品的营养保留。产品起皱、开裂、外形差，还有如在蒸制时，蒸制压力与蒸制时间等的难以控制，可导致产品表皮无光泽、起皱或塌架，另外水滴滴落，造成产品表面起泡。口感差。而反之蒸汽过大，容易造成产品开裂。等等上述原因的出现，主要是由于包子产品的原料发生变化后，其所要求的生产工艺条件也发生了改变，因而需要对其所生产的工艺根据原料的不同而发生改变。从而生产出适合人们口味的麦片包食品。技术实现要素：：本发明是提供一种绣球豆沙包食品的生产方法，制豆沙馅料，面皮，手工成型制生绣球豆沙包，醒发，蒸制，制速冻绣球豆沙包，其通过对制绣球豆沙包的各工艺技术参数的变化与控制，生产出的绣球豆沙包产品颜色品种营养丰富、无起皱或塌架，产品表面无起泡；口感佳。具有具大的经济和社会效益。本发明一种绣球豆沙包食品的生产方法，以低筋面粉为原料，包括制豆沙馅料，面皮，手工成型制生绣球豆沙包，醒发，蒸制，制速冻绣球豆沙包，其所述制豆沙馅料是先将制豆沙馅料的原料橙子、红豆、豆蓉、植脂末、白糖、油进行处理；所述对橙子处理是将橙子洗净，切碎至0.8-1.2㎝后再研磨碎制成橙泥；所述对红豆处理是将红豆清洗，蒸煮，然后加入白糖继续蒸煮制成红豆泥；制豆沙馅料是将制豆沙馅料的部分油在加热状态下，加入豆蓉炒制，并分次加入配比的油，再依次加入橙泥、红豆泥，搅拌均匀即为豆沙馅料。本发明所述制面皮包括对面皮原料配制与和面工艺，面皮原料配制包括低筋面粉、燕麦粉及红糖与白糖，是先将白糖用水制成白糖水溶液，然后和低筋面粉及燕麦粉搅拌混合；控制白糖和水的质量比为1：1-1.2,控制制白糖水溶液的环境温度为20-26℃，加入水的温度为12-15℃，控制搅拌时间为15-20分钟；所述和面工艺是将制面皮原料在和面装置中搅拌混合，制成手捏有弹性收缩感的面团，控制和面时间15-18分钟，控制面团温度≤22℃，将面团压延制面皮，控制成面皮的厚度为≤1.5cm。所述的醒发，蒸制，将制备的生绣球生豆沙包置于醒发室内在控制醒发时的环境温度36-42℃，相对湿度为75-85%下，使生绣球豆沙包醒发至原生绣球豆沙包体积的1.5-2倍，为醒发生豆沙绣球包；将醒发生豆沙绣球包经一或二次蒸制为熟绣球豆沙包。所述制豆沙馅料是将配比一半的油加热至80℃以上时加入豆蓉，控制加热蒸汽压力为0.15-0.3Mpa，加热炒制时间80-95分钟，然后加入余下的油及橙泥、红豆泥搅拌混合均匀，为豆沙馅料。所述面皮优选为由若干的不同颜色的经线面条片和纬线面条片构成；所述经线面条片由白色面条片和黄色萝卜条片相间隔错位编织构成，其纬线面条片由红色甜菜条片和绿色菠萝条片相间隔错位编织构成。本发明所述手工成型制生绣球豆沙包优选是利用面皮包豆沙馅料进行手工成型制生绣球豆沙包，是将经线面条片的白色面条片和黄色萝卜条片相间隔与纬线面条片由红色甜菜条片和绿色菠萝条片相间隔构成井字型结构，控制相邻的两面条片一条压住另一条，将压在下面面条片的翻转到没有被压相邻的面条片上，按照同样的编织法编织若干次，然后将面条片尾部压紧，为面皮层，包上豆沙馅料，捏紧，搓圆，搓高，为生绣球豆沙包，控制生绣球豆沙包高度为4.5-5.5cm。本发明所述蒸制，是控制蒸汽压力为0.025-0.045Mpa；蒸制时间为500-600秒。本发明优选是控制所述面皮的厚度为0.4-0.8㎝。本发明所述面皮原料配制，控制所述燕麦粉加入量为低筋面粉质量的2.5-3.5Ｗt%。本发明优选所述控制红糖加入量为低筋面粉质量的4-5Ｗt%。本发明绣球豆沙包食品的制备方法的具体工艺技术要求为：原料处理制馅料、和面、压延→设备成型→醒发→蒸发→预冷、速冻→检测、装箱成品。具体的和面操作是：面粉、配方中的其他干粉料，慢速搅拌2分钟左右→加入称量好的白糖水和水→慢速正转搅拌2-3分钟；慢速反转1分钟；快速正转4-5分钟→将面取出放入出面车上，将面平均分成4份→将其一种一份面放入搅拌缸内，将色素均匀地倒在面上继续搅拌均匀约8分钟→按照同样的方法将其他三种面放入搅拌缸内搅拌。本发明绣球豆沙包食品制备方法，采用上述制备方法制备出的绣球豆沙包产品，外形美观，重量级大小均匀，不存在起皮和起泡、露馅、收缩、断纹、歪斜的现象，且口感细腻，营养丰富，制备的绣球豆沙包的颜色品种丰富，面皮层制备过程中，采用纯手工方法制备，生产出的豆沙包产品具有面粉及豆沙的清香，同时具有豆沙包的自然韵味。制备过程中面团也不会软化，弹性好，延伸性佳，极有利于面团整形操作，且成型时面团易变形，持气性好，产品体积发形良好，不塌架，内部组织细腻，经检测各项技术指标均符合食品卫生质量要求。具体实施方式：下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。本发明在下述具体实施方式中各原料均可通过市售获得，同时其各原料之间的配比如面粉，鸡蛋白，奶粉，麦片，植脂末，白糖、油等等，除另有说明外，均可按现有技术的技术方案配比进行配置，所谓鸡蛋白是为去除鸡蛋黄后的蛋白。实施方式中所用面粉均为低筋面粉。本发明所用制备制备面食方面的装置如搅拌装置等均是市售获得；低筋小麦粉即为低筋面粉，小麦粉即为面粉。本发明实施例中使用原料低筋面粉的各技术指标见表1：表1，低筋面粉的理化特性指标成分水分/%蛋白质/%灰分/%面筋量（湿）/%沉淀值/mL降落值/s本发明原料A13.98.70.3823.723.8385本发明所用燕麦粉主要成分的指标，见表2。表2燕麦粉主要成分指标，成分蛋白质/%多酚类化合物/%多糖/%游离氨基酸/%燕麦粉12.9613.6110.921.25说明：燕麦粉中蛋白质含量达12.96%，并且燕麦中不溶性蛋白中疏水性氨基酸能与小麦粉蛋白质结合，因此在与低筋面粉混合形成面团时不仅能影响面团面筋的形成，还可以赋予面团良好的营养。在本发明原料配比中不仅添加有白糖还有红糖添加到本发明的低筋面粉中，不仅赋予面皮一定的色泽，而且还有着特殊的风味，同时具有营养保健功能，比如提高人体免疫能力，抗氧化、抗病毒、促进细胞生长、抗癌性、缓解高血压等，因此适合高血压等特殊人群。红糖的这些特点是食品添加剂中甜味剂所不能替代的竞争优势。燕麦粉和红糖对本发明所述的低筋面粉面团拉伸特性的影响1、燕麦粉和红糖对低筋面粉面团拉伸曲线面积的影响拉伸曲线面积表示拉伸面团时需要的能量及面团筋力的大小。在面团醒发时间为30min时，以低筋面粉面团的拉伸曲线面积为研究对象，添加燕麦粉和红糖的面粉和未添加燕麦粉和红糖的面粉之间的差异。燕麦粉和红糖对低筋面粉面团拉伸曲线面积的影响，具体见表格3。表3、燕麦粉和红糖对低筋小麦粉面团拉伸曲线面积的影响说明：通过表3可知，未添加燕麦粉和红糖的面粉的面团拉伸曲线面积为69cm2，添加燕麦粉和红糖的低筋粉的面团拉伸曲线面积为118cm2。即面团拉伸曲线面积提高了72%，结果表明，添加了燕麦粉和红糖的低筋面粉面团拉伸曲线面积大大提高，筋力提高，低筋面粉的加工品质得以提高，优化其加工性能。2、燕麦粉和红糖对低筋面粉的面团拉伸阻力的影响拉伸阻力表示拉伸曲线开始5mm处曲线的高度。同样在面团醒发时间为30min时，以低筋小麦粉面团的面团拉伸阻力为对象，添加燕麦粉和红糖的面粉和未添加燕麦粉和红糖的面粉之间的差异。燕麦粉和红糖对低筋面粉面团拉伸阻力的影响，具体见表格4。表4、燕麦粉和红糖对低筋面粉面团拉伸阻力的影响说明：通过表4可知，未添加燕麦粉和红糖的低筋面粉的面团拉伸阻力为296BU，添加燕麦粉和红糖的低筋面粉的面团拉伸阻力为628BU。即面团拉伸阻力增大了332BU，结果表明，添加了燕麦粉和红糖的低筋面粉面团拉伸阻力大大提高，面团韧性增大，低筋面粉面团发酵时持气能力越强，包子的制作和食用品质将会大幅度提升。3、燕麦粉和红糖对低筋面粉面团延伸度的影响延伸度是指面团横向伸展能力和面筋网络膨胀能力。同样在面团醒发时间为30min时，以低筋面粉面团的面团延伸度为研究对象，添加燕麦粉和红糖的面粉和未添加燕麦粉和红糖的面粉之间的差异。燕麦粉和红糖对低筋小麦粉面团延伸度的影响，具体见表格5。表5、燕麦粉和红糖对低筋小麦粉面团延伸度的影响说明：通过表5可知，未添加燕麦粉和红糖的低筋面粉的面团延伸度为158mm，添加燕麦粉和红糖的低筋面粉的面团延伸度为172mm。即面团拉延伸度提高了8.86%，结果表明，添加了燕麦粉和红糖的低筋面粉面团延伸度有了提高，说明燕麦粉和红糖有利于面团横向延伸，并提高了面筋网络的膨胀能力。4、燕麦粉和红糖对低筋面粉面团拉伸比例的影响拉伸比例是面团拉伸阻力和面团延伸度的比值。同样在面团醒发时间为30min时，以低筋面粉面团的面团拉伸比例为研究对象，探索添加燕麦粉和红糖的低筋面粉和未添加燕麦粉和红糖的低筋随风粉之间的差异。燕麦粉和红糖对低筋面粉面团拉伸比例的影响，具体见表6。表6燕麦粉和红糖对低筋面粉面团拉伸比例的影响说明：通过表6可知，未添加燕麦粉和红糖的小麦粉的面团拉伸比例为1.87，添加燕麦粉和红糖的面粉的面团拉伸比例为3.65。即面团拉拉伸比例提高至原来的1.95倍，结果表明，添加了燕麦粉和红糖的低筋面粉面团拉伸比例有了大大的提升，说明燕麦粉和红糖的添加有利于面团筋力的增强，并且能够在醒发过程中面团保持良好的持气能力。本发明在低筋面粉中添加燕麦粉和红糖，会对低筋面粉面团的流变学以及微观结构产生一定的影响，主要表现为面团吸水率提高了15.3%，面团形成时间提高至原来的3.6倍，面团稳定时间提高至原来的2.6倍，面团拉伸曲线面积提高了72%，面团拉伸阻力增大了332BU，面团拉延伸度提高了8.86%，面团拉拉伸比例提高至原来的1.95倍。综合实验结果，说明添加了燕麦粉和红糖的低筋面粉面团，其加工片品质得到了大幅度提高，对制备本发明所述绣球包改善效果明显，面筋强度提高，面团弹性增强，持气性提升，内部结构更为细腻。实施例1下面以制备规格型号为300g绣球豆沙包的产品对本发明制备方法作具体说明；所述面皮原料配制，控制所述燕麦粉加入量为低筋面粉质量的2.5Ｗt%；控制红糖加入量为低筋面粉质量的4Ｗt%。1、豆沙馅料的制作工艺：所需原料：红豆、橙子、豆蓉、白糖，油，所用油根据需要选用纯天然植物油如色拉油，调合油均可或纯动物油如猪油等等，控制规定的配比准备；所需设备和器具：B60搅拌机、不锈钢刀、食品周转筐、分度值1g的电子磅；橙子的处理：去除根蒂，将橙子清洗3遍，直至表面干净光泽；使用切碎机将橙子切成约1cm大小的颗粒，装入干净的食品周转筐中放于冻库保存，制作豆沙之前将橙粒拿出，解冻，再使用胶体磨将橙粒磨碎制成橙泥，装入干净的不锈钢盆中，待用。豆沙馅料具体制方法：去除红豆中的杂质，用自来水中清洗三遍，直至清洗的水清澈，将清洗后的红豆倒入夹层锅中，加入配方中的水，控制蒸汽压力0.15-0.3Mpa,煮制2小时左右，待红豆微烂时即不能有硬心的，再加入白糖,煮至白糖完全溶解，控制时间10分钟左右；关闭蒸汽阀门，将红豆及汤倒入周转筐中，备用，将红豆及汤倒入胶体磨，打开设备循环水，启动胶体磨，将红豆磨成泥状。将配方中一半的油倒入夹层锅，打开蒸汽阀门，将蒸汽压力调至0.15-0.3Mpa，将锅中的油烧热至80℃时，加入豆蓉，启动夹层锅搅拌器，炒制过程中，将剩余的色拉油分多次加入，避免糊锅；控制炒制时间90分钟以上后，再加入配方中的橙泥，搅拌均匀即可出锅即为豆沙馅料。用干净的食品周转框盛放，每筐重量不超过18kg，先搁置晾凉，等到框内馅料的中心温度降为30℃以下时，放入保鲜库中备用，应做好相应标识；馅料的待用时间不超过72小时。2、面皮制备，和面制备面皮所需设备：和面机、不锈钢料筒、花蕾型搅拌器、针制式中心温度计、不锈钢刀、分度值5g的电子磅、出面车；和面前检查机器设备运转是否正常，及清洁卫生；将白糖与水按质量比1:1的比例配置，先将白糖倒入搅拌机中，再将水倒入搅拌机中，控制环境温度为25℃时用12-15℃的水，环境温度高于25℃时，水加冰，加冰量约占配方中水的50%，即加入的水的温度在12-15℃范围内，搅拌直至白糖完全溶解，时间约为15-20分钟。和面工艺方法：和面方法可以按上述工艺方法也可按如下工艺方法进行，即将面粉、及制备麦片包产品中的其他干粉原料，先于搅拌装置中慢速搅拌2-4分钟，再加入原料添加剂如红糖色素继续搅拌，控制搅拌装置的搅拌，慢速正转搅拌3-4分钟；慢速反转1-2分钟；快速正转3-4分钟；慢速正转5-6分钟，控制面团温度不低于23℃，和好的面团柔软适中、细腻整洁、颜色均匀时出面；所谓慢速和快速是相对于制备和面时的搅拌装置的搅拌速度而言，慢速是指低速档如1档的搅拌速度，而高速档是指1档以上的搅拌速度，是相对的。制备面皮即和面团质量感观标准为：和好即制备好的面团要求有光泽，颜色均匀，手捏有弹性收缩感，用双手搓成细条后，表面平滑光洁，然后用双手迅速用力拉断听其断声清脆。控制和好的面团温度≤23℃；控制要求：控制和面时间15-20分钟，面团温度≤23℃，将所述面团经压延即为面皮。搅面时注意与成型工序相协调，搅拌和面速度不能太快，过快会导致面团在生产现场自然醒发，影响品质。控制和出来的面团在30-40分钟内用完。在制备面皮的过程中，可使用从成型区回收的面团和新面粉混合制面团、面皮，控制回收面团加入量≤10%面粉总质量的比例，同时制面团的在慢速搅拌时加入。制面团、面皮时的工艺控制，和面时间过短，面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性平衡差，不能保持发酵时产生的二氧化碳，产品体积小，易收缩变形，内部组织粗糙；和面时间过长，面团表面过于湿黏，面团过于软化，弹性差，延伸性差，极不利于面团整形操作，成型时面团易变形，持气性差，产品体积小，易塌架，内部组织粗糙，空洞多；和好的面团，应立即拉出进入下一道工序。压延制面皮，所需设备和器具：压延机、不锈钢刀不锈钢案子。压延工序：控制将需要压延的面团≤15公斤/块，将所需要压延的面团放于压延机上，打开压延机，每次压延需将面皮堆叠，将面团堆叠为3-5层组成，控制压延次数12-16遍，控制压延制备成的面片即面皮厚度为不超过15mm；所述面片也称为面皮。所述面皮根据制备不同花色品种及颜色的绣球豆沙包的不同，使用切面皮装置，将面片或叫面皮先切成不同颜色的面条片如经线面条片由白色面条片和黄色萝卜条片相间隔构成，其纬线面条片则由红色甜菜条片和绿色菠萝条片相间隔错位编织构成。异常情况要点控制：压延遍数达不到，导致产品皮心分离起泡、侧裂、组织粗糙、个头小；压延遍数较多，面皮较软，产品成型后没有立体感；压好的面皮应立即进入下一道工序；设备成型工序：所需设备和器具：圆包机、不锈钢案子、蒸盘、蒸车、分度值1g的电子称。3、手工成型制生绣球豆沙包工序：所述手工成型制生绣球豆沙包，是将经线面条片的白色面条片和黄色萝卜条片相间隔与纬线面条片由红色甜菜条片和绿色菠萝条片相间隔构成井字型结构，控制相邻的两面条片一条压住另一条，将压在下面面条片的翻转到没有被压相邻的面条片上，按照同样的编织法编织若干次，然后将面条片尾部压紧，为面皮层，包上豆沙馅料，捏紧，搓圆，搓高，为生绣球豆沙包，控制生绣球豆沙包高5cm左右；即先制面皮即不同颜色的面条片颜色的配置可以是向制备的面粉原料中加入所需要颜色的果汁或食用食品添加剂进行调配，所需设备和器具：不锈钢案子、蒸盘、蒸车、电子称（分度值1g）、不锈钢刀、切出上一工序压好的面团即面皮约10Kg,使用双轮压面机压成长约13cm，即将将4种重约6克，长约13cm成长条形的面条片摆成井字型，必须是一条压住另一条，将压在下面的面转到没有被压相邻的面上，按照同样的编法编3次，然后将尾部压紧，翻过来，包上馅，再将底部全部捏紧。翻过来，使用双手手掌在底部交错将面团搓圆，搓高，控制绣球豆沙包的高度约5cm。4、醒蒸工艺即醒发和蒸制工序：所需设备和器具：醒发房、温度计、蒸柜；醒发要求及步骤：醒发间卫生干净，无杂物，地面无积水；提前数十分钟关闭醒发室前后门，开启电源开关，控制醒发室温度38±2℃，醒发室相对湿度75±5%；缓慢开启蒸汽阀门，待醒发室温度、湿度升至规定的范围内即可推入半成品进行醒发。醒发终止判断：绣球豆沙包产品的外形、大小体积膨胀到醒发前生坯的1.5-1.8倍，表面湿润，用手触摸时不粘手，用湿润的手指轻轻按压产品，压痕能迅速弹起，有拉丝的感觉。醒发控制要点：湿度过低、温度过高：产品起皱、开裂、外形差；醒发时间过短：在蒸的过程由于剧烈产气引起产品表面起皮、开裂；醒发时间过长：产品过于蓬松，如果温湿度也控制不好会直接导致产品醒发过度而塌架；收缩、硬底、组织粗糙。蒸制要求及步骤：将醒发好的醒发绣球豆沙包产品推入蒸柜，一般采用一次蒸制，也可采用二次进行蒸制，二次蒸制是控制蒸汽压力为0.1Mpa，第一次蒸制时间为200秒，第一次蒸制后，拉开蒸柜前后门，产品无须拉出蒸柜，将经第一次蒸制后的麦片包冷却直至其中心温度不高于50℃，并控制冷却时间为500秒，然后再进行二次蒸制，在与第一次相同的蒸制的条件下第二次蒸制，控制第二次蒸制时间为250秒。蒸制控制要点：蒸汽不足，可导致产品表皮无光泽、起皱或塌架，另外水滴滴落，造成产品表面起泡。口感差。蒸汽过大，容易造成产品开裂；产品蒸制结束后，将蒸制好的熟绣球豆沙包，在蒸房熟区停留时间不超过5分钟，再进入到预冷间。预冷，装托，速冻，所需设备和器具：不锈钢工作台、电子秤（分度值1g）、中心温度计、食品周转筐；控制预冷室间要求：预冷间温度：20-24℃，湿度60-70%。以天花板不能有冷凝水滴落。预冷时间不低于15分钟。产品在预冷间冷却至中心温度≤40℃后应及时装托转入速冻工序。绣球豆沙包产品装托，产成品要求：个头、体积、重量大小均匀、无次品，装托后满托而不挤压，摆放整齐，用力不能过大。托与托叠放不允许超过三层。300克绣球豆沙包的净含量不低于300克/托，不高于350克/托。起皮和起泡严重、露馅、收缩、断纹、歪斜、压扁、塌架、起发不好、个体小，面皮生硬不柔软等。次品存放在有标示的专用食品周转筐中，落地产品为废品，必须与次品分开放置。装托注意事项：食品工作台和周转筐清洗要干净，易残留污染产品导致不合格。产品不能热包装，容易外形差，将装托后的产品均匀摆放在隧道网带上，每排间隔距离不低于15cm。隧道网带匀速行进，隧道温度控制在-30℃以下，冻制时间控制在30-45分钟，本发明方法制备的银雪麦片包出隧道后中心温度应达到-8℃以下。速冻好的产品立即装袋、封口、金检、装箱、入库即为本发明绣球豆沙包产品。实施例2除下述说明之外其余工艺方法和实施例1相同，所述面皮原料配制，控制所述燕麦粉加入量为低筋面粉质量的3.0Ｗt%；控制红糖加入量为低筋面粉质量的5Ｗt%。所述醒蒸工艺，醒发要求及步骤，醒发间卫生干净，无杂物，地面无积水；提前30分钟关闭醒发室前后门，开启电源开关，设置温度计温度温度38±2℃，醒发室相对湿度75±5%；缓慢开启蒸汽阀门，待醒发室温度、湿度升至规定的范围内即可推入半成品进行醒发，注意蒸车不能放在风机下面。醒发终止判断：产品体积膨胀（外形、大小）到醒发前生坯的2倍，表面湿润，用手触摸时不粘手，用湿润的手指轻轻按压产品，压痕能迅速弹起，有拉丝的感觉；醒发控制要点：湿度过低、温度过高：产品起皱、开裂、外形差；醒发时间过短：在蒸的过程由于剧烈产气引起产品表面起皮、开裂；醒发时间过长：产品过于蓬松，如果温湿度也控制不好会直接导致产品醒发过度而塌架。收缩、硬底、组织粗糙。蒸制方法，采用一次蒸制制绣球豆沙包，即将醒发好的产品推入蒸柜，蒸汽压力控制为0.025Mpa，蒸制时间为500-600秒；蒸制结束，抽气警报响后，打开整柜前后门，将蒸车从后门拉出；蒸制控制要点：蒸汽不足，可导致产品表皮无光泽、起皱或塌架，另外水滴滴落，造成产品表面起泡，口感差；蒸汽过大，容易造成产品开裂。蒸制结束后，在蒸房熟区停留时间不超过5分钟，拉入预冷间，进入下道工序.预冷、装托、速冻，所需设备和器具：不锈钢工作台、分度值1g电子秤、中心温度计、食品周转筐；预冷间要求：预冷间温度：20-24℃，湿度60-70%。天花板不能有冷凝水滴落。预冷时间不低于15分钟；产品在预冷间冷却至中心温度≤40℃后应及时装托转入速冻工序。装托，成品要求：个头、体积、重量大小均匀、无次品，装托后满托而不挤压，摆放整齐，用力不能过大。托与托叠放不允许超过三层。300克绣球豆沙包的净含量不低于300克/托，不高于355克/托。次品挑拣：起皮和起泡严重、露馅、收缩、断纹、歪斜、压扁、塌架、起发不好、个体小，面皮生硬不柔软等。次品存放在有标示的专用食品周转筐中，落地产品为废品，必须与次品分开放置。速冻，将装托后的产品均匀摆放在隧道网带上，每排间隔距离不低于15cm。隧道网带匀速行进，隧道温度控制在-30℃以下，冻制时间控制在30-45分钟，绣球包出隧道后中心温度应达到-8℃以下。装袋、封口、金检、装箱、入库。当前第1页1 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