本发明属于食品领域，特别是涉及一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的制备方法。
背景技术：
由于目前市场上的脆片产品多以马铃薯为原料，品种较为单一，而莲藕易于种植，产量较大，并且含有较多的营养物质，在脆片食品中具有比较大的利用价值和利用空间。莲藕营养丰富，每100g莲藕约含20多克糖，1.6g蛋白质，富含钙、磷、铁等微量元素Vc、VB含量也较高。祖国医学认为，藕性味甘凉，能清热生津，凉血止血，散癖。具有补益脾胃、养血生肌、止泻固精之功用，是一种营养丰富的药食同源食品。莲藕在我国种植普遍，资源丰富。近年来，作为绿色食品的需求也日益增大。因而开发以莲藕为原料的工业化食品，带动农村经济的发展，实为一项有益的工作。
莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)又称芙蓉、荷藕，为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕以肥嫩的根茎供食用，不仅味道鲜美、营养丰富、受化肥农药污染小，而且有较高的药用保健功效，是我国极为重要的水生蔬菜和营养保健品。但莲藕不耐贮藏极易褐变甚至腐烂，造成莲藕资源的极大浪费。市场上已有一些莲藕加工食品，如藕粉、藕脯、藕汁、糖藕片等，但加工力度仍然不大。油炸果蔬脆片正在成为休闲食品市场的新宠。油炸食品的研究和生产已有数十年的历史，目前尚未见油炸藕片的相关研究报道。化学组成和组织结构的不同，导致油炸藕片在质量控制上不同于其它油炸食品，容易出现色泽不均匀(藕孔边缘颜色较深)及吸油量较多等问题。油炸果蔬脆片的色泽是其质量好坏的重要标志，它取决于原料的组成成分和加工工艺，主要包括鲜切原料的初步褐变和油炸过程中的麦拉德等褐变反应。食品中丙烯酰胺的产生机理，目前基本得到确认的是由食品中天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应而生成，食品加热到120℃以上即可发现丙烯酰胺的生成,油炸莲藕脆片的加工方式对丙烯酰胺的产生影响较大。如何制备低丙烯酰胺油炸食品也是市场对油炸食品十分迫切的内在需求。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种丙烯酰胺含量低、不油腻、色泽金黄和香脆可口的莲藕脆片。
为解决上述问题，本发明采用的技术方案为：
一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的工艺方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)藕片的制备及预处理：首先选择新鲜莲藕，清洗掉莲藕表面的泥，去除藕节，削去藕皮；然后将去皮的莲藕放入切片机，将莲藕切成1.5mm后的藕片；之后将切片后的藕片浸入水中漂洗，以免藕片暴露在空气中氧化褐变，同时洗去藕片表面的淀粉；最后将初步清洗的藕片放入沸水中，加质量浓度分别为0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.3％CaCl2和0.6％NaCl混合溶液进行护色硬化处理，热烫2～3min后取出即可；
(2)裹粉：将烫漂后的藕片趁热均匀裹上100g玉米淀粉、1.5g羧甲基纤维素钠、0.003g碳酸钙和1g聚甘油脂肪酸酯的混合干粉，使面粉充分预糊化；
(3)油炸：将裹上干粉的藕片放入设置了温度为170±5℃的油炸锅中油炸约50s至脆片表面呈浅黄色时取出；；
(4)藕片的后处理：将油炸后的片料，经过离心脱油除去表面余油，然后通过调味剂着味后制成风味各异的油炸藕片，最后将着味后的藕片冷却至室温，入袋包装即可；其中，调味剂选择可使藕片具有番茄味、牛肉味、麻辣味和烧烤味的调味剂。
其中，所述步骤(4)中的包装采用真空包装，包装袋采用铝塑复合袋；所述油炸藕片中丙烯酰胺的含量为0.271mg/kg～0.351mg/kg；所述油炸藕片中含油量小于等于35.1％。
本发明从以下几个方面对制备色泽金黄和香脆可口莲藕脆片各种工艺条件进行了探讨：
本发明在藕片厚度为1.5mm时，其色泽、外观、脆度、滋味及含水量和含油量较其他的切片厚度要合适；因为物料厚度越大，其“表面积/重量”值越小，从而减小了物料与油的接触面积，导致含油量下降。当厚度超过2.0mm以后，油炸薯片内部难以在规定的时间内炸透，延长了油炸时间，导致薯片边缘焦糊化；厚度小于1.0mm，则油炸时切片卷曲、炸焦，且成品易碎。
本发明油炸温度在155℃～195℃范围内时莲藕脆片的粗脂肪含量没有很明显的差异，而其水分含量随着温度的升高而有明显的降低。油炸过程是一个水油交换的过程，随着油温的逐渐升高，水分含量会逐渐降低，而粗脂肪含量应该逐渐增多，与实际实验结果不符合，其原因有待深究。在低于175℃时所得到的产品口感不脆，偏软；高于175℃所得到的产品色泽偏深，有焦糊味，所以175℃时莲藕脆片的粗脂肪含量和色泽、滋味等方面较其他的而言适中。
当油炸温度为175℃时，油炸时间为50s时已经炸至莲藕脆片表面几乎无气泡产生，延长油炸时间后，藕片产品的水分含量随油炸时间的延长而逐渐降低，其粗脂肪含量随油炸时间的延长呈现小幅度的上升，且油炸温度越高或油炸时间越长，产品的色泽就越深；油温过低则相应油炸时间也越长，会导致炸片吸油量过大，从而影响产品色泽，且脱水不彻底，质地发软。油温过高时虽然可提高产品脆度，但易发生焦糊现象。在每个油炸温度对应的最佳油炸时间下，随油温提升，油炸效果会更充分，故油温越高，油炸时间应越短，油炸时间为50s时，莲藕脆片产品的质量较佳。
传统油炸藕片通常以单纯小麦粉裹衣，其不足是冷后极易吸潮起皮，既影响产品外观，亦影响产品的色泽和口感，油炸或微波复热后复脆效果差。本试验选择玉米粉、木薯粉、土豆粉和小麦粉做裹衣来对比其色泽、外观、气味、滋味、脆度等方面。木薯粉与小麦粉做裹衣所制得的莲藕脆片外观上均偏白，小麦粉的产品口感偏软，且脆度不均匀，而木薯粉做裹衣所制得的莲藕脆片口感偏硬；土豆粉做裹衣所制得的莲藕脆片口感较其他多了点油腻感；综合而言，玉米粉做裹衣所制得的莲藕脆片色泽良好，口感酥脆，形状均一，表面无明显的油脂析出，所以本实验选择用玉米淀粉做裹衣。
高温短时烫漂可以钝化酶的活性，排除组织中的空气，同时脱除少量水分，并使其表面淀粉凝胶化，减少藕片在油炸时吸油。烫漂时加入CaCl2可使果胶物质交联，这种作用适当时可稳定细胞壁结构，减少细胞破碎程度因而阻碍了吸油量，提高了脱水收缩程度，从而导致脆度的提高，但若CaCl2浓度过高或浸泡时间太长使交联过度时，体积收缩受抑，组织过度硬化，品质下降。由于CaCl2对丙烯酰胺生成的抑制效果相对比较明显，对藕片同时起到护色、保脆的作用，而且市场价格比较便宜，所以本实验确定添加CaCl2，浓度选择在0.3％。浓度过高成本增加，且影响产品的硬度，浓度过低，对丙烯酰胺的抑制效果不是很明显。结合感官综合评分结果可以看出，0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.3％CaCl2和0.6％NaCl混合液中漂烫和硬化2～3min为最佳烫漂参数。
本发明的技术效果为：(1)本实验以新鲜莲藕为原料，对油炸莲藕脆片加工工艺进行了探索，得出较佳的制备工艺为切片厚度1.5mm，漂烫液中各组分的质量浓度分别为0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.3％CaCl2和0.6％NaCl，硬化时间为2～3min，混合干粉的组成为100g玉米粉、1.5g羧甲基纤维素钠、0.003g碳酸钙和1g聚甘油脂肪酸酯，油炸温度为175℃，油炸时间为50s；由上述工艺制备的油炸藕片色泽均匀，呈淡黄色，气泡少；含油量小于等于35.1％；油炸藕片中丙烯酰胺的含量低，口感酥脆不油腻。
(2)本发明各种制备参数作为一个整体，相互协同作用，使得制备的油炸藕片具备了极好的口感、色泽、油含量以及丙烯酰胺含量，是一种极具市场前景的食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的阐述：
实施例1
一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的制备方法，包括如下步骤：
(1)藕片的制备及预处理：首先选择新鲜莲藕，清洗掉莲藕表面的泥，去除藕节，削去藕皮；然后将去皮的莲藕放入切片机，选择1.5mm的刀片，将莲藕全部切成片状；之后将切片后的藕片浸入水中漂洗，以免藕片暴露在空气中氧化褐变，同时洗去藕片表面的游离淀粉,防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命；最后将初步清洗的藕片放入沸水中，加质量浓度分别为0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.3％CaCl2和0.6％NaCl混合溶液进行护色硬化处理，热烫2～3min后取出即可；
(2)裹粉：将烫漂后的藕片趁热取出分片均匀裹上100g玉米淀粉、1.5g羧甲基纤维素钠、1g聚甘油脂肪酸酯和0.003g碳酸钙的混合干粉，使面粉充分预糊化；
(3)油炸：将裹上干粉的藕片放入设置了温度为170±5℃的油炸锅中油炸约50s至脆片表面呈浅黄色后取出；
(4)藕片的后处理：将油炸后的片料，经过离心脱油除去表面余油，然后通过调味剂着味后制成风味各异的油炸藕片，最后将着味后的藕片冷却至室温，入袋包装即可；其中，调味剂选择可使藕片具有番茄味、牛肉味、麻辣味和烧烤味的调味剂。
本发明对油炸藕片的性能评价如下：
1.感官评定
对于油炸莲藕脆片感官的评定，主要从色泽、外观、气味、滋味、脆度五个方面进行分析。由于食物风味的评判标准存在个体差异故采用“0～4评判法”确定每个因素的权重(徐树来和王永华，2009)。首先请10名食品研究人员对五个因素(色泽、外观、气味、滋味、脆度)两两进行重要性比较，根据相对重要性打分：很重要～很不重要，打分4～0；较重要～较不重要，打分3～1；同样重要，打分2～2。据此得到每个评委对各因素所打分数表。然后统计所有人的打分，得到每个因素总得分，计算得到各因素的权重因子。
由10位品评人员组成评价小组，要求品评人员身体健康、无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。感官鉴别的时间在下午14:00～16:00时，不在餐后1h参与鉴评。鉴评最适温度为15～25℃(常温)，在鉴评时应注意避免混杂外来气味并保持口腔清爽，有情绪影响不要参与品评。将样品分别用代号1、2、3、…表示，评定人员单独进行评定。评价时要求安静，不讨论，每品尝完1个样品后休息3min，并用纯净水漱口。采用100分制评分法，从色泽、外观、气味、滋味、脆度5个方面进行评定打分，为提高评定的可信度，对同一批样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值。
表1感官分析各因素权重的确定
故各因素分值分配为色泽16分，外观17分，气味17分，滋味26分，脆度24分。
2.含水量与含油量的测定
含水量测定参照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的测定》用直接干燥法,即利用莲藕脆片中水分的物理性质，在101.3kPa，温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。莲藕脆片粗脂肪含量的测定是采用索式提取法提取油脂，参照GB/T5512-2008《粮油检验：粮食中粗脂肪含量测定》测定粗脂肪含量，每个样本取3个点进行含油量检测，取其平均值作为藕片样本的含油量。工艺优化试验中粗脂肪含量的测定：现炸藕片直接剪碎、烘干处理后测定。
表2各油炸条件对产品含水量及含油量的影响
从表2可以看出，比较5个油炸条件下油炸莲藕脆片的最终粗脂肪含量发现，油炸条件为175℃/50s时莲藕脆片的粗脂肪含量相对其他油炸条件的要低一些，且色泽形态等各方面感官都良好。
3.色度测定
随机抽取加工好的样品，每组5片。预热好色差计，进行调零，调白操作，设定为反射模式，测定过程中保持片状完整，使光能完全照射在样品上，每片样品测试5次作为平行，结果取平均值，记录色度值。全自动测色色差计的主要色泽参数为b*值。b*值表示黄蓝偏向的色度，也有正负之分，+b*值越大，偏向黄色的程度越大；-b*值越大偏向蓝色的程度越大。
本实验采用市售某品牌薯片的颜色值为理想值指标，具体参数如下：b*＝14.87。本发明莲藕脆片样品的b*＝16.83，莲藕脆片产品的色泽容易被消费者接受。
4.丙烯酰胺含量的测定
用紫外分光光度法快速测定样品中丙烯酰胺含量。
丙烯酰胺标准溶液的配置：称取干燥处理后的丙烯酰胺标准品0.100g，用甲醇溶解并稀释至100mL得到浓度为1.00mg/mL的丙烯酰胺的标准液，密封后放入冰箱(0～4℃)保存。在测定时，分别取适量丙烯酰胺标准液用甲醇稀释配制成浓度为1.0、2.0、4.0、5.0、6.0μg/mL系列的标准溶液，然后用于测定并记录其数据。由于丙烯酰胺水溶液不是很稳定，一般实验中现测现配。
样品中丙烯酰胺的提取：称取2.0g均质的样品于50mL离心管中，加入10mL甲醇，8 000r/min离心15min，收集第1次的上清液，然后在沉淀中再加入10mL甲醇，如上操作，连续收集3次上清液。用带针头的注射器避开油层吸取上清液中间清液5mL，过0.45μm的PVDF滤膜，再取2mL滤液通过预先活化的C18固相萃取小柱(先让2mL的甲醇通过，再让2mL的去离子水通过)，弃去最初的0.5mL滤液，收集剩余的流出液用于分析测定。
通过实验所测得的某市售薯片的吸光值为0.289，其对应的丙烯酰胺含量为0.471mg/kg；脆片样品的吸光值为0.369，其对应的丙烯酰胺含量为0.351mg/kg，含量较低。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。