一种青麦面条及其制备方法与流程

本发明属于食品制备
技术领域：
，特别涉及一种青麦面条及其制备方法。
背景技术：
：青麦仁是已经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒，是用灌浆期的小麦粒速冻而成，属于五谷杂粮类，几乎保留了青小麦中全部的绿色天然成分。青麦仁中水分一般为47％，粗蛋白为5.2％，总糖含量约为6.24％，膳食纤维是小麦成熟后膳食纤维的5到6倍，达到了每100g小麦粒含46克膳食纤维的水平。青麦仁因其碧绿的色泽、独特的口味，已成为市民家庭、宾馆餐桌上的时令食品，这主要是因为青麦仁含有丰富的胶原蛋白、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功能，经常食用可软化血管内的胆固醇，帮助人体消化，促进肠胃蠕动，降低血糖。青麦仁中含有的胶原蛋白还能够延缓人体衰老，具有很高的药用价值。随着人们生活水平的提高，人们已经不再满足于吃得饱了，吃得有营养吃得健康渐渐被更多的人关注。青麦仁作为膳食宝塔的塔基，是最好的基础食物，也是最便宜的能量来源，然而，目前人们对于青麦仁的深加工研究鲜有报道。面条作为我国的一种传统美食，如能将面条与青麦仁搭配，不但可以丰富面条种类，而且还能提高面条营养，将青麦仁与面粉搭配制作面条，更容易在国内市场上推广，也更容易实现提高国民身体素质的目标。技术实现要素：本发明的目的是提供一种青麦面条及其制备方法，将面条与青麦仁搭配，一方面丰富面条种类、提高面条营养，另一方面也是开拓青麦仁的深加工途径。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种青麦面条，所述青麦面条由下列重量份的原料制备而成：青麦面粉100份，水48-52份，食盐0.3-0.6份，添加剂0.6-0.9份；所述青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的15-25％。所述添加剂可选择瓜尔豆胶或羧甲基纤维素钠，其中又优选瓜尔豆胶。进一步，原料的重量份组成如下：青麦面粉100份，水50份，食盐0.3份，瓜尔豆胶0.6份；所述青麦面粉由青麦仁粉与面粉混合而得，青麦仁粉占青麦面粉质量的20％。本发明还提供了一种所述青麦面条的制备方法，将各原料充分混合和面、醒发熟化、压延切条，之后干燥即得所述青麦面条；其中，原料中的青麦仁粉通过下法获得：将青麦仁在不高于-30℃进行预冷冻1-3h，之后真空去水分至含水量不高于7％，然后干燥并过60目筛。面粉在和面前控制其含水量不超过13％，青麦仁粉在和面前控制其含水量不超过7％。醒发熟化的时间为8-12min，温度为20-30℃、湿度为50-70％。干燥至面条含水量为10-14％，优选11％。具体的，步骤如下：1)青麦仁粉的制备：将挑选好的冷冻青麦仁颗粒制成青麦仁粉，装入封口袋中备用；2)青麦仁粉和面粉的水分含量测定：控制青麦仁粉的水分含量不超过7％，面粉水分含量不超过13％，如不满足需进行干燥；。3)和面：面粉、水、青麦仁粉、食盐和添加剂混合和面,使料胚手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面絮,原料粉中的蛋白质吸水膨胀,逐步形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团；4)醒面熟化：将和好的料胚放在容器中，在上面盖上保鲜膜，醒发10min；5)压延与切条：醒发后的面团进入压面机进行压片，制成厚度为1.5mm且均匀、光滑的面片，舍去头尾和面边,取中间部分；用4.0mm宽的面刀进行切条；6)干燥与包装：将4mm宽、1.5mm厚的面条截成长22cm的面条,置于60℃鼓风干燥箱中干燥约1小时，使制成的干面条水分含量约为11％，放入自封袋。青麦仁粉之前并未有添加到面条中的先例，故青麦仁粉的添加对面条的品质影响便是需要着重考虑的。本发明经过研究发现，随着青麦仁添加量的增加，青麦仁面条的断条率和面汤的吸光度逐渐增大而面条的吸水率则渐渐降低，这是因为青麦仁粉中的蛋白质主要是水溶性的清蛋白和溶于中性稀盐溶液的球蛋白，而参与形成面筋的麦谷蛋白和改善面筋结构增加面团黏性和延展性的醇溶蛋白含量较低，这就使得添加青麦仁粉的面条随着青麦仁粉添加量的增加最终制作的面条面筋含量逐渐降低，从而导致面条的吸水性降低，损失率增大。故，综合考虑青麦仁面条的营养和加工适用性，就需要对青麦仁添加量以及其他原料的组成和比例进行调整。本发明先对青麦仁粉进行预冻，进行预冷冻的目的在于防止后续抽真空时青麦仁发生膨胀，而其膨胀会使青麦仁的形状和营养发生变化，如果预冻温度不够低，则制品可能没有完全冻结，在抽真空升华时会膨胀起泡；若预冻温度太低，会增加不必要的能量消耗。采用真空去水分的目的在于：干燥的温度低、无过热现象、水分易于蒸发，干燥时间短，可减少物料与空气的接触机会，能避免污染或氧化变质。干燥产品可形成多孔结构，呈松脆的海绵状，易于粉碎，有较好的溶解性、复水性，有较好的色泽和口感。本发明在原料中加入适量食盐，除了能增加面条的口感还能提高面条的品质，这是因为食盐溶于水解离为钠离子和氯离子，这些离子与水结合成的水合离子分布在面团内部增加了分子之间的相互作用，使得面筋网络结构收缩的更紧，降低了吸水率从而改善了面条的品质，使得面条吃起来更加劲道。但加入过量的食盐会破坏已形成的面筋结构，因为麦谷蛋白是由多个亚基通过分子间二硫键相互连接成的大分子物质，随着食盐添加量的增加二硫键的含量呈先增后降的趋势，过量的食盐破坏了二硫键，使得二硫键变成了游离巯基。而二硫键含量多的面团性质稳定，淀粉颗粒在煮制时不易损失。此外，本发明还在原料中加入了合适的添加剂，使得面条的品质得以提高。其中，谷朊粉是小麦谷蛋白，其具有很强的水合能力，可以吸收本身重量2倍的水分，加入谷朊粉后，面条的吸水率增加。控制合适的比例，可以获得较好的损失率、吸光度以及吸水率。但是添加量对感官评分也有很大影响，量过多时，成品面条质地偏硬，色泽发暗。综合感官评分、面条品质以及成本，对添加剂进行选择和量的确定。综合来讲，三种添加剂中瓜尔豆胶对青麦面条的改良效果最好。水分添加量的变化主要影响面片的压制和切片，从而后续对青麦面条的断条率、吸水率和吸光度进行影响。综上，综合考虑青麦面条的营养、蒸煮品质以及加工难度，对青麦面条的原料配比以及制备方法进行确定，既优化了膳食结构又扩大了青小麦的产业范围，增加了青小麦附加值，制作青麦仁面条是对青麦仁进行开发利用的有效途径和方法。本发明与现有技术相比，具有如下优点：本发明提供了一种蒸煮品质和营养都较为优良的青麦面条，实现了营养和口感的双重保证。制作工艺简单，适合工业化生产，容易得到广大消费者的认可。具体实施方式以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：实施例1青麦面条，由下列重量份的原料制备而成：面粉85份，青麦仁粉15份，水48份，食盐0.3份，瓜尔豆胶0.6份。制备方法如下：1)青麦仁粉的制备：将挑选好的冷冻青麦仁颗粒在不高于-30℃进行预冷冻2h，之后真空去水分至含水量不高于7％，然后干燥并过60目筛；2)青麦仁粉和面粉的水分含量测定：分别取青麦仁粉和面粉进行水分测定，要求所用青麦仁粉的水分含量不超过7％，面粉水分含量不超过13％，如不符合，放入鼓风干燥箱中于105℃条件下干燥至满足要求；3)和面：面粉、水、青麦仁粉、食盐和添加剂混合和面,使料胚手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面絮,原料粉中的蛋白质吸水膨胀,逐步形成具有韧性、弹性、黏性和延伸性的面团；4)醒面熟化：将和好的料胚放在容器中，在上面盖上保鲜膜醒发10min，温度为25℃、湿度为60％；5)压延与切条：醒发后的面团进入压面机进行压片，制成厚度为1.5mm且均匀、光滑的面片，舍去头尾和面边，取中间部分，用4.0mm宽的面刀进行切条；6)干燥与包装：将4mm宽、1.5mm厚的面条截成长22cm的面条,置于60℃鼓风干燥箱中干燥约1小时，干面条水分含量为11％，即得所述青麦面条。实施例2青麦面条，由下列重量份的原料制备而成：面粉80份，青麦仁粉20份，水50份，食盐0.5份，瓜尔豆胶0.6份。制备方法同实施例1。实施例3青麦面条，由下列重量份的原料制备而成：面粉75份，青麦仁粉25份，水52份，食盐0.6份，瓜尔豆胶0.9份。制备方法同实施例1。实施例4青麦面条，由下列重量份的原料制备而成：面粉85份，青麦仁粉15份，水50份，食盐0.3份，羧甲基纤维素钠0.6份。制备方法同实施例1。实施例5青麦面条，由下列重量份的原料制备而成：面粉80份，青麦仁粉20份，水50份，食盐0.5份，羧甲基纤维素钠0.9份。制备方法同实施例1。效果例1.青麦面条蒸煮特性的评价1)煮制时间：取上述实施例长度为22cm的干面条10根,放入500mL沸水中并开始计时。煮制过程中使水始终保持在微沸状态，并用筷子轻轻搅拌避免粘锅。2min时用筷子取样，一次一根，然后每隔0.5min取样一次，取样后将面条放入自来水中约10s，然后将面条捞出用两块玻璃片压扁,观察面条内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为煮制时间。2)面条断条率：取青麦仁面条30根，放入500ml沸水中煮制，保持水微沸状态，至最佳煮制时间时立即将面条捞出，放入自来水中冷却2min后捞出，记录面条断裂根数，计算断条率。3)面条吸水率：取青麦仁面条30根，称量煮制前青麦仁面条的重量m1，放入锅中煮制，至最佳煮制时间时捞出面条，放在漏勺中控去湿面条外部的水分，称重记为m2，按下面公式计算面条吸水率。4)面汤浑浊度：称取30g(精确到0.01g)青麦仁面条放入500ml沸水中煮制，至最佳煮制时间将面条捞出，把面汤转入烧杯中冷却至室温，加蒸馏水定容至500ml容量瓶中，摇匀，在720nm处以煮沸冷却自来水为对照测其吸光度，测定三次取其平均值。吸光度越大，面汤浑浊程度越高，表明面条的烹煮损失越大。5)感官评分：取同一批次制作的青麦仁面条30根，放入开水中煮制，煮制过程中用筷子适当翻动使面条受热均匀，煮制过程不加冷水。每个样品入锅时间间隔2min，以便煮面结束后立即将面条加入自来水中冷却2min以终止后煮面过程，空去多余水，把面条盛放在已编号的小盘中，选择10名食品专业人员进行感官评定，取平均值。青麦仁面条感官评价标准见表1。表1青麦仁面条的感官评定标准上述实施例的评价结果见表2。表2实施例断条率/％面条吸水率/％吸光度感官评分16.6796.60.35285.126.6798.70.36188.2310.00100.60.38281.2410.00103.80.38681.6510.00109.80.39580.3当前第1页1 2 3