一种酵素化刺梨养生饮品及其制备工艺的制作方法

本发明属于食品加工领域，具体的涉及一种酵素化刺梨养生饮品及其制备工艺。

背景技术：

刺梨属于贵州的特色野生水果资源，其药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。刺梨富含超氧化物歧化酶（简称SOD），SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，具有“维生素C之王”的美称。刺梨的提取物三萜化合物具有很好的医疗价值，用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，同时刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用。刺梨鲜食用时，因为其口感酸涩，很难被大众所接受，所以刺梨果实一般加工为果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等被人们食用 ，现有技术中传统的刺梨发酵都是采用的是葡萄酒酵母发酵，发酵时间一般为30天左右，长时间的发酵使刺梨中含有的超氧化物歧化酶，维生素C，以及一些功能成分损失较大，同时采用葡萄酒酵母发酵的刺梨果酒风味单一，刺梨原有的果香味保留较少。

其中专利《一种刺梨果酒及其酿造工艺》专利号为CN201510554824.8，公开的是一种刺梨果酒及其酿造工艺，经过原料预处理、酶解、调配、酵母活化、发酵、混合、陈酿、澄清过滤、灌装灭菌等步骤酿造而成；前处理中将刺梨切块后放入高度白酒中进行浸泡，避免营养物质的流失，将浸泡后的刺梨打浆并进行复合酶处理，然后经过普通酵母发酵。此工艺虽然通过高度白酒中进行浸泡提取一部分刺梨的功效成分在后期加入到发酵酒中，但是这种短时间的浸泡有效成分只有很少的浸出，主要是高度白酒的加入会影响发酵酒的风味以及口感。

另外专利《一种刺梨醋饮料及其制备方法》专利号为： CN201210424200.0公开了一种以刺梨渣为主要原料，辅以少量刺梨果或刺梨汁来制备刺梨醋饮料，制备工艺主要包括酒精发酵和醋酸发酵，然后过滤、稀释调味得到，相对来说采用单纯的普通葡萄酒酵母发酵风味物质比较单一。

专利《一种刺梨酸的制备方法及其应用》专利号：CN201510265180.0涉及一种生物酶酶解辅助微波提取法提取刺梨酸的方法。其中提出刺梨中三萜化合物刺梨酸的抗肿瘤功效，这个发明是利用了生物酶酶解，破坏植物的细胞壁，使得有效成分充分流出，同时加入的酸水，不仅增强了生物酶的活性，使刺梨酸游离，从而提高了刺梨酸的出率；这种方法不合适应用到食品工业中。

总之，现有技术中目前还没有采用多种微生物、不同酵素化温度、多段式发酵来发酵刺梨，使产品达到既能最大程度的保持刺梨功能成分的同时，还具有丰富的风味物质。

传统意义上的酵素又称为“酶”，是比细胞单位更小的一种蛋白质，是一种带有生物催化作用的特殊蛋白质。主要承担人体内新陈代谢中各种生化变化的媒介体，与人类生命息息相关，它催化机体的系列反应，催动着生命现象的进行，让免疫细胞快速地繁殖，从而增强人体的免疫力，帮助体内毒素排出，实现净化血液功效。同时可以消化食物、维持皮肤组织、生成能量、促进所有生化反应及新陈代谢。另外维生素、矿物质及荷尔蒙也都需要酵素才能正常运作，以维持各项生理机能，生命得到延续。因此采用酵素化工艺可以很好的将生物资源中的功能成分提取出来。

目前传统意义的酵素是将水果，蔬菜等按照一定配比加入到发酵罐中，利用水果蔬菜自身所带的微生物让其自然接种，自然发酵，但是这种发酵风味口感没有一定的目标性，多数产品的风味口感不能被消费者所接受，同时发酵过程中有可能被杂菌污染，存在食品安全问题，因此寻求一种定向酵素化工艺，将其作为新产品研制的技术手段，是该领域技术人员所追求的。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种酵素化刺梨养生饮品及其制备工艺，解决传统方法制得的发酵型刺梨饮品风味单一，功能成分损失殆尽的问题，将酵素化工艺与传统酿酒工艺相结合使产品达到既能最大程度的保持刺梨功能成分的同时，还具有丰富的风味物质。

本发明将酱香型高温大曲、安琪酵母、醋酸菌、益生菌植物乳杆菌等多种微生物结合采用三段式酵素化、灭菌熟化、澄清调配等工艺制得刺梨养生饮品，同时将野木瓜，拐枣，铁皮石斛作为药食用植物提取物添加到发酵液中，一方面抑制了复合酒曲中杂菌的影响，同时强化了产品中功能特性，制得的产品风味独特，最大程度的保留了刺梨中维生素C、三萜、黄酮等功能成分，具有健胃消食、润肠通便、增强机体免疫力等功效。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种酵素化刺梨养生饮品，其特征在于：发酵原材料包括：刺梨20-30份，白糖5-10份，药食用植物提取物5-10份，纯净水60-80份，其中刺梨果与水的重量比例为1/2-3；采用三段式酵素化工艺发酵而成，即酒曲、酵母和醋酸菌酵素化，在三个不同的温度条件下，将传统的酿酒工艺与现代酵素发酵工艺相结合，经微生物酵素化刺梨和药食用植物提取物，制备而成；所述的药食植物资源提取物制备是将药食用植物提取物野木瓜、拐枣、铁皮石斛打浆后，加入相同质量的水煮沸30分钟所得。

所述刺梨为刺梨鲜果或压榨法得到的刺梨汁。

所述的药食用植物提取物可以为野木瓜、拐枣、铁皮石斛的任意两种的混合物。

上述的一种酵素化刺梨养生饮品的制备工艺按下列步骤制备：

第一步：刺梨养生饮品三段式酵素化，包括以下三个阶段：

A．第一阶段：

刺梨清洗干净之后，采用高速打浆机，取刺梨果1份，纯净水2-3份打浆，制的刺梨果浆；将刺梨果浆称重后，按照其重量的5-10%加入白糖，按照其重量的5-10%加入药食用植物提取物，按照其重量的0.1-0.5%加入高温酒曲；装入到高温不锈钢发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5天；

B．第二阶段：

刺梨果浆完成第一阶段的发酵后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.1-0.5%加入低温酵母曲；搅拌均匀，通入氧气1-3小时后密封发酵，发酵温度为20-28℃，发酵时间为5-8天，测定酒精度为8-10%vol发酵完成；

C. 第三阶段：

完成第二阶段的发酵后，采用压榨法过滤掉果渣得到发酵液，将发酵液按照其重量的0.1-0.5%加入活化好的醋酸菌和植物乳杆菌的混合菌液，将其转入抗酸不锈钢发酵罐中发酵，并按照0.01-0.05m3/h通入无菌空气，保持发酵罐的温度为25-30℃，发酵时间为3-5天，得到酵素化刺梨发酵原液；

第二步：刺梨养生饮品灭菌熟化：

将通过三段式酵素化的发酵原液装入到不锈钢夹层锅中，将不锈钢夹层锅升温至60-70℃，不断的搅拌发酵原液，使其发酵原液的中心温度达到60-65℃，在此温度下保持15-20min后将其自然冷却；

第三步：刺梨养生饮品澄清调配：

将灭菌熟化好的刺梨发酵原液按照其重量的0.03-0.05%加入硅藻土澄清，澄清的环境温度为10-20℃，澄清时间为3-5天，澄清后采用虹吸法将上清液吸出后，加入葡萄糖浆调配其糖酸比，得到最终的酵素化刺梨养生饮品。

所述的高温酒曲是指酿造酱香型白酒的高温大曲。

所述的低温酵母曲是采用的安琪公司的RV高活性干酵母。

所述的高温不锈钢发酵罐所用的材质为304不锈钢。

所述的抗酸不锈钢发酵罐所用的材质为316不锈钢。

所述的植物乳杆菌是指益生菌植物乳杆菌。

所述药食用植物的药用功效如下：

野木瓜（Stauntonia Chinensis）为野木瓜属(Chaenomeles Lindl)蔷薇科(Rosaceae)贴梗海棠灌木丛植物，野木瓜中含有黄酮、齐墩果酸、有机酸、五环三萜及其甙类、原色花素单宁，还含有多糖、多种氨基酸、维生素、超氧化物歧化酶（SOD）等。历代古书如《本草纲目》、《本草遗失》、《日华子本草》、《证类本草》及《中药大辞典》等记载:野木瓜具有平肝和胃、生津止渴、活血通经、滋脾健胃等功能。但由于野木瓜中糖酸比极低，再加之果实中单宁物质与果胶物质的存在，其强烈的酸涩味，令人很难将其作为普通水果食用。发明人研究发现在刺梨酵素化过程中添加野木瓜可以有效的抑制高温酒曲中霉菌对产品的影响，同时酵素化过程中可以将野野木瓜中的功能成分有效提取到发酵液中。

拐枣为枳椇(Hovenau duleas Thunb)的果实，又名万寿果、鸡爪梨、金梗等，为药食两用植物果实，含有较丰富的糖类、氨基酸、维生素、有机酸、矿物质等营养物质，具有很好的调节运动能力，含有的积棋碱A、积棋碱B、黑麦草碱等生物碱以及黄酮类化合物、低聚果糖等生理活性物质，具有解渴、保肝、解酒毒、利尿、抗衰老、抗疲劳等多种功效。

铁皮石斛具有滋阴养血的功能。清代《药性论》说：铁皮石斛能补肾积精、养胃阴、益气力。含有丰富的多糖类物质，具有增强免疫功能的作用。现代药理研究还表明：铁皮石斛能提高应激能力，具有良好的抗疲劳、耐缺氧的作用。铁皮石斛是益胃生津药。《神农本草经》、《本草再新》中均有记载，称谓“肠胃药”，是治疗胃脘痛、上腹涨痛的常用药物。口服铁皮石斛煎液能够促进胃液的分泌，增强胃的排空能力，帮助消化。人体进入中年后，由于体内的活性酶日益减少，从而加速了皮肤老化，使之变黑或变皱。铁皮石斛含有的黏液质，对人体皮肤有滋润营养作用。

本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明将酱香型型高温大曲、安琪酵母、醋酸菌、益生菌植物乳杆菌等多种微生物结合采用三段式酵素化、灭菌熟化、澄清调配等工艺制得刺梨养生饮品，制得的产品风味独特，最大程度的保留了刺梨中维生素C、三萜、黄酮等功能成分，具有健胃消食、润肠通便、增强机体免疫力等功效。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

图2是本发明酵素化工艺产品风味图谱。

图3是传统发酵工艺产品风味图谱。

具体实施方式

以下结合附图及较佳实施例，对依据本发明提出的一种酵素化刺梨养生饮品及其制备工艺具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。

参见图1，一种酵素化刺梨养生饮品，其特征在于：发酵原材料包括：刺梨20-30份，白糖5-10份，药食用植物提取物5-10份，纯净水60-80份，其中刺梨果与水的重量比例为1/2-3；采用三段式酵素化工艺发酵而成，即酒曲、酵母和醋酸菌酵素化，在三个不同的温度条件下，将传统的酿酒工艺与现代酵素发酵工艺相结合，经微生物酵素化刺梨和药食用植物提取物，制备而成；所述的药食植物资源提取物制备是将药食用植物提取物野木瓜、拐枣、铁皮石斛打浆后，加入相同质量的水煮沸30分钟所得。

所述刺梨为刺梨鲜果或压榨法得到的刺梨汁。

所述的药食用植物提取物可以为野木瓜、拐枣、铁皮石斛的任意两种的混合物。

上述的一种酵素化刺梨养生饮品的制备工艺按下列步骤制备：

第一步：刺梨养生饮品三段式酵素化，包括以下三个阶段：

A．第一阶段：

刺梨清洗干净之后，采用高速打浆机，取刺梨果1份，纯净水2-3份打浆，制的刺梨果浆；将刺梨果浆称重后，按照其重量的5-10%加入白糖，按照其重量的5-10%加入药食用植物提取物，按照其重量的0.1-0.5%加入高温酒曲；装入到高温不锈钢发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为40-50℃，发酵时间为3-5天；

B．第二阶段：

刺梨果浆完成第一阶段的发酵后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.1-0.5%加入低温酵母曲；搅拌均匀，通入氧气1-3小时后密封发酵，发酵温度为20-28℃，发酵时间为5-8天，测定酒精度为8-10%vol发酵完成；

C. 第三阶段：

完成第二阶段的发酵后，采用压榨法过滤掉果渣得到发酵液，将发酵液按照其重量的0.1-0.5%加入活化好的醋酸菌和植物乳杆菌的混合菌液，将其转入抗酸不锈钢发酵罐中发酵，并按照0.01-0.05m3/h通入无菌空气，保持发酵罐的温度为25-30℃，发酵时间为3-5天，得到酵素化刺梨发酵原液；

第二步：刺梨养生饮品灭菌熟化：

将通过三段式酵素化的发酵原液装入到不锈钢夹层锅中，将不锈钢夹层锅升温至60-70℃，不断的搅拌发酵原液，使其发酵原液的中心温度达到60-65℃，在此温度下保持15-20min后将其自然冷却；

第三步：刺梨养生饮品澄清调配：

将灭菌熟化好的刺梨发酵原液按照其重量的0.03-0.05%加入硅藻土澄清，澄清的环境温度为10-20℃，澄清时间为3-5天，澄清后采用虹吸法将上清液吸出后，加入葡萄糖浆调配其糖酸比，得到最终的酵素化刺梨养生饮品。

所述的高温酒曲是指酿造酱香型白酒的高温大曲。

所述的低温酵母曲是采用的安琪公司的RV高活性干酵母。

所述的高温不锈钢发酵罐所用的材质为304不锈钢。

所述的抗酸不锈钢发酵罐所用的材质为316不锈钢。

所述的植物乳杆菌是指益生菌植物乳杆菌。

实施例1：

首先，第一阶段取刺梨果20kg，纯净水60kg混合后采用高速打浆机，制的刺梨果浆；将刺加入白糖4kg，野木瓜果浆4kg，加入高温酒曲84g；装入到高温不锈钢发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为5天；

其次，完成第一阶段的发酵后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.1%加入低温酵母曲；搅拌均匀，通入氧气1小时后密封发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为8天，测定酒精度为8%vol发酵完成；

最后，将第二阶段发酵好的发酵产物，采用压榨法过滤掉果渣得到发酵液，将发酵液按照其重量的0.1%加入活化好的醋酸菌和植物乳杆菌的混合菌液，将其转入抗酸不锈钢发酵罐中发酵，并按照0.01m3/h通入无菌空气，保持发酵罐的温度为25℃，发酵时间为5天，得到酵素化刺梨发酵原液；

然后将通过三段式酵素化的发酵原液装入到不锈钢夹层锅中，将不锈钢夹层锅升温至60℃，不断的搅拌发酵原液，使其发酵原液的中心温度达到60℃，在此温度下保持20min后将其自然冷却。接着将灭菌熟化好的刺梨发酵原液按照其重量的0.03%加入硅藻土澄清，澄清的环境温度为10℃，澄清时间为3天，澄清后采用虹吸法将上清液吸出后，加入葡萄糖浆调配其糖酸比，得到最终的酵素化刺梨养生饮品。

实施例2：

首先，第一阶段取刺梨果20kg，纯净水40kg混合后采用高速打浆机，制的刺梨果浆；将刺加入白糖4.8kg，拐枣和木瓜混合果浆4.8kg，加入高温酒曲194g；装入到高温不锈钢发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为4天；

其次，完成第一阶段的发酵后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.3%加入低温酵母曲；搅拌均匀，通入氧气2小时后密封发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为6天，测定酒精度为9%vol发酵完成；

最后，将第二阶段发酵好的发酵产物，采用压榨法过滤掉果渣得到发酵液，将发酵液按照其重量的0.3%加入活化好的醋酸菌和植物乳杆菌的混合菌液，将其转入抗酸不锈钢发酵罐中发酵，并按照0.03m3/h通入无菌空气，保持发酵罐的温度为27℃，发酵时间为4天，得到酵素化刺梨发酵原液；

然后将通过三段式酵素化的发酵原液装入到不锈钢夹层锅中，将不锈钢夹层锅升温至63℃，不断的搅拌发酵原液，使其发酵原液的中心温度达到63℃，在此温度下保持18min后将其自然冷却。接着将灭菌熟化好的刺梨发酵原液按照其重量的0.04%加入硅藻土澄清，澄清的环境温度为15℃，澄清时间为4天，澄清后采用虹吸法将上清液吸出后，加入葡萄糖浆调配其糖酸比，得到最终的酵素化刺梨养生饮品。

实施例3：

首先，第一阶段取刺梨果汁20kg，纯净水50kg混合后制的刺梨果浆；将刺加入白糖7kg，铁皮石斛和野木瓜果浆7kg，加入高温酒曲385g；装入到高温不锈钢发酵罐中搅拌均匀后密封发酵，发酵温度为50℃，发酵时间为3天；

其次，完成第一阶段的发酵后；将其转入低温酵母发酵罐中，按照其重量的0.5%加入低温酵母曲；搅拌均匀，通入氧气3小时后密封发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为8天，测定酒精度为10%vol发酵完成；

最后，将第二阶段发酵好的发酵产物，采用压榨法过滤掉果渣得到发酵液，将发酵液按照其重量的0.5%加入活化好的醋酸菌，将其转入抗酸不锈钢发酵罐中发酵，并按照0.05m3/h通入无菌空气，保持发酵罐的温度为30℃，发酵时间为3天，得到酵素化刺梨发酵原液；

然后将通过三段式酵素化的发酵原液装入到不锈钢夹层锅中，将不锈钢夹层锅升温至63℃，不断的搅拌发酵原液，使其发酵原液的中心温度达到63℃，在此温度下保持18min后将其自然冷却。接着将灭菌熟化好的刺梨发酵原液按照其重量的0.04%加入硅藻土澄清，澄清的环境温度为20℃，澄清时间为3天，澄清后采用虹吸法将上清液吸出后，加入葡萄糖浆调配其糖酸比，得到最终的酵素化刺梨养生饮品。

为了更好的体现本发明所公开的制备工艺的有益效果：

对比传统方法与本发明提供的方法制得的产品中功能成分黄酮类化合物，维生素C，以及三萜类化合物的结果如下：

由表中数据可知，采用本发明方面制得的酵素化刺梨养生饮品，相对于传统方法，能很好的保留产品中维生素C，黄酮类化合物，三萜类化合物等功能成分，其中维生素C的含量是传统方法的4倍之多，因此由以上数据可知本酵素化刺梨养生饮品最大程度的保留了刺梨中维生素C、三萜、黄酮等功能成分，具有健胃消食、润肠通便、瘦身健体，抗辐射、增强机体免疫力等功效。酵素化刺梨养生饮品中维生素C的含量≥30mg/mL, 三萜类化合物的含量≥20mg/mL,黄酮类化合物的含量≥20mg/mL。

通过气质联用色谱法分析本发明所公开的酵素化工艺与传统发酵工艺发酵制得的刺梨养生产品风味成分对比分析如下：

（1）气质联用色谱法（GC-MS）分析本发明所公开的酵素化工艺所（实施例2）得到的成分图谱，如图2；

（2）气质联用色谱法（GC-MS）分析传统发酵工艺制得的刺梨养生产品风味成分图谱，如图3；

由以上图中可知，采用气质联用色谱法（GC-MS）分析本发明的酵素化工艺中风味物质与传统发酵工艺的风味物质，本发明中测得风味成分有30多种，而传统发酵工艺制得的风味成分只有10多种，因此通过酵素化工艺可以有效的增加产品风味成分，使产品具有丰富的风味物质，酵素化工艺在改变产品风味方面也优于传统发酵工艺。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对发明型作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

（2）气质联用色谱法（GC-MS）分析传统葡萄酒酵母发酵制得的刺梨果醋风味成分得出以下结果：

由以上图表数据可知，采用气质联用色谱法（GC-MS）分析本发明实施例1的刺梨养生风味果醋中风味物质与传统酵母发酵制得的刺梨果醋的风味物质，本发明中测得风味成分有39种，具体见图2 ；而传统酵母发酵制得的刺梨果醋测得风味成分只有19种，具体见图3，通过以上数据分析可知，将折耳根和高温酒曲应用到刺梨果醋的发酵中，可以有效的增加产品风味成分，同时折耳根的保健功效也可以融入到产品中，使产品具有一定的养生保健功效。

本发明采用高温酒曲与酵母联合发酵制备刺梨果酒，然后经过醋酸菌二次发酵制的刺梨果醋，在果酒发酵环节加入具有抑菌效果的贵州特色的药食同源植物折耳根，抑制了部分霉菌的生长，减少了杂醇的产生，但是高温曲中的产香酵母菌未被抑制，使得产品风味丰富；折耳根不仅抑制了部分杂菌的生长，同时将功能成分融入到刺梨果醋中，使得产品刺梨风味果醋保留了特有的刺梨风味，且风味物质丰富，在改善胃肠道功能、增强机体免疫和抗辐射作用方面起到了有益的效果。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对发明型作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。