一种核桃酵素饮品的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种核桃酵素饮品的制作方法。
【背景技术】
[0002]核桃在中国被称为"长寿果"，在国外则被叫做"益智果"，从古到今，它都被认为是 最适合脑力劳动者食用的坚果。据史料记载，早在我国隋唐科举时代，考生们就以吃核桃来 健脑。现代研究证明，因为核桃含磷脂较高，具有促进脑循环、增强记忆力的作用，能够缓解 用脑过度。中医认为，核桃"润肌肤、乌须发"；现代营养学则认为，核桃中含有的多种维生素 可以让皮肤更加细嫩，面色更加润泽。核桃仁中蛋白质含量仅次于油脂含量，核桃蛋白主要 由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白这4类蛋白质组成，分别占核桃蛋白总量的6.81%、 17.57%、5.33%和70.11%，含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、 组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，接近联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(WHO)规定的 标准，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85%，具有极高的开发利用价值。
[0003]核桃蛋白产品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白饮料、核桃牛奶等，从当前的加工利用 现状来看，国内食品行业针对核桃及核桃蛋白的加工利用还仅限于初级食品的制作，产品 附加值较低，并没有充分发挥核桃的资源优势和营养保健优势。为使核桃资源得到充分利 用，为人类带来更大的益处，加强对核桃的深加工，开发具有高技术含量的核桃产品十分必 要。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种核桃酵素 饮品的制作方法。该方法全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃酵素饮品的色、 香、味和全营养成分，营养价值和产品安全性极高，制作的饮品能够补充人体所需的酵素， 调整人体消化道功能，促进食物消化吸收，涵盖人体整个细胞制造过程，身体内各种机能的 调整，达到延缓衰老的作用。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是:一种核桃酵素饮品的制作方法， 其特征在于，包括以下步骤：
[0006] 步骤一、将核桃仁、水、果胶酶和纤维素酶混合后在温度为55°C~60°C，pH值为7~ 9的条件下酶解lOmin~30min，过滤后得到去除红衣的核桃仁;所述水的质量为核桃仁质量 的2~3倍，果胶酶和纤维素酶的总质量为核桃仁质量的0.7%~1.3%，且果胶酶和纤维素 酶的质量比为(3~5) :1;
[0007] 步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对 漂洗后的核桃仁进行远红外线干燥，采用液压冷榨工艺对远红外线干燥后的核桃仁进行压 棒，得到核桃柏；
[0008] 步骤三、将步骤二中所述核桃柏粉碎成核桃粉，然后将核桃粉和水按照1: (8~12) 的质量比置于夹层锅中加热搅拌，在温度为50°C~60°C的条件下软化15min~20min;
[0009]步骤四、对步骤三中软化后的核桃粉进行磨浆处理，得到细度为2μπι~5μπι的核桃 原液，然后对所述核桃原液进行均质处理，再对经均质处理后的核桃原液进行超高温瞬时 灭菌；
[0010]步骤五、将部分步骤四中灭菌后的核桃原液校正至波美度为15.0°Β?~15.3°Β?， 然后调节校正后的核桃原液pH值为4.5~5.0，再向调节pH值后的核桃原液中加入嗜酸乳杆 菌，混合均匀后得到一级种子培养液；
[0011] 步骤六、将瑞士乳杆菌接种至步骤五中所述一级种子培养液中，在温度为36°C~ 37 °C的条件下发酵培养2h~6h，然后向发酵培养后的一级种子培养液中接种保加利亚乳杆 菌，并加入葡萄糖粉和部分步骤四中灭菌后的核桃原液，在温度为36°C~37°C的条件下发 酵培养12h~16h，发酵的终点酸度为68°T~72°T，得到一级种子液;所述核桃原液的体积为 一级种子培养液体积的1.1~1.25倍，葡萄糖粉的质量为核桃原液体积的6%~8%，其中质 量的单位为g，体积的单位为mL;
[0012] 步骤七、向部分步骤四中灭菌后的核桃原液中加入葡萄糖粉，然后加无菌水定容， 得到二级种子培养液，再将步骤六中所述一级种子液接种至二级种子培养液中，在温度为 36°C~38°C的条件下发酵培养14h~16h，得到二级种子液;所述无菌水的加入量为使每 1000mL二级种子培养液中含步骤三中所述核桃粉40g~60g，葡萄糖粉的质量为核桃原液质 量的4%~8%;
[0013]步骤八、将步骤七中所述二级种子液接种至发酵培养液中，在温度为36°C~38°C 的条件下发酵培养14h~16h，然后将发酵液冷却至2°C~5°C;所述发酵培养液与步骤七中 所述二级种子培养液相同；
[0014] 步骤九、对步骤八中冷却后的发酵液进行细磨处理，然后对经细磨处理后的发酵 液进行均质处理，再采用高剪切乳化机对经均质处理后的发酵液进行乳化，对经乳化后的 发酵液进行离心，得到的清液即为核桃酵素饮品。
[0015] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤一中所述果胶酶为碱性 内切聚半乳糖醛酸酶。
[0016] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤二中所述压榨的压力为 0.75MPa~0.8MPa，温度为20°C~40°C，时间为15min~17min;步骤二中所述远红外干燥的 温度不高于65°C，真空度为600mmHg以下;步骤二中所述核桃柏中残油的质量含量为8%~ 10%，蛋白质的质量含量不小于40%。
[0017] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤三中所述核桃粉的粒度 不大于80目。
[0018] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤四中所述均质处理的压 力为25MPa~30MPa;步骤四中所述超高温瞬间灭菌的温度为135°C，时间为7s，出料温度为 75°C~80°C。
[0019] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤五中采用苹果酸调节校 正后的核桃原液的pH值;步骤五中所述嗜酸乳杆菌的加入量为每升调节pH值后的核桃原液 中加入0.05g~0. lg嗜酸乳杆菌。
[0020] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤六中所述瑞士乳杆菌的 接种量为每升一级种子培养液中接种〇. 3g~0.6g瑞士乳杆菌，所述保加利亚乳杆菌的接种 量为每升一级种子培养液中接种ο. 3g~0.6g保加利亚乳杆菌;步骤六中所述一级种子液的 活菌数不小于1 .OX 106cfu/mL。
[0021] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤七中所述一级种子液的 接种体积为二级种子培养液体积的5%~8%。
[0022] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤八中所述二级种子液的 接种体积为发酵培养液体积的5%~8%。
[0023] 上述的一种核桃酵素饮品的制作方法，其特征在于，步骤九中所述均质的压力为 40MPa~45MPa，离心的速度为10000转/分~12000转/分。
[0024] 本发明与现有技术相比具有以下优点：
[0025] 1、本发明全程采用生物工程和物理技术，大大的保持了核桃酵素饮品的色、香、味 和全营养成分，营养价值和产品安全性极高。
[0026] 2、本发明制作的饮品能够补充人体所需的酵素，调整人体消化道功能，促进食物 消化吸收，涵盖人体整个细胞制造过程，身体内各种机能的调整，达到延缓衰老的作用。 [0027] 3、采用本发明的方法制备的核桃酵素饮品中的活菌数含量高达1 .OX 106cfu/mL。
[0028] 4、本发明利用生物酶工程巧妙的去除掉核桃仁表皮红衣，脱皮率达到99.0 %以 上，有效地改善了产品的色泽和口感，同时避免了使用化学试剂去除红衣引起的残留和对 核桃营养成分的破坏。
[0029] 5、本发明的产品在发酵过程中产生大量人体所需的酵素外，还产生一定量的小分 子肽，具有一定的生理活性，易于人体吸收，能够达到增强人体免疫功能的效果。
[0030]下面通过实施例对本发明的技术方案做进一步的详细说明。
【具体实施方式】
[0031] 实施例1
[0032] 步骤一、将100kg核桃仁、250kg水、0.8kg果胶酶(碱性内切聚半乳糖醛酸酶，由中 国计量学院(生命科学院)提供)和〇.2kg纤维素酶(购于澳大利亚苏柯汉(潍坊)生物工程有 限公司）混合后在温度为58°C，pH值为8的条件下酶解20min，过滤后得到去除红衣的核桃 仁；
[0033]步骤二、将步骤一中去除红衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后对 漂洗后的核桃仁进行远红外线干燥，使远红外线干燥后的核桃仁的含水量低于8%，采用液 压冷榨工艺对远红外线干燥后的核桃仁进行压榨，得到核桃柏;所述压榨的压力为O.SMPa， 温度为30°C，时间为16min;所述远红外干燥的温度为40°C，真空度为500mmHg;所述核桃柏 中残油的质量含量约为9%，蛋白质的质量含量约为45% ;
[0034]步骤三、将步骤二中所述核桃柏粉碎成粒度不大于80目的